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幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Aug 20, 2019
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カテゴリ:シェフの雑記帳

 天然のスレート(粘板岩)のプレートにしました。屋根瓦なんかにあるやつですね。


 椅子のクッションは低反発マットですから、座り心地良いですよ!


 暑い日が続きますが、ご来店お待ちしております。ご来店時にはご予約お願いします。






Last updated  Aug 20, 2019 02:54:37 PM
Aug 1, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳
8月12日は月曜日ですが、臨時営業いたします!翌13日より16日は夏休みをいただき、17日のディナーより通常営業となります。よろしくお願いします。

 ​サンク・オ・ピエ、夏のコース、ご予約受付中です!























Last updated  Aug 1, 2019 07:52:16 PM
Jul 28, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳


 7月28日、本日ディナーは臨時休業とさせていただきます。画像は、サンク・オ・ピエ、夏のコースのメインのシャロレー牛のローストです。






Last updated  Jul 28, 2019 03:56:05 PM
Jul 22, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳


 切りたてをたっぷり盛り付けてますよ!






Last updated  Jul 22, 2019 01:51:37 PM
Jul 21, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳


 動画は、ときめき鶏の冷製コンソメ、トマト風味がゆるゆるゼリー状に良い感じにできました。


 Carpaccio de Cheval de Pologne avec Legumes d'Ete a ma jardin.
ポーランド産馬肉のカルパッチョ、ラタトゥイユ、ピクルスなど自家菜園の野菜料理色々添え 
 前菜です。ラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、セミドライトマトのマリネ、胡瓜のピクルス、トマトのピクルス、青唐辛子のピクルスとポーランド産の馬刺しのカルパッチョです。この馬肉はクセがなくて柔らくて旨味がしっかりあって美味しいです。削ったパルミジャーノがアミノ酸の旨味をさらに追加します。ワインは、DOMAINE DU CHATEAU BAS
Coteaux d'aix en provence Alvernegue 2012 
ドメーヌ シャトー バ
コトーディクサン プロヴァンス アルヴェルネグー ロゼ 
使用品種サンソー、グルナッシュ、シラー、カベルネ・ソーヴィニヨン、クーノワーズ
少し熟成感の出たプロヴァンスロゼが良く合います。



 HARUMAKI de foie gras et aubergine et oignons
フォアグラと自家菜園の茄子と玉ねぎの春巻き仕立て
 うちの畑の茄子と玉ねぎを炒めて冷ましたものとフォアグラを春巻きの皮でくるみ、澄ましバターを塗ってオーブンで焼きます。仕上げに遠赤グリラーで焼いて皮をカリッとさせます。切ると中からトロリと融けたフォアグラが出てきてフォアグラの脂を吸った茄子も甘味が増して美味いですよ!
 ワインは、DOMAINE VINCENT FLEITH
Pinot Gris Steinweg 2013 
ドメーヌ・ヴァンサン・フライト
ピノ・グリ スティンウェッグ 
品種 ピノ・グリ
アルザスのほんのり甘いピノ・グリが最高のマリアージュです。



 Consomme froid de poulet TOKIMEKI,tomatee
ときめき鶏の冷製コンソメ、トマト風味
 ゆるゆるのゼリー状のコンソメです。透明ですが、味わってみるとかなりトマトが効いています。とても爽やかな食欲が上がる逸品ですよ!
 ワインは、DOMAINE DE CABRIAC
Corbieres Blanc 2016 
ドメーヌ・ド・カブリアック
コルビエール ブラン
品種 グルナッシュ・ブラン、ルーサンヌ、ロール
・若い酸を持った南仏の白で、旨味があるのでコンソメの旨味とよく絡みます。ワインを一口、コンソメを一口、ワインを、、、ループにはまります。


 ザブトンは肩肉の一部です。シャロレーはご覧のような赤身肉。これは、ジュニス・プリムールといって3歳の処女牛で日本向けに特別飼育されたものです。1人前150gです。弱火ローストでゆっくりと優しく焼き上げます。 



