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幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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May 24, 2019
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カテゴリ:シェフの雑記帳

 昨日今日と春というより夏の始まりの気候ですね。春のコースですが、食材の仕入れの都合により受付を終了させていただきます。ちょっと期間は短めでしたが、それでも50名以上も来ていただきました、ありがとうございます!
 今年最初の生ハムは、平成最後の4月から使い始めて、令和早々売切れまして、今は2本目もそろそろ真ん中に近いところになってきました。
 自家菜園では、スナップエンドウとキヌサヤがこの2週間くらいで一気に採れて、もう終わり。同時期にいつも採れる空豆は今年は全くの不作で、小指の先ほどにしかならず量もごくわずかでした。お店に出すほどではないので、ほとんど私が食べました。黄色いズッキーニが少し採れ始め、新玉ねぎもできてきました。
 準備ができ次第、初夏のコースを始めます。画像は、初夏のコースの新玉ねぎの甘いポタージュのフォアグラ添えです。そうです!あのやばいやつですよ!近々お知らせしますので、しばしお待ちください。






Last updated  May 24, 2019 06:45:12 PM
May 8, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳






 調べてみたところ、2011年の4月に初めてピオ・トジーニ社の生ハムを使いました。輸入商社の登馬商事の営業さんがお店にやってきて、生ハムのでかい塊を持ってきて試食させてもらったんです。その時にハッキリと乳酸発酵系の風味を感じて、かなり驚いた記憶があります。それまで知っていた生ハムとは明らかに風味と旨味が違いましたね。営業さんに「乳酸発酵の風味が良いですね」というと、「いきなり乳酸発酵のことをコメントしたのは、中村シェフが初めてです。」と言って嬉しそうにしてましたね。
 1996年まで日本にヨーロッパ産の生ハムは一切輸入禁止でした。96年に解禁されたのがパルマ産の生ハムでした。ただし、日本政府が、衛生基準などをイタリア国内向けよりかなり厳しく設定したので、輸入できるメーカーが限られていました。その後随時規制緩和があって、スペインやフランスの生ハムも今では珍しくなくなりましたね。




 パルマの老舗、ピオ・トジーニ社は100年余りの伝統を持つ会社で、今ではほんの数社しか残っていない伝統的手法で生ハムを作っています。伝統的手法とは、生ハムの熟成庫の温度湿度管理を窓の開閉だけで行うというやり方です。今は、衛生面の管理などを含めて、密閉した熟成庫でエアコンを使って温度湿度管理する会社がほとんどだそうです。伝統的手法の良さは、100年来の蔵付きの乳酸菌が活発に活動して、生ハムに独特の旨味と風味を醸し出すという特徴があるんです。乳酸菌が作りだす弱酸性の環境は、他の雑菌を寄せ付けない防腐効果もあります。本来の生ハムは、こうした塩蔵発酵の保存食なんですね。上の画像の原材料表示が、豚肉と塩だけという表示が良いですね!本物です!!
 一方、多くの会社が採用するエアコンを使うやり方だとエアコンのフィルターに乳酸菌が吸着されてすべて死滅してしまいます。こうなると、弱酸性の環境も失われ、雑菌等に対しても一層厳しい配慮が必要で、ますます過剰にに衛生的な環境作りが必要になります。もうこうなると、消毒した冷蔵庫の中で生ハムを作っているようなもので、結果的にただ水分を抜いただけに等しい風味やうまみのないハムになってしまう訳です。
 近頃は、ヨーロッパでも衛生に対して過敏な傾向が強くなってきているようで、伝統的に無殺菌乳で作るチーズが問題視されたり、青かびチーズや腐敗臭に近いような強い風味のウォッシュチーズなどが批判されたりするようです。こんな風潮が強まりすぎると、伝統的な発酵食品が皆無くなってしまいかねない。伝統的で美味しい物は、ぜひとも守っていきたいものですね!

