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幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Jun 21, 2021
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カテゴリ:シェフの雑記帳



 以上のようなことですので、ワインなどを召し上がりたいお客様は、ご予約の時に必ずその旨お伝えください。
 ただし、一組2名以下のみ限定となります。3名以上のテーブルには酒類の提供はできません。
 飲酒の場合、滞在時間が90分しかないのでご予約いただけるお料理は、品数の少ないAコースか季節のコース(現時点では初夏のコース)のみとなります。サンク・オ・ピエにご来店経験がお有りのお客様でしたらお分かりでしょうが、90分で食事を終えるのはかなりせわしないです。ましてワインを飲みながらの90分の食事は、厳しいものがありますが、国と自治体の取り決めなので、致し方ありません。ご理解のほどよろしくお願いします。



 さて、これが初夏のコースの去年までの新玉ねぎのポタージュのフォアグラのソテー入り。白いポタージュです。そして、新型は、、、



 フォアグラのソテーはわざと沈めてある、新玉ねぎのブラウンポタージュ!玉ねぎを、、、



 超弱火で12時間くらい炒めてこのくらいに色づけて、小麦粉を振り入れてブイヨンでのばして、ミキサーにかけてシノワで漉して牛乳とバターで仕上げます。オニオングラタン用の玉ねぎはもっと炒めるんですが、ちょうど甘さがピークに達したころあいの状態です。白いのと違って香ばしさもありますから、焼いたフォアグラとのマッチングもよいですね!
 実際にもとても評判が良いですよ!私としても自分の玉ねぎ系スープの良いとこどりと思ってます。

 ご予約の時に酒類の提供をご連絡いただいていないお客様には酒類を出せませんので、ご了承ください。

 ​初夏のコースのご予約、お問い合わせはこちをクリック








Last updated  Jun 21, 2021 01:51:34 PM


Jun 1, 2021
カテゴリ:シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu Début de l’ ete
サンク・オ・ピエ初夏のコース
6月5日より梅雨明けごろまで
ご予約限定メニューです
(3日前までにご予約ください)
¥6270(税込み)
Prosciutto di PARMA Pio Tosini,
Cote et poitrine de cochon32℃ fume avec Salade
パルマ産ピオ・トジーニ社の生ハム19か月と
宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、
サラダ添え
Potage doux d'oignons nouveau a ma jardin et foie gras chaud
自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ“新型”、
フォアグラのソテー添え
Pintade poêlée avec son jus
フランス産ホロホロ鳥のポワレ、肉汁を添えて
Sorbet de cassis
Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA Dulcey
Finacier du chef
カシスのソルベ
ヴァローナのブロンドショコラ、
ドゥルセのクレームブリュレ
シェフ風フィナンシェ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2ains
さかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、
2種のパン





 毎年、このポタージュが美味しくて身をよじる方が続出ですが、今回はさらに一工夫を入れてさらにやばいやつをやります!(笑)



 メインは久々のホロホロ鳥!とてもクオリティーが良いブランドを見つけました。丸鶏で1キロ以上あって結構肉厚です。よくある貧弱な100gもないようなフィレ肉じゃなくて、胸もモモ肉も骨付きで200gくらいあるやつです。さばいて鶏ガラが出るのでそれをこんがり焼いて出汁を取りそれがソースになります。美味いですよ!



 デザートは画像と違いますが、カシスのソルベ、ヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレームブリュレ、シェフ風フィナンシェです。
 蔓延防止措置が延長されたので、ワインは出せませんが、デザートとさかもとこーひーのマリアージュはお楽しみいただけます。

 ​ご予約お問い合わせはこちらをクリック。






Last updated  Jun 1, 2021 02:20:21 PM
May 1, 2021
カテゴリ:シェフの雑記帳


ローストビーフ

お早めにお召し上がりください。

 そのままでも良いのですが、ワサビ、辛子、マスタード、粒マスタード、おろしニンニクやおろし生姜、お醤油、ポン酢、塩、胡椒、マヨネーズ、オリーヴオイル、バルサミコ、ワインヴィネガー、溶かしバター、ゴマダレ、焼き肉のタレ、市販のステーキ醤油、などいろいろ薬味や調味料で味付けしてください。お好みでいろいろお楽しみください。ショウガやニンニクはできるだけチューブ物は避けて、生をおろしてくださいね!

