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幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

全1643件 (1643件中 1-10件目)

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Aug 1, 2018
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カテゴリ:シェフの雑記帳


 サンク・オ・ピエは、8月13日より16日までお休みさせていただきます。17日はディナーのみの営業、18日からは通常営業です。なお定休日は毎週月曜日となっております。
 
 画像は、サンク・オ・ピエ真夏のコースの前菜です。
 ​真夏のコース好評です!ご予約受付中です。






Last updated  Aug 1, 2018 12:53:38 PM
Jul 28, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳
Menu d'ete 2018 Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ真夏のコース
¥6900
7月26日から9月の中旬もしくは下旬ころ
畑の野菜の収穫状況によります
ご予約限定メニューです
3日前までにご予約下さい
Prosciutto di PARMA Legato 22MT FERRARINI et
Ratatouille et Legumes d'ete a ma jardin e.t.c
パルマ産生ハム・レガート、22か月熟成、フェラリーニ社
ラタトゥイユと自家菜園の夏野菜色々を添えて
Foie gras chaud avec Glette de Mais doux
フォアグラのソテー、甘いトウモロコシのガレットを添えて
Soupe de poissons a la provencale et queue de Homard roti
南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添え
Steak de Vache de Maman sauce a la SHOUYU-KOJI
経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソース
Mousse glacee au fromage creme
Sorbet
Cakes
tout myrtille a ma jardin
クリ-ムチーズのムース・グラッセ、ブルーベリーソース
ブルーベリーのソルベ
ブルーベリーケーキ 
すべて自家菜園のブルーベリー尽くしデザート
Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , et 2pains
さかもとこーひーの真夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパン


前菜の生ハムです。フェラリーニ社22か月熟成。
プレス成型をかけていないレガートタイプなので、
柔らかみがあります。美味い生ハムですよ!

付け合わせは、左から焼きナスのマリネ、セミドライトマトのマリネ、ラタトゥイユ、
胡瓜のピクルス、トマトのピクルス。ほとんどの野菜が自家菜園です。
うちの畑の野菜は味が濃くて美味しいですよ!

合わせるワインは、
Coteaux d’Aix en Provence Rose l’Alvernegue 2012 Château Bas
コトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ・ラルベルネグー、シャトー・バ
 古代ローマ時代から続く古い畑から作られたロゼです。
グルナッシュ、サンソー、ムールヴェードル、シラー、カベルネの混醸で、
辛口のすっきりした味わいで、赤ワイン的なタンニンも感じます。
夏野菜料理と生ハムにはぴったりです。
生ハムと夏野菜といえば、やはりシェリーも飲みたくなりますね。
マンサニーリャ・パピルサも用意してあります。



フォアグラのソテーにトウモロコシの甘いガレット添えです。
フォアグラ自体もともとトウモロコシを食わせて太らせて作るんですから、
フォアグラとトウモロコシが合わないわけがないんですね。
原因と結果というか、君たちがいて僕がいる的なマリアージュです。(笑)



合わせるワインは、
Alsace Pinot Blanc 2015 Domaine Vincent Fleith
アルザス・ピノ・ブラン、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト
 熟したブドウの香りがする柔らかな口当たりながら、しっかりした酸味もあります。
フォアグラとトウモロコシの甘くコクのある味わいに甘いワインではなく
後口をすっきりさせることで、
料理がもう一口欲しくなるという循環的なマリアージュですね。




南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添えです。
尾長鯛、黒ムツ、ハタ、ホウボウなど白身魚の頭や骨を使い、
オマール海老の殻や頭なども入れて素晴らしい出汁が取れました。
オマールは高温のオーブンでさっと焼いて一口大に切ってスープに入れてあります。
焼いた殻も香りがあるので飾りに使っています。
これは、実に美味いです。本当に美味いです。
暑い夏ですが、オフィスワークの方などは意外に体が冷えるものです。
冷たいものをよく飲むので内臓も冷えがちです。
そんな時ならではの温かいスープで体を温めてください。

合わせるワインは、
Petit-Chablis 2015 Dmaine Denis Pommier
プチ・シャブリ、ドメーヌ・ポミエ
 当たり年のプチ・シャブリです北の産地らしからぬふくよかさがあり、旨味も感じます。
少し大げさに褒めるとムルソー的なくらい。
魚のスープの旨味や特にオマール海老との相性は最高でしょう!





