[レシピ]の記事一覧 | 究極のカルボナーラ

レシピ/生クリームを使わないカルボナーラ

昨日、ラ・ベットラ落合シェフのカルボナーラレシピを試してみたが、火をいれすぎて卵がかたまってしまった。水を多めにするなど解決方法は想定されていたが、そのひとつの方法をためしてみた。いつもは新ちゃんといっしょに食べるので二人前つくるのだが今日は残念ながらひとりぼっち。一人前をつくる。オリーブオイルパンチェッタ60g白ワイン水全卵1個卵黄1個エダムチーズパスタ100gパスタをゆでている間にオリーブオイルとパンチェッタを加熱。こんがりしたところで白ワインをいれて沸騰させる。沸騰したところで火をとめ、卵黄・全卵・チーズでソースをつくる。茹で上がったパスタをパンチェッタとあえ、それをボールの中で卵ソースとあわせる。昨日のトライではフライパンに卵ソースをいれることで卵が固まってしまったので、今日はボールであわせることにした。できあがりにはカルボナーラの象徴である「カルボン＝黒胡椒」をかけた。うまい。捜し求めていた味に近い。しかし、ねっとりとした食感というよりはスープ状で部分的に卵が少し固まっている。もう少しだ。

レシピ/ラベットラ落合シェフのカルボナーラ

6月25日のテレビ東京「ソロモン流」で新富町にあるイタリアンの有名店ラ・ベットラ・ダ・オチアイの落合シェフを紹介していた。彼はフレンチの修行にいったが思うように行かず、帰りに立ち寄ったイタリアで偶然イタリアンと出会い、才能を開花させたのだそうだ。当時の日本はイタリアンというジャンルが存在していなかった。日本で初のイタリアンの店「グラナダ」の料理長になったが客がまったく来ない日がつづく。しだいに本格的なイタリアンが食べれると在日外国人の間で話題になり、「ティラミス」ブームでイタリアンブームに火がついた。その後独立してラ・ベットラという店を開く。定食屋という意味だそうだ。高級なリストランテではなく、人々に親しんでもらえるような店をめざして名づけたとのこと。実際に価格も3900円のコースに統一されている。36ある席が常に満席なのだそうだ。開店と同時に満席になり、一気に厨房にオーダーがはいり、一気に各席に供される。特定のお客様を待たせることなく、まんべんなく。それだけに落合シェフのスタッフに対する要求は高い。全員がひとつの生命体のように動くことで最大パフォーマンスを発揮するため、一人の無駄な動きが全体のパフォーマンスを下げるのだ。一人でカルボナーラをつくるときですらもたもたと無駄な動きをしてしまうので彼らの統率された動きには驚愕した。そんななかでひとつのレシピが紹介された。ローマ風のカルボナーラ。カルボナーラにジャンルがあるとは知らなかったが、生クリームを使用しないのがローマ風なのだそうだ。レシピは以下のとおり。オリーブオイルパスタパンチェッタ白ワイン卵黄1個全卵1個パルメザンチーズ水パスタをゆでている間にソースを作る。卵黄・全卵・エダムチーズ・胡椒を混ぜ合わせる。※エダムがあまっていたのでパルメザンの代わりに使用している。オリーブオイルでパンチェッタをこんがりと焼き、白ワインを入れる。パンチェッタの油分をさっぱりとさせる効果があるらしい。白ワインが沸騰したら、そこへ水をいれる。卵ベースのソースがかたまらないようにするためだ。茹で上がったパスタをパンチェッタソースとあわせ、そこへ卵ベースのソースをあえてできあがり。しかしモタモタと時間をかけている間に卵が少し凝固していた。所要時間のほか、水の量が少なかったのかもしれない。ただ、生クリームがなくても乳化だけで十分濃くを引き出せることがわかった。究極のカルボナーラレシピをこの先に探しにいきたいと思う。テレビ東京｢ソロモン流」ラ・ベットラ・ダ・オチアイ東京都中央区銀座1-21-203-3567-5656

レシピ/パンチェッタとエダムのカルボナーラ

今日は昨日のエダムチーズの残りとパンチェッタを用いたカルボナーラを作った。削りっぱなしだとチーズの粒子がざらざらと口に残るので牛乳をベースに溶かして使用することにした。牛乳をベースにすることでボテボテにかたまらない工夫とした。卵黄2個生クリーム大さじ4杯牛乳大さじ6杯エダムチーズ大さじ3杯パルメザンチーズ大さじ1杯塩・胡椒パンチェッタボールで卵黄と生クリームをかき混ぜ、そこにオリーブ油で加熱したパンチェッタを投入。塩・胡椒をふり、じっくりなじませる。鍋に牛乳をいれ、チーズを入れながら弱火でゆっくりとかき混ぜる。チーズが溶けたところで火からおろし、ボールに投入。ゆであがったパスタをそこでソースにからめた。卵黄と生クリームの混ざった薄黄色のソースにカルボンがみえかくれし、パンチェッタの適度な塩気がアクセントをつけていた。しかしソースとパスタがうまく協調しあっていないのだ。おそらくは牛乳が多かったのだろう、パスタに絡みつくどころか遊離した味がする。エダムの癖はずいぶんと落ち着いてはいたが、かえって遊離感を高めたのかもしれない。次のトライでは牛乳の量を少なめにして適度なとろみをソースに加えよう。食材紹介パンチェッタ→究極を求めてパンチェッタを作ってみようと思う

レシピ/サラミとエダムのカルボナーラ

今日はのんびりと家で時をすごした。そんなときは一人で料理をする。家でも究極を追求する。友人がイタリアでこっそりとサラミを持ち帰ったのだが、日本のサラミとは違い、胡椒も塩分も強く、肉の癖も強い。こんなサラミには癖の強いエダムチーズをあわせて作ってみた。正直なところ、いつも愛用するパスタレシピにしたがって作ったことしかなかった。今日が自宅で初の創作となる。※今回のオリジナル卵黄2個生クリーム大さじ6杯エダムチーズ大さじ2杯パルメザンチーズ大さじ1杯塩・胡椒密輸入サラミ※参考：愛用レシピ卵黄1個生クリーム大さじ4杯パルメザンチーズ大さじ2杯塩・胡椒パンチェッタねっとり感を出すために卵黄を2個にしてみた。ただWET感を残すために生クリームを多めにした。チーズは味の濃い密輸入サラミにあわせてエダムをチョイスしている。卵黄・チーズ・生クリーム・塩・胡椒をボールでまぜあわせ、フライパンでサラミをいためておく。※食材を無駄にしないよう卵白も炒めてみた。ゆであがったパスタをボールでソースとなじませ、フライパンに注いで再加熱して完成。ボールのなかではソースとうまく絡み合っていたのだがフライパンでの加熱が長かったのか、できあがりはチーズの粒子がパスタに絡み付いてぼてっとした重いできばえであった。サラミは癖が強すぎる。エダムも同じ。強いものにあわせて強いものをぶつけた結果、個性が戦いあってバランスを欠いた味になった。サラミの塩気も強いためサラミの味ばかりが残る。。。初のオリジナルの挑戦はみごとに失敗した。ただし失敗は成功へのヒントとなる。次回はより究極に近づけたい。・サラミはあわない・チーズは調和的な香りのものがよい・チーズはいれすぎないほうがよい・最後の加熱も適度にソースが残らない程度にエダムチーズ愛用のパスタレシピ365日スパゲッティが食べたい文化出版局