 シェフ中村の好みは、小皿二つにポン酢と醤油をそれぞれ入れて、ポン酢にはおろし生姜、醤油にはおろしニンニクとオリーヴオイルを入れて、一口に切った肉をどちらかにちょっとつけて、ワサビか辛子か粒マスタードをちょっとのせて食べるという感じです。もちろん、赤ワイン飲みますね!ローストビーフに合わない赤ワインは、ほぼないのでお好みでどうぞ、、。

 

 過熱するなら

 200g前後の場合、フライパンを温めて油を少し入れて少し煙が立つくらいになったら肉を入れて片面につき20秒から30秒焼いてください。温めたお皿に盛り付けてバターをのせれば、いい感じのステーキになります。(空のお皿を電子レンジでチンすると温まりますよ。やけどしない程度に温めてください)

 

 500g以上の場合、200g程度に切って上記のようにステーキするか、、、

オーブンをお持ちなら、250度に予熱してからお肉を裸で3分ほど温めてアルミホイルに包んで56分休ませる、もう一度肉をオーブンで3分加熱してアルミホイルに包んで56分休ませてからお好みに切ってお召し上がりください。ほんのり温かいくらいです。熱々まで加熱すると肉が固くなってしまいますのでご注意ください。

 
厚切りローストビーフのテイクアウトやってます。(こちらをクリック)
 
​本日正午が明日の分の受付締め切りです!
 上記はローストビーフ用の説明書を張り付けました。








Last updated  May 1, 2021 08:49:48 AM
Apr 28, 2021
カテゴリ:シェフの雑記帳


 今日から、まん延防止等重点措置発動ですね。5月11日まで20時以降の営業と終日酒類の提供禁止です。見回りがあり、違反が見つかると行政罰として罰金20万円だそうです。29日に予約いただいていた小さなワイン会も延期していただきました。おそらく、ゴールデンウイークは開店休業に近いのではないかと思っています。実際予約もほとんど入ってないです。サンク・オ・ピエの常連さんは料理を食べてワインとのマリアージュが楽しみという方が多いので、ワイン禁止だと厳しいですね。

  今年のゴールデンウイークはご自宅で過ごされる方が多いのではないでしょうか?それで、ローストビーフやります!​5月1日より5月5日までの5日間限定です。詳しくはこちらをクリック (3日月曜日は。定休日です)

  安い赤身のモモ肉じゃなくて、リブロース焼きますよ!サーロインからつながる肩側のお肉です。ステーキやローストで一番美味しい部位ですね!それをシェフ中村独自のスイッチバック方式長時間ローストでしっとり焼き上げます。250℃という比較的高温のオーブンに3分入れて肉が少し温まったら取り出して60℃くらいの場所で6分休ませる。これを一回ごとに肉の向きを変えながら何度も繰り返してゆっくりと火入れしていきます。そうすると画像のように全体が均一に火が通った仕上がりになります。  
 これは、言わば肉の温泉卵みたいなもので、火は通すけれど固めないという思想の焼きなんです。私の中ではもう何年も前から、肉に対して「焼くのではなくいかに上手に中まで温めるか」ということが課題です。ですから、90gの小さなステーキでも10分か15分かけて焼き上げます。こんな話同業者が聞いたら「頭おかしいんじゃないの?」と言われそうですけどね。(笑)
 
 リブロースは大きいので焼き上げるのに2時間くらいかかります。普通のローストビーフのように200℃のオーブンに入れっぱなしの焼き方なら、30分か40分で焼けますけど、外側は火が入りすぎて固くなり、真ん中がレアみたいな仕上がりです。そういうど素人みたいなローストビーフじゃなくて、隅から隅までしっとり火が入っているロースとビーフですよ!

 5日間限定です!​前日の正午頃までにメールでご予約ください。






Last updated  Apr 29, 2021 11:22:28 AM
カテゴリ:シェフの雑記帳


 画像は、4月5月のコースのメイン、オランダ産ミルクフェッドヴィーるのサーロインのソテー、白トリュフの香りのクリームソースです。

  さて、本日よりまん延防止等重点措置期間に入りました。5月11日までとなります。この期間中の営業についてお知らせします。
  4月28日より5月11日まで、まん延防止措置の間、
 営業時間は、お昼11:30より15:00まで、
 お昼のご予約受付時刻は11:30から13:00まで。
 ディナーは、17:00より19:50まで
 ディナーのご予約受付17:00:00より18:00まで。
 なお、期間中は酒類の提供は一切ありません。