経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソースです。


焼く前の肉です。ほんのりサシが入ってます。


自家製醤油麹。ほんのり甘味があって複雑な旨味がありますね。
牛のジュとこの醤油麹とバターを合わせてソースとします。

合わせるワインは、
Alsace Pinot Noir Leizenberg 2012 Domaine Vincent Fleith
アルザス・ピノ・ノワール・レッツェンベルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト
 ブドウが完熟した年のアルザス・ピノ・ノワールです。
色は薄いのですが、アルザスワインには珍しくアルコールも13.5%まで上がり
なかなかパワフルです。
ただ、タンニンは強くなく、酸の切れもしっかりあるので、
黒毛経産牛の旨味と自家製醤油麹のソースの複雑な甘味旨味に切り込んで来た後に
じんわりとしたマリアージュが訪れます。



自家菜園のブルーベリー尽くしのデザートです。
ブルーベリーのソルベ、ブルーベリーケーキ、
クリームチーズのムースグラッセにブルーベリーソースですね。
ブルーベリーって買うと意外に高いので、結構ゴージャスなデザートですね。

合わせるこーひーはもちろん!さかもとこーひーの真夏のコースブレンドです。
実は中身は、さかもとこーひーアニバーサリー2018と同じブレンドだそうで、
「グアテマラ・サンタクララ、アゾテア、イエローナンス、
パカマラのグアテマラ縛りブレンドです。
ちょうどアニバーサリー2018が合いそうなので、そのままです」
というさかもとさんの説明です。
いつもこーひーがデザートを引き立ててくれるのは当然なんですが、
今回は、ブルーベリー特にソルベがこーひーを引き立ててくれます。
アニバーサリーは原価無視のとんでもなくゴージャスなブレンドですからね!

サンク・オ・ピエ、真夏のコースはご予約限定メニューです。
ご予約はこちらからどうぞ







Last updated  Jul 28, 2018 03:36:59 PM
カテゴリ:シェフの雑記帳
Menu d'ete 2018 Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ真夏のコース
¥6900
7月26日から9月の中旬もしくは下旬ころ
畑の野菜の収穫状況によります
ご予約限定メニューです
3日前までにご予約下さい
Prosciutto di PARMA Legato 22MT FERRARINI et
Ratatouille et Legumes d'ete a ma jardin e.t.c
パルマ産生ハム・レガート、22か月熟成、フェラリーニ社
ラタトゥイユと自家菜園の夏野菜色々を添えて
Foie gras chaud avec Glette de Mais doux
フォアグラのソテー、甘いトウモロコシのガレットを添えて
Soupe de poissons a la provencale et queue de Homard roti
南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添え
Steak de Vache de Maman sauce a la SHOUYU-KOJI
経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソース
Mousse glacee au fromage creme
Sorbet
Cakes
tout myrtille a ma jardin
クリ-ムチーズのムース・グラッセ、ブルーベリーソース
ブルーベリーのソルベ
ブルーベリーケーキ 
すべて自家菜園のブルーベリー尽くしデザート
Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , et 2pains
さかもとこーひーの真夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパン


前菜の生ハムです。フェラリーニ社22か月熟成。
プレス成型をかけていないレガートタイプなので、
柔らかみがあります。美味い生ハムですよ!

付け合わせは、左から焼きナスのマリネ、セミドライトマトのマリネ、ラタトゥイユ、
胡瓜のピクルス、トマトのピクルス。ほとんどの野菜が自家菜園です。
うちの畑の野菜は味が濃くて美味しいですよ!

