幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　この黄色のオイルは溶かしバターの上澄み、澄ましバターだ。バターというのは確かに乳脂肪の塊なのだが、実は一割くらいの水分と数パーセントのカゼインなどのたんぱく質が乳化した状態のまま固まったものなのだ。バターを湯煎にかけてゆっくり溶かすと、黄色の純粋な脂肪分の上に白くたんぱく質が浮いてしたには水分が沈む。その状態から純粋な脂肪分だけを取り出したものが、この澄ましバター。澄ましバターで焼いた食材はとてもきれいな焼き色がつき香ばしいナッツのような香りがつく。物を焼くためあるいは炒めるための最高の油脂といえる。フランス本国ではまず澄ましバターなしのプロの調理は考えられない。