冷製ビーフコンソメ

  これは、7月のコースの冷製ビーフコンソメ。  牛すね肉（国産牛）を約4キロ使ってコンソメを3リットル作ったものだ。牛すね肉はコラーゲンの宝庫だから、材料の肉よりスープを少なめに仕上げるとこのようにゼリー状に固まるのだ。  薄味のコンソメの上に軽く塩（地中海のカマルグ産）と挽きたての黒胡椒をして仕上げてある。  冷製ビーフコンソメにするときは、野菜の配合もセロリやパセリなどの香りが強いものを多めにして、トマトもたっぷり入れる。  コンソメは、卵白を使ってすっかり透明に仕上げるので、トマトは見えないが風味と酸味は残るはず。  さわやかで美味しいコンソメ。