 よろしくお願いします。






Last updated  Apr 28, 2021 11:26:51 AM
Apr 6, 2021
カテゴリ:シェフの雑記帳


 桜は散りましたが、桜肉、蹴っ飛ばし、馬肉ですね。ポーランド産の馬刺し肉です。赤身ですが溶けるように柔らかい肉です。



 イタリアチェルビアの塩(ローマ法王献上品)を挽き、黒胡椒をごく軽く挽き、ガーリックオリーヴオイルとサルディニア島産のサンジュリーののオリーヴオイルも垂らしてパルミジャーノのラペ(薄削り)をかけて仕上げです。
 肉のカルパッチョにはマヨネーズ系のソースを使うことが多いのですが、それだと肉の旨味が塗りつぶされてしまうので、私としてはやりたくないです。少しかけたパルミジャーノのラペがいわばオカカのようにうまみ成分がプラスで、肉の味わいも生きると思います。
 しばらく黒板メニューでやる予定です。






Last updated  Apr 6, 2021 04:43:22 PM
Apr 3, 2021
カテゴリ:シェフの雑記帳


 Espadon fume et prosucuitto di PARMA 24messi Pio Tosini avec salade
 突きん棒メカジキの自家製スモークとパルマ生ハムの最高峰!ピオ・トジーニ24か月熟成、サラダ添え
 前菜ですね。これには、、、


 Bourgogne Aligoté 2015 Domaine Maréchalブルゴーニュ・アリゴテ、ドメーヌ・マレシャルです。
 ボーヌ自然派の作り手です。ブドウの完熟にこだわっています。ブルゴーニュのアリゴテは、酸味が強いイメージですが、完熟にこだわるマレシャルのアリゴテはボリューム感があり、酸味は控えめ、はっきりしたブドウの香りがあります。メカジキと生ハムの旨味によく合います。



 Foie gras chaud avec Chou printempes roti au glace de foie grasフォアグラのソテー、フォアグラの脂で焼いた春キャベツを添えて 2皿目です。これには、、、



 Alsace Pinot Gris Steinweg 2016 Domaine Vincet Fleithアルザス・ピノ・グリ・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライトです。
 アルザス自然派の作り手の代表格です。2016年と少し若めのワインでピノ・グリとしては爽やかな酸があります。ほんのりとした甘味が、フォアグラとその脂で焼いた春キャベツの甘味に実によく合います。定番安定のマリアージュ。



 サフラン打ち込みの手打ちパスタ(タリアッテッレ)です。サフランパウダーは1gで¥400!を結構たっぷり使ってますよ!



イエロートマトのソース。若くて黄色のトマトではなく、黄色に完熟するタイプのトマトです。



 Pate fraiche safranee sauce tomate jauneサフラン入り手打ちパスタ、イエロートマトのソースです。これには、、、



 Fiano di Avellino 2014 Macchialupaフィアーノ・ディ・アヴェリーノ、マッキアルーパです。
 古代ローマ時代からあるブドウ品種”フィアーノ“甘い果実味豊かでボリュームたっぷりだが、切れの良い酸味があります。サフラン打ち込みのパスタの香りと黄色いトマトソースの酸味と旨味にフィットします。



 Poisson du jour poelee sauce petit pois sec et jus de palourde白身魚のポワレ、イタリア産青豆粉とアサリのジュのソース。このソースがちょっとびっくりするくらい美味いですよ!これには、、、



 Greco di Tufo 2014 Macchialupaグレコ・ディ・トゥーフォ、マッキアルーパ
 アンズのような果実味で、フルボディー。余韻の長い味わいです。エンドウ豆の粉の青い香りと旨味、プラネタの高級オリーヴオイルの青草のような香り、カリッと皮を焼いた魚のポワレの旨味と食感によく絡みます。香りを楽しむためにブルゴーニュグラスでお楽しみください。



 Cote de veau de lait de Hollande saute creme au truffe blancheオランダ産ミルクフェッド仔牛のサーロインのソテー、白トリュフの香りのクリームソース、メインです。ミルクフェッド仔牛とは、牛乳を飲ませて肥育した仔牛で仔牛の最高峰といわれています。特にオランダ産はミルクフェッド仔牛の元祖です。白トリュフバターで仕上げたクリームソースがしっとり焼けた仔牛に最高に合いますよ!これには、、、