合わせるワインは、
Coteaux d’Aix en Provence Rose l’Alvernegue 2012 Château Bas
コトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ・ラルベルネグー、シャトー・バ
 古代ローマ時代から続く古い畑から作られたロゼです。
グルナッシュ、サンソー、ムールヴェードル、シラー、カベルネの混醸で、
辛口のすっきりした味わいで、赤ワイン的なタンニンも感じます。
夏野菜料理と生ハムにはぴったりです。
生ハムと夏野菜といえば、やはりシェリーも飲みたくなりますね。
マンサニーリャ・パピルサも用意してあります。



フォアグラのソテーにトウモロコシの甘いガレット添えです。
フォアグラ自体もともとトウモロコシを食わせて太らせて作るんですから、
フォアグラとトウモロコシが合わないわけがないんですね。
原因と結果というか、君たちがいて僕がいる的なマリアージュです。(笑)



合わせるワインは、
Alsace Pinot Blanc 2015 Domaine Vincent Fleith
アルザス・ピノ・ブラン、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト
 熟したブドウの香りがする柔らかな口当たりながら、しっかりした酸味もあります。
フォアグラとトウモロコシの甘くコクのある味わいに甘いワインではなく
後口をすっきりさせることで、
料理がもう一口欲しくなるという循環的なマリアージュですね。




南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添えです。
尾長鯛、黒ムツ、ハタ、ホウボウなど白身魚の頭や骨を使い、
オマール海老の殻や頭なども入れて素晴らしい出汁が取れました。
オマールは高温のオーブンでさっと焼いて一口大に切ってスープに入れてあります。
焼いた殻も香りがあるので飾りに使っています。
これは、実に美味いです。本当に美味いです。
暑い夏ですが、オフィスワークの方などは意外に体が冷えるものです。
冷たいものをよく飲むので内臓も冷えがちです。
そんな時ならではの温かいスープで体を温めてください。

合わせるワインは、
Petit-Chablis 2015 Dmaine Denis Pommier
プチ・シャブリ、ドメーヌ・ポミエ
 当たり年のプチ・シャブリです北の産地らしからぬふくよかさがあり、旨味も感じます。
少し大げさに褒めるとムルソー的なくらい。
魚のスープの旨味や特にオマール海老との相性は最高でしょう!





経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソースです。


焼く前の肉です。ほんのりサシが入ってます。


自家製醤油麹。ほんのり甘味があって複雑な旨味がありますね。
牛のジュとこの醤油麹とバターを合わせてソースとします。

合わせるワインは、
Alsace Pinot Noir Leizenberg 2012 Domaine Vincent Fleith
アルザス・ピノ・ノワール・レッツェンベルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト
 ブドウが完熟した年のアルザス・ピノ・ノワールです。
色は薄いのですが、アルザスワインには珍しくアルコールも13.5%まで上がり
なかなかパワフルです。
ただ、タンニンは強くなく、酸の切れもしっかりあるので、
黒毛経産牛の旨味と自家製醤油麹のソースの複雑な甘味旨味に切り込んで来た後に
じんわりとしたマリアージュが訪れます。



自家菜園のブルーベリー尽くしのデザートです。
ブルーベリーのソルベ、ブルーベリーケーキ、
クリームチーズのムースグラッセにブルーベリーソースですね。
ブルーベリーって買うと意外に高いので、結構ゴージャスなデザートですね。

合わせるこーひーはもちろん!さかもとこーひーの真夏のコースブレンドです。
実は中身は、さかもとこーひーアニバーサリー2018と同じブレンドだそうで、
「グアテマラ・サンタクララ、アゾテア、イエローナンス、
パカマラのグアテマラ縛りブレンドです。
ちょうどアニバーサリー2018が合いそうなので、そのままです」
というさかもとさんの説明です。
いつもこーひーがデザートを引き立ててくれるのは当然なんですが、
今回は、ブルーベリー特にソルベがこーひーを引き立ててくれます。
アニバーサリーは原価無視のとんでもなくゴージャスなブレンドですからね!

サンク・オ・ピエ、真夏のコースはご予約限定メニューです。
ご予約はこちらからどうぞ







Last updated  Jul 28, 2018 03:35:41 PM
Jul 20, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳
初夏のコースをやっておりますが、、
なんですか?この暑さ!あっという間に梅雨は空けるし、もう真夏ですね!
というわけで、、、

Menu d'ete 2018 Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ真夏のコース
¥6900
7月26日から9月の中旬もしくは下旬ころ
畑の野菜の収穫状況によります
ご予約限定メニューです
3日前までにご予約下さい

