カキのグラタン

土曜日のランチより 岩ガキのグラタン、シャンパンのサヴァイヨンソースとサザエのバターソテー、パセリのクーリとニンニクのエミュルション、 岩ガキは殻をむいて、軽く湯通し、カキのジュースとシャンパンとチキンブイヨンを煮詰めてサヴァイヨンのベースを作ります。卵黄を入れてふんわり火を入れると、最後に僕はバターを入れずに、ホイップクリーム。この方が軽く、きれいに仕上がります。カキのほかに、ポロねぎと人参のジュリエンヌ。バターでソテーして甘く仕上がっています。とてもおいしい組み合わせですね。 サザエは、フランスでも海のエスカルゴということで、エスカルゴ風に仕立てました。ただ、普通にエスカルゴバターで仕上げると、ビストロのようになってしまうので、分解、再構築しました。 サザエは、軽く湯がき、中をくりぬいて、肝など苦い部分はすべて取り除きます。そして、アワビとチキンブイヨンの中で30分ほど煮込みます。パセリはクーリにして、ニンニクは何度も茹でこぼしてから、チキンブイヨンと少しの生クリーム。 サザエの一番奥に、セップ、バターソテーしたサザエ、パセリのクーリにニンニクのクリームソースを順番に入れていきます。 夏らしい貝類のオードブルでした。 追伸；もうご存知の方も多いと思いますが、楽天ブログだと1日1つしかアップできないためFacebookにより多くの更新をしています。内容は大体同じですが、アカウントをお持ちの方はこちらもご利用ください。メインページより「杉本敬三」検索で出てきます。