 先日まで、ガローニ社(こちらも伝統的製法を守るメーカー)のワイン樽熟成のバリック仕立ての生ハムを使っていましたが、約1カ月で売り切れてしまいました。とても美味しい生ハムでしたが、やはりピオ・トジーニは美味いです!まあ、パルマの生ハムのなかでは最高級品で、お値段もフォアグラと同等くらいですから、もうトップクラスなんです。今月末ごろまで実施予定の​春のコースの前菜​もピオ・トジーニに代わります。レギュラーメニューでもお選びいただけます。






Last updated  May 8, 2019 12:46:15 PM
Apr 22, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳



 例の生ハム、もうあと半分を切りましたよ。定価で買うとフォアグラより高いこの生ハム、残り少なくなってきました。

 さて、もうすぐゴールデンウイーク10連休ですね。平成から令和への御代代わりもあります。昭和生まれの私には、3つ目の元号です。令和生まれの方々が大人になると、昭和生まれの爺のことは、かつて私たちが明治人に対して持ったようなイメージになるんですかね、、?

 さて、ゴールデンウイークですが、サンク・オ・ピエは月曜定休で通常営業となります。
 4月29日と5月6日は祝日ですが、定休日となります。よろしくお願いします。
 なお、連休中は仕入れ先がほとんどお休みとなりますので、モノによっては品切れになったりすることもあるかもしれませんので、ご予約はお早目にお願いいたします。

 ​サンク・オ・ピエ、ホームページ
 ​サンク・オ・ピエ,Facebook






Last updated  Apr 22, 2019 09:27:17 AM
Apr 8, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳






 Prosciutto di PARMA,Galloni affine en Barrique et Parmigiano Reggiano avec Salade.
 ガローニ社、バリック(ワイン樽)仕上げの特上パルマ産生ハムとパルミジャーノ・レジャーノ、サラダ添えです。
 パルマハムもパルミジャーノチーズもともにイタリア、エミリアロマーニャ州の名産品です。しかも、パルマハムの材料になる豚には、パルミジャーノを作るときに出るホエーミルク(牛乳を酵素で固めた時に出る透明な水分をホエーといいます)を豚に与えるのが法律で義務付けられています。つまり、パルミジャーノチーズは、パルマハムの一部とも言えるんですね。地元では、生ハムとパルミジャーノチーズをたっぷり出して、やはり地酒のランブルスコを飲むようです。微発泡のやや甘口の赤ワインですが、色は濃いのにタンニンは少なく、渋みは全くありません。アルコール度数も7%と低く、赤ワインはちょっと苦手という方でも大丈夫なワインですよ。それにお値段もカジュアルなのがいいですね。
 この生ハムは、バリック仕上げと言って、ワイン樽の中に生ハムを吊るして樽の中のワイン酵母などの作用で生ハムを熟成させるという手間のかかったもので、メーカーのガローニ社のホームページにも載っていない秘蔵の品なんです。今回はプロモーション特価で買えたからまだよいのですが、定価だとフォアグラより高いんです!これが売切れたら同じものを仕入れるのはちょっと難しいので、お早目のご来店をお勧めします。レギュラーメニューでもお選びいただけます。



 ランブルスコです。



 生ハムが高級品でかなり立派な味わいなので、それに負けぬようベルジュラックのロゼも用意しました。しっかりした辛口ロゼで飲みごたえもあり、この生ハムにはよりおすすめですよ!



 生ハム単品はこんな感じ。

 以前は、骨抜きのハムを主に使っていまして、、


こんな風に肉の繊維に対して直角に特大の40㎝くらいある牛刀で切ってました。普通は電動スライサーでやるんです。この切り方はかなり難しく、集中力と技術が必要です。今回のハムは骨付きなので、生ハムホルダーにセットして筋繊維にそってそぐように切ります。まあ、本来は生ハムの手切りはこれがスタンダードなんですね。



 こんな感じです。やはりこれは切りやすいし、力を入れずに薄く切れるので以前より楽です。特に目の前の生ハムを見ながら切れるので、常にナイフが透けて見えるくらい薄さを保って切るのに適していますね。





