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幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Apr 18, 2018
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カテゴリ:シェフの雑記帳

 白身魚と筍の香草パン粉焼き、耳たぶパスタのオレキエッテ添えです。
 魚より筍が多いくらいです。昨日今シーズン2回目の筍入荷がありました。
 和歌山県から届いたものと、成田のうちの畑のそばの農家の直売場から買ってきたものの2種類。
 雨が降った後の筍なので、どちらも柔らかくてえぐみも少なめで美味いです。
 シェリーヴィネガーなどでマリネしてサラダにしたり、スープで煮てから軽くローストして付け合わせに使ったりします。
 この時期、フレンチではホワイトアスパラをやっているところが多いですがうちはやりません。
 やはり日本なら筍だろ!という方針です。(笑)

 今回のは結構大きめのものが多かったのですが、柔らかいですよ。この画像は、鶏のスープで煮たものです。塩と醤油もすこし入れて味をしみこませて、これをさっと焼いてメイン料理などの付け合わせにします。フォアグラのソテーにも結構合うんですよ。


 さて、ただいま実施中の4月5月のコース、まずは前菜の生ハムと宮城の32℃豚の自家製生ベーコン。盛りが良いでしょう!このサラダにも筍入ってます。おすすめのワイン、コート・デュ・ローヌ・ロゼ、ドメーヌ・レ・ザフィラントが止まりません!


 2皿目は、フォアグラのソテー春キャベツのピュレ添えゲランドのフルール・ド・セル風味です。ソースは無くて、キロ¥5000のお塩、フルール・ド・セルと粗挽き胡椒がいい仕事します。これには、アルザス・ゲヴェルツトラミネール・スティンウェック!ちょいと甘口のワインが感動的マリアージュですよ。

 3皿目は、イカ墨リゾットに黄金色のキャビアともいわれるボッタルガ(サルディニア島産のカラスミ)をたっぷり添えて、旬の富山湾のホタルイカをガリシア風の味付けで、、これがまた美味いんです!イタリアンやスペインの料理人には悪いですが、私は自分のイカ墨料理より美味しいの食べたことがないです。先日も常連のお客様に「シェフ、何してくれちゃうの!」と言われました。(笑)これには、2000年以上の歴史を持つ畑からのコトー・デクサン・プロヴァンス・ブラン・キュヴェ・トンプル、シャトー・バの白ワインがばっちりです。


メインは、スモークをかけた32℃豚の背肉のグリエ、豚のジュ添えです。これはかなり手が込んでいて、まず​一般小売価格キロ一万円!の32℃豚の背肉​の塊を軽く塩漬けにします。(2~3日)それを低温長時間ローストでしっとりと焼き上げます。一晩冷蔵庫で寝かして、半日ほど冷燻にかけてスモークの風味を付けます。この状態で切って食べれば美味しいスモークロースハムですね。それを一人前150gくらいに切って強火のグリルでさっと焼いて香ばしさを出します。

 しっとりロゼに火が入っているロース肉です。
 生肉から焼くのと違い、すでに火が通っているので温める程度にさっと焼きますから、とても柔らかい。しかもスモークがかかっているので素晴らしい風味ですよ。ソースは、豚骨と豚のコマ肉をオーブンで茶色に焼いてから、水で出汁を取ります。そうしてできた豚のジュをよく煮詰めると、、

 コラーゲンでがっちり固まります。これと塩だけのソース。豚を豚の味で食べていただきます。これにはドメーヌ・ボーマン、ブルゴーニュ・ルージュ・オントルクール が良く合いますね。

 デザ-トは、ヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレ、ヘーゼルナッツ入りフィナンシェ、イチゴとさくらんぼうのソルベです。これにはもちろん、、

 さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドですよ!
 デザートの特にクレーム・ブリュレがもう美味いですよ!うちのマダムに食べさせたら身をよじってました。(笑)

 ​サンク・オ・ピエ4月5月のコース、好評ご予約受付中です!