 Rouge de boeuf de Charolais roti avec son jus.
フランス産シャロレー牛赤身肉(ザブトン)のロースト、肉汁添え
 添えてある肉汁は牛筋と仔牛骨をオーブンで茶色に焼いて出汁を取ったもので肉を焼いた鍋にくっついた旨味も解かしてよく煮詰め、牛の赤身と相性が良いバターを少し多めに入れて仕上げてあります。シャロレーの肉は、噛んでいても旨味がなかなか途切れません。すごく余韻が長いのが特徴です。こういう肉には美味しい赤ワインですね!シャロレー牛の産地はブルゴーニュ地方なので、やはりブルゴーニュそれも飲み頃で余韻が長いワインが良いですね。
 DOMAINE MICHEL MARTIN
Savigny-Les-Beaune 2007 
ドメーヌ・ミッシェル・マルタン
サヴィニィ・レ・ボーヌ 
品種 ピノ・ノワール
 メインの赤ワインはちょっと良いのを用意しましたよ!
ブルゴーニュの最小ドメーヌの一つであるミシェル・マルタンのこの畑は、わずか0.5ha !! 
約70メートル四方という小ささで、年産わずか2000本という希少ワインです!気難しかった2007年のこのワインは今が飲み頃!いきなり美味しい!香りもGOOD !  
12年熟成の味わいをお楽しみください。しかも、シャロレー牛の産地はブルゴーニュですから、地元同士のマリアージュは間違いないですよね!

 デザートは、Creme burulee de chocolat VALRHONA "MANJARIS"
Sorbet de furuits de la Passion
CAKE au myrtille a ma jardin
ヴァローナ社のショコラ、マンジャリのクレーム・ブリュレ
パッションフルーツのソルベ
自家菜園のブルーベリーのケーキ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , 2pains
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、夏のコースブレンド、又は紅茶、2種のパン


 美味すぎる!クレーム・ブリュレはヴァローナのマンジャリ


 うちの畑のブルーベリー入りのケーキは優しい味わい。


 生より味が濃いといわれるパッションフルーツのソルベは濃厚で酸っぱいですよ!



 そしてこのデザートには、、


 さかもとこーひーの夏のコース専用ブレンドがあります!
 他にも、デザートに合わせて楽しいワインやリキュールも用意してありますよ!
 
 ​サンク・オ・ピエ、夏のコースはご予約限定メニューです。ご予約お問い合わせはこちらから。






Last updated  Jul 21, 2019 09:58:11 PM
Jul 17, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu d'Ete 2019 REIWA 1er
サンク・オ・ピエ、夏のコース、令和元年
¥6300
7月21日より夏の終わりまで
ご予約限定メニューです。
3日前までにご予約ください
Carpaccio de Cheval de Pologne avec Legumes d'Ete a ma jardin.
ポーランド産馬肉のカルパッチョ、ラタトゥイユ、ピクルスなど
自家菜園の野菜料理色々添え

HARUMAKI de foie gras et aubergine et oignons
フォアグラと自家菜園の茄子と玉ねぎの春巻き仕立て

Consomme froid de poulet TOKIMEKI,tomatee
ときめき鶏の冷製コンソメ、トマト風味

Rouge de boeuf de Charolais roti avec son jus.
フランス産シャロレー牛赤身肉(ザブトン)のロースト、肉汁添え

Creme burulee de chocolat VALRHONA "MANJARIS"
Sorbet de furuits de la Passion
CAKE au myrtille a ma jardin
ヴァローナ社のショコラ、マンジャリのクレーム・ブリュレ
パッションフルーツのソルベ
自家菜園のブルーベリーのケーキ

Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , 2pains
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、夏のコースブレンド、又は紅茶、
2種のパン





