幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　塩豚に興味をもたれる方が多いようなので、、

　本来の保存食用の作り方は、肉に対して塩は大量で、もうめちゃくちゃしょっぱいから食べる時には流水で２～３日も塩抜きしてから使うのだが、、私がいつもやっているのは、軽く塩漬けにして水分を抜き、味を凝縮させ、さらに数日間から半月ほど熟成させることで独特の風味を引き出し、肉を柔らかくすることが出来るというもの。

　材料は塩と豚バラ肉(バラ肉以外の肩ロースやロース肉でも作ることは出来るが、肉が厚く塊が大きくなるほど難易度が上がる）

　バラ肉は最低一キロくらいの塊を使いたいところ、、、まあ手に入らなければ、５００グラム位でもオーケー。

　塩は、良い物を使いましょう！塩田で作った天然塩がベスト。私の場合フランスのカマルグ産の海塩を使っている。塩化ナトリウム99.99%の塩は絶対に使わないでください(あれは私に言わせれば、化学薬品であって調味料とは言えないのだ）。

　塩のあんばいは、肉一キロに対して１５グラムくらいを目安にしてみて下さい。実は、私は塩を量ったことが無い。長年の勘に頼っているので、肉の脂の乗り方や水分量やサイズに自然に反応して塩を振ってしまうようになっているのでね、、、。まあ、料理とはそういうものです。何回もやってみて次第に思い通りに作れるようになるというものだ。

　ラップを大きめに広げて肉を脂身を上にして置き、用意した塩の1/3位を振り掛ける、反対に返して1/3、もう一度返して残りを振る。ラップをきっちりと巻いて最低３日間は冷蔵庫で寝かせる。少し切って焼いて、味を見て、塩分を調節して下さい。(塩分が足りなければ少し塩を振る）

　この段階では少ししょっぱいくらいでいいです。熟成すると味が柔らかくなるのでね、、。あとはペーパータオルに包みポリ袋などに入れて１週間ほど熟成させて食べる。厚切りを上手に焼くのは難しいので塩カルビのようにして焼いてサラダと一緒に食べるのが手軽。または、塩を３０グラムで漬け込んだ肉でポ・ト・フを作ると実に美味しくできる。塩を多くするほど熟成期間を長く取るのがコツかな、、。