 Foie gras chaud et Ettouffe de Carotte nouvelle au cumin.
 フォアグラのソテー、新ニンジンのエトゥフェ、クミン風味 二皿目のフォアグラですね。今出盛りの新ニンジン、うちの畑ではないのですが千葉県産が多いですね。エトゥフェとかエストファードとかスエとかいうんですが、まあ、調理用語で、、素材自身の水分でじっくり火を通すことです。鍋にバターを溶かしニンニクの微塵切りを少し入れて軽く炒めます。新ニンジンを入れて、塩をしっかり目にしてクミンシードも入れて、全体をなじませたら、蓋をして超弱火にかけます。2時間あまり火をゆっくり通すとニンジンの甘みが極限的に引き出されてびっくりするほど甘くなります。クミンの甘い香りがより一層甘さを感じさせます。その甘みがフォアグラに合うんですね!ニンジンのグラッセのように砂糖を入れない自然な甘みなので、フォアグラの味わいを損ねないんです。



 これには、ボージョレの珍しい白ワインで、ク-ル・ドートンヌ、秋の心という意味のワイン。シャルドネに黒ブドウのガメイも使っていて遅積みの完熟ブドウで造られているのでほんのり甘いワインです。品の良い甘さが、新ニンジンの甘さにぴったりです。



 Soupe de poissons a la provencale avec calmar HOTARU.
 南仏風魚のスープ、ホタルイカを入れて 3品目はスープ。私が作る魚のスープは本場マルセイユ風とは全く違うものなんです。​詳しくは過去ログをご覧ください。
 濃厚な旨味なんですがくどくなく、サラーっと綺麗な味わいです。​それに富山湾のホタルイカ​が入ってます。今年は高くて、1匹¥50くらいします!仕上げにグリエールチーズをおろしいれて、スペイン産のハライス・デ・ラ・ベッラのスモークパプリカ(ピメントン)をかけます。本場では、トム・ド・ブルビという羊のチーズを使うようです。結構強い風味のチーズです。さて、これには、、、



 ブイヤベースの定番ワインといえばこれ!カシ・ロゼですね。マルセイユの東にある海辺の産地です。カシには白も赤もありますが、ブイヤベースにはロゼですね。



 Cuissot de veau de lait roti avec son jus et Risotte de Blanquette de veau.
 イタリア産ミルク肥育仔牛のモモ肉のロースト仔牛のジュ添え と 仔牛のブランケットをリゾット仕立てで メインです。ローストは、かなり弱火のフライパンで一面につき3分程度ずつ過熱しながら、何度も向きを変えてゆっくりと火を通します。焼くというより肉を温める感覚です。ジュージューバチバチなんて音はしません。仔牛の肉は繊維が緻密で繊細なので、火を入れすぎるとボソボソになってしまう。かといってレアで食べるものではないので、このようにしっとりロゼに焼き上げるわけです。ソースは仔牛の骨をこんがり焼いて水で煮出したジュ・ド・ヴォーにバターを乳化させたものです。仔牛肉は牛とはいえ白身系の味わいで脂もないのでバターやクリームが合いますね。そしてリゾットのほうは、ブランケットいう仔牛のクリーム煮込みをソースごとリゾットに炊き込んだものです。生クリームとパルミジャーノの粉チーズとバターで仕上げます。実質仔牛料理が2品楽しめますね!これには、、、



 イタリアの仔牛ということもあって、イタリア、トスカーナのワイン、キャンティ・クラシコです。パンチがあるのでも派手でもないワインですが、体に染み入るような旨味があって穏やかな味わいの仔牛にはよく合いますね!こういうワイン好きですね。



 Mousse au chocolat et coulis de framboises  Cake aux Amandess et griottes Sorbet de Fraises au vin de Beaujolais ムースショコラ、フランボワーズのクーリ添え アーモンドケーキ、グリヨット(黒サクランボウ)風味 イチゴのソルベ、ボージョレワイン風味 デザートです。
 ムースショコラは、ベルギー王室献上品のカレボーのビターチョコを使ってこれ以上無理というくらい柔らかく仕立ててあります。ムースは泡という意味ですからね、、口に入れるとスーッと融けます。チョコのビターにキイチゴのソースの酸味がよく合います。ケーキはアーモンド生地の重厚な味わいに甘酸っぱいサクランボのコンポート入り、ソルベにはイチゴ1キロに対して1/5に煮詰めたボージョレワインが1本入ってます。これにはもちろん、、、



 さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、春のコース専用ブレンドです!
 -深煎りコスタリカ
 -深煎りエルサルバドル
 -グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル
 -モカ・イルガチェフェ(ハマ)
 -コロンビア・ロスイドロス
 の豪華なブレンド。微妙にニュアンスが違う赤い果物、キイチゴ、イチゴ、サクランボにもそれぞれよく合って、もちろんチョコレートにも合いますね!
 さらに、、



 これが、ソルベにも使ったワインですので、デザートワインにもお楽しみいただけます。18世紀から続く歴史あるドメーヌで、現当主が祖父のころのワインを再現したいと作ったものです。ボージョレらしい自然なイチゴのような果実味がイチゴのソルベに同化しますよ。


 ​サンク・オ・ピエ、春のコースはご予約限定メニューです。ホームページをご覧ください。


 






Last updated  Apr 8, 2019 09:21:13 PM
Mar 29, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu de Printemps 2019
サンク・オ・ピエ、春のコース
4月3日より5月末頃まで、ご予約限定コースです。
(3日前までにご予約ください)
¥6800(税別)
Prosciutto di PARMA,Galloni affine en Barrique et Parmigiano Reggiano avec Salade.
ガローニ社、バリック(ワイン樽)仕上げの特上パルマ産生ハムと
パルミジャーノ・レジャーノ、サラダ添え
Foie gras chaud et Ettouffe de Carotte nouvelle au cumin.
フォアグラのソテー、新ニンジンのエトゥフェ、クミン風味
Soupe de poissons a la provencale avec calmar HOTARU.
南仏風魚のスープ、ホタルイカを入れて
Cuissot de veau de lait roti avec son jus et Risotte de Blanquette de veau.
イタリア産ミルク肥育仔牛のモモ肉のロースト仔牛のジュ添え と
仔牛のブランケットをリゾット仕立てで
Mousse au chocolat et coulis de framboises
Cake aux Amandess et griottes
Sorbet de Fraises au vin de Beaujolais
ムースショコラ、フランボワーズのクーリ添え
アーモンドケーキ、グリヨット(黒サクランボウ)風味
イチゴのソルベ、ボージョレワイン風味
CAFE de SAKAMOTO pour Menu de Printemps ou the , 2pains
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ春のコースブレンド、又は紅茶、2種のパン


今回はこの特別な生ハムを使います。

Prosciutto di PARMA,Galloni affine en Barrique et Parmigiano Reggiano avec Salade.
ガローニ社、バリック(ワイン樽)仕上げの特上パルマ産生ハムと
パルミジャーノ・レジャーノ、サラダ添え

骨付きハムなので、生ハムホルダーにセットして切ります。
この生ハムは、ガローニ社のホームページにも載っていない秘蔵品で使用済のワイン樽(バリックと呼ばれる小ぶりなワイン樽)に生ハムをつるしてワイン酵母の力を借りて熟成させるという特別仕様なんです。私も長年生ハムをを扱っていますが、これは初めてです。勿論、かなりの高級品で定価で買うとフォアグラより高いくらい!今回プロモーション的に結構安くもらえたので使ってみることにしました。食べてみるとこれが、、美味い!!美味いです!売切れたら次はないかもしれません。(高いので定価ではちょっと無理です)
前菜はこの生ハムとパルミジャーノレジャーノチーズの盛り合わせです。
もともと、パルマの生ハムとパルミジャーノは生産地がほぼ同じで、パルマハムを作る豚にはパルミジャーノを作るときに出るホエーミルク(牛乳を酵素で固めてチーズにしますがその時に固まらなかった残りの水分のところで乳清ともいいます)を豚に与えることが法律で義務付けられているんです。
ですから、パルマハムとパルジャーのチーズは切っても切れない仲というわけですね。
パルマハム、パルミジャーノチーズとくれば、地元民ならランブルスコ!微発砲のやや甘口赤ワインですね!それと、ベルジュラックのロゼワインも用意しました。ロゼは、メルローとカベルネフランから作る辛口ロゼです。違う角度のマリアージュが楽しめますよ!

