ステーキハウスのシェフの日記

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  岩牡蠣

  青森の塩谷魚店さんから活岩牡蠣が　入荷しましたこだわりを　持ち　海の幸の販売に取り組んでいる方です上で　白ワインで　プレゼしてレモン汁と　岩塩で食していただきます潮の香りを　お楽しみください・・・ それではミュージック スタート・・ポールモーリアのマルタ島の砂の曲を　イメージしてください白ワインで　殻ごとブレゼうわ蓋を　外します白ワインを　たっぷり注ぎ再びブレゼさーーーどうぞ青森から届いた岩ガキの白ワインブレゼもちろんこれはメニュー用の　撮影と　試食を兼ねてます当然　マダムの口に・・・ひとりごと・海の幸はシンプルに仕上げたいそれが持っている味を楽しんでいただきたい僕の役目は自然の幸の味を　伝えることシンプルが僕の料理の基本です・・By Grand Chef  

  2009年05月24日

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  田植え

  田植え機で　飛んだところを手で植えていきますなぜか　右の田んぼ専用長靴に水が　入ってきます間違いなく右に　穴が　開いているもようよっこらっしょっと休校中の　武蔵が手伝ってくれてます・・・・ひとりごと・・・今年も田植えは　ひとまずすんだこれで　お米は取れるだろう美味しいコメになるかは僕と　自然との共同作業だ・苗は　大地に根を張った田んぼに　入るたびに土の様子が　違う粘っこく　やわらかい時サラサラの時もある土中の　微生物のせいだろう毎年決まって何処からともなく　タニシが出てくるヒルもゲンゴロウも水が　綺麗になっているのだろうかそうあってほしい・・・・By Grand Chef

  2009年05月23日

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  本日の　サラダ

  本日の　サラダ枝なり完熟トマトのサラダ粒マスタードドレッシング仕立レシピはこちら　↑パプリカも　地元農家産ですトマトが　メインですのでシンプルに盛りました・・・・ひとりごと・昼　学校の担任がお見えになった季節性インフルエンザ対応に切り替えます月曜日から学校再開です・ほとばしる笑美からは　子どもたちとの再会とまた一緒に勉強できる　事への歓気が　にじみ出ていた・親たちは　突然の休校にどう対処していいか分からずばたばたするばかり期限のない　休校そう思った親も　少なくない・町は　静まり返っていた兵庫県の観光地・名産地などのキャンセルは8万人に達した・マスクは売り切れ悪質な　路上販売まで出る始末・人の　弱みにつけ込み荒稼ぎする　ひと・再会できますと言った　青年教諭の顔が一筋の　光明に　思えた綺麗にそして　輝いてる　目を久しぶりに見た気がしたほっとした・・・By Grand Chef   

  2009年05月22日

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  にんにくの　芽

  地物の　にんにくが　出始めました太くて　大きい芽を　見つけましたポンポンが　ついていますこんなのは　市場では　扱ってもらえませんもっと細くて柔らかいものしか・・・適当な　サイズにカットします塩を多めに入れたぐらぐらの　お湯でボイルします竹ぐしですーっと　入れば　Okただ　ボイルしすぎりと色落ちします冷水で　急激に冷やします　鮮やかな色が　残りますステーキのガルニ「付け合わせ」に　使いますもちろん　肉汁で　炒めてもやしと　絡めて　提供します・・・ひとりごと・・今日は雨が降るそうだ田んぼには　丁度好い・市場に出ない　野菜たち　彼等は畑で　処理され　また土に帰る土にかえって　また　栄養分となるしかしそれだけでは生産者は　食べていけないプロである以上食材には　こだわるのが　当然だ土に　返される　野菜こそプロが使わずして誰が　使うだろう・そんなにくまれ野菜を　使う　シェフがいても　いいと思う・・・By Grand Chef  

  2009年05月21日

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  日野菜漬

  暖かいコメント　皆さんありがとうございます・朝　いつもの露地物売りのまほろばに　行きましたお年寄りが元気よく野菜を　搬入しています「今回のインフルは　わしら年寄りにはよりつかんらしいのぉーーーーーーあはははははは」・その笑い声の先を見ると何と日野菜ですとりあえず　1把鮮度抜群　朝取りですこれはもう日野菜漬にするしかありませんカブの方を短冊に葉の方をざく切りにそれぞれ別々に　あく抜きします大さじいっぱいの　伯方の塩です手でアクを揉みだしますアクが戻る前に水洗いします根も同じように処理しますさらし終わりました僕は　合わせ酢を使います酢ー1　砂糖-1　味の素-0.2　粗目砂糖ー0.2これを　火にかけ　全部溶けたら火を止め　冷ましますストレートで　飲んで　刺激がなければOKですちなみに　一般的には千鳥酢を　使えば漬け酢を　使う必要はありません非常にまろやかな酢です寿司にも　よく合いますひたひたに漬けて重石をかけますこのままでも美味しいです1週間ほど涼しいところで漬けると根がピンク色に染まります・ ひとりごと・朝　田んぼに行くとすでに僕の周りの田んぼの先輩たちが守をしています・おはよよーすおお　おはよーーす元気な声が帰ってきますどねいや? 店はさつぱりですわーーーまあー待つしかねーべやーほんに!・黒く引き締まったその初老の男性の顔は米作りの自身に満ち溢れていた・このくらいのことでなにを　おたついているんだ!と言われた気がした空にはいつものジェット雲ととんびとカラスが飛んでいた。・大地から僕の体に伝わってくる何かを感じた・気が付くとそこにはおびただしい生まれたばかりのオタマジャクシか僕の足に群れていた・大丈夫自然は裏切らない大丈夫自然は僕らの味方なのだまた　新しい気持ちでナイフが握れるありがとう大地・ By Grand Chef   