 ポーランド産の馬刺し肉です。もものところなんですが、赤身でくせがなく柔らかいし、とても食べやすい肉です。塩とオリーヴオイルにほんの少しのガーリックオイルとパルミジャーノチーズを削って旨味をプラスしてやります。よくあるニンニクを利かせたりマヨネーズ系のソースなどでごまかすのでは無く、素材の味わいを活かした感じです。画像ではサラダが添えてありますが、ラタトゥイユや、自家製セミドライトマト、ピクルス、焼きナスのマリネなど自家菜園の夏野菜料理色々を添えて召し上がっていただきます。

 ラタトゥイユや、、

 自家製セミドライトマトや、、

 自家製ピクルスなど、夏野菜色々です。

 二皿目のフォアグラの春巻きはまだ画像がありません。柔らかく炒めた自家菜園の茄子と玉ねぎを冷やしてからフォアグラと一緒に春巻きに包み、揚げるのではなく澄ましバターを塗ってオーブンで焼きます。カリッと焼けた生地の中からとろけるフォアグラが出てきてフォアグラの脂に絡んだナスや玉ねぎも美味いですね。アルザスのピノグリなんか合わせたら最高です!



 濃厚なフォアグラの後は、ときめき鶏の冷たいコンソメトマト風味です。仕込みの段階でトマト多めに入れるんですが、コンソメに澄ますので姿は消えますがトマトの味わいは残ります。ゼラチン質で緩いゼリー状のコンソメです。これで一気に食欲アップしてメインは、、



 フランスが誇るシャロレー牛のローストです。この画像は赤ワインソースですが、今回は牛筋や骨で出汁を取って肉汁のソースにしますよ!

 ジュニスプリムールと言って、3歳くらいの処女牛です。肩肉の中にあるザブトンという赤身の希少部位を使います。



 放牧で健康に育った白い牛です。すごく柔らかいわけではありませんが、噛むと肉汁にあふれていつまで噛んでいても旨味がきれない感じの余韻の長い肉です。美味しい赤ワインを合わせたいですね!うちの酒屋の相川さんが今飲んでおいしいブルゴーニュを選んでくれますので、お楽しみに!

 デザートは、近頃はまっているクレームブリュレ、それを高級ショコラのヴァローナのマンジャリで作ります。マンジャリは独特のベリー感があるショコラでポルト酒にすごく合いますね!パッションフルーツのソルベは、私の必殺技の一つで笑っちゃうくらい濃厚で酸っぱいです!それに優しい味わいの自家菜園のブルーベリーケーキです。これにはいつものようにさかもこーひーの坂本さんが美味しいブレンドを作ってくれます。

 7月21日の日曜日からです。9月に入っても暑さが続けば続行また畑の野菜の収穫状況などにより、コースは終了となります。

 ​ご予約はホームページからご確認ください。


 






Last updated  Jul 17, 2019 08:01:02 PM
Jul 16, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳



 もちろん、ピオ・トジーニ社の生ハムです。キロ単価がフォアグラ並みという最高級品です。ランチでもディナーでもレギュラーメニューでお選びいただけます。先週末から切り始めました。美味いですよ!






Last updated  Jul 16, 2019 10:45:09 AM
Jul 7, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳

 うちの畑のズッキーニは今年も緑と黄色の2種類。ズッキーニはイタリア語で、フランス語ではクールジェットといいます。きゅうりに似た感じですが、カボチャの仲間ですね。ウリ科カボチャ族なので、きゅうりと無縁というわけではないですけどね、、。
 6月ころから取れ始めて、そろそろ終わりが近い感じです。初夏の野菜ですね。まあ、今では市販のものならハウス物もあってほぼ一年中出回ってますね。黄色のやつは昔は珍しくて、たぶん20年位前だと1本千円くらいしてました。当時は緑でも300円くらいしたんじゃないかと思います。今はだいぶ安くなって、1本100円くらいですね。
 非常に成長が早い野菜で、普通に売っているサイズから数日収穫が遅れるとあっという間に腕くらいの太さになります。そういうでかいのが採れると、たまに作るのが、、