Foie gras chaud et Ettouffe de Carotte nouvelle au cumin.
フォアグラのソテー、新ニンジンのエトゥフェ、クミン風味

二皿目は、フォアグラのソテー。春らしく新ニンジンのエトゥフェ、クミン風味を添えます。
エトゥフェというのは、ニンジンの持つ水分だけで、ゆっくり火を通すような火入れです。
ほんの少しニンニク、バターと塩を加えて、蓋をして2時間くらいゆっくり火を入れると、ニンジンの甘さが最大限に引き出されます。さらにクミンの甘い香りがいっそう甘味を引き立ててフォアグラと良く合いますね。
これには、ボージョレ地区の珍しい白ワインを相川さんが勧めてくれました。シャルドネとガメイの混醸で、遅摘みのやや甘口白です。ボージョレ地区では白ワインの生産はわずか2%程度ですのでかなりの希少ワインですね!

Soupe de poissons a la provencale avec calmar HOTARU.
南仏風魚のスープ、ホタルイカを入れて

南仏風魚のスープ(ブイヤベース味)にホタルイカですね。スープは白身魚を数種類使って、きれいな出汁を取り、トマトとサフランで仕上げます。春の風物、富山湾のホタルイカを添えて召し上がっていただきます。
ワインは、ど定番のカシ・ロゼ!ブイヤベースの本場マルセイユのすぐそばの海を見下ろす畑で作られる辛口ロゼワインです。


Cuissot de veau de lait roti avec son jus et Risotte de Blanquette de veau.
イタリア産ミルク肥育仔牛のモモ肉のロースト仔牛のジュ添え と
仔牛のブランケットをリゾット仕立てで

メインはイタリアの子牛を使います。柔らかい内もも肉をしっとりローストしたものと、ブランケットと言って、柔らかく煮込んでクリームソース仕立てにした料理をソースごとリゾットに仕立てるものです。
仔牛といっても、実は大きく3種類に分けられます。ミルクフェッドヴィール、スタークヴィール、ボビーヴィール。これに牛の品種わけもありますが、仔牛の場合せいぜい7か月くらいで出荷されるので、品種よりも飼育法が味や肉質に大きく出ます。
 ミルクフェッドヴィールは、一切草を与えずにミルクだけで4か月くらいまで肥育して出荷される仔牛で、最高級品です。肉が柔らかくくせもなくほのかにミルクの風味があって上品で繊細な味わいです。オランダが元祖でフランスやカナダでも作られています。特にフランス産は最高級の和牛と変わらないくらいの凄いお値段です。今回のはイタリア産のミルクフェッドヴィールで、まあまあ良いお値段です。
 スタークヴィールは、主にオーストラリアやニュージーランドで作られています。これは離乳したら牧場に出して草を食べさせます。だいたい5か月から8か月くらいで出荷になります。日本で一番出回っているのはだいたいこれ。草を食べるのでミルクフェッドヴィールよりずっと香りもワイルドで、肉も少し赤みがあります。
 ボビーヴィールは、生後2~3週間という赤子のうちに出荷となります。ほとんどが乳牛の雄です。仔牛というより赤子ですから、未発達な筋肉で味も淡く、とても柔らかいです。乳呑仔牛ともいわれます。サーロイン1本が200gくらいしかありません。
 
Mousse au chocolat et coulis de framboises
Cake aux Amandess et griottes
Sorbet de Fraises au vin de Beaujolais
ムースショコラ、フランボワーズのクーリ添え
アーモンドケーキ、グリヨット(黒サクランボウ)風味
イチゴのソルベ、ボージョレワイン風味