  2009年05月20日

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• 参りました

  暖かい励ましのお言葉ありがとうございます・とうとうわが町和田山町にも高校生の感染者が出ました・すでに店には予約のキャンセルが出ました・コメントに対してご返事が出来ていないことを申し訳なく想います・暖かい言葉に対して感謝の意をあらわすことが出来ない今の自分が腹立たしいです・でも自然は待ってくれません田んぼの初期除草を早朝よりやっています・山からは植えたばかりの苗を食べに鹿が降りてきます去年以上です・すでに山には彼らの餌は無くなりつつあります戦後の農林対策建設復興政策のつけが回ってきてます山は針葉樹ばかり広葉樹がなく木の芽・木の実ありません・・・・・・ひとりごと・・・すべて人間がしたことです自然ではありません新型ｲﾝﾌﾙエンザに翻弄される社会人間の傲慢さゆえ仕方が無いことかもしれません発生以来すでに店も休眠状態安全な食材すら汚染されているように勘違いされてしまう・皆さん風評に惑わされず冷静に行動してください・今のわが町は悪魔が巣くってる町に世間に見られ・感染者の周りはすでに差別に近い偏見が生まれている・愚かな人間達気が付けば自分もなりかけているでも人はひとりではない愛ある人間であることを信じて行動しようと肝に命じます人であること愛ある人であることを信じて・・・励ましありがとうございます・ありがとうございます・ひとりで　ないこと僕は幸せな男です・ありがとう　友よ・・・・By Grand Chef   

  2009年05月19日

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• インフルエンザ

  兵庫県北部　養父市新型インフルエンザ　侵入僕の隣町に　感染者が出てしいました保・幼・小・中・高・介護施設・24日まで閉鎖です外出自粛規制が出てます子供たちは　外出禁止です・修学旅行も延期です・ ・どうなることやら・・・ひとりごと・・・地球が怒っている自然が怒ってる傲慢な人間に対して愛を忘れた人に対して・もう一度見直せと言っている僕らの生活を・都市機能が麻痺しかけているすでにスーパーのパンや保存食売場は何もない・落ち着けみんな落ち着け大人・地球が怒っている・・・・By Grand Chef  

  2009年05月18日

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  ネギみそラーメン

  夜食まかないネギみそラーメン以前作りましたパイタン風らーめんのスープのレシピで牛乳の代わりに赤みそを　使います赤みそには　味の素少々ごま油で　練り合わせてスープに　溶かします味見をして　塩胡椒で　調えます乾燥めんを硬めに湯がきます今回は赤みそを使いました甘いのがいい人は白みそでも旨いですよ・・・・ひとりごと・・・田植えが明日で終わる機械で植えられないところや根が入らず浮いてしまったところに田んぼに入り手で植えていく・秋の実りを信じ時々腰を伸ばし空を見上げては何でこんなことしてるのかなーって自分に問いかけながら・見上げた空には関空から飛んだのだろういつものジェット機が4本の白い航跡を残して音もなくすべって行く・どんな人がどんな思いで乗っているのだろう辛く打ちひしがれた人幸福に満ち溢れた人夢と希望に胸ふくらませた人悲しみを背負った人さまざまな人生をのせている・地平線のかなたに消えていくそれは確かな航跡を残しながら毎日毎日繰り返されるそれぞれの人生を乗せながら・さぁーまた　苗を植えよう日が暮れるまで・・・・・By Grand Chef   

  2009年05月17日

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  レッド岩塩

  本日は　先だってご紹介したピンク岩塩に続いてレッド岩塩です パキスタンのヒマラヤ山で3億5000万年前の岩塩層から掘り出された　ものです赤く見えるのはピンク岩塩に比べより　鉄分が多いためですかじると　塩けは　あまり感じません甘くさえ　感じます・大気汚染もなく海の汚染もない100パーセント天然塩です・ステーキによく合います・・・・・ひとりごと・・・・自殺の記事を見た生きることは大変だ生きることは戦いだとは思わない・人は辛いことがあっても苦しいことがあっても生き続けなくてはいけないでもその辛さが苦しさが自分の限界を越えたとき人は生きることを悩む生きることを悔やむ・そして自らの命を葬る・人は死ぬ勇気があれば生きる努力をしろという・死ぬことに勇気は必要ない生きることにこそ勇気が必要だ愛ある勇気が必要だ・親愛の情をこめて友に送る・決して一人ではないんだよ友よ・・・・By Grand Chef  

  2009年05月16日

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  コウイカのイカチン

  コウイカが　釣れましたもちろん　僕が釣った訳では　ありません一番上の　息子の　釣果です・久々に　我が家自慢の　イカチンです・小ぶりですが僕は　このくらいのが甘くて好きです掃除の　様子はまっ黒けけなので省略しますとにかく　ワタを取り除き大雑把に切ります・濃口醤油　1みりん1顆粒かつおだし　小さじ2一味　少々ネギ　たっぷり・スープ皿に全部入れますラップをします電子レンジで9分ほど火の通ったのを確認します・はい　どうぞイカチンですこれでビールは最高です・・・・・ひとりごと・・ビール片手で映画を見てるあと半年の余命を告げられた老人二人がやり残したことを　すべてやり遂げて死を迎える映画だ・僕だったらどうだろう考えて見てもなかなか浮かばない死の宣告を受けたにもかかわらず浮かばない・なぜだろうやりたいことが多すぎて浮かんでこないのかそれとも自分の終焉に対して鈍感なのか・いやいや鈍感なんかじゃーない僕はまだ4歳なのだやっと　よちよち歩きが出来出した幼児なのだ・人生50年もう僕は　すでに生まれ変わっているふたたび終焉の時が来るまですべてのことをゆっくりと気の赴くままに子供たちや　妻の幸せを求めてそして　ゲストの幸せを求めて今日も御客様の前に立つ・人生は　愛の礎を残していくことなり・・・By Grand Chef      

  2009年05月15日

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  田植え

  本日は　田植えです娘1号と　2号は　学校です武蔵と　大和は　田んぼの実践教室です・さぁーー出発ですバック　オオライ大和が　歯抜けの処に　植えています向こうでは武蔵が　植えてますちょっと　ピースなんか出したりして…大和は畦でピースですすでに　どろどろですマダムがぎやーぁ　ぎゃぁー何やら叫んでいます最後のころは二人で　どろどろです・・・僕たちはこれからディナーの　ご予約の準備です・・・・ひとりごと・・・・朝　目が覚めると外は　田植え日和さぁー行くぞー始まりました・いったい彼は何を思って田植え機に乗っているのだろういったい彼は何を思い田んぼにはいって植えているのだろう・お前たちにとって今やっていることは叱られながらでもやらなければならないことしんどい辛いこともあるだろうでももっと大きくなってしんでい辛いことがあるだろう・思い出すがいいこの日のことを父と母に見守られていることを・思い出すがいい大地がお前たちを包んでいたことを大きくなれ子供たち・僕より先に逝くことは最大の親不幸だから自然の中に生きるのだ自然は決して裏切らないから・・・・・・By Grand  Chef       