Last updated  Apr 18, 2018 02:03:49 PM
Apr 12, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳

 包丁研ぎました。このほかにも10本くらいありますが、普段使っているのはこれくらいです。これを全部研いでも15分くらいで終わりです。日常的に使っている包丁はよほど刃こぼれなどしない限り、ほんの少しだけ研げば切れ味は戻ります。よく板前さんなどで、毎回中目の砥石仕上げの砥石と使って1本の包丁を30分も1時間も研ぐ人がいるんですが、そんなに研ぐと包丁を削るわけですから何年ももちません。実際研ぎすぎると、刃がまくれてかえって切れなくなります。ですから、私の場合は包丁1本研ぐのに数分くらいしかかけません。

 画像一番下の長い牛刀は刃渡り36㎝くらいでやたらでかいです。私はこれで生ハムを切るんですが、普通はその上に置いたスライサーを使う人が多いと思います。スライサーは薄刃でかなりしなるくらい柔らかいナイフです。スモークサーモンや魚の刺身などもこれです。その上は、しならない厚めの刃でできた24㎝くらいの牛刀、これは普段あまり使っていませんが、キャベツの千切りには良いです。その上の細刃は、筋引き。肉の筋をはがすのに適してます。その上の少し小さめの牛刀は、片刃を付けてあって魚降ろしの出刃代わりに使っています。下から6本目の18㎝と長めのペティナイフは一番新しいナイフで今一番よく使います。その上の細いナイフは、しなるナイフでソールナイフです。平目、舌平目、カレイなど5枚卸しに特化したナイフです。その上のちびたナイフは小出刃。その上は骨すき包丁。牛や豚子羊などの骨付き肉から骨をはずすためのナイフです。上から3番目が最近せがれが使っているペティナイフ、刃渡り14㎝くらい。その上の30年選手のちびたペティナイフ、元の大きさは15㎝くらいあったものです。これは、鶏類をさばくのに重宝してます。一番上がミートフォークですね。






Last updated  Apr 12, 2018 01:47:42 PM
カテゴリ:シェフの雑記帳




 ピオ・トジーニ社の生ハムレガート、美味いですよ!ぜひ食べに来てください!レギュラーメニューでもお出ししております。
 さて、今週はご予約が少なめですので週末もまだお席があります。ご予約お問い合わせお待ちしております。来週の21日22日の土日のお昼は両日とも貸し切りとなります。同日夜はまだ空いております。
 当日のご予約もお席があれば、承ります。当日のご予約はお電話でお願いします。

 サンク・オ・ピエ、Tel 043 274 5532

 ご来店お待ちしております!






Last updated  Apr 12, 2018 11:48:54 AM
Apr 8, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳



 Scuareというカード決済システムを導入しました。今まで楽天ペイを使っていたんですが、会計のレシートを送るためにe-mailのアドレスをお客様に毎回打ち込んでいただかなければならないのがちょいと面倒でした。意外とご自分のアドレスを覚えていない方も多いんです。それが、このScuareだと、ショートメールSMSもe-mailも使えて、しかも一度入力していただけばお使いのカードと電話番号またはアドレスが紐づけされるので、次回からは入れていただく必要がなくなります。また、ほかのお店で一度でもScuare決済した方が、アドレスなどを登録してあればどこのお店でも入力する必要がないのが大変便利です。これからは、カード決済は、Scuareを使っていこうと思います。

 楽天のほうは、お客様のスマホにアプリを入れていただくと​楽天ペイアプリ決済​で、数秒で決済がおわります。カードを出すことすら必要ありませんので、こちらも便利です。






Last updated  Apr 8, 2018 03:04:33 PM
Apr 6, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳
​ 3月末まで17周年記念コースを実施しておりましたところ、¥12000という高額なコースにもかかわらず50名以上もご来店いただきました。それで思ったんですが、このクラスのとっておきのご馳走コースのニーズは結構あるということを感じまして、​Menu de luxeムニュ・デ・リュクス​というコースを常設しようと思います。直訳すれば高級コースというそのまんまの意味ですが、17周年記念コースで特に好評だったアワビやシャラン産窒息鴨を使ったコースです。









 それから、シャラン産窒息鴨をメインでたっぷりという向きには、​シャラン産窒息鴨のコース​を常設します。
 あと、結構リクエストが多いブイヤベース、これはサンク・オ・ピエ風にアレンジした独自のスタイルなんですが、​白身魚とオマール海老のブイヤベースのコース​もやります。なお、ブイヤベースのホームページの画像はオマールが半身しか入ってないですが、実際には1本入れます!

 以上すべてご予約限定メニューとなっております。

 ​サンク・オ・ピエ、ホームページほこちら

 ムニュ・デ・リュクスに関しましては、お料理内容の変更などのご希望がありましたらご相談ください。例えば、アワビをオマール海老のお料理に変えるとか、コンソメをブイヤベースのスープ(スープ・ド・ポワソン)にするなどetcお気軽にお問い合わせください。
 ​サンク・オ・ピエ、シェフにメール






Last updated  Apr 6, 2018 03:42:07 PM
Apr 5, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳

 今朝出がけに毎年玄関脇に咲くスミレ発見。というわけで、、ちょうど、お昼の予約がなかったので久々にお蕎麦の名店うぶすなに行ってきました。



 先付けは根三つ葉のお浸し。

 だし巻き卵。

 ちょいと一杯。

 天ぷらは、平目、穴子、コゴミ、フキノトウ、タラの芽、行者ニンニク、山芋、サツマイモ、それにゴマ豆腐!、さらにイチゴ!!美味かった!