デザートですね。
ベルギー王室御用達のカレボーで作ったムースショコラにフランボワーズのソース、アーモンド粉の生地にグリヨット(黒サクランボウ)を入れて焼いたケーキ、イチゴに煮詰めたボージョレワインを合わせて作るソルベです。
デザートにはもちろん、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、春のコースブレンドがあります!
それから、ソルベに使ったボージョレワイン、ドメーヌ・ド・ラ・プチ・メゾン・オートのキュベ・デ・パントという赤ワイン、ガメイ主体のワインですが、これをデザートに合わせるのもありかと思います。

ご予約限定メニューです。ご予約はこちらから。






Last updated  Mar 29, 2019 04:04:25 PM
Mar 8, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳


 Canard jaune カナール・ジョーヌ黄色い鴨という意味です。ちなみにフランス語は名詞の前にも後にも形容詞を置けるんですが、jaune canardと反対にすると若い鴨という意味になります。ジョーヌは黄色いという意味と若いといういみがあるので、、、grand hommeグラントムは偉人ですが、homme grandオムグランはでかい人になります。grandには、英語ならgreatとbigの意味があるんです。
 フランス語って単語のもつ意味が多いので、特に複雑な文章などを訳すのは大変でしょうね、、。

 さて、この鴨はブルゴーニュで飼育されているのもので、地元産の色の濃いトウモロコシをたくさん与えるので、皮や脂肪が黄色くなっています。一寸黄色ぽいのがわかりますかね?その皮を、、

 皮をカリッと焼きました。身のほうは余熱でしっとり仕上げます。ソースはタプナードにしましょうか。黒オリーヴとアンチョビやケッパーに少しニンニクとオリーヴオイルも入れてペースト状にします。それを肉のジュと合わせてオリーヴオイルで仕上げます。



 こんな感じです。ちょっとアップにして、、



 皮が黄色なのがわかりますか?ってさんざん鴨見てる人じゃないと分からないかもしれませんけどね、、。(笑)まあ、とにかく美味しいです。いま、スペシャルメインディッシュでやってます。しばらくやりますよ!






Last updated  Mar 8, 2019 07:28:35 PM
Mar 1, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳
3月、早いですね!
 サンク・オ・ピエは、今月いっぱいくらい​18周年記念コース​をやっております。
 それから、、


 こんな生ハムが、入ってきます。これ、相当美味しいらしいです。しかもキロ当たりの値段がフォアグラより高いくらいの高級品です。ただ、今回特別にだいぶ安くしてもらいましたが、それでもいつも使っているピオトジーニの生ハムよりは高くつきます。まあ、かなりのプレミア品のようですから、仕方ないですね。
 骨付きハムなので、普通のまな板では切れませんからハモネロ(生ハム固定台)も購入しました。ご期待ください。来週からメニューにのると思います。






Last updated  Mar 1, 2019 02:32:25 PM
Feb 26, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳

 Noble Filet d'Autruche fume avec salade高貴な埼玉産ダチョウのスモーク生ハム仕立て、サラダ添えです。これが作った本人もビックリするくらい美味いです!ダチョウの胸肉を塩漬けにして冷燻にかけたものです。上質な馬刺しの赤身よりもっとアミノ酸的な旨味があって、くちどけもよく本当に何だろうという美味さ!実はお値段もよくてフォアグラと変わらないくらいの高級肉でもあります。ブルゴーニュのアラン・ジャニアールの珍しいニュイ産のブドウで作ったコトー・ブルギニヨン・ロゼを合わせます。