 
 パット見、カボチャかコーンポタージュみたいですが、これは黄色ズッキーニのポタージュ。心理的な印象なのか?なんとなくコーンポタージュ的な味わいで、結構おいしいですよ。新玉ねぎを炒めて甘みを出して黄色ズッキーニとブイヨンを加えて10分ほど煮込み、ミキサーにかけてシノワで濾します。牛乳少しと生クリーム少しで仕上げます。リエゾン(とろみ付け)は小麦粉。2週間ほど前にやりました。多分、これで今年は終わり。そして、、



 これは、緑のズッキーニのポタージュ。新玉ねぎを炒めて甘みを出し、うちの畑のジャガイモとブイヨンを入れて16分煮たところで、やや薄切りにしたズッキーニを入れて3分ほど煮たらミキサーにかけてシノワで濾します。ジャガイモがとろみになります。ズッキーニとジャガイモは7:3くらい。濾したら氷水に充ててかき回しながらできるだけ早く冷やします。そうすると、緑色がきれいに出ます。これは今やってます。来週いっぱいくらいで終わりかな?今は温製で出してますが、冷製ポタージュでも美味しいです。風味づけに極上オリーヴオイルを少し垂らします。
 ズッキーニのポタージュは、ちょっと珍しいかもしれませんね!



 これは毎年楽しみにされているファンも多い自家菜園の水茄子と32℃豚の自家製生ベーコンのサラダ仕立てです。水茄子は生食用の茄子で、皮をむいてサラダにすると甘くないんですが、メロンやリンゴのニュアンスがあって、噛むとスッと融けるような食感。一緒に脂肪融点32度の宮城の32℃豚(一般小売価格キロ一万円!)の自家製生ベーコンを食べるとベーコンもスーッと融けて、あとに程よい塩味とスモーク香が心地よいという料理です。冷えたロゼワインやスパークリングワイン、フィノやマンサニーリャのシェリーなどが合いますね。

 梅雨が明けると一気に気温も上がり、茄子とトマトがたくさん採れるはずなんですが、このところ気温が低めで、雨続きなので夏野菜の様子が少し心配です。






Last updated  Jul 7, 2019 08:24:01 AM
Jun 11, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu debut d'ete 2019(REIWA 1er)
サンク・オ・ピエ、初夏のコース令和元年
6月1日より真夏が始まるころまで
¥5700ご予約限定メニューです。
3日前までにご予約ください。
Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume a la maison et
Proscuitto di Parma PIO TOJINI 19mesi avec salade.
宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、
パルマ産ピオ・トジーニ社の特上生ハムの盛り合わせ、サラダ添え
Potage d'oignon nouveau a ma jardin et Foie gras chaud.
自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテー
Cuisse de Poulet jaune de Languedoc poelee avec jus
西南フランスラングドック産ジョーヌ(黄色)地鶏のモモ肉のポワレ、
肉のジュ添え
CAKE au raisin et banane Rhumer
レーズンとバナナのケーキ、ラム酒風味
Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA "Dulcey"
ブロンド・ショコラ、ヴァローナ・デゥルセのクレームブリュレ
Sorbet de cerise noir de France
フランス産ブラックチェリーのソルベ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu debut d'ete ou the , 2pains
さかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパン



Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume a la maison et
Proscuitto di Parma PIO TOJINI 19mesi avec salade.
宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、
パルマ産ピオ・トジーニ社の特上生ハムの盛り合わせ、サラダ添え
前菜です。32℃豚は、一般小売価格がキロ当たり¥10000!の高級肉です。
32℃豚のサイトはこちら。
パルマのピオ・トジーニ社の生ハムはシェフ一番のお気に入りです!蔵付きの乳酸菌による発行の旨味が最高!
ピオトジーニのサイトはこちら。

