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幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Jun 27, 2017
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カテゴリ:シェフの雑記帳
本日12:45、私シェフ中村雅信の母が亡くなりました。享年90歳。最期は火が消えるように静かに逝きました。入院して9日目でした。
これから、通夜や告別式などがありますので、しばらくの間サンク・オ・ピエはお休みさせていただきます。おちついたらまた、ここで告知させていただきます。よろしくお願いいたします。






Last updated  Jun 27, 2017 02:05:59 PM
Jun 23, 2017
カテゴリ:シェフの雑記帳



 シャドウクイーンのヴィシソワーズです。見た目はすごいですけど、味は結構普通です(笑)
 後味にかすかにアントシアニン的なタンニンを感じますね。






Last updated  Jun 23, 2017 10:27:28 PM
カテゴリ:シェフの雑記帳



 10年位前に開発された新しい品種のジャガイモでシャドークイーンと言います。皮は黒っぽくて果肉は赤紫。皮をむくと、、


 こんな感じ。触っている手まで紫色になります。これをソテーした自家菜園の新玉ねぎと合わせて、、



 薄い鶏ガラスープで煮込みます。ミキサーにかけてシノワで濾して、、



 紫色のヴィシソワーズのベースが完成。今日のディナーからやります。見た目は結構ショッキングですが、味はいたって普通です。ポリフェノールのアントシアニンが豊富なので体によさそうですよ。

 大好評いただいている32℃豚尽くしのコースのメインに使っている背肉ロースをグリエ(網焼き)でスペシャルメインディッシュでお出ししています。一般小売価格が¥10,000の高級豚です。お試しください。






Last updated  Jun 23, 2017 01:24:08 PM
Jun 19, 2017
カテゴリ:シェフの雑記帳



 最近よくやっています。トマトのポタージュ。自家菜園の新玉ねぎのスライスとニンニクの微塵切をバターとオリーヴオイルで炒めて、玉ねぎが透き通るくらいになったらsingerサンジェ(小麦粉を振り入れる)して、缶詰のトマトと完熟生トマトを入れて薄い鶏ガラスープを加えて煮込みます。小麦粉が入っているのでとろみがつきます。このあたりがとてもクラシックな古いタイプの仕事です。それだけでは、古色蒼然過ぎるので、香りづけにスペインのハライス・デ・ラ・ベラ産のスモークパプリカを加えてアクセントにします。ミキサーで滑らかに撹拌してから、シノワで濾して、牛乳と生クリーム少々とバターをほんの少しで仕上げて、クルトンを浮かべ、ハライス・デ・ラ・ベラ産のスモークパプリカを少しふりかけ、マヨルカ島産の極上オリーヴオイルを垂らして出来上がり。数年前からたまに作るのですが、とても評判が良いです。下がってくる皿を見るとパンで拭ってまで召し上がっていただいていることも多くて、うれしい限りです。



 これも最近よくやってます。パルミジャーノのサラダ。シーザーサラダ的なんですが、とにかくパルミジャーノチーズの薄削りをたっぷりかけてあります。それからマヨネーズ的な自家製ドレッシングも少し、、。なんということはないのですが、白ワインや軽いスパークリングワインなんかによく合います。チーズ好きには最高ですね!



 うちの畑のズッキーニです。一緒に写っているのは私の腕。うちの畑のはこんなサイズが当たり前です。日本で売っているズッキーニはキュウリより少し太いくらいが標準ですが、あれはヨーロッパだと高級レストラン向けの若採りサイズです。一般庶民が食べるのはこのくらいに大きくしたものが多いようです。とにかく成長が早い野菜なので、普通に売っているサイズからこのくらいになるのにせいぜい2日ほどらしいです。このサイズなら、市販品の10本分は軽くありますからお得!(笑)味は変わりません。ちなみにさらに成長させると、電柱とまではいきませんが直径20cmくらいにはなります。長さも70~80cmくらいになりますね。そこまででかいとさすがに皮が固くなってきて美味しくないです。一般的な緑のほかにこのような黄色もあり、白いのやメロンのように丸くなる種類もあります。
 参考まで、、ズッキーニはイタリア語で、フランス語だとcourgetteクルジェット、英語では同じスペルでクージェットです。ウリ目ウリ科なのでキュウリとも遠くはないのですが、カボチャ属ですからかぼちゃの一種です。油との相性が良いので茄子に合う調理法ならだいたいズッキーニも合います。軽くソテーしたりさっと揚げてコリコリした食感を楽しむのも良いし、ラタトゥイユやミネストローネの具に入れて柔らかく煮込んでも美味いです。天ぷらにしてカレー塩でいくなんていうのもおつなもんですよ。