  2009年05月14日

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  漬物

  日本のステーキハウスに無くてはならないのが僕は　漬けものだと思います旬の野菜のお漬物僕の　ぬか床ですこのぬか床はまだ新しく3年目です今年は　梅が　うちの庭に　沢山できそうです・・そこで室町時代から伝わる　100年持つと言われる秘伝のぬか床に挑戦しようと思います地元の花付きの　きゅうりと　一番ナスですなすは　古漬けにしました・・さあどうぞ新鮮きゅうりのぬか漬けです ・・・・ひとりごと・・朝　田んぼに行ったそこにはあいがもの夫婦が仲良く水面を　すべっていた去年からいる夫婦だ・水面に映った今にも　振りだしそうなどんより雲の　空を泳いでいるように見えた・でも雄の素晴らしく虹色に輝くその体はその雲を打ち払うように水面に放物線状に引く二本の波を広げていつた・ありがとう礼を云う僕がそこにはいた・・・・・By Grand Chef     

  2009年05月13日

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  代かき

  昨日は　定休日にて田んぼの代かきをやります娘1号が学校が　振り替え休日になりトラクターに　乗ります僕は　田んぼの周りの草刈りです仕上げの高速代かき仕上げは僕の担当です綺麗に仕上がりました・・・・・14日が田植えです・・ふと周りを見渡すみんな準備をしています70歳の　隣のおっちゃんこちらにも70歳近い近所のおばちゃん僕と　娘の歳を足しても到底追いつけない人ばかりです・田植えのとき都会に出た子供たちか連休中に帰省する久しぶりの　家族の出会う　時です一緒にしている姿は美しい・でも彼らが　やることはメインイベントだけそれからの一番大事な事は　年寄りの仕事です伝承していかなければ本物の米が作れなくなる農薬を使う　便利・簡単・手間いらずこれでは　食の安全は守れない・手作りの手間それは幸せを作る愛情です・本物の愛情それは手間暇かけることだと思います・・・By Grand Chef     

  2009年05月12日

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  一日の　終りです

  今日も　ありがとうございます一日が　終り　ほっと　窓越しに　外を見ると雲に　も焼ける　月が見えました庭に出て　一息ですそのまま左を見ると店の夜景が夜の　戸張が落ちるのを待っていました幸せ気分を今夜は何人のお客様に差し上げることが出来たろうふっぅと考える時間です・・・ありがとうございます・By Grand Chef 　

  2009年05月10日

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  露地物野菜

  地元の栽培者が届けてくれました今年最初の　露地物　サニーレタス２株です土の香りがしますとりあえず味見　岩塩かけてバリ! うぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅ最高 温めのお湯に浸して鮮度を　保ちます夜　外の明るいのに気が付きました家の庭から　空を見上げると綺麗な月が三脚が　傍になくブレテしまいました

  2009年05月09日

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  本日の　スープ　新玉ネギの　オニオンスープ

  本日のスープ新玉ネギの　オニオンスープ新玉700グラムコンカッセに　カットして15分以上放置新玉ネギには　収穫後　30日間だけ特に　硫化アリルを　多く含んでいます日数が　立つほど　減りますこの成分は　血行・血流・血液をサラサラにします血行と　血流が良くなれば代謝は良くなり免疫力も　アップし体温も　上がります代謝異常であるメタボリック症候群に　効果的です15分間以上なぜ放置するが空気に15分以上さらされることによって硫化アリルが一緒に含まれているアリナーゼと言う酵素に分解されてアリシンとなりビタミンB１の吸収を高め　その働きを助けますB1は　糖質の代謝に不可欠で不足すると疲労・不眠・食欲不振・イライラを招きますセロリを　カットしますあらかじめ　繊維に対して平行にカットしときます一回で　みじん切りになります人参もスティックにカットし同じくコンカッセ寸胴にすべて入れてセロリの葉っぱ・白ネギの青い部分・だし昆布を　入れて水を６Ｌ入れます岩塩を砕き　入れます沸騰するまでに　あくひきを　します沸騰しかけたら弱火にして中の材料が　対流するのを待ちますあらかじめ　溶かしておいたフォン・ド・ボゥを入れます市販の　コンソメを分量分溶かしてもいいでしょうただ　塩分が　多いので少なめにし後で　塩　胡椒で　調えましょう加えて　一煮立ち後すぐ火を止め沈めば　出来上がりです後はお客様をお待ちするだけです・・・・ひとりごと・・・幸福ってなんだろう自分が幸福だと思ええる人はどれほどいるだろう無償の愛を分かち合えるのが幸福の　証なら大人はなぜに自分の　子どもを殺すなぜ自分の　分身を虐待するその大人は自分が幸福になるためだという親が　子を殺し子が　親を殺す人を愛する気持ち我が子を　愛する気持ち見つめなおそう今こそ幸福の橋を渡るため・・・・・・By Grand Chef   