 Consomme de Chevreuil EZOエゾ鹿のコンソメです。鹿という野生動物で出汁を取るので、失敗すると臭みが出たりして台無しです。まずベースとなる出汁を鶏ガラと今回は仔牛骨を使って取りました。鍋に冷水と鶏ガラと仔牛骨を入れて火にかけて、90℃くらいまで温度を上げたら水を全部捨てて鶏ガラと仔牛骨は水洗いします。もちろん鍋もきれいに洗ってまた水を張って鶏ガラと仔牛骨を入れて火にかけます。沸いたら火を少し弱めて、出てくるアクを付きっ切りで取ります。始めの30分くらいはずっとアク取りです。5時間くらい煮て濾します。次の日にそこへ鹿肉をひき肉にしたものと香味野菜と卵白とトマトの缶詰などを入れてよく混ぜたら前日のブイヨンを入れて火にかけて、60℃くらいになるまでかき回してやります。温度が上がったら、鍋の真ん中から湧き上がるように火を調整してやると、卵白がアクを吸い取って蓋のように固まり、澄んだコンソメスープができます。美味しそうな褐色にするために真っ黒に焦がした玉ねぎと焦がしたニンニクも入れますね。鹿の野生の力強さを活かして、癖がなくなおかつビーフコンソメでもチキンコンソメでもない美味しさのスープに出来上がりました。スプーン1杯に肉のエキスがスプーン2杯以上入っているようなスープです。本物のコンソメはとても贅沢な王様の料理なんですよ。ドメーヌ・ウーダンの2015年の優良年シャブリを合わせます。



 Crevettes d'Australie Newburgオーストラリア産天然車エビのニューバーグ風クリームソースです。南極海に面したきれいな海でとれる天然の車エビを使います。冷凍のものですが、お刺身でいけるクオリティなんです。頭やカラを使って海老のジュを取り白ワインとコニャックもたっぷり使って生クリームとバターで仕上げるリッチなソースです。数あるフレンチのクラシックソースの中でも飛び切り美味しいソースだと思います。ワインは、セルビアのドメーヌ・ボンジローのポエマ。リースリングの古代品種で作られた美味しいワインです。廃業したブルゴーニュの有名ドメーヌの娘さんとブルゴーニュやアルザスで葡萄畑の土壌造りのアドバイザーしていた人とのコンビがセルビア旅行中道に迷い偶然山中で荒れた葡萄畑を発見したのが始まりで、そこに残った古木を手入れして奇跡のようなワインを作っています。



 Langue de Boeuf au vin rouge et madere ,risotte ,Foie gras chaud牛タンのブレゼ、赤ワインとマデラ酒風味、リゾット、フォアグラのソテー、メインですね。牛タン6本を赤ワイン7本とマデラ酒3本で煮込みました。タンはトロトロで、そこにフォアグラのソテーとパルミジャーノのリゾットも添えて、カリカリのパルミジャーノのクロッカン(煎餅みたいなものですね)も添えてあります。これは反則というくらいの美味さ!今日召し上がったお客様はよじれてましたよ。(笑)ワインは、ボーヌ・レ・ボン・フーヴル、ドメーヌ・ビアー、周りを1級畑に囲まれ、ポマール村との境界にも近い小さな畑です。ポマールより早めに熟成してタンニンも程よく、まだ若干若さもありますが時間とともに開いて、完熟ブドウからくる広がりのある果実味が牛タンの赤ワインソースと絶妙なマリアージュです。



 Pave de chocolat au citron Gateau au chocolat VALRHONA MANJARIS Glace au chocolat VALRHONA DURCEYショコラ尽くしのデザート レモン風味の生チョコ、パヴェ ヴァローナ社、マンジャリのガトー・ショコラ ヴァローナ社、ドゥルセ(ブロンドチョコ)のアイスクリーム
 レモンの生チョコはベルギーのカレボーのショコラをベースにしました。クーベルチュールショコラは多かれ少なかれ酸味があるんですが、カレボーの酸味とレモンの酸味がとてもマッチして自然な味わいに仕上がりました。ヴァローナのマンジャリは、マダガスカル産のカカオ1種類で作られているんですが、まるでイチゴ系のリキュールでも入っていそうなくらいのベリー系の味わいが特徴です。シンプルなレシピでマンジャリの味わいを活かしたケーキです。デゥルセはブロンドチョコレートです。白と黒の中間でカフェオレのような色合いです。ホワイトチョコをカラメル化させて作るようで、確かにカラメルのニュアンスがあり、少し塩気も感じます。それを美味しいアイスクリームにしました。これ、本当に美味いです!これにはもちろん、、、




 さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ18周年記念コースブレンドです。グアテマラエルインヘルトトラディショナル ブラジルパッセイオ パナマレリダ パナマエスメラルダゲイシャ!の超豪華版ブレンドです。さらにデザートワインやお勧めのリキュールもありますよ!

