春の底物狙いⅡ～包丁について～（4/23追記）

今週は海況も良さそうなので、再び底物を狙って出撃してきました。 が、釣り場に着いてみると予報とは全く異なり、えらいウネリとサラシが入って、洗濯機状態です・・・（￣_￣ｉ） ここまで来て、釣りをせずに帰る訳にもいかないので、気合で投げ込んでいきますが、ラインが海面に刺さるポイントと波が渦巻くポイントがドンピシャで重なっているので、全く仕掛けを落ち着かせることが出来ません。ラインが叩かれ続けて、気付いたら錘が目の前まで来ているんで、無駄な投げ返しを頻繁にし続けなければなりません。 砂利が噛んで高切れするわ、海藻が絡みついてPEがパーになるわ、前回に近い横風の強風で潮は濁りまくりだし、ホンマに帰ろうかと思いました。夜なら完全に撤収レベルです。(×o×) 高切れした竿を復旧させる気にもならず、しばらく放置プレイで寝転がってました。 ときどきドデカい波頭で海藻の絡みついた道糸が引っ張られ、ドラグをジャーー！と鳴らします。ホントに魚の引きと変わりません。 またジャー―！とラインが引っ張られます。が、波は来ていません！？（＠＠； キタカモ━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━ ！！！！ おりゃー！！ おお！いい引き！（＾＾ 2キロクラスくらいかな～♪ またまたやりました（＾＾ 【イシダイ♀　55センチ　2.83㎏】 またメスですが、思ったより結構良型でした。コンディションもなかなかの個体です。荒磯の魚なんで少々のウネリでも釣れるんでしょうが、雨後に近いような濁りや海藻が多かったんで難しいかと思ってましたが、ラッキーな1尾でした。 その後も波が一向に収まる気配もなかったんで、昼過ぎに早々に撤収しました。このサイズが一匹釣れれば十分です。海の恵みに感謝。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 先日、久しぶりに包丁を新調しました。 【筋引き　270ｍｍ】 【牛刀　180ｍｍ】 どちらもステンレスの洋包丁です。今まで、魚を捌くのなら和包丁という先入観で、長年和包丁しか使ってきませんでした。前回ちょっと触れた津本氏の動画で、両刃のステンレス包丁で非常に手際良く捌いているのを見て、和包丁に疑問を抱いていた次第で、以前から包丁の買い足しも検討していたので、思い切って洋包丁も使ってみることにしました。 ​https://www.youtube.com/watch?v=56DHQEmRyMc​ 津本氏の動画で解説している津本式包丁は、元は安い三徳包丁を鋭角に加工したもののようですが、形状としては牛刀が一番近いようです。最近刃物メーカーとコラボして、商品化までされましたね。これは基本的に出刃の代わりで、三枚に卸すところまでの用途になります。 どちらもダマスカスですが、ダマスカスである必要性もあまりないんですが、刀身のカーブやグリップの形状などが気に入ったものを選んだらこれになりました。メリットは見た目がカッコいいくらいか（笑） ダマスカスの構造図として、よく左側のものが使われてますが、実際には右側の構造になります。この包丁は中心の鋼の両側に16層づつの積層材が貼り合わされ、硬い鋼と柔軟性のある積層材の両方の利点を兼ね備えるということになるんでしょうが、積層枚数の多さは性能に特に寄与せず、装飾の意味合いが強いとのこと。また、洋包丁は基本的に両刃になります。 ちょっと話が和包丁に戻りますが、 【出刃　150ｍｍ　左用】 【柳刃　210ｍｍ　左用】 【柳刃　210ｍｍ　右用】 これらは全て片刃で、利き手によって左右対称の刃付けになります。私は左利きなんですが、柳刃に限っては昔から右用のが使いやすいんです。なぜそう感じるのか検証してみると この図は右利きの人が右用の柳刃で刺身を切るとき（左利きが左用で切るときも同様）の形になりますが、僕的には刃先が外側に逃げるようで、均一な厚みで切るのが難しく感じます。また、刃の厚みが柵に干渉して、下まで切るときの抵抗になるように思います。 逆に、左利きの私が右用の柳刃で刺身を切ると、この図のように直線的に下まで切り進められ、刃の厚みの抵抗も、切った身が外側に逃げるので少なく感じます。 また、魚の皮を引くときは、私は手前から奥に引くんですが、その場合私が左用を使うと以下の図のようになります。 これだと刃先が皮目方向に逃げるので綺麗に剥げますが、真鯛やヒラメ程度の皮の薄い魚で柳刃の切れ味が良すぎると、皮が部分的に切れて身の表面に残ってしまうことが良くあります。 逆に右用を使うと、この図のように鋭角に皮に添うので、皮が切れることが少なく感じます。 同様の理由で、出刃に関しても骨から身を剥がすことが目的となり、これは逆に私は左用でないと話になりません（逆じゃないけど）。 上で紹介した筋引きですが、こちらは柳刃の代わりに使おうと思っています。 これは本来、肉の塊から筋を削ぎ取る用途のため、小回りが利くように刃の幅が非常に狭くなっており、その形状は柳刃に近いものとなっています。