  2009年05月08日

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  フィレミニオンと　かいのみステーキを焼く

  ステーキを焼きましょう昨日からの　続きです・ニンニクを焼きますこんがりきつね色フライパンで　やる場合は温度の低いうちからにんにくを　入れてゆっくり　温度を上げながら炒めます色が付き始めたら　あげます　後は余熱で仕上がります温度が　上がった状態に　にんにくを入れると　焦げるだけでフィレミニオンの両面を高温で　パリッと焼きますカットしますカット面をパリッと焼きますこのときの鉄板の温度は200度近くまで上がってますブランデーを　フランベします鉄板焼きの場合はワインを　使うとべたつきます表面をパリッと仕上げるにはブランデーを　お勧めしますどうぞニンニクチップを上にのせ岩塩で　どうぞ!ポン酢ニンニクソースもあいます牛一頭から　4人前程度しか取れない　部位ですロースの旨み　ヘレの柔らかさねっとりと　した　歯触りこれを　食べた方は絶句ですさーどうぞ牛肉の　真髄を食されよフィニッシュは濡れタオルでクリンネス一組終わるごとに　鉄板はピカピカに　磨かれます・・ごゆっくりどうぞ・・今日の　ひとりごと・・一時の時間の中で幸せを感ずることが出来るならこんな素晴らしいことはない・一時の時間の中で心がやすらぐことが出来るならこんな嬉しいことはない・一時の時間に中で心と心が通じ合うことができるならこんな幸せな事はない・僕は料理を通じ幸せをお届けしたい心と心をつなげたい歩き続けよう料理道・・・By Grand chef     

  2009年05月07日

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  本日の　スペシャル予約

  本日５月５日の　スペシャル予約　←これもスペシャル当店マダムのバースデイですごんるいさんの　ご主人と同じ日です・午後８時４５分スタートですメインはマダムです今夜の　マダムの変わりは娘２号ですシェフおまかせコースです北海道産　貝柱ニュージランド産　パーナ貝マイカステーキメインは　もちろん　但馬牛ステーキ左からリブ・フィレミニオン本日の　スペシャル　かいのみ牛一頭から　４人前ぐらいしか取れないステーキ・娘１号のケーキ武蔵のケーキ?よく焼けてますホイップを　おねえちゃんが使い過ぎてこれだけ!・かんぱーーーーーーーいもちろん僕は　ノンアルコールビール・プレゼントで――ス貝柱の　ワインブレゼイカ焼き岩塩でどうぞパーナ貝のバターソースと白ワインソース仕立て上から　３番目の　写真で―ス!・・本日のアップは　ここまでで――スメイン・ディッシュのステーキは　明日・・・・今日の　ひとりごと・・人が人を愛することそれは思いやること思いやることは愛すること・人はひとりでは生きてゆけない寂しがることは恥ずかしいことではない悲しさを出すことも恥ずかしいことではない・・人はひとりでは生きてゆけない手放しで人を愛することなかなか難しい・でも人として生きていくには愛がなくては意味がない・お前たちの未来は愛に包まれた世界に・・・By Grand chef

  2009年05月06日

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  いよいよ　水張り

  いよいよ　水張り大地が　水を吸います武蔵が　起こした　田んぼにも水が　張れました今年は　６反７畝2010坪6633平方メートル。。。今日の　夕陽は穏やかです・・・今日の　ひとりごと・・大地が水を吸う大地に　息吹が吹き始める水に感謝僕は大地に生きるシェフGrand chef大地の恵みを皆様に丹精込めておもてなし・・・・・僕は大地に生きる料理人・そうありたい・・・・ 

  2009年05月05日

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  春きゅうりの　ピンク岩塩揉み　と　鮑

  春鳥　きゅうりが手に入りました　ピンク岩塩で浅漬けに渋皮を　取って　厚めに　カットヒマラヤ山の　ピンク岩塩ミルで　粉砕して　きゅうりに　振ります　おもな主成分はカルシウム・マグネシウム・カリウム　塩素・ナトリウム・硫黄塩素が　６割弱ですちなみに　通常の食塩は９９%以上が　塩化ナトリウムだけですですから岩塩は　多めに　合わせいますビニールに入れて　重石です本日の　ランチから　ディナーのお漬物です 本日の　ディナー御予約の御客様のアワビを　朝一番で　仕入れきました左の大きい方が３５０g小さい方が３２０gこれも　お客様の　目の前でアワビの　ステーキとして　料理します・・・夕日に　刺激されたせいかサラダが　最近　赤が　主役です・・・今日の　ひとりごと 地球からの　贈り物自然の中に抱かれて何年もかかって命を育む海の幸・僕らは　それを料理する僕らはそれに心をこめるシェフであることの喜びと感謝を御客様に提供する・地球がくれた贈り物心を込めてナイフを　握る地球に感謝自然に感謝ありがとう　大地・・・   

  2009年05月04日

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  アントレ　メイン料理

  但馬牛　A-5リブロース　ステーキ200度まで　上がった23ミリの鉄板に一気に表面を　焼き　焼き被膜を作ります・胡椒と　岩塩を振ります肉から出てくる　無駄な　脂を　取り除き鉄板との　密着性を高めますカット　します箸で　食べやすいように一口サイズまでカットします 口に入れたとき一杯に　広がる肉汁の　ジュウシーさをご堪能下さい・・・ 日が暮れます・怖いような　夕暮れです・・そこで　一言・ 地球が怒っている傲慢な人間に・地球が泣いている貪欲な人間に・地球が苦しんでいる自分勝手な人に・見直そう自分を戻そう自然を・地球を守ろう一歩づつ子供たちの　ために・・・     

  2009年05月03日

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  まびき大根を　岩塩で

  夏大根の　間引き菜が　手に入りました本日　待ちに待った　パキスタンのヒマラヤ山の3億5000万年前の　地層岩塩が届きました海水汚染　空気汚染のない100パーセント岩塩ですピンク岩塩とレッド岩塩です今回ピンク岩塩で　浅漬けを作ることにしました・虫に　食べられてます無農薬です　仕方ありません虫も食べない野菜では美味しくありません・ざく切りにしますピンク岩塩ですミルで粉砕します少しですけど　硫黄の香り出汁こぶと　タカの爪少々「防腐剤」変わり力強く揉みますビニール袋に入れて　もう一度揉みます石を　のせますこのときに結び目は　ほどいておきます葉からの　水分だけです6時間後　出来上がり揉んですぐでも　美味しいですミネラルを多く含んだ　浅漬けの出来上がりです・・・・そこで　ひとこと・いにしえの太古の地球のプレゼント人はそれを何と　呼ぶのだろう人はそれを　どう感じるのだろう僕たちの地球すべての生命の地球守り続けよ未来のために　・・・・・・自宅の　玄関口に　生命の息吹きです 

