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幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Dec 10, 2018
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カテゴリ:シェフの雑記帳
ボチボチ、30年近くなる長くお付き合いさせていただいているお客様用の特別コースです。
 いつも何かしら召し上がりたいものを「お題」のようなか感じでいただいて、それにそって料理を遊ばせてもらいます。今回の課題は、牛ハツ!牛の心臓ですね。せっかくなので、四国から黒毛和牛の極上ハツを取り寄せました。なぜ心臓をハツと呼ぶか?HEARTS「ハーツ」がハツになったという説が有力です。ちなみに、内臓料理をホルモンといいますが、関西で「放るもん」つまり、「捨てるもの」というのと、第二次大戦後ころ発見された「ホルモン」という物質とのかけ合わせなんて言われているようですね。


 スコットランド産ラベル・ルージュのサーモンの自家製スモークとイチゴ。これには、、


 年末はシャンパーニュ・ロゼで乾杯!!
 特別価格通常の2割引きです!
 Champagne Charles de Cazanove Rose Brut
 シャンパーニュ・シャルル・ド・カザノーヴ・ロゼ・ブリュット
ボトル、\9000 ➡\7200
グラス(125㏄)\1200  グラス(100cc)\980 グラス(60cc)\590
1811年創設の老舗メーカーです。イギリス国王のエドワード7世が大変好んで、イギリス貴族の間でもてはやされたシャンパーニュです。2017年度のインターナショナル・ワイン・チャレンジでは、Wine of the yearに選出され、世界でもトップクラスの評価を受けました。
ピノ・ノワールが60%で赤い果実の香りと40%のシャルドネの爽快感が素晴らしいバランスです。
 特にこのサーモンとイチゴのマリアージュは素晴らしいですよ!

 
 牛ハツのスモークとパルミジャーノのサラダ仕立て。牛ハツは塩胡椒と少しのおろしにんにくでマリネした後にゆっくり弱火焼きローストで火を入れて、4時間ほど冷燻にかけたものと削ったパルミジャーノチーズでサラダ仕立てにしました。これにもシャンパ-ニュですが、燻製なのでピート香の利いたスコッチウイスキーなんかも合いそうですね。



 プレクリスマスコース用に仕込んだダブルコンソメ。当日朝早くから最後の仕上げをしたスープです。作るのに最短で3日かかります。まぁ、スープスプーン1杯に肉のエキスがスプーン3~4杯分入ってます。冷蔵庫では煮凝り状態で固まるくらいの濃厚コンソメにトリュフ!



 そして、牛ハツの2品目、ハツのローストニンニク風味の赤ワインソース。これには、2005年の当たり年、アラン・ジャニァールのモレ・サン・ドニ・プルミエクリュ、シュネブリー、抜栓してコルクの香りを嗅いだ時点でこれはもう間違いなく官能的な色っぽいワインに熟成する少し手前くらい、、。若さも残しつつ、こなれた感じも出ていて、、要するに美味いワインですね。


そして、真打のメインは、、



 ロワール産若鳩のポワレ、鳩のジュ、ポルチーニ茸のソテーとフォアグラのソテー、トリュフ風味です。豪華!
 ブルゴーニュのニュイのワインは、ハツや鳩など鉄分を感じる肉によく合うと思います。アラン・ジャニァールのモレ・サン・ドニにはやはりこのくらいの料理を合わせたいですね。



 この前日に入荷したトリュフ。ホチキスの針の箱で大きさわかりますか?これで、100gです。


デザートは、Pithivier aux amandes Creme brulee au chocolat bronde DULCEY VALRHONA
Sorbet de framboises au liququre du Chef
アーモンドのピティヴィエ ヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレーム・ブリュレ
フランボワーズのソルベ、自家製リキュール風味
 プレクリスマスコースのデザートですね。
 こーひーは、さかもとこーひーのプレクリスマス専用ブレンド。それにソルベにも使った自家製キイチゴリキュール少しお出ししました。

 ありがとうございました。






Last updated  Dec 10, 2018 08:24:04 AM
Dec 5, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳

