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たかむらの茶の間

牛すじ肉の似非イタリア煮込み

牛すじ肉の似非イタリア煮込み

トマトホール缶利用の煮込み系その3。
堅めに炊いたバターライス、フェトチーネあるいはリガトーニ、ブカティーニといった幅広パスタと合う。
材料も、牛ならすじ肉に限らず肩肉、すね肉などの堅い肉一般でいける。
安い材料だらけなのにあまりそうとは悟られることのない便利な料理。

材料(大食らい揃いなら4~5人前。我が家(3人)ならメインとして2回に分けて食べる量)
牛すじ肉 1.2kg
たまねぎ 1/2個
にんじん 1/2本
セロリ  1/2本(茎の部分のみ)
赤ワイン 300cc
トマトホール缶 1缶(総量400gくらいのもの)
塩 胡椒 ローズマリー 強力粉 オリーブ油 砂糖

作り方
前準備 牛すじ肉は大きいところなら、煮溶ける、縮むことを計算して一口大ならぬ二口大に切る。
    鍋に肉を入れ、被るくらいの水で好みによって1時間以上下ゆでする。

1.たまねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにし、多め(大さじ4杯くらい)のオリーブオイルで炒める。火は
  中火。全体がやや濃いめのきつね色になったところで弱火に落とし、強力粉大さじ3杯を入れ少しさらっとし
  た感じになるまでさらに炒める。あまりに焦がしすぎないように注意。
2.下ゆでした牛すじ肉をフライパンないしは中華鍋で焼き付けて全体に焦げ目をつける。
3.煮込み鍋に1と2(出てきた油も)を入れざっと混ぜ、強火にかける。鍋の中が完全に温まったところで赤ワ
  インを投入して、さらにしばらく加熱しアルコールをとばす。アルコールの匂いが消えたら弱めの中火に落と
  してしばらく煮詰める。香味野菜の入った小麦粉のルーのとろみが全体にまわる程度に。
4.ホールトマトを潰しつつ入れ、缶に残ったジュースと水300cc程度も投入。塩小さじ1、ローズマリーを
  加えたら再び強火にする。ぐつぐつと煮え立ってきたら強めの弱火に落として1時間煮込む。焦げ付きやすい
  ので時々様子を見てかき混ぜる。
5.肉が好みの煮え加減になったところでもう一度塩と胡椒。トマトの酸味が好きな人なら砂糖ひとつまみ、苦手
  な人ならティースプーン1杯程度までの砂糖を入れて味を調える。できあがり。

注 肩肉やすね肉でやる時は1の手順で香味野菜に小麦粉を加えず、オリーブオイルで炒めるだけにして、下ゆで
  せずに大きめ一口大に切った肉に小麦粉をまぶしつけて2のプロセスへ。
  菓子、パン以外のレシピで「強力粉」とあるところは、薄力粉しかないならそれで代用しても問題なし。料理
  で衣やルーに使う場合は、それで出来上がりが劇的に違うってことはないので。



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