  2009年05月02日

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  エビの　白ワインブレゼ　バジルソース仕立

  以前に　アップしました　詳細版インドネシアの　海水養殖されたクルマエビ科　ブラックタイガー鉄板に　のせて　塩胡椒背開きに　しますもちろん背ワタは　抜いてます・・立てます・・。マーガリンを　足します・白ワインを　フランべします蓋をして　プレゼします「蒸す」白ワインソースを　ゆっくり温めますフレッシュは　急激に　温度を上げると分離しますソースを　そーーーっと海老の周りにエビが　浮かんでいるように　書けますここで　見せ場ですナイフで　レモンをざく切り　刃を伝わらせて　レモン汁を　たらします さーどうぞソースをたっぷり　絡ませいお召し上がりくださいませ・・・・裏庭の　空が　赤くなり始めました夕日に　染まった空にはブルーの陰りとオレンジのパウダーをかけられた　月。そこで　一言・この月をいったい　どんな人が見て居るのだろう悲しい思いの人もいれば嬉しい思いの人も　いるだろう悲しい思いの心をそっと癒し嬉しい思いの心をほっと癒す自然は人に平等にもてなして　くれる・・・・・ぞくっと　きたなーーーもう!・    

  2009年04月30日

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  夜食　まかない

  まかない　夜食でーす豆腐と　揚げの　出汁仕立て 厚揚げを　網焼き　ネギ仕立　鰹節風味豚つくねと　春キャベツの　出汁仕立今夜 は 二キ―タ政府秘密　暗殺機関に　利用された女性スナイパーの切なく　悲しい　物語・・・・ふと気が付くと空に　綺麗なお月さま厨房から　裏庭へ・・・・・店が終わって一息庭にでましたお月さまがまだいました・・そこで　一言・つれづれに夜空の　月に思いを託す・我　人生我が　家族の礎ならんことを・・・・・ へぇーーっくしょん・今夜も　さぶぅーーーー 人類に平和を       

  2009年04月30日

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  裏　メニュー

  本日は　当店自慢の　裏メニュー・ガーリックライス・ 時計回りに　ご飯　・ネギ・玉ねぎ・青み「今回はレンソウ」・人参・にんにくそれぞれを　みじん切りに・ なくては　ならない　二ラ　ソース　←ここクリック・ニンニク　玉ねぎ　キツネ色に　手早く　炒めます・ステーキで　取っておいた　脂を混ぜ　すべて炒めます・・ご飯を　のせます塩胡椒は　このときします塩は　少なめに・手早く　ほぐし　炒めます・真中に　寄せますここで　塩加減を　確認薄味で　オッケー・ここが　ポイント二ラソースを　真中にたらします・静かに　たらして・じゅーーーーーーーーー　・と言ったら　やめて手早く　混ぜます・・はい　出来上がり・・・・そこで　一言・裏メニュー必ずあります専門店・聞いてみましょう?ステーキハウスの料理長!・・・お粗末でした・楽しい　GWをお祈り　致しております      

  2009年04月29日

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  松葉ガニ　鉄板料理

  シーズンは　終わりましたが今年の2月に　出しました　料理の紹介です以前にも　紹介しましたが　もうちょっと　詳しく　との　ご意見で水揚げされて　届来ました お披露目です 爪　足を　外します殻を　開きますすべて　鉄板の　上に　並べます 白ワインを　フランべして　蒸します蒸しあがりました海水だけの　塩味ですさーどうぞ　蟹の　甲らの　味噌には再び　ワインを足して　さらに蒸します出来上がりです・・・・・そこで　一言一時の幸せ気分を差し上げる真心こめた御もてなし・料理の世界の　素晴らしさ人生かな料理道・・・・時季外れの　料理ですんませんでした!・・・・・でも　でも・・・・・旨いですよーーーー

  2009年04月28日

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  夜食　まかない

  ちょっと　酸っぱく　なった　高菜漬けと　ちりめんじゃこをごま油と　顆粒かつおだし　一味　味の素　で　炒めますご飯の　上にのせても　そのまま　ビールのあてに　大好きな山菜うどんで―すカナダ産の　ほっき貝ですこれから　店で　出せるか　試食です塩胡椒で　ソテーして　白ワイン蒸しにして　バジルと　白ワインソースで試食します ちょうだいな!神隠し大和の神です レオン　完全版ですひどい親からの　虐待を受け　愛を　知らない　スナイパー「ジャン　レノ」とのちょっと　切ない　ラブストーリフランス映画らしい映画です・・そこで　一言・愛を知らないスナイパー切ない恋に落ちたなら一緒に　堕ちよう地獄まで・愛に目覚めたスナイパーもうスコープは覗けない・人類に愛を世界に平和を・・我が店には御客様を御客様には幸せを・・**本日も　御静聴　ありがとうございました・へぇーーーくしょん !   

  2009年04月26日

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  お店の裏庭から

  何時だったか　とても　綺麗な　夕日に　出会いましたさっそく　カメラを　もって　店の　裏庭に 一瞬で　沈んでいきます そこで　一言そこはかとなく流れる時の早きことかな・我が人生の　駈散る　ときまで我がナイフの　命ずるままに我が天職の　命ずるままに歩みたい歩みたい歩みたい・・・なんっちって　おおおおおお　さぶぅぅぅぅぅぅーー・風邪ひきそう・御静聴　ありがとうございました夕日を　見て　センチメンタルジャーニーを思い出す　Chef　でありました・・・・ おまけだよーーー・新物の人参と春きゅうりのスクランブルサラダ・・

  2009年04月25日

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  夜食

  今夜の　夜食マダムが　閉店まじかの　スーパーに店が落ち着いたので　物食に見つけてきたものがこれ本マグロの　おち 続いてびんちょうマグロのおち これでもかぁーーーと・・・・たんざくも・・ わさびを　のせて醤油に　ちょん。ぱく。。 柚子胡椒のせて・ばく・・ 岩塩のせて・ ばぐがり・・ 梅塩のせて・ はくっすー・・ 塩にんにくのせて二ラソースにちょん!***おっ　いい場面じぃぃぃぃぃぃぃぃぃぃぃぃ・*ぐあぁりーーーーん! ない! 箸しか　ないない久しぶりぶり 神隠しーーーーーーーーー・ 大和監督の　口の中・ そこで　一言生鮮品　閉店前に行きましよう旨いものよそ見一発神隠し   