 お蕎麦はもちろん、打ち立て、切りたて、茹で立て、最高です。

 食べてしまった。黒蜜豆寒と蕎麦湯で立てたお抹茶。
 大満足でした!
 連日満席の店ですので、ご来店の際はご予約をおすすめします。







Last updated  Apr 5, 2018 04:27:46 PM
カテゴリ:シェフの雑記帳



 サンク・オ・ピエ、本日のお昼は臨時休業とさせていただきます。
 夜は通常通り営業いたします。






Last updated  Apr 5, 2018 11:40:39 AM
Apr 4, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu Avril et Mai 2018
サンク・オ・ピエ、4月5月のコース
¥6500(税別)
4月3日より5月末頃まで
ご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。
Proscitto di Parma Legato Pio Tosini et Poitrine de cochon 32℃ avec Salade
パルマ産ピオ・トジーニ社の生ハム・レガートと
宮城県産32℃豚の自家製生ベーコン、サラダ添え
Foie gras chaud avec puree de chou de printemps,
Fleur de sel de Gerande
フォアグラのソテー、春キャベツのピュレ添え、
ゲランドのフルール・ド・セル風味
Risotte Sepia et Calmar de HOTARU Gallega et Boutargue
イカ墨のリゾット、ホタルイカのガリシア風、ボッタルガ添え
Cote de cochon 32℃ fume et grille ,jus de cochon
スモークをかけた32℃豚の背肉のグリエ、豚のジュ添え
Creme Brulee au chocolat brond VALRHONA DULCEY
Financier aux Noisette
Sorbet de fraise et griotte
ヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレ
ヘーゼルナッツ入りフィナンシェ
イチゴとさくらんぼうのソルベ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2pains
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ4月5月のコース専用ブレンド 又は紅茶、2種のパン


 まずは、生ハムをたっぷりと!32℃豚の生ベーコンも添えて、、


 風味豊かな美味しいハムですよ!




 フォアグラのお供は、春キャベツのピュレ。春キャベツを水と塩少しでブレゼ(蒸し煮)してミキサーにかけたものです。これにフォアグラのソテーを乗せてゲランド産のフルール・ド・セル(塩の華、キロ約¥5000!!)をパラリと振りかけて、あらびき胡椒を挽いて仕上げます。


 イカ墨リゾットにホタルイカのガリシア風(スペイン、ハライス・デラ・ベッラ特産のスモークパプリカ、ピメントンで風味をつけたもの)リゾットの上にはボッタルガをたっぷり!

 イタリア、サルディニア島産ボッタルガ。

 ボラの卵の塩漬け、つまりカラスミですね。黄金色のキャビアともいわれていて、これはキロ¥20000位する高級珍味です。

 メインは、32℃豚の背肉、牛でいえばサーロインのところ。これはちょっと手が込んでいて、まず背肉を塊のまま軽く塩漬けにします。2日ほど塩をなじませます。それを長時間ローストでしっとりロゼに火入れします。それを冷蔵庫で一晩おき、半日ほど冷燻にかけてスモークします。この状態で超しっとりなスモークハムみたいになっています。

 一人前にカットして、、もう火は通っているので強火のグリルでさっと網焼きにして香ばしさを出します。ソースは、オーブンで茶色にこんがり焼いた豚骨とフライパンでカリカリになるまで炒めた豚のコマ肉2キロずつを水で煮だしてとった茶色の肉汁をよく煮詰めた豚のジュです。豚骨なのでコラーゲンでカチカチに固まります。

 スプーンさしても倒れません!

 デザートは、、


 ヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレ ヘーゼルナッツ入りフィナンシェ イチゴとさくらんぼうのソルベの盛り合わせです。これがまた美味い!





 ヴァローナのデゥルセは、第三のチョコというカテゴリーでホワイトチョコとブラックチョコの中間のブロンドチョコレートです。なんでも、ホワイトチョコの製造中に温度管理を間違えてしまい焦がしてしまったのが発端で、それが美味しかったのを味わいを安定して再現するのに苦労した製品だという話でした。キャラメル的風味とかすかな塩分があり、ちょっと栗やイモに通じるような甘い風味がカスタードの生地と合わさってそこにカソナード(粗糖、茶色い砂糖)のカラメルの香ばしさとほろ苦さが最高です!

