2017年01月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース2017

1月20日より2月末ころまで、ご予約限定コースです！（3日前までにご予約ください）￥6000（2名様より承ります）Jambon fume de Marcassin et Poitrine fume et grille de Marcassinavec Salde vert対馬産イノシシの自家製スモークハムと自家製炙りパンチェッタのサラダ添えSaucisse non skins de Marcassin avec MOSTARDA aux pommes対馬産イノシシの自家製皮無しソーセージ、リンゴのモスタルダ添えPates de Manfredine avec Ragout de Marcassin幅広パスタ　゛マンフレディネ”、対馬産イノシシのラグーソースCote de Marcassin roti a la Forestiere対馬産イノシシの背肉（サーロイン）のロースト、キノコのソースCake de ferine de chatigne,fruits sec et noixChocolat au caramelSorbet de framboises栗粉とドライフルーツとクルミのケーキキャラメル・ショコラフランボワーズのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエコース専用ブレンド　又は紅茶、2種のパン　先日もお伝えしましたが、北海道の天候不良によりエゾ鹿の入荷がありませんので、今年のジビエコースは、唯一安定入荷がある対馬産のイノシシのコースとなります。　前菜には、イノシシのもも肉を使った自家製スモークハムとバラ肉を塩漬けにしてスモークをかけたパンチェッタの炙りをサラダ仕立てで、、ハムは赤身のうまさ、パンチェッタはイノシシの脂のうまさが魅力です。　続く温前菜は、皮無しソーセージにリンゴのモスタルダ添え。これは昨年大好評だったので、もう一度やります。イノシシの美味しい自家製ソーセージを焼いて、甘酸っぱくてピリッとマスタードがきいたシェフの手作りモスタルダを添えます。　幅広パスタのマンフレディネ、、　茹でるときしめんよりもう少し幅広な感じのパスタで、これを生クリームとバターで絡めて濃厚なイノシシのラグーソースを添えます。クリーム味のパスタにラグーソースですから、ちょっとラザニア的な魅力のパスタですね！美味いですよ！　メインは、イノシシの背肉（牛で言うとサーロインの部分）をローストします。オーブンに2～3分入れては5～6分休ませるという手間をかけた焼き方で、柔らかく焼き上げます。見た目はレアのように赤いのにしっかり火は通っているという不思議な焼き上がりです。　こんな感じ。シェフ中村の名人芸ですよ！　デザートは、山の幸イノシシをイメージして、イノシシの大好物である栗を使ったケーキ、イタリアの山栗の粉とアーモンドの粉を合わせて生地を作りレーズン、クランベリー、プルーン、アプリコットなどのドライフルーツをたっぷりと香ばしく炒ったクルミを入れたリッチなケーキです。それから、フランスのヴァローナのカラメリアというカラメル風味のチョコをベースに独自のレシピで生キャラメルと生チョコの良いとこ取りのような美味しいキャラメル・ショコラに鮮烈な酸味のフランボワーズのソルベも添えます。　今年はスタートが遅くなってしまいましたが、よろしくお願いします！サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース2017

ジビエの入荷状況について

　北海道の天候不良が続いており、エゾ鹿の入荷がありません。去年の暮れから飛行機が止まったりするようなドカ雪が続いています。この週末も大寒波到来ということで、またしばらく猟ができないと思います。それから、日本各地で鳥インフルエンザが発生しており、野鴨などの野鳥類の狩猟と出荷も自粛気味なので、鳥も入ってきません。　例年ならもうとっくにジビエ尽くしのコースを始めているのですが、そういう状況なので材料がイノシシしかないという事態なんです。しかしこれ以上待っても状況は変わらないようですから、今年はイノシシ尽くしということで、ジビエのコースをやります！　お客様からもジビエ尽くしはまだか？という声もいただいておりまして、これ以上お待たせするわけにもいきませんので、来週早々イノシシ尽くしのコースを始めます。詳しくは、月曜日にホームページにアップしますので、少しお待ちください。　それから、フォアグラについて、、相変わらずヨーロッパで発生している鳥インフルエンザによりフォアグラを含む家禽類は輸入停止が続いております。サンク・オ・ピエでは今現在約10キロ余りのフォアグラを確保してありますので、来月半ばくらいまでの分はあるかと思います。2月の終わりころになるとハンガリー産が解禁になるのでは、、という噂が出ていますが、まださだかではありません。輸入解禁のためには、、鳥インフルの終息宣言が出た後に、3か月間鳥インフルの発生がないことが条件なので、なかなか難しいんです。実際、フランスに至っては2015年の秋からいまだに輸入停止が解けていません。輸入停止期間がそろそろ15か月にもなるくらいですからね、春先からしばらくの間は日本国内から完全にフォアグラが消えるかもしれません。フォアグラ好きの方は今のうちに食べておかないとしばらく食べられなくなるかもしれませんよ！

サンク・オ・ピエ、本日より始動です。

　本日より始動いたします。ただし、今夜は貸し切りです。ホームページが7日より通常営業となっているのは、そのためです。　4日まで体調不良で寝込んでましたが、何とか復活しました。　本年もどうぞよろしくお願いいたします。