  2009年04月24日

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  本日のサラダ

  本日のサラダ地物の　春きゅうりの　サラダ今年　初めての　きゅうりが　やっと手に入りました地元で　取れるか　自分で作ったものしか　使わない僕にはこれからが冷製野菜の　本番です 粒マスタード　ドレッシング仕立　←こちらがレシピ歯触りが　大切です厚めに　カットします ラディッシュは　薄く　透けるようにカットきゅうりを　カットしてるとき　嫌な　手ごたえくいっと!?たらーーーーーーーーー・・・・・冷や汗です・日頃でしたら　　くい　っで　止めるのですがそまま　っとまで　行ってしまいました地物ゆえの　僕の　掃除ミス　小石を　噛んでました0.25ミリほどの　刃こぼれです・・・・・・・・・・・・荒砥石で　修復　できるのですが使う頻度が　多い　この牛刀　には　使いたくありませんこの仕上げられた　刃に　荒砥石を　当てる気には　なりません毎日の　仕上げ砥石で　磨いでいますから少しずつ　治して　やるしか　ないでしょうこの刃こぼれした部分を　使うと　カット面に　刃こぼれの　筋が残りますしばらくは　刃こぼれの　前部分を　使います自分の　ミスですが　情けない・・・・・そこで　一言・気をつけよう地物新鮮野菜の掃除には真心込めて　洗いましょう 

  2009年04月24日

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  今夜の　夜食と　悲劇　劇場

  今夜の　まかないチキンコンソメ　指定量より　1.3倍の　お湯で溶きますそれに　二ラソースを　１５ｍｌ　味の素　少々おろししょうがを　１０ｍｌそれに　牛乳１００ｍｌ　味見を　して　塩味で　仕上げます乾燥ラーメンを　硬めに　茹でます　もやしを　たっぷり　スープで　湯がきます麺を　どんぶりに　入れ　スープに　ネギ油を　たらします面に　かけます　もやしを　盛りますジュリエンヌで　掃除した　ネギを　カットしたのも　盛ります出来ましたのか　これ チキンパイタン風　もやしラーメン 僕の場合は　具っ茶具っちに　混ぜてしまいます   このおやじ　危険　です続いて　昨晩の　僕の　悲劇場を先日　ごんるいさんの所で靴下の　タグ取りの　技を　教えていただきさっそく　やってみました簡単に　取れましたところが　しかし　靴下が　行方不明ダクトの上か?上を　のぞくには　ちっとばかし寸がたらす゛取り出したるは　唐のイス僕が乗るには　ちっとばかし　ウエイトオーバー周りの　縁なら　ダイジョーブッカーーわぁぁぁーーーーどてっっっっっっふと右斜め前方を見上げるとわかります?どこにあるか?もうちょっと　寄ります水槽の冷却機の　壁側をよーーーくご覧ください発見! 以上先日の悲劇　劇場の再現レポートでした横で　マダムは目に涙を浮かべ　ながら　人の　不幸を　笑っていもした気をつけよう　くつ下の　タグ取りは　決して　ぶん回してはいけません!  

  2009年04月22日

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  待ちに待ちました　春きゅうり

  待ちに待ちまっていた　地元の　おっちゃん農園から春きゅうりが　でてきましたこれは　当然　本日の　サラダに　使いますきゅうりが　取れなくなって　半年　きゅうりの　使えない　サラダに苦労しました後は　漬物で出しましょう渋皮を　とり　ラン切りに軽く　塩もみ　タカの爪を少々前回作った　漬けだしを　作ります　今回は　きゅうりですので　しょっぱい　ぐらいの塩加減です僕の　使ってる　白醤油　欠かせませんちょっと　冷めあんばいの　だしに　漬けます最初は　浮かんでますが　浸透すれば　沈みますそれで　出来上がりです完全に　底まで　沈ませると　結構辛いです　沈めて　浮かんでくる　早さで確かめて　ください面倒だから　味見した方が　早いは　と思われている方が　僕の感では　いらっしゃいます　それを　やると　丁度良くなった頃には　すべて　なくなっていますから・・・・・・ほら! そこの　昔　お嬢様だった方!??　提供するときに　味を　しめるため　粗塩を　ぱらり

  2009年04月22日

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  白ネギの　ジュリエンヌ　「千切り」

  昨日は　皆様の　大変暖かい　祝福　ありがとうございました本日は　サラダや　付け合わせに　華々しさを　加え　ピリッと　刺激の　ジュリエンヌを　ご紹介します白ネギを　5から８センチ　ほどに　カットします一番表面の　薄皮を　剥きます　硬い蚊等です中の　芯の手前まで　切れ目を　入れます芯を　取ります白い　皮部分だけを　広げ　できる限り　細く　カットします僕は　引きますが　押し切りの　方が　安全ですネギの上を　滑らすように　刃を　移動します　真上から　抑えてカットしても　つぶれるだけです芯の部分は　スープなどに　使います　さらします　このとき　最初は　ぬるま湯で　手で　揉みながら　さらしますそして　流水で　さらします　透明感が　出たら　水を切ります出来上がりですサラダなどの　トップに　盛ります　マリネ等の　付け合わせにも　ポン酢にも用途は　工夫次第お好み焼きの　最後の　仕上げに　使うのも　いいですよ

  2009年04月21日

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  僕の　バースデイー　オン　餃子

  本日は定休日昨夜の　夜食まかないバースデイですので　夜10時に　帰宅娘2が　作ってくれた　ケーキと　王将餃子120個が　お出迎え武蔵からのプレゼント　昼間　地域の花見で　焼いてたもの一番上の　お兄ちゃんから　「たまには　違うとこの　飲んでみたら」　っと大和監督からは　自分の大事な　おやつろうそくに　火をともしましたカンパーーーーイ　餃子を　さんざん食べて　別腹です僕たちの　帰りを　何も食べずに　待っていてくれた子供たちに　感謝です　餃子　120個　ご飯　９合　完食です娘２号　僕よりも　上手に　デコレーションしてます大きさで　もめます　当家では　ケーキをカットしたものが　一番最後に　取る　ルールがあります撮る順番は　年の　若い順です　カットは　武蔵が　カットしました当然　一番　いいとこ　おっきいのは子供たちと　マダムに　感謝の　ひと時でした

