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幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

Dec 19, 2005
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tripe de porc

 今年の新作料理の一番のお気に入りがこれ。豚のガツ(胃袋)の白ワイン煮込みだ。ガツと言うのは、テニスのラケットに張ってあるガットというのがあるでしょ?あれは昔羊や豚の腸をさらしてから干して作っていたのだ。(今のテニスガットはもちろん腸など使っていませんが、、)ガットの複数形でガッツで縮まってガツになったというわけだが、腸の事を意味するガツがなぜ胃袋を指すようになったのかは不明。
 
 まあ、語源のことは良いとして、、この煮込みは私のオリジナルでフレンチの調理法とイタリアンの調理法をミックスしたような作り方。モツの煮込みというと普通は味噌味で生姜やネギを臭み消しに使うケースが多いが、新鮮なモツはきちんとした下処理をすれば臭みなど無い。だから臭み消しなど必要ないわけだ。実際この料理はモツの存在感としての風味は残しながら臭みがまったく無いので、あっさりとしているしとても軽くて綺麗な味だと思う。
 先日、いつものK氏のワイン会でも、マダム・ルロワのドメーヌ・ドーヴネイのブルゴーニュ・アリゴテに合わせた。アリゴテとは思えないような上品なワインにモツ煮とは思えないような上品な味がよくマッチした。






Last updated  Dec 19, 2005 09:37:54 AM
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 madame-H@ キッシュに入れてます。 相かわらず、手間のかかるスープを楽しん…
 ゆり777@ こんにちは。 美味しそうですね~。 チキンがジュージ…
 おかめ@ Re:食べる姿(10/31) なるほど!私も無粋な行為をしていた一人…
 mermerada@ はじめまして! エスカルゴは好きで、メニューに有ると頼…
 福島@ ソーモン う、うまそうですねーーー! 思わず涎が…

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