1761437 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【フォローする】 【ログイン】

幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

Dec 3, 2006
XML

ペルドロ

 ジビエの季節が来た。今店には北海道のエゾ鹿やオーストラリア産の赤鹿が常時入ってきている。これはフランス産のペルドロ(ヨーロッパヤマウズラ)。鶏肉よりやや赤みを帯びた肉質で、旨みが強く実に美味しい野鳥だ。もちろん、鉄砲で落としたものだ。これを通常はローストすることが多いのだが、今回はクラシックにキャベツ包みでブレゼしてみた。

ペルドロ・オ・シュー

ペルドロ2

ペルドロ3

 中身はペルドロの腿肉、もち豚のミンチ、フォアグラ、ペルドロの胸肉、ベーコンなど。フォン・ド・ヴォーとフォン・ド・ヴォライユで3時間ほどブレゼ(蒸し煮)し、その煮汁を煮詰めてコーンスターチで軽くとろみをつけ、キノコのデュクセルを加えてソースを仕上げる。下処理をしたときに肉に食い込んでいた散弾を取り出したのだが、食べるとまだ玉が入っていた。 これは本物のジビエの証。

PICT0098.JPG







Last updated  Dec 3, 2006 09:29:29 AM
[クラシックなフレンチ] カテゴリの最新記事

PR

Keyword Search

▼キーワード検索

Profile


cinq chef

Calendar

Comments

 madame-H@ キッシュに入れてます。 相かわらず、手間のかかるスープを楽しん…
 ゆり777@ こんにちは。 美味しそうですね~。 チキンがジュージ…
 おかめ@ Re:食べる姿(10/31) なるほど!私も無粋な行為をしていた一人…
 mermerada@ はじめまして! エスカルゴは好きで、メニューに有ると頼…
 福島@ ソーモン う、うまそうですねーーー! 思わず涎が…

Rakuten Ranking

Rakuten Card


Copyright (c) 1997-2019 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.