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**Happy every day** 手作りパン日記

パン・ド・ミ

パン・ド・ミ(角食パン) 

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ほんのり甘くしっとりふんわり優しい口当たり

ソフトさが長持ちする食べ方いろいろ嬉しい食パン♪


◆材料◆

(食パン型1.5斤 容積2695cc)

  1. 強力粉・・・・・・・・・・295g
  2. フランスパン専用粉・・・・・75g
  3. イースト・・・・・・・・・・・・4g
  4. 上白糖・・・・・・・・・・・・30g
  5. 食塩・・・・・・・・・・・・・・・7g
  6. スキムミルク・・・・・・・・15g   
  7. 卵・・・・・・・・・・・・・・・・37g   
  8. 無塩バター・・・・・・・・37g
  9. 水・・・・・・・・・・・・・・・205g


 

◆作り方◆

■生地仕込み(ホームベーカリーを使用)

 

  • パンケースに砂糖→食塩→卵→水(30℃)を入れる
  • ふるいにかけたフランスパン専用粉・強力粉にドライイーストとスキムミルクを混ぜて入れミキシング
  • 全体が滑らかにまとまったら、バターを入れてミキシング
  • グルテンチェックをして生地が薄く延びれば生地の完成です

■1次発酵・パンチ

  • 生地が乾燥しないように、28℃で約60分2.5倍程度に発酵させる
  • 強いパンチをして、再び約25分発酵させ、最初の約2倍程度まで発酵させる

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  捏ね上がり      60分後         パンチ        パンチ後        25分後

■生地分割・生地丸め・ベンチタイム

  • 打ち粉をして、生地を3~4分割(3~4等分)し、あまりガスを抜かないように、軽く生地を丸めます
  • 生地が冷え込まないよう、手早く作業し、ベンチタイムを25分取ります(28℃前後で)

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        分割               ベンチ前             ベンチ終了

■成型

  • ベンチタイムが終了した生地を取り出し、綴じ目を上にして打ち粉をし、麺棒で丁寧にガスを抜きながら伸ばす
  • 型の幅に合わせて生地を3つ折にし、端から丸めて綴じ目を下に両サイドから型に詰める 
  • 全部詰めたら上からギュッと押して平らにする(発酵途中に生地が暴れださないようにするため)

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   ガス抜き           伸ばし          3つ折り          ロール           完成

2次発酵(ホイロ)・焼成

  • 乾燥に注意して、40℃弱で50分、型下2cm程度まで発酵させる
  • オーブンを180℃に予熱(天板も一緒に)
  • 蓋をして、160℃で10分、その後190℃で20分焼きこむ
  • 焼きあがったらすぐにショックを与え、型から取り出し冷ましてください

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    ホイロ前             ホイロ終了           焼き上がり             


◆コツやポイント◆


・捏ね上がりの生地ですが、かなり薄い膜が出来るまで捏ねて下さい。

・途中のパンチは3つ折りを2回する要領です。グルテンを強化するためにぜひ行ってください。

・生地を均等に分割するのが、仕上がりの重要ポイントになります。生地の重量÷3(または4)=1個あたりの重量になりますので、正確に分割してください。

・成型は棒状にする場合もありますが、ここではロール成型にしています。どちらでもお好きな形でどうぞ

・焼き型は、型外れをよくする為に1次発酵終了後に軽く焼き込んでショートニングを塗って人肌程度まで冷ましてください。(空焼きなどの下準備が終了しているのが前提)型が冷え込んでいると、抜けが悪かったり、ホイロに時間がかかったりしてしまいますので・・・。



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