 ご予約限定メニューです!

 ​ご予約はこちらのホームページからどうぞ。画像も最新版に入れ替えました!






Last updated  Feb 26, 2019 09:54:22 PM
Feb 21, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu 18e Anniversaire
サンク・オ・ピエ、18周年記念コース
2月26日より3月末頃まで
ご予約限定メニューです(3日前までにご予約ください)
¥12000(税別)
Noble Filet d'Autruche fume avec salade
高貴な埼玉産ダチョウのスモーク生ハム仕立て、サラダ添え
Consomme de Chevreuil EZO
エゾ鹿のコンソメ
Crevettes d'Australie Newburg
オーストラリア産天然車エビのニューバーグ風クリームソース
Langue de Boeuf au vin rouge et madere ,risotte ,Foie gras chaud
牛タンのブレゼ、赤ワインとマデラ酒風味、リゾット、フォアグラのソテー
Pave de chocolat au citron
Gateau au chocolat VALRHONA MANJARIS
Glace au chocolat VALRHONA DURCEY
ショコラ尽くしのデザート
レモン風味の生チョコ、パヴェ
ヴァローナ社、マンジャリのガトー・ショコラ
ヴァローナ社、ドゥルセ(ブロンドチョコ)のアイスクリーム

Cafe de SAKAMOTO pour 18e Anniversaire ou The , 2pains
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ18周年記念コースこーひー
又は紅茶 、2種のパン



埼玉産のダチョウのフィレ肉、胸肉ですね。出荷時に毎回検査されている衛生的に安心な肉で、もちろん生食が可能です。ちょっと醤油漬けて食べてみると、、ものすごく良い赤身の馬刺しに鳥なのでアミノ酸的旨味があって美味しいです。これを塩漬けにして冷燻にかけてスモーク生ハムにします。ちょっとした和牛並みのお値段なんですよ!結構な高級食材です。


エゾ鹿のコンソメは、もう何度かやっていますね。ジビエの力強さを残しながら綺麗な味わいに仕上げたいと思います。


南極海に面したオーストラリアでとれる天然の車エビを使います。海老の頭やカラで出汁を取りクリームで仕上げてニューバーグソースですね。あまたあるフレンチのクラシックソースの中でも最強に美味しいいソースですよ!


牛タンのブレゼです。たっぷりの赤ワインとマデラ酒を使った柔らかく煮込みます。私のスペシャリテですね!リゾットとフォアグラのソテーも添える最強な組み合わせですね!






デザートは、ショコラ尽くし!レモン風味の生チョコ、ヴァローナ社マンジャリのガトーショコラ、ヴァローナ社、ブロンドチョコ、ドゥルセのアイスクリームです。もちろん、さかもとこーひーの専用こーひーと相川さんのワインもスタンバイ中です。

ご予約はこちらからどうぞ

私は来年還暦を迎えます。どうも年のせいか、ますますクラシック志向な18周年記念コースとなりました(笑)






Last updated  Feb 21, 2019 12:38:00 PM
Feb 12, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳














 ジビエ尽くしのコースですが、2月20日頃までの予定でしたが好評のミカンイノシシが足りなくなってしまったために明日もう半身届くことになりました。
 というわけで、明日届くイノシシが売り切れまでジビエ尽くしやります!
 この愛媛のミカンイノシシは、ミカン畑を荒らすイノシシで、当然ミカンを食っているわけです。そのおかげで肉にくせがなく大変美味しい肉です。しかも、肉の下処理が丁寧なので本当に美味いです。
 先週末は、男性8名のお客様がジビエ尽くしで、ワイン11本!召し上がっていただきました!ありがとうございます。ジビエ料理はやはりワインが進みますからね!ワイン好きな方には特におすすめですよ!






Last updated  Feb 12, 2019 07:51:55 PM

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