幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　上は、もち豚とフォアグラのテリーヌと自家製もち豚のスモークハム。
　このテリーヌは、とても評判が良い。豚肉の真ん中にフォアグラを仕込むことでフォアグラの風味が全体に行き渡ってなんともいえない良い風味がつく。まして相棒の豚肉がもち豚なので、両者がガップリ四つに組むという感じかな、、。私の場合、テリーヌにもハムにも発色剤は使用しないので、このようにきれいな色を出すためには、かなり厳密な火の通し加減が肝心。

　ハムのほうは、もち豚の肩ロース一本をフランスカマルグ産の海塩で4～5日かけて塩漬けにしてから、150度以下の低温のオーブンでゆっくり火を通したものを、さらに桜のチップで6時間ほど冷燻にかけて仕上げてある。しっとりしたもち豚のハムに香ばしい薫煙香がついてこれも美味しい。たまに賄いでラーメンにたっぷりのせて食べたりもする。

　とにかく千葉にこんなに美味しい豚があるということをもっと多くの方に知っていただきたい。養老渓谷で丁寧に育てられている健康な豚だ。