Last updated  Jun 19, 2017 09:17:42 AM
Jun 10, 2017
カテゴリ:シェフの雑記帳



 半身で2キロ近い大きめのカツオです。しっかり目に塩を振り、黒コショウをたっぷり挽き、コニャックをまぶして冷蔵庫で30分置きます。水分をふき取って、、、



 串を打って強火であぶってたたきにします。



 マリネ液は、酢100㏄、醤油100㏄、酒30㏄、みりん60㏄、レモン汁、1個分、おろししょうがとおろしニンニクを適宜(チューブのはだめですよ!あんなもん使ったら台無しです)液がよくいきわたるようにカツオの柵をキッチンペーパーでくるんでつけます。2時間くらい。40分ごとに柵の向きを変えます。



 最初のコニャックが結構利いていて、カツオの臭みが消えます。とても美味い食べ方です。切り分けて盛り付け、好みの薬味などを散らし、カツオに少し塩を振り、美味いオリーブオイルをかければ出来上がりです。






Last updated  Jun 10, 2017 08:57:56 AM
Jun 6, 2017
カテゴリ:シェフの雑記帳



 まずは前菜。
 Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume , Terrine de Jarret en gelee avec salade
 32℃豚の自家製スモークロースハムと生ベーコン、すね肉のゼリー寄せテリーヌ、サラダ添え
 32℃豚の肩ロースにイタリアトスカーナのチェルビアの塩をまぶして、3日ほど漬け込んでから、200℃のオーブンで5分加熱、60~70℃の場所で15分休ませるというのを何度も繰り返して、やさしく火入れ。それを翌日、8時間ほどスモークにかけたロースハム。ばら肉を同じくチェルビアの塩で3日ほど漬け込み、8時間スモークをかけてから氷温熟成した生ベーコン。32℃豚の骨付きすね肉を軽く塩漬けにして、同じく軽く塩漬けにしたばら肉とともに鍋に入れ、たっぷりの水を入れて、強火にかける。沸騰寸前で火を止め、水を捨てて肉も鍋もきれいに水洗いします。これが、ブランシールblancjirと言ってあく抜きです。また鍋に入れて水を張り火にかけます。沸騰したら弱火に落とし、アクや脂を取りながらゆっくり4時間くらい、太い菜箸が肉にスーッと通るくらいまで柔らかく茹でます。火が通ったらそこで火を止めて、その日は終わり。翌日肉を取り出します。骨付きすね肉は、骨と肉に分けて、骨はもう一度ブイヨンの中に戻します。すね肉を粗くほぐして別の鍋に入れて、ブイヨンをひたひたに注ぎ沸かします。あらかじめ戻しておいた板ゼラチンを加えて、塩胡椒と少しナツメグとシャンパーニュヴィネガーで味を調えてテリーヌ型に流して粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やし固めます。さわやかさと旨味があるシャンパーニュヴィネガーを加えることで肉の煮凝りがさっぱりと美味しくなります。

 これが12か月樽熟成のシャンパーニュヴィネガー。Vinaigre de Reimsヴィネグール・ド・ランス、ランスはシャンパーニュの中心都市なので、こういう表示です。

 ばら肉は、冷蔵庫に入れて肉を引き締めます。これは2品目のスープ用です。
 市販のハムやベーコンは、添加物が多いです。発色剤やら保存料うま味調味料、まして肉に卵白由来の成分を注射して水増しまでしてあったりしますが、うちのハムやベーコンはもちろん無添加、肉と塩と煙だけです!ここまでシンプルだと肉の素性がもろに出ますからね、、。さすが32℃豚!ハムもベーコンもテリーヌも実に美味いです。
  