また、これはダマスカスの洋包丁ですが、実は片刃の刃付けがしてあります。 　【両刃　ダマスカス】　【片刃　ダマスカス 】　【片刃　和包丁】 洋包丁で片刃の刃付けのモノがたまにありますが、その場合、和包丁と同様に右用の刃付けになってます。ということは、右用の柳刃が使いやすい私にとってはうってつけの刃付けということになります。 これを買う前に、柳刃の270ｍｍも検討していたんですが、柳刃の刃の厚みも以前から気になっていて、洋包丁の薄さが刺身を引くのに向いているのではないかと思っていました。 　　　　　【柳刃　210ｍｍ】　　　　　　　　【筋引き　270ｍｍ】 大体同程度の縮尺ですが、刃の薄さが比較になりません。薄いと言われるフグ引きでも比較にならんでしょう。よーく見ると、右側の筋引きが片刃になっているのが見えますね。片刃の利点は、刃付けの方向によって切り易さの性格を付けられることと、刃先が鋭角になるので、切れ味が良くなります。 前回、4キロオーバーの石鯛を刺身にしたとき、さすがに柵の厚みが凄くて、210ｍｍ程度の柳刃では一回で引き切ることが出来ませんでした。 途中から引き直しをすると、このように切断面が乱れるので、270ｍｍの長さが欲しかったというのもあります。しかし大体こーゆー物を買うと、肝心の捌く魚が釣れてくれないもんですが、なんて空気の読める石鯛なんだ（笑） 早速、捌いていきましょう。 この個体もかなり内臓に脂肪を巻いています。卵も持っていましたが、さほど成長していなかったので期待できます。 牛刀での3枚卸しは刃の薄さが効いていて、ストレス無く中骨に沿って切れますね。切っ先が鋭いので、縁側までキッチリ切れます。 綺麗に柵が取れました。筋引きでの皮引きは想像以上でした。刃の薄さで進行方向への抵抗が柳刃より遥かに少ないので、非常にスムーズに引き進められ、柳刃とは全く別物の使い心地です。もう柳刃には戻れない（笑） 刺身引きも綺麗に面が出て角が立っています。レーザービームの如き切れ味です。ここまで使ってみて思うのは、やはり刃の薄さはメリットが非常に多く、逆に刃が厚い出刃などは梨割りや中骨の断ち切り等、刃の重量や刃先の強靭さが求められる場面に重宝しますね。今回の包丁は買って大正解でした。 （4/21　追記） これは捌いた直後の柵ですが、キッチンペーパーでくるんでラップ保存してあります。 こうすると、余分な水分が抜けて、旨味がより凝縮されます。軽いドライエイジングみたいなもんですね。当日や翌日の捌きたての刺身は、歯応えはありますが、悪く言えば水っぽい感じがして旨味はホントに少ないです。 締めてから2日半経ったんで、刺身を引いてみることにしました。寝かせると、血合いの赤色が薄いピンク色に変わってきて、より旨そうに見えます。 筋引きは相変わらず凄まじい切れ味です。270ｍｍの長さを使い切れません。刺身は寝かせると、タンパク質が分解して旨味成分であるアミノ酸が増える代わりに歯応えは柔らかくなって、徐々に切るのが難しくなりますが、石鯛とは言えこの薄さで身を崩すことなく綺麗に引くのは難しいです。 2日半寝かせると、かなり旨味が凝縮されてきて、めっちゃ旨いです。石鯛はやはり48時間以上は寝かせるべきですね。引き続き熟成の経過を見ていきます。 (4/22　追記） 締めてから3日半経ちました。 キッチンペーパーに余分な水分が吸い取られ、引き締まって小さくなった感じです。生臭さや嫌な臭いは全くありません。 生ハムみたいな断面になってきました。 グニャグニャした弾力が無くなる代わりに、適度な硬さ（締まり）が出てきて、透明感のあった身が少し白濁してきてます。しっとりという形容がぴったりきますね。包丁で引いている時点ですでに旨いのが分かります。 昨日食べた刺身よりさらに旨味が増しており、確実に食べ頃になってます。72時間は寝かせるべきなのが分かりました。あと、キッチンペーパーで水分を吸い取り過ぎると、ミイラみたいに表面が乾燥してきますんで、初めに巻いたペーパーで適度に引き締まったら、追加でペーパーの交換はしないほうがいいですね。残った身を引き続き保存する場合は、ラップのみで密封したほうがいいです。引き続き熟成の経過を見ていきます。 （4/23　追記） 締めてから4日半経って、100時間を超えました。 血合いの色がさらに薄くなりましたが、嫌な臭いはまだしません。若干、旨味成分と思われる香りがします。 身の白濁感は進行しておらず、適度な透明感を保っています。血合いの色が薄いので、新鮮さが無いように見えますが、昨日と同じ歯応えを保ったまま旨味はさらに増しています。最強の旨さと言ってもいいでしょう。100時間までは十分食べ頃ですね。全く痛んだ感じはしません。ただ、この先どうなるかは、ちょっと怖い気もします。今回で食べ切ってしまったので、検証はここまでです。 熟成というと聞こえはいいですが、要は腐敗に向かっているんで、変な臭いがしだしたら要注意ですね。熟成の進行具合や保存できる日数は、魚種や締め方、その後の保存方法に大きく左右されると思いますんで、自分なりの食べ頃を見つけ出さないとお腹壊しますね。