これに合わせるワインは、
Cotes du Rhone Rose 2012 domaine Bressy Masson
コート・デュ・ローヌ・ロゼ、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン
 VDNのラストーで有名なラストー村のドメーヌ、良く熟したサンソーとグルナッシュに少しシラーも入った辛口で芳醇なロゼワインです。ピオ・トジーニの生ハムの豊かな風味と32℃豚の綺麗な味わいにぴったりです。



Potage d'oignon nouveau a ma jardin et Foie gras chaud.
自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテー

これは、毎年心待ちにしてくださるファンが多い逸品で、信じられないほど甘い自家菜園の新玉ねぎのポタージュとフォアグラの組み合わせが最高なんです。
一口食べると、頭の中でジングルベルと炭坑節と雅楽越天楽とヘンデルのハレルヤが響き渡るような、、まあ、口の中に盆と正月が一度に来るという、、すごい料理です。(笑)
合わせるワインは、
Alsace Pinot Gris STEINWEG 2013 domaine Vincent Fleith
アルザス・ピノ・グリ・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト
自然派アルザスの旗手、ヴァンサン・フライトのピノ・グリの上級畑のキュベです。2013年は完熟したブドウでパワフルなワインになりました。ポタージュの甘味とフォアグラの脂の旨味と最高のマリアージュです!それはまるで、バッハのロ短調ミサ曲とマタイ受難曲が響き渡るような荘厳とすら言えるマリアージュですよ。(笑)




Cuisse de Poulet jaune de Languedoc poelee avec jus
西南フランスラングドック産ジョーヌ(黄色)地鶏のモモ肉のポワレ、
肉のジュ添え
メインですね。


頭から首にかけて羽毛が生えてないちょっとハゲタカっぽいような地鶏です。



皮が黄色いのは、トウモロコシをたくさん食べさせているためです。肉の赤身が強いですね!合わせるワインは、、
Vin de pay d’Oc 2012 domaine les Roques Jan Marc Boillot
ヴァン・ド・ペイ・ドック、ドメーヌ・レ・ロック、ジャン・マルク・ボワイヨ
 ラングドック産のプレ・ジョーヌには、ラングドック産のワインを、、。しかも、本来鶏と言えばブルゴーニュなので、ブルゴーニュのトップ・ドメーヌのジャン・マルク・ボワイヨが作るラングドックワインです!いろんな意味で、絡みがあります。(笑)
 ブドウ品種は、シラーとカリニャンです。西南フランスを代表するような品種ですが、実はシラーはブルゴーニュのピノワールのひ孫くらいにあたる遺伝的に近いところがあるらしいです。シラーをきれいに作ると、ブルゴーニュ的なニュアンスがあるんですよ!
日本で出回るほとんどの鶏肉はブロイラーです。生後40日くらいで出荷されるので、いわば大きなひよこみたいなもんなんですね。柔らかいだけで本当の鶏の旨味はないです。この地鶏は、放牧で80日以上飼育しますから、走り回ったり喧嘩したりして健康に育った鶏です。引き締まった肉質なので、焼きすぎると固くなります。もちろん、私が焼けばしっとり仕上げていますよ!



CAKE au raisin et banane Rhumer
レーズンとバナナのケーキ、ラム酒風味
Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA "Dulcey"
ブロンド・ショコラ、ヴァローナ・デゥルセのクレームブリュレ
Sorbet de cerise noir de France
フランス産ブラックチェリーのソルベ
デザートですね。


最近、こういう感じのパウンドケーキが食べたくて、なかば自分のために作りました。ラム酒に漬けたレーズンとバナナが美味いですよ!



フランス産のサクランボウのソルベ、もちろん100%!なので結構贅沢なんですよ。


フランスの最高級ショコラメーカーのヴァローナのブロンドチョコ・デゥルセのクレーム・ブリュレは香ばしさが最高です!