 合わせるワインは、、、


Bourgogne Passe-tout-grain ROSÉ 2011 domaine Alain Jeanniard ブルゴーニュ・パス・トゥー・グラン・ロゼ、ドメーヌ・アラン・ジャニャールもちろん相川さんのワインです。32℃豚の前菜には珍しいパスー・トゥー・グランのロゼを合わせましょう。この年以降の法律の変更でパス・トゥー・グラン・ロゼは、Cteaux Bourguignon Roséコトー・ブルギニヨン・ロゼに代わりましたので今は無きアペラシオンです。ピノノワールとガメイの混醸です。力強い味わいが32℃豚のハムやテリーヌにマッチします。
 Bouillon et bouilli de cochon 32℃
 32℃豚のブイヨンと柔らか肉
 ばら肉を柔らかく茹でました。茹でた肉をBouilliブイイィ、ゆで汁をBouillonブイヨンと言います。(フランス語ではLエルが二つ続くとYの発音になります)自家菜園のとれたての新玉ねぎを油脂を使わずに弱火で透き通るくらいに火を通したものと、一口大に切ったばら肉をブイヨンと温めて塩で味を調えて、スープ皿に盛って黒コショウを少し挽きます。普通、ブイヨンを作るときにはブーケガルニ(ローリエ、タイム、パセリの茎など束ねたもの)や香味野菜をたっぷり加えるのだが、32℃豚は味わいも香りも綺麗なので人参を少しと、香ばしさとブイヨンにほんのり琥珀色をつけるために焦がし玉ねぎと焦がしニンニクを入れてあります。味わうと思わず目を閉じてしまいたくなるような美味しいスープ!肉も薄味の極上チャーシューといった趣です。こんなおいしいスープのラーメン屋があったら一生通いたいくらいですよ!(笑)
 合わせるワインは、、、


Bourgogne Hautes Cotes du Beaune la justice 2014 Domaine Billard ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ・ラ・ジャスティス、ドメーヌ・ビアーその名もジャスティス!ドメーヌ・ビアーの白ワインはブドウを除梗せずに丸ごとプレスにかけます。ブドウは低い圧力でゆっくりと搾られ樽で発酵させます。そのためワインにより繊細なフィネスがもたらされます。2014年はシャープな切れがある印象の新酒から、だいぶこなれて旨味が感じられる時期に入っています。32℃豚の美味しいブイヨンと柔らかな肉が絶妙に調和します。


 Cote de cochon32℃ poelee avec son jus
 32℃豚の背肉ロースのポワレ、肉汁を添えて
 32℃豚のロース肉はこのように分厚く切って焼きます。まず、脊脂のところだけを中火でカリッとするくらいまで焼き上げてから、他の部分は弱火でゆっくりと何度も向きを変えながら、肉の中心部までしっとり熱が伝わるように加熱してゆきます。




 肉を焼くというと、ジュージューバチバチという音を連想するでしょうが、薄い肉はそれでよいのですが、塊肉は弱火でゆっくりです。焼くという感覚ではなく、ゆっくり内部の温度上げてやるという感覚。私は良くお客様に説明するのに「肉を温泉卵のように仕上げる」と言うんですが、火は通すけれど固くしないように焼くわけです。肉の低温焼きや弱火焼きがやっと近頃流行ってきているようですが、私は20年以上前からやっていましたよ。「まず初めに表面をしっかり焼いて壁を作り、旨味を閉じ込める」なんてよく言いますが、あれは全く科学的に間違ってますから!



 しっとりと仕上がった32℃豚の背肉(牛でいうサーロインの部分)は、柔らかくて旨味もたっぷりです。真ん中で切り分けて、フランスブルターニュのゲランドのフルール・ド・セル(塩の華)を少し振り、黒コショウを挽きます。肉のジュは豚の骨とくず肉や筋をオーブンでカリッとするまで焦げ茶色に焼いたものを水で煮だして濾したものをじっくり煮詰めてあります。


 このようにスプーンが刺さるくらい濃いです。肉を焼いた鍋に水と肉のジュを加えて、デグラッセ(こびりついた旨味を溶かす)して、濃度が出るまでに詰めてソースとします。これがシンプルだけど強烈に美味いです!
 合わせるワインは、、、


Chorey Les Beaune 2009 Dmaine Michel Martin ショレー・レ・ボーヌ、ドメーヌ・ミシェル・マルタン 年産わずか3000本超希少なワインです。2007年は力強さを残しながらも素晴らしいバランスと官能的ともいえる香りが魅力で、ブルゴーニュの赤ワインの魅力が満載です。

 Creme brulee au the vert
 Finacier au beurre de Bresse AOC
 Sorbet de fruits de la passion
 抹茶風味のクレームブリュレ
 AOCブレス産バター風味のフィナンシェ
 濃厚パッションフルーツのソルベ
 デザートです。こんなに美味い32℃豚の後ですからつまらないデザートではすみません。しっかり抹茶を入れたクレーム・ブリュレにはフランス産カソナード(茶色い粗糖)を振ってしっかりカラメリゼします。AOCブレス産バターを使ったフィナンシェ。フィナンシェは小麦粉とアーモンドプードルと粉砂糖を一緒にふるいにかけてそこに卵白を合わせてから最後に冷ました焦がしバターを加えて生地を作るんですが、さすがにブレス産バターの焦がした香りと言ったら!今まで全く嗅いだことがないような良い香りですよ。フランス料理用語で焦がしたバターのことをブール・ノワゼットといいます。ノワゼットトいうのはヘーゼルナッツのことでして、ヘーゼルナッツを炒った時のような香ばしく焦がしたバターという意味なんですが、まさにそのブール・ノワゼットの神髄を見た気がしました。一口で格の違いが判りますよ。それから、パッションフルーツのソルベ(シャーベット)は水分を一切加えずに砂糖だけを加えて作ってあるので、濃厚そのもの!強烈な酸味が襲い掛かります。甘ーいブリュレと酸っぱーいパッションのツンデレな組み合わせがたまりませんよ。