 Bergerac ÉTÉ 2017 Chateau les Hauts de Caillvelベルジュラック・エテ、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル
 西南仏のベルジュラックのワインです。エテというのは夏という意味で、2003の酷暑の年に8月にもうブドウが完熟して収穫醸造したところ、大好評だったためその後も完熟ブドウを選別して作っているワインです。品種はカベルネとメルロー。クラシックで端正な味わいがクラシックな仔牛料理にぴったりです。ベルジュラックにありがちな濃い味わいではなく、上品なボルドーのようです。



 Gateau a l'envers aux Amandes et Abricotsアプリコットとアーモンド生地の逆さまケーキ
 Sorbet d'Orange Sanguineブラッドオレンジのソルベ
 Pave de chocolat RUBY poudre de framboises secheルビーチョコレートのパヴェ、フリーズドライのフランボワーズパウダー風味
 デザート3種です。これにも、、、





 デザートワインRasteau Rosé vin doux naturel 2015 Bressy Massonラストー・ロゼ・ヴァン・ドゥー・ナチュラル
 干しブドウの香りの甘口ワイン。ヴァン・ドゥー・ナチュラルというのは、完熟ブドウを醸造中にアルコール添加して、発酵を止めて葡萄由来の甘味を残したワインです。ブドウの糖分がすべてアルコールに発酵すると辛口ワインになりますが、ヴァン・ドゥー・ナチュラルは発酵が始まったらすぐにアルコール添加して発酵を止めて葡萄の糖分を残します。ブドウ品種は、グルナッシュ100%。デザートに最高に合うワインです!
 それからもちろん、さかもとこーひー!


 4月5月コース用-コロンビア・ロスイドロス -パナマ・アルコイリス農園 -タンザニア・ムベヤの豪華ブレンドです。

 ​サンク・オ・ピエ4月5月のコースのご予約はこちらをクリック。
















Last updated  Apr 3, 2021 06:23:44 PM
Mar 23, 2021
カテゴリ:シェフの雑記帳
Menu Avril et Mai 2021 Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ、4月5月のコース
4月1日より5月末まで
¥8580(税込)
ご予約限定コースです(3日前までにご予約ください)
Espadon fume et prosucuitto di PARMA 24messi Pio Tosini avec salade
突きん棒メカジキの自家製スモークとパルマ生ハムの最高峰!
ピオ・トジーニ24か月熟成、サラダ添え
Foie gras chaud avec Chou printempes roti au glace de foie gras
フォアグラのソテー、フォアグラの脂で焼いた春キャベツを添えて
Pate fraiche safranee sauce tomate jaune
サフラン入り手打ちパスタ、イエロートマトのソース
Poisson du jour poelee sauce petit pois sec et jus de palourde
白身魚のポワレ、イタリア産青豆粉とアサリのジュのソース
Cote de veau de lait de Hollande saute creme au truffe blanche
オランダ産ミルクフェッド仔牛のサーロインのソテー、
白トリュフの香りのクリームソース
Gateau a l'envers aux Amandes et Abricots
Sorbet d'Orange Sanguine
Pave de chocolat RUBY poudre de framboises seche
アプリコットとアーモンド生地の逆さまケーキ
ブラッドオレンジのソルベ
ルビーチョコレートのパヴェ、フリーズドライのフランボワーズパウダー風味
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2pains
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、4月5月のコースブレンド又は紅茶 
、2種のパン


 ​突きん棒メカジキについてはこちらをクリック。



 Espadon fume et prosucuitto di PARMA 24messi Pio Tosini avec salade
突きん棒メカジキの自家製スモークとパルマ生ハムの最高峰!ピオ・トジーニ24か月熟成、サラダ添え
 


 Foie gras chaud avec Chou printempes roti au glace de foie gras
 フォアグラのソテー、フォアグラの脂で焼いた春キャベツを添えて
 自家菜園のキャベツをさっとゆでて絞って丸めてから半分に切ってフォアグラの脂で焼きます。これが甘くて美味い!フォアグラの良い相棒になります。ソースは使わずにゲランドのフルール・ド・セル(塩の華)をパラリと振ってと胡椒を引きます。



 Pate fraiche safranee sauce tomate jaune
 サフラン入り手打ちパスタ、イエロートマトのソース
 久しぶりに手打ちパスタやります!画像はイメージ。パスタにサフランをを練りこんで打つと実に美味しい麺ができます。それを黄色いトマトのソースで和えるというシンプルなものですが、美味いですよ!新しいパスタマシン買いました!