  2009年04月20日

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  細長　ラディシュの　かつお風味　仕立て と生ハムサラダ

  本日は　ご飯と　一緒に　出す　漬物を水から　だしこぶを　入れ　こぶだしをひきます　塩をひとつかみ　ぱらり中火で　アクをひき　爪が　ささるぐらいに　なったら　あげますそれに　花鰹を　入れて　カツオだしを　取ります「顆粒かつおだしで　結構です　少し多めに白醤油で　味を決めます　少し　濃い目に　決めます　酒は　入れないでくださいパリッとした　歯触りが　なくなります沸騰したら　火を止めますその中に　ラデッシュを　漬けます　他に　おくら　さやえんどう等　作る人しだいですそのまま　常温で　冷まします　さめたら　出来上がり冷蔵庫で　保管します　カリぽりした　歯触りを　お楽しみください続いて　北海道で　生産さた　ゴールドロースハムサラダもちもちっとした　食感を　ご堪能ください

  2009年04月19日

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  焼き鳥で　いっぱい

  昼の　まかない色変わりの　サラダを　味噌汁で　煮ますのりのりおにぎり　一個続いて　夜食鳥の　皮が　手に入りました　塩一味で焼きます柚子胡椒を　溶いただしに　ちょっとつけて顎と脳みその刺激に　げそ焼き後は　定番　ビールに　映画

  2009年04月18日

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  入籍式　パート2

  御馴染の　お客様が　先日お見えになり「今度の4月16日　僕の誕生日なんですよ」そうですか　おめでとうございます「ほんでもって　解かっていてくれたと　思うんだけど　僕ら入籍その日にすることに　したんです　お互いに　子どもたちは　手を離れたし　チャンとしようかと言うことで　式は　あげない　人も呼ばない　写真だけは　写真館で　撮るんだけど」何と　熟年の二人の　入籍の　記念を　当店でと　言う予約　僕が　お断りするわけも　なく　二人だけの　式を　やることに当日は　6時30分より　貸切　当然　食事が　終わるまで　で　やらしていただいたのが　これメインは　一頭から　3キロぐらいしか　取れない　かいのみ　ステーキ僕と　マダムも　ケーキ「パテシェもうちょっと真面目にしとくのでした」の　おすそわけを　頂いて　祝福いたしました奥さまに　「いい思い出に　なります　ありがとうございます」僕たちに　取って　最高の　賛美の言葉を　頂きましたありがとうございました

  2009年04月17日

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  夜食

  夜食まかない二ラソース　たっぷりの　二ラレパー炒めあんかけ風ポン酢ソースに　タコきゅうり紋ごうイカの　ゲソチン一丁

  2009年04月16日

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  本日の　スープ

  本日の　スープは　イタリアントマトをたっぷり使った　ミネストローネ玉ねぎを３５０g　みじん切りにして　15分間放置人参１５０gも　コンカッセにカットセロリ　200gも　同じくカットベーコンを300gを　くっついたままカットベーコンを　たっぷりの　EVオイルで　炒めます焦げ付かない様の　中火で　フライパンを　振りながらカリカリの　手前まで　炒めます　温度が　上がりすぎたら　火から　おろし　そのまま振ります決して　焦がしては　いけません　慎重に　じっくりと今回は　4リットルの水に　フォン　ド　ボウを100ml溶かします市販の　ブイヨンでしたら　指定の　分量を　溶かします　それに　味の素を　１５mlたします　１リットルで　仕上げたい場合は　それぞれの　分量を　４分の１に　してください　日本人には　欠かせない　だしこぶも　１０g程　月桂樹を　お好みで次に　イタリアン　ホールトマト　皮付きを　ピューレ込みで１．２kgを　手でつぶしますすべて　寸胴に入れます　セロリは　沸騰してから　入れますぐらぐら　沸騰したら　中火の　小で　煮込みますこのときに　セロリを　足しますただひたすら　アクを引きます３リットルまで　減りましたらお湯を　２リットル足して　再び　煮込みます熱いものを　薄める場合は　水ではなく　お湯を　入れます　急激な　温度変化は旨みを　変えます４リットルまで　減りましたら　５００mlの　お湯を足します４リットルまで　飛ばして　出来上がり　スープなどの　煮込みの場合　1　仕上がりの　量を決める2　３分の２ぐらいに　なったら　仕上がりの量の１．２杯まで　水分を増やします3　仕上がりの　量まで　飛ばしたら　仕上がり量の１割ほど　水分を足し　その一割を　　飛ばします4　この手順で　進めれは　ブイヨン等の量は　仕上がり量で　調整してますから　　味が　ぶれません5　塩胡椒で　調整します　トマトの　えぐみは　飛び　旨みが　残りますイタリアントマトの　ミネストローネの　出来上がりです仕上げに　パセコンを　振ります

  2009年04月15日

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  朝来てみたら

  定休日明け　店内に　入り　いつものようにオマール水槽の　電気を　つけるおぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉ一昨日から　兆候は　あったのですが何と　脱皮してます以前　脱皮した広報部長の　右の鋏を　食べてしまって　死に　至らしめたオマール2号です奥に　見えるのが　今回の　抜け殻です抜け殻から　ゼラチン質の　ものが　出ています　それを　いま食べているみたいですやはり　名前は　ビック　ボス2号でしょうか?