 
 もちろん、これに合わせるさかもとこーひーのスペシャルブレンドが最高のマリアージュです!

 さらに京都ドライジンの「季のTEA」ドライジンがデザート酒としてあります。日本向け出荷わずか6000本という超レア物のこのジンは玉露や抹茶の風味が配合されたジンで抹茶のブリュレに良く合います。ロックでちびりとやってみてください。









Last updated  Jun 6, 2017 12:52:31 PM
May 29, 2017
カテゴリ:シェフの雑記帳
 









 6月7月のコースは、最近見つけた宮城県の「32℃豚」という豚肉尽くしのコースをやります。宮城県の生産者農家が独自に通販サイトを立ち上げて販売をしているようです。         32℃豚ホームページ 
 
 一般向けの販売もしていますが、送料込みで肉が500gで¥5000、つまりキロ¥10000というかなりな高級品!なんです。それでも、32℃豚、その名の通り脂肪融点が32℃というのに興味を惹かれて、早速、肩ロースを1本取り寄せてみました。
 毎週10頭を月曜日に出荷、火曜日に屠畜、水曜日に解体整形発送ということなので、木曜日についた肉は鮮度が良すぎるため1週間寝かせました。ちょうどその日に届いた鹿児島黒豚の肩ロースがあったので比較試食してみました。美味い!まず脂がさらりとしていて軽く、脂だけでも美味しく食べられます。黒豚の脂も美味しいのだけれど、32℃豚と比べると獣臭ささえ感じてしまいます。肉の旨味もとてもきれいな味わいで、あえて誤解を恐れずに言えば鶏肉的な旨味だと思います。黒豚は、祖先がイノシシなんだなぁ~と感じる味わいで、それは豚らしくて美味しいのですが、32℃豚はイノシシ的な雰囲気はありません。そういう意味で鶏肉的な旨味とあえて言いました。豚肉の場合、特に脂に与えている餌の良し悪しがでます。32℃豚の味わいはかなり良いものを食べさせていると思われます。 三世代かけて交配する三元豚であることも美味しさの秘密なんでしょう。 
 さて、32℃豚のコースです。
Menu Juin et Juillet Cochon 32℃
サンク・オ・ピエ、6月7月のコース、宮城県産銘柄豚、32℃豚尽くしのコース
¥5600(税別)
ご予約限定メニューです。
2名より承ります。
6月3日より7月末ころまで
3日前までにご予約ください。
Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume , Terrine de Jarret en gelee avec salade
32℃豚の自家製スモークロースハムと生ベーコン、すね肉のゼリー寄せテリーヌ、サラダ添え
Bouillon et bouilli de cochon 32℃
32℃豚のブイヨンと柔らか肉
Cote de cochon32℃ poelee avec son jus
32℃豚の背肉ロースのポワレ、肉汁を添えて
Creme brulee au the vert
Finacier au beurre de Bresse AOC
Sorbet de fruits de la passion
抹茶風味のクレームブリュレ
AOCブレス産バター風味のフィナンシェ
濃厚パッションフルーツのソルベ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Cochon 32℃ ou the , 2pains
さかもとこーひーの32℃豚尽くしコース専用ブレンド 又は紅茶 、2種のパン