Prosciutto di PARMA Legato 22MT FERRARINI et
Ratatouille et Legumes d'ete a ma jardin e.t.c
パルマ産生ハム・レガート、22か月熟成、フェラリーニ社
ラタトゥイユと自家菜園の夏野菜色々を添えて
Foie gras chaud avec Glette de Mais doux
フォアグラのソテー、甘いトウモロコシのガレットを添えて
Soupe de poissons a la provencale et queue de Homard roti
南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添え
Steak de Vache de Maman sauce a a la SHOUYU-KOJI
経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソース
Mousse glacee au fromage creme
Sorbet
Cakes
tout myrtille a ma jardin
クリ-ムチーズのムース・グラッセ、ブルーベリーソース
ブルーベリーのソルベ
ブルーベリーケーキ 
すべて自家菜園のブルーベリー尽くしデザート
Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , et 2pains
さかもとこーひーの真夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパン



パルマで今最も勢いがある会社がこのフェラリーニ社。
大手サラミメーカーのヴィスマラ社を傘下に入れたり、
伝統的な製法のエッセンスを守りながら、上手にAIも取り入れて合理的品質管理を行っているようです。
まあ、そんなことよりも試食して美味かったというのが一番ですね!
この生ハムをたっぷり切って、、




こんな感じ盛り付けましょう!
ラタトゥイユやセミドライトマトのマリネ、焼きナスのマリネ、ピクルスなど自家菜園の夏野菜を添えます。ワインが進みますね!シェリー酒も合いそうです。



画像は違いますが、トウモロコシの甘さを活かしたガレットを添えたフォアグラのソテー



これも盛り付けなど大幅に感じが違う予定ですが、、
南仏プロヴァンス風魚のスープに
オマール海老のテールをローストして添えますよ!
とかく冷たいものばかり摂りがちな時期ですから、
温かいブイヤベース味のスープを召し上がっていただきたいですね。





メインは経産の黒毛和牛のステーキです。和牛には醤油が良く合うので、
自家製の醤油麹を使ったソースにしてみようと思います。

先日、ステーキレヴォリューションという映画を見まして、
アマゾンで見たのですが、、

パリの超有名精肉店の店主が世界中のステーキを食べ歩いて
ステーキの世界一を決めようという企画なんです。
もちろん、日本の神戸牛や松坂牛など出てきますし、
神戸牛に関しては「すごい」「信じられない」とか連発してましたが意外にも
たいして上位ではなかったですね。
日本の最高級和牛は西洋人にとっての肉とは違いすぎるんでしょうね。

東京にも支店を出しているニューヨークのお店や
ブラジルやアルゼンチン、
そしてイギリス、フランス、イタリア、スペインなど、、

で、結局一番になった肉が経産牛でしかも年齢が14歳だか12歳だったか、、
スペインの牛でした。
ちょっと泣きそうなくらいの顔で「本当に美味しい」と言ってましたね。

それで、私も日ごろから肉は経産牛のほうが味わいが深くて美味いのではないか?
と思っていたので、取り上げさせていただきます。
柔らかい肉ではありませんが、かみしめる旨味が味わえます。



これ、うちの畑のブルーベリーです。
炎天下の中、うちのマダムが手摘みしてきてくれます。
大体1回の収穫で2~3キロくらいあって、
ひとシーズンで30キロまでいかないけれど20キロ以下ということはないと思います。
今年ももうすでに10キロくらいは採ってきてくれました。

デザートは、クリームチーズのムースグラッセにブルーベリーソース
ブルーベリーのソルベ
ブルーベリーのパウンドケーキ
自家菜園のブルーベリー尽くしとなります。

もちろん、これにはさかもとこーひーの専用ブレンド!
お料理には、Cave相川のワインがあります!












Last updated  Jul 20, 2018 09:17:43 PM
カテゴリ:シェフの雑記帳
初夏のコースをやっておりますが、、
なんですか?この暑さ!あっという間に梅雨は空けるし、もう真夏ですね!
というわけで、、、

Menu d'ete 2018 Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ真夏のコース
¥6900
7月26日から9月の中旬もしくは下旬ころ
畑の野菜の収穫状況によります
ご予約限定メニューです
3日前までにご予約下さい

