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[料理] カテゴリの記事

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  パンチェッタ

  パンチェッタ■2008.12.6→パンチェッタは今何位？チョット前にカルボナーラの記事を書いた。日本人が認知する｢パスタ｣といえば今やミートソースとかトマトソースとかではなく｢カルボナーラ｣なのだ。統計で出ている以上そう思っている人が多いのだろう。仕方が無いのでカルボナーラを開発しようと思っていた。カルボナーラで美味いのは、とネットを検索してみると｢パンチェッタ｣を使ったカルボナーラが美味いという事だ。パンチェッタといえば｢豚の塩漬け｣だ。買ったことはあるがさすがに｢作ろう｣と今まで思ったことは無かった。そもそもカルボナーラって何？僕が知っているのは｢炭火職人｣という意味だ。炭を焼く職人がパスタを作ったらパスタの上に炭の粉が落ちてこんな風になるのではないかというのが名前の由来らしい。wiki調べカルボナーラパンチェッタ、生クリーム、チーズ、黒胡椒をソースに使い、麺はタリアッテレなんかの平麺も多く使われている。ローマ風は生クリームを使わずに卵の黄身を使うレシピがある。サイトをいろいろ見て回ると｢パンチェッタ｣は塩で漬けるだけ。2週間ほどで簡単に作れると書いてある。そんな簡単にできるんなら｢やってみるか｣と気軽にはじめたパンチェッタ作り。一番の心配は｢手作りだからって本当にそんなに美味しいの？｣という事。時間かけて作っても市販品のが美味いんじゃあんまり意味無いような気がするが。ってな訳で、パンチェッタを作ってみる事に。サイトをいろいろ見ると3日でできるものから、1ヶ月かかるものまでレシピは様々。ただメインの材料は豚バラと塩と書いてあるサイトがほとんどだった。カルボナーラの調理に使うので｢シンプルなのが良いなぁ｣と思っていた。ゴチャゴチャ言わずにはじめてみよう。。って感じでパンチェッタ作ってみます。海猿。ランキングを見に行く←クリックするだけで投票楽天限定のお友達リンクページLet's link! >お気に入り日記に追加日記が更新されるとメールでお知らせします　

  2008/12/05

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  世界パスタデー

  世界パスタデー■2008.10.26mixyのニュース一覧をなんとなく眺めていると10月25日は“世界パスタデー”というのが昨日の話。オリコンランキングによると、結果、コクのある味わいが人気の“カルボナーラ”が一位を獲得。日本人が選ぶパスタの定番は今やカルボナーラのようだ。2位はミートソーススパゲッティ、3位はぺペロンチーノ。4、5位にたらこ＆明太子スパゲッティという統計らしい。僕が驚いたのはトマトソースのスパゲッティが6位だって事だ。スパゲッティ、イコールトマトソースって言うイメージが料理人である僕にはかなりの比重をしめているからだ。チャングー秋の一押しスパゲッティは“秋野菜のぺペロンチーノ”サツマイモ、きのこ類、ドライトマト、ナス、ピーマンなど秋野菜をふんだんに盛り込みました。　880円。オリコンによると｢シンプルだけど店によって味が違うし、奥が深いと思う｣とコメントがある。ぺペロンチーノはお店の味が良く判るパスタだけに僕もかなり気を使って作っている。それにしてもこれだけ“カルボナーラ”人気が高いとなるとすぐにでもメニューに取り入れたいところだ。47％って言うとかなりの高い数字だ。すぐマスコミに踊らされてしまうのは、あまり良い傾向では無いと思うが…それでも流行りには敏感でいたい。海猿。→世界パスタデーは今何位？ランキングを見に行く←クリックするだけで投票楽天限定のお友達リンクページLet's link! >お気に入り日記に追加日記が更新されるとメールでお知らせします　

  2008/10/25

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  SWEETS

  SWEETS■2008.10.23チャングーのデザートは基本的にお店で作ってます。クレームブリュレやピサンゴレン、魔法のプリン、杏仁豆腐なんかが代表作です。パティスリーみたいなデザート専門店のような凝ったものはできませんが、基本的に何でもハンドメイドです。ティラミスやガトーショコラ、レアチーズ、当然ながら誕生日のプレゼントにしているスポンジなんかもお店で作ってます。ただ、アイスクリームだけはお店で作るのはかなりの設備が必要で外注しています。▲写真はサツマイモのアイスクリーム330円。ただ、付け合せのビスケットは僕が焼いてます。このビスキーっていうお菓子はティラミスの間に入れるビスケットで知られてます。卵と砂糖と小麦粉だけしか使わないお母さんの作ってくれたお菓子のようななぜか懐かしい味がしますね。僕はデザートを焼いている時のキッチンの匂いが大好きです。どこか癒される感じがして…チョット幸せな気分になります。海猿→SWEETSは今何位？ランキングを見に行く←クリックするだけで投票楽天限定のお友達リンクページLet's link! >お気に入り日記に追加日記が更新されるとメールでお知らせします　

