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幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

Jan 5, 2005
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テーマ:簡単レシピ(2459)
 明けましておめでとうございます。今年も色々書いていきますので、よろしくお願いします。昨日の深夜に、今世界で最も注目されているシェフである、アラン・デュカスとフェラン・アドリア・アコスタ(エルブジのシェフ)の放送がTBSであった。ご覧になった方も多いと思う。アラン・デュカスのところで働いてきた(修行ではなくちゃんと給料をもらって)私の後輩がいるが、やはりとてつもなく手をかけて原価をかけた有り得ないような仕事をしているのは事実らしい。ただ、この二人のシェフの仕事を見ているとアラン・デュカスの仕事は意味がわかるのだが、エルブジのほうはハイテク過ぎてちょっと想像し難い世界だ。料理作りに今までにはなかったような器具や液体窒素まで使うのには驚かされる。まあご馳走と言う物には、非日常性が必要なのは認めるのだが、レポーターの雨宮塔子さんもエルブジの料理に対するコメントには言葉を捜すのに苦労している風だった。それにしても、エルブジは半年しか営業しない上に1シーズン10,000人足らずしか予約をとらないから予約成立確率は1/100以下らしい!!私の関係者の中でもエルブジにいってきたという人は聞いた事も無い。デュカスの二軒の三ツ星レストランは、それぞれモナコとパリのホテルの中の店なので比較的予約は取れるのだが、、、。
 さて、簡単レシピ、本当は簡単で美味しい物なんてないんですがね、、、。今日は本質的な事をまず一つ。料理は火と塩です。例えば焼き鳥、良い肉に良い塩を適量振って出来れば炭火で上手に焼けば間違いなく美味しい。私の料理は基本的にこんな感じです。それだけ?なんて言わないで下さいよ。肉や魚や野菜も含めて正確に火を通すのはとても難しいことなのだから、、。塩使いも難しいところ、塩は素材の旨味を引き出す事が出来るのだが、入れすぎると料理を台無しにする。特に一番安いJTの食塩は、塩化ナトリウム99.99%と純度が高く調味料というより化学薬品なので料理には向かない。私の場合は、フランスカマルグ産の塩田の塩とその塩田の塩の花、ドイツ産の岩塩、シチリア島産の岩塩、などいくつかを使い分けている。近頃はスーパーなどでも色々な塩が売っているので試してみて下さい。99.99%の塩と比べて甘味や旨味を感じるのが良い塩です。
さて塩を活かしたお手軽料理、「豚肉のスタミナ焼き」これは、フライパンで炒めてもホットプレートなどで焼きながら食べても良い焼肉風の料理です。材料は、(4~6人前)豚肉スライス(バラ肉、肩ロース、モモ肉など好みで)1kg、塩12g、豆板醤大匙1杯(好みで加減)、ごま油大匙3~4杯、おろしニンニク少々(好みで加減、ガーリックパウダーでも可)、ピーマン1ヶ(種を取って薄切り)、玉葱1/2ヶ(薄切り)。肉以外の材料を大き目のボールに入れて良く混ぜてから肉を入れてよく混ぜる。後は、焼いて食べるだけ。簡単でしょう?この肉をフライパンで焼いてからキャベツの千切りの上に乗せて食べるのも美味しい。一緒に食べる野菜スティックのディップを紹介、ニンジン、セロリ、胡瓜、サニーレタスやサンチュなどに美味しい。これも簡単、マヨネーズ、豆板醤、味噌これを任意で混ぜる。分量はお好みで、、。やってみたら、感想聞かせて下さい。






Last updated  Jan 5, 2005 02:52:30 PM
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 madame-H@ キッシュに入れてます。 相かわらず、手間のかかるスープを楽しん…
 ゆり777@ こんにちは。 美味しそうですね~。 チキンがジュージ…
 おかめ@ Re:食べる姿(10/31) なるほど!私も無粋な行為をしていた一人…
 mermerada@ はじめまして! エスカルゴは好きで、メニューに有ると頼…
 福島@ ソーモン う、うまそうですねーーー! 思わず涎が…

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