 ソルベは、フランス産の完熟イチゴのピュレとフランス産の小粒サクランボ(グリヨット)の
粗切りを半々に混ぜたものです。まさに春のイメージ、甘酸っぱさがいいですね!

 フィナンシェは通常のアーモンド生地のものを少し焼いてから、上にローストしたヘーゼルナッツを乗せて焼き上げたものです。香ばしさが良いです。クレーム・ブリュレをやるときには必ずフィナンシェをつけ合わすんですが、なぜかというと、、ブリュレをあらかた食べ終わったときに器に残ったクリームをフィナンシェで拭って食べるとこれがまた美味いんです。料理の美味しいソースをパンで拭って食べる感じですね。フランス人がよくやる手口です。
 今回、クレーム・ブリュレとフィナンシェはせがれ担当です。もちろん、レシピは親父ですが、手は出さずに口だけ出してやらせました。ちゃんと出来てますよ!(笑)

 デザートにはもちろん、さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドです。クレーム・ブリュレと合わせて、納得。ソルベと合わせて、なるほど。フィナンシェとだって、ばっちり。さすがの安定感!デザートが引き立ちますね!さかもとさんの名人芸です。


 生ハムのピンク色を思わせる美しいローブの力強いロゼです。グルナッシュ主体で辛口で香りが華やかです。生ハムにはロゼという定番の組み合わせですから間違いないですね!もちろん、32℃豚にもばっちりです。

 フォアグラには定番のアルザス・ゲヴェルツトラミネールです。アルザス屈指の自然派フライトのワイン。ライチや花の香りに山椒や胡椒のスパイシーな香りでほんのり甘口です。キャベツの旨味、フォアグラのコクに素晴らしいマリアージュです。


 イカ墨リゾットには、力強い南仏エクサンプロヴァンスの樽を使ったコクのある白ワインです。ソーヴィニヨン・ブラン50%ロール50%、なんと紀元前1世紀ころから続くというとてつもなく古い畑です。Temple(寺院)の名のとおり古代ローマ時代の寺院の遺跡がある畑で、耕すと今でもローマ時代の土器や金物などが出てくるそうです。

 1996年に創設されたドメーヌでオーナーはベルギー人のボーマン氏。2001年に廃業したジャン・ジェルマンのドメーヌと畑を購入してからは規模が大きくなりました。畑仕事も醸造作業も丁寧にすることがポリシーで発酵終了後は極力ワインを動かさずに見守るといいます。フレッシュな果実味とアロマを大切にするため新樽はあまり使わないとのこと。その方針通りとてもチャーミングで親しみのある味わいです。
 お料理に合わせるワインは、もちろん相川さんのセレクト、それぞれが料理を引き立てます。グラスワインで60㏄から召し上がれますので、アルコールの弱い方でもお試しいただけるのではないでしょうか?
 

 ​サンク・オ・ピエ4月5月のコースはご予約限定コースとなっております。ホームページはこちら。







Last updated  Apr 7, 2018 09:12:29 PM
Mar 29, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu Avril et Mai 2018
サンク・オ・ピエ、4月5月のコース
¥6500(税別)
4月3日より5月末頃まで
ご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。

Proscitto di Parma Legato Pio Tosini et Poitrine de cochon 32℃ avec Salade
パルマ産ピオ・トジーニ社の生ハム・レガートと
宮城県産32℃豚の自家製生ベーコン、サラダ添え
Foie gras chaud avec puree de chou de printemps,
Fleur de sel de Gerande
フォアグラのソテー、春キャベツのピュレ添え、
ゲランドのフルール・ド・セル風味
Risotte Sepia et Calmar de HOTARU Gallega et Boutargue
イカ墨のリゾット、ホタルイカのガリシア風、ボッタルガ添え
Cote de cochon 32℃ fume et grille ,jus de cochon
スモークをかけた32℃豚の背肉のグリエ、豚のジュ添え
Creme Brulee au chocolat brond VALRHONA DULCEY
Financier aux Noisette
Sorbet de fraise et griotte
ヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレ
ヘーゼルナッツ入りフィナンシェ
イチゴとさくらんぼうのソルベ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2pains
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ4月5月のコース専用ブレンド 又は紅茶、2種のパン

サンク・オ・ピエ17周年記念コースは、期間中50名あまりのご予約をいただきました。ありがとうございます。おかげさまで大好評でした。(まだ、今日明日明後日もご予約いただいてますが、、)

さて、新年度のサンク・オ・ピエといえば恒例の生ハム!今年はおなじみピオ・トジーニ社なんですが、レガートタイプを用意しました。レガートは音楽用語でも「滑らかに弾く」という意味で使われますが、、まさに滑らかな食感のハムです。