Prosciutto di PARMA Legato 22MT FERRARINI et
Ratatouille et Legumes d'ete a ma jardin e.t.c
パルマ産生ハム・レガート、22か月熟成、フェラリーニ社
ラタトゥイユと自家菜園の夏野菜色々を添えて
Foie gras chaud avec Glette de Mais doux
フォアグラのソテー、甘いトウモロコシのガレットを添えて
Soupe de poissons a la provencale et queue de Homard roti
南仏プロヴァンス風魚のスープ、オマール海老のテール添え
Steak de Vache de Maman sauce a a la SHOUYU-KOJI
経産黒毛和牛のステーキ、自家製醤油麹のソース
Mousse glacee au fromage creme
Sorbet
Cakes
tout myrtille a ma jardin
クリ-ムチーズのムース・グラッセ、ブルーベリーソース
ブルーベリーのソルベ
ブルーベリーケーキ 
すべて自家菜園のブルーベリー尽くしデザート
Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , et 2pains
さかもとこーひーの真夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパン



パルマで今最も勢いがある会社がこのフェラリーニ社。
大手サラミメーカーのヴィスマラ社を傘下に入れたり、
伝統的な製法のエッセンスを守りながら、上手にAIも取り入れて合理的品質管理を行っているようです。
まあ、そんなことよりも試食して美味かったというのが一番ですね!
この生ハムをたっぷり切って、、




こんな感じ盛り付けましょう!
ラタトゥイユやセミドライトマトのマリネ、焼きナスのマリネ、ピクルスなど自家菜園の夏野菜を添えます。ワインが進みますね!シェリー酒も合いそうです。



画像は違いますが、トウモロコシの甘さを活かしたガレットを添えたフォアグラのソテー



これも盛り付けなど大幅に感じが違う予定ですが、、
南仏プロヴァンス風魚のスープに
オマール海老のテールをローストして添えますよ!
とかく冷たいものばかり摂りがちな時期ですから、
温かいブイヤベース味のスープを召し上がっていただきたいですね。





メインは経産の黒毛和牛のステーキです。和牛には醤油が良く合うので、
自家製の醤油麹を使ったソースにしてみようと思います。

先日、ステーキレヴォリューションという映画を見まして、
アマゾンで見たのですが、、

パリの超有名精肉店の店主が世界中のステーキを食べ歩いて
ステーキの世界一を決めようという企画なんです。
もちろん、日本の神戸牛や松坂牛など出てきますし、
神戸牛に関しては「すごい」「信じられない」とか連発してましたが意外にも
たいして上位ではなかったですね。
日本の最高級和牛は西洋人にとっての肉とは違いすぎるんでしょうね。

東京にも支店を出しているニューヨークのお店や
ブラジルやアルゼンチン、
そしてイギリス、フランス、イタリア、スペインなど、、

で、結局一番になった肉が経産牛でしかも年齢が14歳だか12歳だったか、、
スペインの牛でした。
ちょっと泣きそうなくらいの顔で「本当に美味しい」と言ってましたね。

それで、私も日ごろから肉は経産牛のほうが味わいが深くて美味いのではないか?
と思っていたので、取り上げさせていただきます。
柔らかい肉ではありませんが、かみしめる旨味が味わえます。



これ、うちの畑のブルーベリーです。
炎天下の中、うちのマダムが手摘みしてきてくれます。
大体1回の収穫で2~3キロくらいあって、
ひとシーズンで30キロまでいかないけれど20キロ以下ということはないと思います。
今年ももうすでに10キロくらいは採ってきてくれました。

デザートは、クリームチーズのムースグラッセにブルーベリーソース
ブルーベリーのソルベ
ブルーベリーのパウンドケーキ
自家菜園のブルーベリー尽くしとなります。

もちろん、これにはさかもとこーひーの専用ブレンド!
お料理には、Cave相川のワインがあります!












