[四方山話]の記事一覧 | Ce qui sera, sera

麻婆豆腐の四方山話

中国で初めて豆腐が作られたのは、諸説あるのだそうですが、今から大体二千年前くらいだそうです。『腐』という文字は、腐っているという意味では無く、『固まる』だとか『柔かな固体』を意味しているので、豆腐は『豆を固めたもの』というような意味合いになります。中国の豆腐は日本の柔らかな豆腐と違い、固めで水分が少ない物が大半なのだそうです。中国では豆腐をそのまま食べるということは無く、油と合わせて煮たり炒めたりしますので、固い方が都合が良かった為とされています。そして、麻婆豆腐です。今から大体140年くらい前の話になります。四川省にある成都で陳劉氏さんが、有り合わせの材料を使って辛味のある豆腐料理を作り上げたのが最初と言われています。陳劉氏さんの顔にはあばた（麻子）があったため、彼女は『陳麻婆』と呼ばれていたそうです。そして彼女が作るこの豆腐料理は、いつの間にか『陳麻婆豆腐』と呼ばれるようになったということです。日本では、麻婆豆腐はポピュラーな中華料理ですよね。豆腐に含まれた旨味、舌を焼くような唐辛子辛みと山椒の痺れるような刺激がたまりませんよね。麻婆豆腐この麻婆豆腐は私が作ったものなのですが、写真の麻婆豆腐に緑色の細長い野菜がありますよね。本場では葉ニンニクを使うそうなのですが、まず私の住んでいる近くのスーパー等では売っていないので、代わりに万能葱を使いました。また、今回は柔らかで水分の多い絹ごし豆腐を使って作りました。崩れやすいので混ぜ合わせる時は、とても気を遣います。そしてコクと旨みを出すためにオイスターソースを少々。中国四川オリジナルな感じというよりも広東式の麻婆豆腐に近い食感と味わいになってしまいました。四川料理の麻婆豆腐でよく使われる木綿豆腐、広東料理の麻婆豆腐でよく使われる絹ごし豆腐。両者、食感や味わいの違う豆腐になりますが、どちらも美味しいですよね！葉にんにく(スアンペア)価格：754円（税込、送料別) (2024/10/17時点) 楽天で購入にほんブログ村人気ブログランキングレシピブログに参加中♪

アメリケーヌソースの四方山話（小エビと真珠貝のアメリケーヌソース　スパゲッティ）

私の住んでいる地域では旬になると真珠貝の貝柱がよく売られています。 12月から１月くらいが旬なのだそうです。小指の先くらいの大きさなのですが、噛むと強い弾力とコリコリとした食感があり、旨味と甘味がじわりと口の中に広がります。真珠貝は真珠を取り出すことが目的なので、元々は一般的にはあまり食べていなかったそうなのですが、特産品として盛り上げようと活用し始めたそうです。現在では地元の高級珍味の1つとして親しまれていて、生のまま刺身で食べても美味しいですし、バター焼きや炊き込みご飯やかき揚げ等に使われています。アメリケーヌソースは海老などの甲殻類の風味が味わい深く、濃厚なソースです。エビの頭や殻を使って作りますが、私の場合は尾頭付きの甘エビの刺身を大量に買ってきて、それを美味しく頂いてから残った頭と殻を使って作るということが多いです。甘くて美味しい身を存分に食べることができて、しかも残ったものも更に美味しい料理にできるという一石二鳥的な発想ですね！このソースは作るのには少々手間が掛かりますが、パスタ、スープ、グラタン、コロッケ等に使える万能なソースだと思います。私のオススメの食べ方は、ソフトシェルクラブ（脱皮したての蟹）やソフトシェルシュリンプ（脱皮したてのエビ）をフリットにしたものにアメリケーヌソースをタップリと絡ませて食べる方法です。ソフトシェルクラブとソフトシェルシュリンプは甲殻類で、ソースも同じ甲殻類から作られています。なので食べた時の具材とソースの相性がとても良いんですよね！アメリケーヌその名前からしていかにもアメリカで考案されたソースのように思ってしまうのですが、生まれはフランスです。 1850年代にフランスのレストランで働いていた料理人が考案したと言われています。このネーミングの誕生については諸説ありますが、その中の１つを紹介します。アメリケーヌソースの名前の由来昔々の真夜中頃、仕事が終わったフランス人シェフの家に友人が遊びに訪れました。「お腹が空いているので何か食べさせてくれ！」と言われて、あり合わせの食材を作って即興で料理を作りだしました。それを食べた友人が驚いて、「何て美味しいんだ！！このソースの名前は！？」と聞いたそうです。このソースは彼の創作であり名前も考えずに作っていたので急に聞かれて良い案が全く思いつかず、当時の流行の最先端であったアメリカをふと思い出し、「それはアメリカ風ソース（アメリケーヌソース）なんだよね。」と即興で答えたそうです。これがアメリケーヌソースの始まりなのだそうです。【冷凍】HCQソースアメリケーヌ 1KG (キスコフーズ/洋風ソース) 業務用価格：2,052円（税込、送料別) (2024/10/17時点) 楽天で購入にほんブログ村人気ブログランキングレシピブログに参加中♪