幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　昨日に続いて今日は簡単チョコレートムースを紹介。

　材料その一、製菓用チョコレート100g　生クリーム100cc　　材料その二、卵白一ヶ分、生クリーム100cc　グラニュー糖30g　好みでブランデー又はリキュール少々。
　材料その一はガナッシュを作る。卵白は固く泡立てる。（泡立て途中で砂糖の20ｇくらいを2～3回に分けて入れる。）メレンゲですね、固いメレンゲはボールを逆さにしても落ちないくらいに立てます。生クリームは残りの10gの砂糖を加えて８分立てにします。ガナッシュにまず生クリームを加えてゴムベラでさっくりと混ぜてなじんだら、メレンゲを2回くらいに分けて泡を壊さないようにふんわり混ぜます。好みの器に入れて冷蔵庫で冷やし固めます。直径18cmのケーキ型にビスケットの砕いた物や底板の大きさに切ったスポンジを敷けば丁度一台分のケーキになります。一人分づつグラスやカップに流しても良いし、ボールに入れたまま固めて大きめのスプーンでさっくりすくっても良い。少し柔らかいバニラアイスクリームと食べるとおいしいし、ポルト酒やマデラ酒又はコニャックなどと合わせると大人の味わい。
　チョコレートは結構デリケートな素材で、フランスでもガナッシュやムース、ガトーショコラくらいはレストランの料理人やパティシェが作るのだが、もう少し高度なタイプの菓子になるとチョコレート専門の職人ショコラティェがいて到底素人では真似のできないような高いレベルの技術を持っている人がいる。特に厄介なのが、テンパリングと呼ばれる作業で溶かしたチョコレートの艶出しの作業なのだが、チョコレートの温度を一回26℃くらいに下げたあとに32℃くらいに上げてから固めると、ピカピカ艶々のチョコレートになるのだ。これが温度計などに頼らずともチョコレートの状態を見ながら勘を頼りに正確に出来なければ一人前じゃないといわている。私の友人のパティシェに鼻歌交じりにテンパリングをやってのける男がいるが、私には到底出来ない技だと思う。
　チョコレートと言えば、ゴディバと言う有名メーカーがあるが私の店の製菓用チョコレートはそのゴディバと同じ物を使っている。ベルギーのカレボ社のものだ。レストラン、サンク・オ・ピエホームページ