 フランス王ルイ15世の愛人だったデュ・バリー夫人にちなんだポタージュです。確かルイ15世がカリフラワー好きなので、デュ・バリー夫人が自分の自慢のバラの花畑のバラを抜いて、カリフラワー畑にしたという話が、昭和の少女漫画の殿堂「ベルサイユのばら」にあったような気がします。少女漫画なんで妹が読んでいたのをチラ見しただけなので記憶が確かではないです。まあ、、カリフラワー、、茹でてマヨネーズで食べるとか、はっきり言って不味いです。カリフラワー嫌いな子供って多いですよね。大人でも進んで食べる野菜ではないかもしれませんね。同じ形で緑色のブロッコリーなら、茹でてマヨネーズでも結構食えますけどね、、。
 ところがカリフラワーってピュレにすると、「え!なんで!」ってくらい豹変するんですよ。このポタージュはカリフラワーと少しの米をうすいブイヨンで煮て、ミキサーにかけてシノワで濾して牛乳少しとバター少しで仕上げたものなんですが、「なんでカリフラワーがこんなに美味いの?!」と、なってしまいますよ。とても高貴な味わいなんです。カリフラワーが大嫌いなうちのマダムも「美味しい!」と言って喜んでました。
 先日亡くなったジョエル・ロブション氏のスペシャリテにもカリフラワーのピュレを応用した、キャビアを使った豪華なアミューズがありましたね。



 これは、レギュラーメニューの宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン。一番人気の前菜です。27cmの皿にこの盛りですから結構ボリュームあります。
 ​この32℃豚は、直販サイトがあってそこで購入するとキロ当たり一万円の高級豚です。
 市販のハムやベーコンは添加物たっぷり、しかも安物になると燻製なんかかけていなくて、スモーク風味のマリネ液で漬け込んだり、その駅を注射したりしているんです。サンク・オ・ピエのこのハムベーコンは材料、32℃豚とイタリアのチェルビアの塩(ローマ法王献上品)と桜のチップの煙のみ!です。安心で美味しいハムベーコンはお勧めです。一年中メニューにのってます。

 さて、​クリスマスディナー​は21日より25日までですが、24日はすでに満席です。22,23日も残り少なくなってきました。21日と25日はまだ余裕があります。お早目のご予約をお勧めします。
 ​ホームページに予約状況がわかるカレンダー​がありますので、ご予約の前にそちらのカレンダーをご覧ください。土日はすでに満席が多くなっています。
 ​クリスマスディナーに関しては、管理の都合上、メールでのご予約をお願いしております。​よろしくお願いします。​cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp
 また、営業時間中、12時ころから14時ころと18時ころから20時ころなどは、お店が忙しいと対応ができませんのでお電話によるご予約やお問い合わせはお控えください。こちらもよろしくお願いします。






Last updated  Dec 5, 2018 08:04:22 PM
Dec 4, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳


 プレクリスマスコースの前菜、薩摩黒豚とフォアグラの半々テリーヌです。美味いです。アルマニャックでマリネしたフォアグラがたまらんです。

 さて、​12月の予約状況は、ホームページにカレンダーがのっております。
 8日の土曜日夜、15日の土曜日夜、16日日曜日は終日、満席となっております。クリスマスイヴ24日も満席となりました。

 毎年、20日以降はランチ営業はありません。21日から25日は​クリスマスディナーコース​​のみの営業です。また、26日は臨時休業となります。27,28,29日は夜のみの営業で、\5000からのお任せコースのみです。これに関しては、前もってのお料理のリクエストはできる限り対応させていただきます。年始は5日より、ただし5日に関しては2018年内にご予約下さい。6日より通常営業です。4名以下なら当日予約も受け付けます。