デザートにはもちろん、さかもとこーひーの専用ブレンドがあります!
ブロンドチョコにサクランボウにレーズンとバナナのケーキという全く違うキャラクターにさりげなく合わせて、さらにデザートの後も少し冷め加減のこーひーが、果実味やワインのようなニュアンスで楽しませてくれます。

それと、もう残り少ないのですが、、、デザートに合わせたワインが、
MMC cuvee3 Assamble 1979 Grosperrin
エム・エム・セー・キュベ・トロワ、グロスペラン
  グラス(60cc)\1300
1本限りの希少古酒のため、お一人60㏄のみとさせていただきます。
 ピノー・デ・シャラントの格落ち?1979年産オールド・ヴァン・ド・リキュールです。ラスト一本如何でしょうか
作り手はグロペランブランドを有する「ラ・ガバール社」がこだわりを貫いた逸品です!
2018年に良質のコニャック原酒を求めて同社のセラーを訪問したところ、偶然に遭遇した秘蔵のストックを今回、240本だけ譲り受けることができました。
製法では歴史的なピノー・デ・シャラントながら、酸度が高いことや、一般的なピノーから逸脱している事で、AOC委員会から認証を得ることができず、その苦労が商品名にも表れています。
ボルドリ地域で栽培された1979年産のフレッシュなグレープジュースに、同産地の1978年蒸留のコニャックをブレンドして、400リッターのオーク樽で39年熟成!!
その味わいは紛れもないピノー・デ・シャラントとして飲み手を喜ばせる誘惑の味わいが体現されています。






Last updated  Jun 11, 2019 03:08:09 PM
May 31, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳
和牛に詳しい方ならご存じかもしれませんが、、尾崎牛というのは神戸牛や米沢牛とか仙台牛などと土地の名を冠した和牛ブランドとは違って、尾崎宗春さんという生産者のブランドです。​牛に関する詳しい話はこちらをご覧ください。
 私もテレビでちらっと見たり、うわさでは聞いていたいわゆる幻の和牛なんです。
 ​直販サイトがありまして、サーロイン系のステーキ肉だとキロ当たり3万円オーバーですね!
  高級黒毛和牛は、だいたいこんな値段ですね。
  
 ただ、尾崎牛は霜降りでもくどくなくて毎日でも食べたいような肉を尾崎さんが目指しているというのを知って、「くどくない和牛なんて本当なのか?」とは思っていたんです。それでちょっと興味はあったんですが、仕入れるツテがないのであきらめていたんですが、なんと、あのミカンイノシシの業者さん(ノブレスオブリージュ)が尾崎牛を扱うというではありませんか!しかも、お値段手ごろなもも肉系を1.5キロとか2キロの小さなロットで出してくれるということで、うちのような小さな店には願ったりかなったりな訳です。さっそく、お願いしたら、内ももが1.5キロ送られてきました。







 早速、食べてみました。内もも肉というともっとも赤身な部位でして、それでもこの霜降り。さすが黒毛和牛ですね。食べてみると、確かにくどくない。脂があってコクもあるんですが綺麗でさっぱりしています。嫌な重さがない。やたらにとろけるだけの柔らかさではなくて赤身肉の噛み応えもちゃんとあります。まあ、牛が健康なんでしょうね。
 お客様のリクエストでごくたまに仙台牛なんかを使うことがあるんですが、フォアグラより重い感じがするのでたくさんは食べられないと思うんですが、尾崎牛はそこまで重くないです。
 
 というわけで、尾崎牛のうちもも肉のステーキ、約150gがスペシャルメインディッシュで食べられますよ。サンク・オ・ピエ、​お昼のコースメニュー​ ​夜のコースメニュー​ とりあえず10名分くらいで終わりです。次の入荷は未定です。尾崎牛を選ぶには、追加料金¥1300(税別)となります。



 もちろん、証明書付きです。






Last updated  May 31, 2019 09:41:46 PM

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