Last updated  Jul 20, 2018 12:00:08 PM
Jul 5, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳


 第一回セミドライトマトの仕込みです。ここ数年夏野菜の取れる時期がどんどん前倒しになってきて、今年は梅雨明け早いしいきなり暑いし、、。初夏のコースも、、もう初夏じゃないよね??という感じになってますね。今月半ば過ぎくらいには、真夏のコースにシフトする予定です。



 これは、小笠原産の尾長鯛のカブト焼きです。真鯛とかスズキとかこの尾長鯛もそうですが、重量比で行くとこのように頭とカマの部分は魚の1/3近くあります。つまり3キロの魚だと頭とカマが1キロ近く、刺身にできる正味が1キロ強、中骨や内臓などが1キロ弱といったところで、この3キロ物の尾長鯛の頭とカマは結構たべでがあります。それにこういうのって割烹料理屋だと¥3000とか¥5000とかとられますよね、、。
 大きな頭があるときに魚料理を頼む方にはお勧めして召し上がっていただきます。もちろん追加料金など無しです。当たったらラッキー!ということで、、たまにやってます。





 ズッキーニのポタージュ2種類です。上はイエローズッキーニのポタージュで暖かいもの。見た目はコーンポタージュみたいですね。なぜか味も少しコーンに似ているような気がします。もう少しさっぱりしてる感じ。
 もう一方は、緑のズッキーニのポタージュでこちらは冷製です。個人的にはこちらのほうが好きですね。見た目も緑で涼やかな感じで暑い日には良いのではと思います。まあ、どちらも珍しいしわりと評判良いです。
 近年、フランス料理においてはスープが軽視される傾向にあるような気がしますが、私としてはコース料理の中で季節感を出しやすい料理だと思っているんですけどね、、。初夏から盛夏の野菜ズッキーニですから、まさに旬!もちろんうちの畑のですよ!


 そして、近頃のフォアグラの供は新玉ねぎのガレット。甘みが出るように炒めた新玉ねぎをクレープのような生地に混ぜて焼きます。以前は、カラメリゼした新玉ねぎそのものを添えたりもしていましたが、このガレットだとフォアグラの脂を生地が吸ってそれがまた美味しいです。これを柔らかく炒めた茄子でもやりますね。ここ数年評判が良いフォアグラの枕です。

 という感じの最近の仕事です。






Last updated  Jul 5, 2018 03:43:54 PM
Jun 11, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳
サンク・オ・ピエ、初夏のコース
ご予約限定コースです(3日前までにご予約ください)
6月3日より7月下旬ころまで
¥5400

Tartare de poisson cru au oignon nouveau
et cote et poitrine de cochon 32℃ fume avec salade
白身魚のタルタル、新玉ねぎ風味、
宮城県32℃豚の自家製ハムと生ベーコンのサラダ添え
Potage d'oignon nouveau et foie gras choud
新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテー
Rumsteck de boeuf du Japon rori avec son jus
国産交雑牛のモモ肉のロースト、牛のジュを添えて
Mousse au chocolat bronde DULSAY
Sorbet de fruits de la Passion
Cake aux amandes, beurre de Bresse AOC et abricots
ヴァローナ社のブロンドチョコレート、ドゥルセのムース
パッションフルーツのソルベ
アーモンド生地のアプリコットケーキ、AOCブレスバター風味
Cafe de SAKAMOTO pour Menu debut de l'ETE ou the 2pains
さかもとこーひーの初夏のコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン


 前菜盛り合わせは、宮城県の32℃豚(​直販サイトでキロ一万円!のお肉​)の自家製ハムと生ベーコンと白身魚のタルタルの自家菜園の新玉ねぎ風味です。肉と魚の盛り合わせですからワインが難しそうな気がしますが、実は両方ともミネラルたっぷりのイタリアのチェルビア産の塩を使っているので、そのミネラル感がワインとのマリアージュのポイントとなります。魚は、新玉ねぎとオリーヴオイルと塩のみの味付け、32℃豚も塩のみで味付けしてからスモークで仕上げたものなので、塩の善し悪しがもろに出ます。そこはローマ法王庁に献上されているチェルビアの塩ですから、もう最高の塩の一つですね!このお塩はサンク・オ・ピエで購入することもできますよ。


 チェルビアの塩です。


白身魚のタルタル、新玉ねぎ風味、
宮城県32℃豚の自家製ハムと生ベーコンのサラダ添え
に合わせるワイン
Petit Chablis 2014 Domaine Pommier
プチ・シャブリ、ドメーヌ・ポミエ

プチシャブリですが、格下な感じは全くなく、良く熟したブドウの風味と程よい酸味、石灰質の土壌からくる抜群のミネラル感が料理の塩とうまくマッチして心地よいマリアージュです。季節のコースのグラスワインは、60ccからお試しいただけますので、お酒の弱い方でもお楽しみいただけるようになっております。シェフのお料理と相川商店の相川社長のセレクトをぜひお楽しみください。