Last updated  Dec 4, 2018 08:04:52 PM
Dec 2, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳
Cinq au pied.Avant Noel 2018
サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース
12月1日より19日まで
¥9000
ご予約限定コースです。
(3日前までにご予約ください)
Amuse Saumon d'Ecosse Rabel Rouge fume a la maison et fraises
アミューズ、ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモークとイチゴ
Terrine de cochon noir et Foie gras demiet demi
薩摩黒豚とフォアグラの半々テリーヌ、サラダ添え
Consomme de Boeuf Double
ビーフのコンソメ・ドゥーブル
Queue de Homard roti sauce Newburg
オマール海老テールのロースト、ニューバーグソース
Filet de Boeuf en croute au Foie gras sauce madere
牛ヒレ肉のパイ包み焼き、フォアグラ風味、マデラソース
Pithivier aux amandes
Creme brulee au chocolat bronde DULCEY VALRHONA
Sorbet de framboises au liququre du Chef
アーモンドのピティヴィエ
ヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレーム・ブリュレ
フランボワーズのソルベ、自家製リキュール風味
Cafe de SAKAMOTO pour Avant Noel ou the , 2pains
さかもとこーひーのプレクリスマスブレンド又は紅茶、2種のパン

Amuse Saumon d'Ecosse Rabel Rouge fume a la maison et fraises
アミューズ、ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの自家製スモークとイチゴ
これにロゼシャンパーニュを合わせると一気に幸福の絶頂に!(笑)


Terrine de cochon noir et Foie gras demiet demi
薩摩黒豚とフォアグラの半々テリーヌ、サラダ添え
アルマニャックでマリネしたフォアグラが、、たまらない美味さですよ!


Consomme de Boeuf Double
ビーフのコンソメ・ドゥーブル
スプーン一杯のスープに2~3杯分のお肉のエキスのコンソメです。美味いですよ!


Queue de Homard roti sauce Newburg
オマール海老テールのロースト、ニューバーグソース
オマールの出汁を煮詰めた濃厚クリームソース、たまらんですよ!


Filet de Boeuf en croute au Foie gras sauce madere
牛ヒレ肉のパイ包み焼き、フォアグラ風味、マデラソース
名人芸の火入れのパイ包みですよ!肉が100gフォアグラが50g、結構でかいです!


Pithivier aux amandes
Creme brulee au chocolat bronde DULCEY VALRHONA
Sorbet de framboises au liququre du Chef
アーモンドのピティヴィエ
ヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレーム・ブリュレ
フランボワーズのソルベ、自家製リキュール風味
これはもう美味すぎます!
さかもとこーひーとの超絶マリアージュ!!!


ヴァローナ、ドゥルセ






Last updated  Dec 2, 2018 08:23:47 AM
Nov 30, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳
Menu de NOEL 2018 Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー
¥10000(税別)
ご予約限定メニューです
3日前までにご予約ください
Amuse Saumon d'Ecosse Rabel Rouge fume a la maison et fraises
アミューズ、ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの
自家製スモークとイチゴ
Mousse de foie gras et compote de fruits sec avec salade vert
フォアグラのムース仕立て、ドライフルーツのコンポートとサラダ添え
Consomme de Lapin truffee
スペイン産ウサギのコンソメ、トリュフの香り
Crevette et Poisson du jour jus de crevettes,
sauce betterave au vinaigre de vin et
beurre aux algue de mer
車エビと本日の白身魚のポワレ、車エビのジュ、
ビーツのソースワインヴィネガー風味、海藻バター
Cuissot de Chevreuil ou Bevette de Boeuf et Foie gras "ROSSINI"
エゾ鹿のモモ肉又は牛のバヴェットとフォアグラのロッシーニ風
Mousse au chocolat VALRHONA MANJARIS coulis de framaboises
Pettit Mille-feuille aux fraises
Glace aux marrons moelloux
ヴァローナのマンジャリのムース・ショコラ、フランボワーズのクーリ
イチゴの小さなミルフィーユ仕立て
栗の滑らかなアイスクリーム
Cafe de SAKAMOTO ou the , 2pains
さかもとこーひーのクリスマスディナーブレンド又は紅茶  2種のパン















Amuse Saumon d'Ecosse Rabel Rouge fume a la maison et fraises
アミューズ、ラベル・ルージュのスコットランド産サーモンの
自家製スモークとイチゴ
生ハムとメロンは有名ですが、サーモンとイチゴの相性も抜群です。