 Poisson du jour poelee sauce petit pois sec et jus de palourde
 白身魚のポワレ、イタリア産青豆粉とアサリのジュのソース
 今回は魚も肉も出ます。春らしい青豆の粉を使ったソース。高級オリーヴオイルのプラネタを使って仕上げています。










 Cote de veau de lait de Hollande saute creme au truffe blanche
 オランダ産ミルクフェッド仔牛のサーロインのソテー、白トリュフの香りのクリームソース
 肉は仔牛の本場オランダ産のミルクフェッド(牛乳で肥育した)仔牛のサーロイン!しっとり焼いて白トリュフバター入りの香るクリームソースにします。淡白な仔牛にコクのあるソースです。美味いですよ!



 Gateau a l'envers aux Amandes et Abricotsアプリコットとアーモンド生地の逆さまケーキ
 Sorbet d'Orange Sanguineブラッドオレンジのソルベ
 Pave de chocolat RUBY poudre de framboises seche ルビーチョコレートのパヴェ、フリーズドライのフランボワーズパウダー風味
 デザートは3種類。アプリコットのケーキは、ケーキ型の底にアプリコットを並べてからアーモンドケーキの生地を流しいれて、焼き上げたらひっくり返してアプリコットを上にして仕上げにアプリコットジャムを塗ります。
 シシリア産のブラッドオレンジのソルベとカレボーのルビーチョコの生チョコにセルビア産のフリーズドライのフランボワーズパウダーをアクセントにします。

 もちろん、さかもとこーひーの専用ブレンドと相川さんのところのワインのペアリングもありますよ!

 ​ご予約お問い合わせは、ホームページよりお願いします。こちらをクリック。
 








Last updated  Apr 2, 2021 12:47:26 PM
Mar 21, 2021
カテゴリ:シェフの雑記帳


 緊急事態宣言は一応解除となりましたが、コロナ感染症に関しては事態は好転していませんし、楽観できませんね。サンク・オ・ピエでは、客数を抑えて密を避け、手指の消毒、換気など気を付けておりますが、やはり慎重な方は飲食店には行きたくないという方も多いようですので、テイクアウトはしばらく続けていこうと思います。
 
 去年のテイクアウトで人気だったグラタンを復活させます。以前は、牡蠣又はホタテでしたが、今回はチキンかホタテになります。

 ​サンク・オ・ピエのテイクアウトはこちらをクリック。

 ​緊急事態宣言明けの営業時間はホームページでご確認ください。こちらをクリック。






Last updated  Mar 21, 2021 08:03:40 PM
Mar 12, 2021
カテゴリ:シェフの雑記帳


 Potage st.German ポタージュ・サン・ジェルマン、グリーンピースのポタージュ。美味しくきれいな色に仕上げるには、まずできるだけ早く沸かす。沸いたらすぐミキサーかけて濾す。濾したらできるだけ早く氷水で冷ます。弱火でゆっくり煮て出来たら室温に放置すると、緑がかった粘土色になって味も粘土のように濁る。作るたびに氷を2~3キロ使いますよ。



 そろそろ旬の真鯛を焼いて、イタリア産のえんどう豆粉のソース。イタリア料理の技法です。





 これが、イタリア産の遠藤豆子(笑)まあ、エンドウ豆の緑きな粉みたいなもんです。でんぷん質もありますがたんぱく質が豊富です。これを冷たいアサリのだし汁で溶いてから火にかけてかき混ぜます。するととろみがつきます。一種のヴルーテソースです。(ルーを牛乳で延ばすとベシャメル。ルーをだし汁で延ばすとヴルーテソースですね。)ちなみにヴルーテはビロードのことです。このソースにオリーヴオイルを乳化させて仕上げます。となると、青草の香りがする清々しい香りのオイルが良いので、ちょいと気張ってプラネタのオリーヴオイル!



 シシリア島で一番の高級ワインを産するプラネタのブドウ畑の防風林として植えられているオリーヴの木からとれるオイルもシシリア最高品質のオイルです。500㏄で¥2000以上しますから、ちょっとしたワイン並みですね!
 青い豆の風味と旨味、清々しい草原のようなオリーヴオイルの香りが実に春らしくて美味いですよ!








Last updated  Mar 12, 2021 11:49:34 AM
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