 Potage d'oignon nouveau et foie gras choud 新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーです。これは、スープカップではなく、大き目のスープディッシュでたっぷりと召し上がっていただきます。
 自家菜園の新玉ねぎを荒く切って鍋に入れて、バターと塩を少し加えて極超弱火で3時間くらいかけてゆっくり火を通します。水分は一切加えずに玉ねぎ自体の水分で火を入れます。そうすると、まあうちの畑の玉ねぎが特別なのもあるんですが、信じられないくらいの甘味が出ます。FJ屋のMLKYくらいといってよいくらい甘いんです。そこに少しチキンブイヨンとトロミ付けの小麦粉を加えてひと煮たちさせてからミキサーにかけてシノワで濾します。牛乳少しとバターを少し加えてポタージュを仕上げ、焼いたフォアグラをカットして浮かべます。このスープが、毎年大好評で作らないと文句言われそうなくらいなんです。(笑)「前菜もメインもいらないからこのスープ3杯!」とか、「バケツ一杯行ける!!」とかのご意見もちらほらするくらい、、。この時期のうちの畑の新玉ねぎでしかできないメニューです。これはもう、春になると桜が咲くというのと同じようにサンク・オ・ピエでは季節の風物詩の一つになっていますね。この料理は、これからも毎年作っていくことになると思います。


Potage d'oignon nouveau et foie gras choud
新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテー
に合わせるワイン
Muscadet de Savre et MaineClisson 2012 Domaine la Pepiere
ミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ・クリッソン、ドメーヌ・ぺピエール
 良い意味で変態なミュスカデですね!このワインの味を知らないソムリエさんに対して、「甘い新玉ねぎのポタージュにフォアグラら浮かべて、ワインはミュスカデ」といったら、「それはちょっと難しいんじゃないでしょうか?」といわれるにきまってます。(笑)普通ミュスカデと言ったら生牡蠣にレモンを絞っていただくときに飲むワインですから、フォアグラとか甘い味わいの料理とかに合うイメージはありませんからね、、。ところがこの特別なミュスカデは、甘味を感じるほどの厚みと旨味があり酸味も穏やかでこの料理に見事に合います。例年、アルザスのピノグリやゲヴェルツトラミネールなどやや甘口のワインを合わせることが多かったのですが、今回は辛口でしかも特殊なミュスカデ!という面白いマリアージュですよ!


 Rumsteck de boeuf du Japon rori avec son jus 国産交雑牛のモモ肉のロースト、牛のジュを添えて メインです。交雑牛は黒毛和種と乳牛などの交配種ですね。赤身で柔らかい肉質です。お肉は、前菜を出すころからもう焼き始めまして、極弱火でゆっくりと焼き上げてから温かいところで保温しながらゆっくり休ませて仕上げますので、見た目はすごくレアに見えますが実は全体にしっとりと火が通っています。ソースの肉のジュはオーブンで焼いた牛筋とフライパンでこんがり炒めた牛のコマ肉を水で煮だしてとった濃厚褐色の出汁です。牛肉に良く合うのでバターも加えて仕上げてソースにします。


 コラーゲンでぷりぷりに固まってスプーンが倒れないくらいですよ!牛のローストを牛の出汁で食べるという何とも自然な組み合わせです。国産牛はやはり臭みもなくて、美味いですね!


 Rumsteck de boeuf du Japon rori avec son jus
国産交雑牛のモモ肉のロースト、牛のジュを添えて
に合わせるワイン
Tourraine Chenonceaux 2013 Domaine du Haut Perron
トゥーレーヌ・シュノンソー、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン
 この料理にちょうど良い濃さのワインですね。カベルネフランの赤ワインでイチゴやさくらんぼうの落ち着いた果実味でバランスも良い味わいです。季節のコースのメインのワインはブルゴーニュが多いのですが、今回は初夏ということもあり爽やかさもあるこのワインはいい感じだと思います。相川さんのセンスですね。