Mousse de foie gras et compote de fruits sec avec salade vert
フォアグラのムース仕立て、ドライフルーツのコンポートとサラダ添え
この料理は、まずフォアグラのテリーヌを作って、それを裏ごししたピュレをつくり、そのピュレにコンソメとゼラチンを加えてさらに立てた生クリームを合わせてムースとします。相性の良いドライフルーツ(プルーン、アプリコット、レーズン)のコンポート添えます。


Consomme de Lapin truffee
スペイン産ウサギのコンソメ、トリュフの香り
先日、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコースで作ったウサギのリエット。それが自分ながらとても美味しく、ウサギの美味さを改めて認識しました。旨味の深さという点ではあらゆる肉の中でも一番なのではないか!?ということで、ウサギのコンソメにトリュフの香りを合わせます。
サンク・オ・ピエ史上最高のコンソメの予感がします。

Crevette et Poisson du jour jus de crevettes,
sauce betterave au vinaigre de vin et
beurre aux algue de mer
車エビと本日の白身魚のポワレ、車エビのジュ、
ビーツのソースワインヴィネガー風味、
海藻バター
オーストラリアでとれる天然の車エビを使います。殻や頭で美味しい出汁を取ってそれがソースに、ビーツの土臭さと鮮やかな赤にワインヴィネガーの酸味を利かせたソース、沖縄産のアーサ(アオサノリ)で作った海藻バターです。

Cuissot de Chevreuil ou Bevette de Boeuf et Foie gras "ROSSINI"
エゾ鹿のモモ肉又は牛のバヴェットとフォアグラのロッシーニ風
鹿もしくは牛バヴェットをお選びください。どちらも弱火焼きで柔らかく焼き上げて、トリュフ風味のマデラソースとフォアグラのソテーを添えます。フレンチ一番のご馳走ですね!


Mousse au chocolat VALRHONA MANJARIS coulis de framaboises
Pettit Mille-feuille aux fraises
Glace aux marrons moelloux
ヴァローナのマンジャリのムース・ショコラ、フランボワーズのクーリ
イチゴの小さなミルフィーユ仕立て
栗の滑らかなアイスクリーム
ほのかにベリー系の香りがあるヴァローナのショコラ”マンジャリ”をムース仕立てに、イチゴとカスタードクリームに焼きたてパイのミルフィーユ、滑らかな舌触りの栗の濃厚アイスクリームの3種デザートです。
もちろん、これにはさかもとこーひーのクリスマスブレンド!それから、デザートワインの美味しいポルトもあります!

Cafe de SAKAMOTO ou the , 2pains






Last updated  Nov 30, 2018 10:52:40 PM
Nov 28, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳
毎年恒例の12月の予約状況カレンダーをホームページにアップしました。もうちらほら満席の日もあります。随時更新していきますので、ご予約の際にはご確認ください。
 
 ​サンク・オ・ピエ、ホームページ





 ​サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースはこちらです。

 クリスマスディナーのご予約は12月1日から承ります。






Last updated  Nov 28, 2018 09:22:56 PM
Nov 23, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳

 ​画像はお丸海老丸ごとブイヤベースです。

 本日23日のお昼は貸し切りです。夜はあと2名お席あります。






Last updated  Nov 23, 2018 10:51:16 AM
Nov 21, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳

 約500gの大きなオマール海老を1尾使ったブイヤベース仕立てです。ご予約限定メニューです。
 スープは、5~6種類の白身魚の頭やアラを使って美味しいスープ・ド・ポワソンを作ります。
 オマール海老は、ローストして正確に火入れをします。海老の頭の味噌も美味しいですよ!

 本来はブイヤベースは地中海料理ですから、北方系の冷たい海に住むオマールは無いですから、、
 ただ、フレンチのご馳走スープと同じくご馳走海老のオマールを使って美味い料理作ったら文句はないですよね!
 
 二人でシェアして、肉料理を何か1品シェアすれば豪華なコースになりますね。そういったご希望はお気軽にどうぞ!