  2008/10/23

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  タイカレー

  タイカレー■2008.10.22タイのカレーは日本のトロッとしたカレーではなく基本的にシャバシャバのスープカレーです。インドカレーがたくさんのスパイスを使うのを考えればタイのカレーはそれほど多くのスパイスを使いません。ココナッツミルクのマイルドなコク、フレッシュなハーブで香りを楽しめます。フレッシュハーブはパクチー(香菜)、バイマクルー、レモングラスなどを使います。ナンプラーやオイスターソースで塩味に深みとコクを出します。チャングーのグリーンカレーは秋野菜をたっぷり使ったグリーンカレーを用意しています。タイの生ハーブもバイマクルー、パクチー、レモングラスとたっぷり使用。830円です。タイ米ジャスミンライスは別売りで100円です、お試し下さい。グリーンカレーが無くなると、レッドカレー、イエローカレーも順番に作っています。チャングーではジャスミンライスをカレーのお供につけますが、タイでは？タイでは“そうめん”なんかも一般的なんだそうです。→タイカレーは今何位？ランキングを見に行く←クリックするだけで投票楽天限定のお友達リンクページLet's link! >お気に入り日記に追加日記が更新されるとメールでお知らせします　

  2008/10/22

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  牛vs豚

  牛vs豚■2008.10.21人気だった｢豚もつ煮込み｣にアレンジを加えて｢豚もつ鍋｣を完成させたのが去年の今頃だった。僕自身｢鍋｣というメニューにチャレンジしたのもこれが初めてだった。もちろん家庭で作るような鍋は何度も作ったことがあるが、お店のメニューでやるとなるとそれなりの準備が必要だ。まずは鍋がなくては始まらない。土鍋や鉄鍋、アジア風の素焼き鍋やステンレスの物まで。しかも大小さまざまだ。熱源はどうするか？カセットガスタイプの物や固形燃料、電気やガス注入式のものまで、調べれば調べるほどいろいろある。お店の来店人数を考えると、2名のお客様も結構多い。というのを考慮して小さい2人分くらいの鍋が良いと考えた。結局熱源は固形燃料のタイプをチョイス。固形燃料にも15分、20分、25分とタイプが分かれていて、これも迷った。試行の末に20分タイプに決定した。こんな感じで豚もつ鍋がお客様に提供できるようになった。お客様の声を聞くと｢美味しい｣｢懐かしい味がする｣｢ピリ辛の味噌が良い｣と好評♪しかし少数ながらも酷評もあった。｢臭い｣というのがほとんどだが、豚もつ自体本来匂いがあって、それが美味さの基なんじゃないのかなって思っている。でもその酷評があって以来というもの、豚もつの下処理の時間を引き延ばし、臭みを取るように最大の努力を図った。。肉の旨味は脂身の中にある。ラーメンに背脂を入れたりするのはその為だ。何度も煮返したりしているうちにせっかく付いているもつの脂が取れていってしまう。少し行き詰った末に考えたのは｢牛モツ｣にしようかな？という他の素材に変えるという発想だった。いきなり牛モツを煮込んでみた。味付けはとりあえず豚もつと同じにしてみてアレンジを考えてみる。そうなると同じ味付けの牛もつ鍋と豚もつ鍋が存在してしまう。味は全然別物だが。正直どういう風にセールスしようか悩んでいる。→牛vs豚は今何位？ランキングを見に行く←クリックするだけで投票楽天限定のお友達リンクページLet's link! >お気に入り日記に追加日記が更新されるとメールでお知らせします　

