幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ウサギのサラダ。80年代位からかな？フレンチの前菜のサラダ仕立ては無法地帯となっている！？

　要するに何でもありなのだ。サラダにフォアグラだろうが、牛肉だろうが、魚介類だろうが、何を組み合わせても大丈夫。いわゆるのっけ盛りと言うことか？

　しかも、冷たいサラダに熱いものをのせるという温でも冷でもない、tiedeチエド（生温い）という温度帯まで登場して80年代ごろから、フレンチの定番になった感がある。

　私もこのパターンは大好きで、実際食べてもサラダのおかげで軽く食べられるので量や味付けを間違わなければよい前菜になると思う。

　大事なのは食感！サラダのレタスなどの葉野菜類と一緒に食べて違和感がない軽めの食感が大事。まあ、組み合わせ等はセンスの問題でもありますね。

　このウサギのモモ肉は、骨を外し筋を取り糸でくくって円筒形にまとめたものを低温でゆっくり焼き上げる。とにかくしっとりとさせるために30～40分はかけて焼きたい。ウサギのモモはほんの少しでも焼きすぎると硬くて臭くなるからだ。

　その代り、ジャストの焼き加減だとシルクタッチでこの上なく上品で奥深い味わいだ。この皿のウサギはほとんどお手本と言っていいくらい完璧な仕上がりでした。

　ウサギを食べてみたい方は、お問い合わせを！お気軽にどうぞ！スペイン産のウサギを使っています。（もちろん食用に飼育されたものです。ジビエつまり野生の狩猟鳥獣ではありません）