ホームページをご覧ください。






Last updated  May 29, 2017 06:53:41 PM
May 28, 2017
カテゴリ:シェフの雑記帳



 先日白金台の八芳園で開かれたスペインナイトというイベントに行ってきました。スペインのワインや生ハムなどの食材のインポーターの展示会です。親しくさせていただいているミリオン商事さんが、リヴェラ・デル・デゥエロのヴェガシシリア・ウニコを出品するというので行ってきました。ウニコというのはまあ、スペインで一番高い赤ワインですね。スペインのロマネコンティなんて言う人もいますが、ブルゴーニュ的なワインではないので、むしろボルドーの五大シャトーに匹敵するワインというほうが近いような気がします。2004年でしたが、素晴らしい味わいでした。何しろレストランで飲んだら15万からヴィンテージによっては25万くらいになるワインですからね。そうそう口にする機会はないです。20年以上前に一度飲んだ記憶がありますが、今回のほうが美味しかったというか、圧倒されるような風格のワインは久しぶりでした。
 さて、そこで各社のブースはワインやいろいろな食材が所せましと並んでいるのですが、ミリオン商事のブースはワインがヴェガシシリア社のウニコ、ヴァルブエナ、アリオン、ピンティアの4種類とあとオリーヴオイルが1種のみ!担当者の本間さんの「下らんもんごてごて並べてもしゃーない」という心意気がひしひしと伝わってきます。もちろん他のワインもとても良いものでしたのでオリーヴオイルもただ者ではないだろうと見当をつけて味見しました。秒で惚れましたよ!エクストラヴァージンオイルは多かれ少なかれ辛味というかピリッとした刺激があるんですが、それが全く無いのに花や果物やナッツの香りが鼻から抜けて実に素晴らしい!マヨルカ島のオイルだそうです。  詳しくはこちらを 

 そういうわけで、仕入れました。ソリヴェーリャス、エキストラ・ヴァージン・オリーヴオイル お持ち帰りもできます。ただし数本しか置いてないので一時的な品切れはご容赦ください。カルパッチョやサラダの仕上げはもちろん、スープやポタージュに垂らしたり、アイスクリームやケーキにかけても美味しいですよ。今まで主力で使っていたサルディニア島産のサンジュリアーノのオイルも美味しいのですが、香りの華やかさ上品さでさらに一枚上手です。







Last updated  May 28, 2017 07:08:00 PM
May 26, 2017
カテゴリ:シェフの雑記帳



 Potage Saint .Germain ポタージュ・サン・ジェルマン グリーンピースのポタージュです。これは年に一回か二回しか作りません。それも一回10人前くらいだけ、、。というのも、グリーンピースが出回るのはほんの一時ですから、、。
 しかし、これほど作り手によって出来栄えが違う料理も珍しいのではないかと思う。ひどい味のものも結構多い気がするし、実際美味しく作るのはすこぶる難しい。もちろん、うちのは美味しいですけどね!






Last updated  May 26, 2017 06:12:18 PM
May 22, 2017
カテゴリ:シェフの雑記帳
ヨーロッパで猛威を振るう鳥インフルエンザの影響で、昨年秋からフォアグラを含む家禽類(鶏、ウズラ、鴨、ホロホロ鳥などとその加工品や内臓類を含む)の輸入停止措置が取られております。特にフランス産の家禽類は2015年の秋から輸入停止が全く解除されておりません。そのため、日本国内にあったフォアグラや鴨などの冷凍品の在庫を探してなんとか最近までつないできたのですが、いよいよフォアグラの入手が困難になってきました。
 サンク・オ・ピエでは、フォアグラが人気ですのでフォアグラを入れたコースメニューがいろいろあるのですが、それらのコースを維持することが難しくなりました。それに伴いコースメニューからフォアグラを外すことになります。今後は、フォアグラの在庫がある場合にスペシャル前菜やスペシャルメインディッシュとして、提供させていただきます。
 ちなみに本日もフォアグラを発注しましたので、まだしばらくの間はハンガリー産のフォアグラがあります。それから、カナダ産のフォアグラが最近輸入され始めましたが、ハンガリー産やフランス産の倍くらいの仕入れ値なので躊躇しております。
 
 参考資料、農水省のホームページより


 新しいランチメニュー

 新しいディナーメニュー

 ランチのコースは以前はAコースの2品目にシェフお任せ温前菜という小さな料理をつけていましたが、これは廃止させていただきます。ディナーメニューのAコースとほぼ同じ内容となります。このところ、例えば牛ヒレ肉が10年前の約2倍に高騰しそれに加えてバターや生クリームやチーズなどの乳製品も値上がり、また鮮魚の相場なども上がる一方なので、原価率維持のために少しだけ値上げさせていただきました。
 いつまでフォアグラが使えるのか?また、いつ輸入が再開されるのか?に関しましては全く不明です。今後はフォアグラは早い者勝ちということでお願いします。ということですのでフォアグラのお取り置きなどは対応できませんのでご容赦ください。在庫があれば、隠さずメニューに載せます!



 こちらは、山形県産ジャージー種の仔牛のブランケット(クリーム煮込み)パルミジャーノのリゾット添えです。今、スペシャルメインディッシュでやってます。






Last updated  May 22, 2017 02:25:10 PM
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