  2008/10/21

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  鍋料理

  鍋料理■2008.10.16今年の冬の鍋料理プランを開発中です。手前は現在レギュラーメニューの“豚もつのピリ辛鍋”白麹味噌とコチュジャンのピリッと辛い豚もつ鍋です。一般的な小腸、大腸以外にもいろんな部位を使ってます。次が“鶏団子の水炊き”鶏団子は鶏モモに軟骨を加えて食感をプラス。この鍋はカロリーを抑えて、たっぷりの野菜を召し上がれます。大根･人参･きのこ類･春雨とかなりボリューム感はありながら、いくらでも食べれる鍋です。自家製ポン酢で。一番奥が今年の目玉になるか？“トムヤム鍋”鶏ベースのガラスープに本場タイの香味野菜をたっぷり使用。辛くて酸っぱいティストが食欲を増加させます。鶏肉やシーフードを使ったアジアテイストのオリジナル鍋です。豚もつ鍋以外は、当面はコースメニューのみでの取り扱いになります。このコースは11月よりスタート予定です。どんな鍋食べたいです？ランキングを見に行く←クリックするだけで投票楽天限定のお友達リンクページLet's link! >お気に入り日記に追加日記が更新されるとメールでお知らせします　

  2008/10/16

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  アヤムゴレン

  アヤムゴレン■2008.10.15アヤムゴレンを創作していた。インドネシア料理のひとつでアヤム＝鶏肉　ゴレン＝焼く。揚げる。つまりフライドチキンの事だ。レシピはまだ安定して無いがバリ島でよくあるターメリック風味のフライドチキンではなく、日本人うけしそうな醤油をベースに使っている。ココナツミルク･レモングラスなどいろいろなものを混ぜ合わせて漬け込む。チキンはかなりジューシーに仕上がっている。さほど癖が強くないのでソースとの相性もかなりいいと思う。付け合せにフライドポテトと生野菜をつけてみた。価格は730円。お試し下さい。ランキングを見に行く←クリックするだけで投票楽天限定のお友達リンクページLet's link! >お気に入り日記に追加日記が更新されるとメールでお知らせします　

  2008/10/15

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  サンバルマタ

  サンバルマタ■2008.10.13僕が以前バリに行った時、釣りに行って、釣れると、ガイドのバリニーズが必ずバーベキューをやってくれた。こんな時に作ってくれたのが“サンバルマタ”と呼ばれるソース。ソースと言ってもそんなに難しいものでは無い。｢チャベ｣と呼ばれる小さな唐辛子と、｢バワンメラ｣と呼ばれる小玉ねぎ。これを細かくみじん切りにしてパームオイルとライムジュースであえて塩で味をしたものだ。｢辛いドレッシング｣って言う感じだ。どこの家庭にもあるのでいろいろなレシピがある。今日はバワンメラの変わりに赤玉ねぎ、チャベの変わりに青唐辛子とハバネロ。パームオイルの変わりにサラダオイル。ライムも日本のもの。インドネシア産の材料はひとつもないが、結構それに近い物に出来上がった。ネットで検索するとニンニクやトゥラシという海老のペースト、レモングラスの白い部分などいろいろなものを入れている。このドレッシングが南国バリの魚のバーベキューにはものすごく合っていた。結構辛いが癖になる辛さなのだ。■サンバルマタ　SAMBAL MATAHバワンメラ　赤玉ねぎで代用チャベ　生唐辛子、ハバネロで代用パームオイル(やし油)　サラダ油で代用ライムの絞り汁塩　天然塩　博多の塩を使用分量が書いてないのは特に決まりなんてなくて適当に切って混ぜればそれなりに美味いと思うからです。唐辛子さえ生の物ならバリのそれとほとんど変わりありません。※唐辛子を刻むときにじかに手で触ると、触れた部分がしばらくヒリヒリします。苦手な人はフードプロセッサーを使うかゴム手をして下さいね。突然料理のレシピを書いてみました。というのも悩んだ末にぐるなびでブログを書く事にしました。ぐるなびは売上に直結するのでその方が僕的にも面白いかと。まだぐるなびのブログの方は良く判ってないのでとりあえず料理のレシピなんかを書いて、いじくりまわしています。ぐるなびで書いたサンバルマタ記事上に書いた｢サンバルマタ｣ほんとに美味いです。焼き魚や焼肉とか唐揚げなんかにも。とにかくなんにでも合うのでお試し下さい。唐辛子の入れすぎに注意してください。紫玉ねぎやハバネロ、青唐辛子はイトーヨーカドーにありました。ランキングを見に行く←クリックするだけで投票楽天限定のお友達リンクページLet's link! >お気に入り日記に追加日記が更新されるとメールでお知らせします　

  2008/10/13

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