手作業で骨を抜き、ゆるく元の形に戻して、、

骨を取った後を固定して、、

開かないようにひもで縛ってあります。
通常の骨抜きのハムはプレスをかけてギターのような形に成型するのでどうしても若干固くなるんですが、レガートはプレスをかけてない分しっとりと柔らかく骨付きハムと同等なんですね。この会社はいまだにエアコンを使わずに窓の開閉だけで温度湿度をコントロールするという伝統的な製法を守っているので、蔵付きの乳酸菌の活動が活発で生ハムを発酵食品として正しく熟成させるので、香りも旨味もパルマではトップクラスです!もちろんお値段もトップクラスですけどね(笑)この生ハムと、、









 ​宮城県の32℃豚​の自家製生ベーコンが前菜です。リンクをクリックしていただければ32℃豚の通販サイトがあります。それが、なんとキロ当たり約¥10000!の高級肉です。サンク・オ・ピエでは、生産者から直送で送ってもらっています。今回は、ばら肉を生ベーコンに背肉ロース(牛でいうとサーロイン)をメインに使っています。

 2皿目のフォアグラは、春キャベツのピュレ添え。
 20世紀の巨匠(まだ現役です)アラン・サンドランスの三ツ星料理でフォアグラのキャベツ包み蒸しというのがありまして、私もかつてよくコピーしてやっていました。
 フォアグラをゆでたキャベツでくるんで、蒸し器で蒸して味付けは塩と胡椒だけというシンプルさ!皿の上にはそれだけという、三ツ星レストランとしては驚愕の料理で当時業界では話題になりました。ただ、食べるとやたらに美味しいんですねこれが、、。それをちょっと再構築してみようということで、キャベツはシンプルに水だけでブレゼ(蒸し煮)してプロセッサーにかけて裏ごししてピュレにして添えようという料理です。フォアグラ自体は蒸すのではなく、カリッとソテーしてやれば本家とはまた違った味わいになると思います。味の決め手は、キロ¥5000位するお塩、ゲランドのフルール・ド・セルです。


 3皿目は、シェフお得意のイカ墨リゾットに旬のホタルイカのガリシア風とイタリア版カラスミボッタルガを添えます。
 自分でいうのもなんですが、私のイカ墨リゾットより美味しいのを食べたことがないです。(笑)旬のホタルイカはもちろん目玉と軟骨とクチバシを取り除き滑らかな食感にして、スペイン、ハライス・デ・ラ・ベッラ産のスモークパプリカとオレガノ少しなどでマリネします。さらに黄金色のキャビアともいわれるセレブな食材イタリア、サルディニア島産のボッタルガ添えです。




 メインは32℃豚の背肉(牛でいえばサーロイン)の肉を1本のまま軽く塩漬けし、低温ローストで柔らかく火を通し、それをさらに冷燻にかけてスモークしたものを、強火でグリエ(網焼き)にします。こうすると、香りも良く柔らかく、32℃豚の魅力が最大限に引き出せると思います。ソースは、豚のジュ。豚骨を焼いて香ばしい茶色の出汁を煮詰めたものです。コラーゲンが多い出汁なので冷やすとコチコチに固まります。






 画像はローストした32℃豚です。

 デザートは、3種類。
ヴァローナ社ブロンドチョコレート・ドゥルセのクレーム・ブリュレ
ヴァローナが新開発した黒チョコと白チョコの中間のブロンドチョコレート、ドゥルセを使ったクレームブリュレです。
ヘーゼルナッツ入りフィナンシェは、普通のフィナンシェ(アーモンド生地)にローストして砕いたヘーゼルナッツを乗せて焼きます。香ばしさとコクが出ますね。さらにフィナンシェでクレーム・ブリュレの食べ終わりの器についたクリームをぬぐって食べるとこれがまた美味いですし、きれいに食べられます。フランス人がよくやる手口ですね。(笑)
イチゴとさくらんぼうのソルベは、フランス産の完熟イチゴのピュレに粗く切ったサクランボを入れてソルベにします。サクランボの食感が楽しいですね。

 もちろん、さかもとこーひーの4月5月のコース専用ブレンドもあります。
 さらに相川さんワインもありますよ!

 ​ご予約おまちしております。








Last updated  Mar 30, 2018 01:32:06 PM
Mar 22, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳


























 昨夜は、お茶の水の蕎麦屋さん​「眠庵」​さんとそのお仲間が来てくださいました。10名で17周年コース。ワインも11本!おかげさまですごい売り上げでした。ありがとうございます。






Last updated  Mar 22, 2018 10:36:30 AM
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