HACCPとは

ＨＡＣＣＰとは何か

　ＨＡＣＣＰとは、Hazard Analysis:危害分析、Critical Control Points:重要管理点のそれぞれの頭文字をとった略称です。呼び方は、ハサップ、ハシップ等があります。
　このシステムは、アメリカ宇宙計画向けの食品製造のために作られた衛生管理手法で、その概要は、１９７１年初めて公表されました。
　食品生産における汚染を防止するには、最終製品検査だけに依存する従来の衛生管理技術では不十分であるという考え方から、最終製品検査に頼らず「原材料の生産」⇒「製造・加工」⇒「保存」⇒「流通」⇒「出荷」⇒「消費」までの安全性を確保する方法を求めた結果、この手法が見いだされました。
　この手法は、危害が発生した後に対応するためのものではなく、危害の発生を予防するものであり、危害を未然に防ぐ有用な道具ともいえます。危害の発生をゼロにするシステムではありませんが、食品の安全性を侵す可能性のある危害を最小限にするために設計された１つの自主管理手法です。　　

　ＨＡＣＣＰシステムの特徴は、次の３つに要約されます。

１）　原材料の生産⇒製造・加工⇒保存⇒流通⇒消費されるまでのすべての段階で発生する恐れのある「危害」を列挙しそれぞれ調査・分析していきます。　「危害」とは、人が食品を喫食することによって健康上の障害を招く恐れのあるもので、食中毒の原因菌、農薬、異物等が考えられます。
２）　列挙した危害について、起こり易さや起こった場合の程度（重篤性）を明らかにし、どの段階が重要なポイントになるかを判断し、「重要管理点」（ＣＣＰ）とその「防御対策」を決定していきます。「重要管理点」とは、原材料の生産⇒製造・加工⇒保存⇒流通⇒消費に至る段階で発生する恐れのある危害について防御対策ができる製造工程や段階等のことを言います。
　例えば、牛乳の製造工程を考えてみます。一般的には、工程中の「加熱殺菌」が重要管理点（ＣＣＰ）の１つと言えます。
　その理由は、加熱殺菌工程は、食品中に混入している可能性のある食中毒の原因菌や腐敗菌を加熱殺菌する役割があります。この「加熱殺菌」の善し悪しが食品の安全性や食品寿命と深く関係してきます。
　また、牛乳の「加熱殺菌」は、製造工程の中で１ヶ所で行うのが一般的です。この工程で目的の微生物等を完全に死滅させることができなければ、危害の発生の恐れがある製品が流通することから、この工程が「重要管理点」（ＣＣＰ）としての位置付けが必要になってきます。次に、この工程の「防御対策」を考えます。
　ここで重要なポイントは、殺菌温度と時間です。常時、モニタリングできることはもちろんですが、目的の温度や時間を確保できなかった場合に適切な対応をしなければなりません。例えば、目的とする温度や時間に満たない場合に自動的にバルブが閉じて工程が停止する等の措置を講ずることが防御対策の１つとなってきます。
３）　それらの監視・管理をすることにより、製品の安全性及び正常性等の品質を確保します。
　これらの３ステップについて、具体的に「どのようにするのか」、「なぜそのように判断したのか」、「本当に実施されているのか」等を文書化し、製造に関するすべての記録を残します。　　　　
　また、作成した「ＨＡＣＣＰシステムプラン」が製造する食品の安全性を十分に確保できるのかどうかを「検証」することも重要な確認事項となります。
　以上がＨＡＣＣＰシステムの主な特徴です。