 Mousse au chocolat bronde DULSAY
 Sorbet de fruits de la Passion
 Cake aux amandes, beurre de Bresse AOC et abricots
ヴァローナ社のブロンドチョコレート、ドゥルセのムース
 パッションフルーツのソルベ
 アーモンド生地のアプリコットケーキ、AOCブレスバター風味
 4月5月のコースでも使ったヴァローナのブロンドチョコレート、ドゥルセは最近のお気に入りです。ホワイトチョコを独自の製法でカラメリゼして作るようですが、クリーミーさの中に栗やお芋の感じとカラメルの感じがあって何とも言えない美味しさです。今回はムースにしましたが、かなり柔らかめです。少しだけ使った塩(ゲランドのフルール・ド・セル)が良い仕事してます。
 パッションフルーツのソルベは、これはもう濃いです!酸っぱいのが苦手な方はちょっとひるむくらいかもしれませんが、そこは容赦なく!(笑)
 ケーキは、アーモンド粉とAOCブレスバターと卵に砂糖、それにコアントロー風味のアプリコット入りです。アーモンド生地ですからコクがあってしかもブレスバターですから美味いに決まってますね!これにはもちろん、さかもとこーひーの初夏のコース専用ブレンドです。クリーミーなムースにも酸味の強いパッションにもどっしりした焼き菓子にもばっちりのマリアージュ!こーひー自体の酸味のバランスのとり方がいつもながら絶妙ですね。
 ジャズでは、ド・ミ・ソのようなきれいな和音に対してあえてシとかレとかファ#とかラ♭とか、、不協和な音程をぶつけてクールなコードにするんですが、料理とワインやデザートとこーひーもまたそれに似てベターっとした予定調和というより隠し味的にほんの少し不協和な要素があってこそ楽しい気がします。まあ、最終的には個人の感性の問題ですけどね、、。

 畑では新じゃがも取れ始めましたし、ズッキーニや甘長唐辛子なども採れてます。ナスやトマトができ始めると、このコースは終了にしてラタトゥイユで始まる夏のコースにシフトします。天候にもよりますが、このメニューは7月後半くらいまでとなると思います。ご予約はお早めに!

    ​サンク・オ・ピエ、初夏のコースはこちら
























Last updated  Jun 11, 2018 05:05:05 PM
Jun 3, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳

 今日は黒ムツの良いのが入ってます。カルパッチョで最高です!

 フランス産バルバリー鴨のタプナード風味とか、、。

 本日はお昼も夜も空席あります。当日予約も承ります。お電話ください。043 274 5532






Last updated  Jun 3, 2018 10:32:50 AM
May 30, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳
サンク・オ・ピエ、初夏のコース
 ご予約限定コースです(3日前までにご予約ください)
6月3日より7月下旬ころまで
¥5400

 Tartare de poisson cru au oignon nouveau
 et cote et poitrine de cochon 32℃ fume avec salade
白身魚のタルタル、新玉ねぎ風味、宮城県32℃豚の自家製ハムと生ベーコンのサラダ添え
Potage d'oignon nouveau et foie gras choud
新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテー
Rumsteck de boeuf du Japon rori avec son jus
国産交雑牛のモモ肉のロースト、牛のジュを添えて
Mousse au chocolat bronde DULSAY
 Sorbet de fruits de la Passion
 Cake aux amandes, beurre de Bresse AOC et abricots
ヴァローナ社のブロンドチョコレート、ドゥルセのムース
 パッションフルーツのソルベ
 アーモンド生地のアプリコットケーキ、AOCブレスバター風味
Cafe de SAKAMOTO pour Menu debut de l'ETE ou the 2pains
さかもとこーひーの初夏のコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン















画像は過去の類似のメニューのものです。今回はシンプルなコースですね。特にこの時期楽しみなのが新玉ねぎの甘ーーいポタージュにフォアグラですね!「どんぶり一杯食べたい!」とか「いや、バケツ一杯だ!!」という声が出るほどの美味すぎる逸品ですよ。国産交雑牛のモモ肉も楽しみです。

ご予約お待ちしております。













Last updated  May 30, 2018 07:19:08 PM
May 23, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳

 本日、メーカー展示会のためお昼の営業はお休みさせていただきます。ディナーは通常営業いたします。






Last updated  May 23, 2018 09:02:15 AM
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 ゆり777@ こんにちは。 美味しそうですね~。 チキンがジュージ…
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