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Jun 30, 2012
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土曜日のランチより

岩ガキのグラタン、シャンパンのサヴァイヨンソースとサザエのバターソテー、パセリのクーリとニンニクのエミュルション、

岩ガキは殻をむいて、軽く湯通し、カキのジュースとシャンパンとチキンブイヨンを煮詰めてサヴァイヨンのベースを作ります。卵黄を入れてふんわり火を入れると、最後に僕はバターを入れずに、ホイップクリーム。この方が軽く、きれいに仕上がります。カキのほかに、ポロねぎと人参のジュリエンヌ。バターでソテーして甘く仕上がっています。とてもおいしい組み合わせですね。

サザエは、フランスでも海のエスカルゴということで、エスカルゴ風に仕立てました。ただ、普通にエスカルゴバターで仕上げると、ビストロのようになってしまうので、分解、再構築しました。
サザエは、軽く湯がき、中をくりぬいて、肝など苦い部分はすべて取り除きます。そして、アワビとチキンブイヨンの中で30分ほど煮込みます。パセリはクーリにして、ニンニクは何度も茹でこぼしてから、チキンブイヨンと少しの生クリーム。
サザエの一番奥に、セップ、バターソテーしたサザエ、パセリのクーリにニンニクのクリームソースを順番に入れていきます。

夏らしい貝類のオードブルでした。

追伸;もうご存知の方も多いと思いますが、楽天ブログだと1日1つしかアップできないためFacebookにより多くの更新をしています。内容は大体同じですが、アカウントをお持ちの方はこちらもご利用ください。メインページより「杉本敬三」検索で出てきます。





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Last updated  Jul 1, 2012 10:49:02 AM



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