 ​オマール丸ごとブイヤベースのホームページはこちらです。






Last updated  Nov 21, 2018 08:33:55 PM
Nov 18, 2018
カテゴリ:シェフの雑記帳
















 ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース、キャンセルが出たため、再募集します!!
 ​ご予約は、こちらからどうぞ






Last updated  Nov 18, 2018 05:28:12 PM
カテゴリ:シェフの雑記帳

 本日のお昼は満席です。夜はまだお席空いております。

 まあ、単なる雑談なんですが、、
 仕事柄いろんなレシピを見てきました。以前ざっと数えたらうちにあった料理本や料理専門誌などにのっているレシピだけで3万種以上はあるなと、、もちろんそれらがすべて頭に入ってるわけないし、読んでいて気になったものを試してみるというだけのことなんですが、いつも思っているのは、しっかり読み込んで、そのレシピを書いた人が何を表現したいのかがわかるかどうかなんですね。いくら読んでも意味が分からないシェフというのはいるもので、そういう料理はレシピがあっても作れません。
 レシピは、音楽で言えば楽譜にあたると思うんです。それを上手なピアニストが弾けば、素晴らしい芸術作品になるし、やっと弾ける程度なら感動するほどでないということなんだと思います。
 料理って、最終の仕上がりがすべてですから、そのゴールを見据えてどうやってうまくたどり着くかなんですね。
 ゴールがあるから地図を見るわけで、どこに行くかわからないのに地図見てもどうなの?ということなんです。
 ですから、レシピに書いてある大匙何杯とか、あれを何グラムとか、何度で何分とかいうのは、実はすべて単なる目安であって、結局のところ食って美味いかどうかなんですよね。それで、大事なのは、しっかり見て聴いて触って味を見て、、料理をしているときに何が起こっていて、何が足りないのか?何が過剰なのか?それともすべてちょうどよいのか?それを感じ取ることなんですね。
 包丁使いがどうとか、フライパンで綺麗にオムレツが作れるとか、そういう技術はプロになるなら必要かもしれませんが、素人でも、料理を作るときに良くシュミレーションして、作り方や仕上がりのイメージをしっかり持って、自分の作業を注意深く見守りながらやれば、結構美味しいものができるはずです。自信をもって作れる料理が一つでもあれば、それはとても素晴らしいことじゃないかと思いますよ。
 で、ここからちょいと話がそれますが、、、
 ネットがありますから、クックパッドとかクラシルとかも見るんですよ。するとたまにプロでは絶対に思いつかないような斬新なレシピがあったりするんで、ばかにならないんですが、、、
 とりあえず、「おろしニンニクをチューブで何センチ、おろししょうがをチューブで何センチ」とか、書いている人のレシピはまず絶対に採用しません。
 特に許せないのが、チューブや瓶詰めのニンニクなんですね。あれって、保存料や添加物の味がすごいじゃないですか?!
 私、あれが苦手で刺身などに添えられるとがっかりします。
 
 以前、そう安くない居酒屋で、長野から直送という霜降りの馬刺しが自慢らしく勧められて、でてきたら薬味がチューブのニンニクとショウガなんですよ。確かに肉は良いものだったんですけど、薬味でわざわざまずくして食べるってどうなんですか?こういうことが平気でできる人は私から見れば無神経としか言いようがないです。仕方ないから醤油だけつけて食べましたけど、やはりショウガとかニンニクを少しつけないと味が決まりませんよね、、。ショウガやニンニクをおろすなんて秒ですむ話じゃなないですか?
 外食に行ってああいうものを出されると本当にがっかりです。ワサビは、クオリティーが高いチューブものもあるのでぎりぎり許せますが、回転してない寿司屋さんが、練りワサビやチューブわさびだとがっくりですね。
 特にプロっぽく能書きいうような店に限ってそういう輩が多いような気がします。
 まあ、そういうお店にあたってしまったときは黙って食べて次は行かないというだけですけどね。つまらない喧嘩売ってもしかたないので、、
 「画龍点睛を欠く」という言葉がありますが、せっかくの最高級の霜降り馬刺しもチューブのニンニクやショウガじゃ台無しという話でした。
 どう思いますか??






Last updated  Nov 18, 2018 08:09:17 AM

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