  2009年04月14日

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  本日は　定休日

  本日は　定休日田んぼの　田起こしを　完了させまーす夜食まかない砂ずりの　塩焼二ラソースに　さらに　おろし生にんにくに　ネギのソースで食しますコメント　くださった方　明日　御返事申し上げまーす

  2009年04月13日

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  田起こし　農作業

  いよいよ　田起こしが始まりました土曜日の　アイドルタイムを利用して農作業をしました監督が　今期の　田んぼ作業に　出ます監督が　後ろを　確認しています「ちょっと　浅いよ!」指令が　飛びます方向転換です今年は　6年生の　兄ちゃんに　トラクターの　運転を教えることにしました必死の　形相で　運転しています残り半分は　ひとりで　起こします　緊張しているのがこちらまで　伝わります「びびってる」やっと　笑顔が　こぼれて　来ました土曜日の　昼下がりの　一コマでした　さぁー　ディナータイムだ　がんばるべぇーーーー

  2009年04月12日

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  パセコン

  本日はパセリコンカッセ「パセコン」スープに　浮かべだり　マリネに振ったり　用途は　使う人しだい　市販のものより　香りも　よくて　綺麗ですみじん切りにします水にさらします水を切って　しっかり　絞ります平皿に　広げますレンジで　500Ｗで　4分ぐらいかけます賭け過ぎると　色が飛びます　触って　皿が　熱くなっていればオッケーです熱いですから　注意しながら　取り出し　そのまま　放置します2時間ほどで　完全に　乾燥します　指で触ると　パリパリに　固まっていますからそれを　ほぐして　出来上がり　乾燥材と一緒に　容器に保管します　やっと店の窓から見える　さくらが　咲きました　サーモンマリネが　大好きな　お客様用に　仕立てましたレモンソースと　熟成ワインビネガーを　お付けします

  2009年04月11日

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  魚介のソース

  エビ　ホタテ　タイのポアレ等　魚介のソースです白身魚の　粗からとっただしを「フィメ　ド　ボアソン」にかつおだしを加えたもの　１カップ牛乳　　　　1カップ生クリーム　半カップ一緒に　入れて　弱火で　ゆっくり熱を　加えます急に　温度を　揚げると　生クリームが　分離しますほのかに　湯気が　出たら　火を止めますバジル　ペースを作りますバジルペースト　１００グラムオリーブオイル「EV」２０グラムナチュナルチーズ　２０グラムおろしにんにく　少々アンチョビ　　　少々塩　　　　　　　少々鷹の爪　　　　少々以上を　すべて　熱いタオルの上に置いたボールで　合わせます再び　弱火にかけ　ゆっくり　火入れします決して　沸騰は　だめです火を止め　ひと肌まで　冷まします最後に　白ワインを半カップ　静かに　混ぜます白ワインとバジルのソースの出来上がりですここで　簡単レシピ水　１カップ本だし　１０mlこれを　火にかけます溶けましたら牛乳１カップを入れ冷まします生クリームを　半カップ入れ再び火にかけ　ゆっくりと　温度をあげますその時に　市販のスパゲッティーソースのバジル系「ジュノペーゼ等」を７０g合わせます合いましたら　火を止め　冷まします冷めましたら　白ワインを半カップたしますいずれの　手順を　間違えても　分離します提供する　寸前に　塩胡椒を　少々加え　温めてエビの　ワイン蒸しや　魚の　ソテーなどの皿に　ひき素材をのせます。

  2009年04月10日

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  本日のスープ

  本日のスープ春キャベツのビーフコンソメキャベツを　サイの目にカット　柔らかい　葉の方を　使います残りは　ピクルクに玉ねぎをコンカッセに人参　セロリを　同じくあまったセロリの葉っぱは　小さく刻んで　レンジで　水分を様子を見ながらチーンそのまま　外に　放置すれば　すぐ乾燥しますスープに　振ります4リットルのこんそめスープ400グラムの玉ねぎ　人参小を一本　セロリを　お好み春キャベツ長径15センチ程度の　葉側　半分を　2個分　だしこぶ　20センチ程全部　まとめて　冷たいスープから　火入れします沸騰の　寸前で　火を　止め冷ましますすべて　沈みます　塩胡椒で調えます出来上がりが　これ　春キャベツの　ビーフコンソメ　セロリ風味仕立

  2009年04月09日

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  快気祝い

  本日の　昼のご予約　快気祝いとのこともうこれしかないと　仕入れました今回は白いラディッシュもありましたみなさんのコメントの　そのままかじってみたいとのアドバイスを　頂き　やってみました　葉っぱは　結構柔らかいのですが裏側が　もけもけしているので　葉だけ　さっと　塩湯どうししゃきしゃき感は　残りますし　盛り安くなります左が生　右さっと塩湯どうし　した後揃いましたこの分はオードブルも　かねてとの　ご要望で　サーモンマリネと　ワカメを　添えましたもうひと方は　人参大好き　と言うことで　さっと塩湯通しの　スティック仕立てでご提供

  2009年04月08日

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  昨日の休日

  　武蔵と大和とチェリーとぼくで　田んぼの点検に　行きました田起こしが　できるか　相談中来週に決定いざ出発ですチェリーは　最初だけ　元気ですそして　ゆっくり一緒に　歩きますこの車は　僕が3年ほど前に　　作りました　特製ベビーカート

  2009年04月07日

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  本日は定休日

  夜食まかない今我が家では　ネカブ昆布にはまっていまして各個人で　好きにアレンジして食べてます僕のは　これネカブにネギと醤油だけくっちゃくっちゃに混ぜます少し少なくなりました　ちくわを　ちぎって　混ぜてみましたやはり　予想どうり　同じ海の幸どうし　合います続いてマダム作の素うどん　いりこと　かつおだしにトロロこぶと蒲鉾とたっぷりのネギ七味を　かけて今夜の絵画は　反戦映画走り　フルメタル　ジャケット「超硬質金属皮膜弾」の意味応援に来た娘の　まかない　どうしても食べたいとの　リクエストに応えて

  2009年04月06日

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  完熟トマトと紅白ミニ大根　人参サラダ

  完熟トマトと　紅白ミニ大根　人参サラダハウスの中で枝につけまま完熟させたトマト紅白大根は　４分割カットして　すし酢に１０分程漬けています人参は　軽く塩ゆでしてますマスタードドレッシングで　どうぞ

  2009年04月05日

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  紅白大根

  本日の予約のと　いいものがありました紅白大根です地元の　紅大根を　作ってる　おっちゃんの新作で　西洋系　ラデッシュです

  2009年04月04日

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