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幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

May 8, 2012
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カテゴリ:シェフの雑記帳

 予約帳の先週のページを見ると、ほとんど真っ黒で、、。ゴールデンウイークはおかげ様で結構忙しかったです。定休日の昨日は、すっかり脱力してボーっとして過ごしてました。竜巻のニュースばかり見ていました。去年の震災以来、自然の猛威に対する人間の無力さを実感します。被害にあった方々が少しでも早く平穏な日常に戻れますように、、、。

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 連休最後の6日に、さかもとこーひーの坂本夫妻がご来店でした。料理は4月5月のコース。生ハム、フォアグラとアーティーチョークに熟成バルサミコソース、イカ墨リゾットのホタルイカとボッタルガ添え、フランス産雛鶏のローストと来て、最後にこの花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立てとさかもとこーひーのこのデザート専用ブレンド。

 あまりの見事なマリアージュにこーひー作ったご本人が、一番驚いていました。(笑)坂本さんがブログに書いてくださいました。

 いつも、サンク・オ・ピエのデザートに合わせて絶妙なこーひーを作ってくれるのですが、今回のは特に評判が良かったですね!イチゴという酸っぱいものにさらに花梨のヴィネガーの酸味ですからね、、、。どう考えても普通はこーひーが合うわけないんです。それが、デザートを食べて、こーひーを一口飲むと、不思議とイチゴや花梨ヴィネガーや蜂蜜の余韻が膨らみ、こーひーの余韻も残ります。これが紅茶だと、一口で余韻が断ち切られてしまって、味覚がリセットされてしまいます。だから余韻の楽しみがない。

 このデザート、実は花梨のヴィネガーを興味本位で買ってしまったことから始まったんです。1リットルで¥6000もする高級ワイン並みの値段なんで、「いったいどんな味なんだろう?」と思って、どうしても味が知りたくて購入してしまいました。花梨と言うと果実酒かジャムくらいなもので、まさかのヴィネガーですからね。ワインヴィネガーに花梨を漬けこんで作ったというのならだいたい想像はつくんですが、花梨で作った醸造酢ですからね。ついつい好奇心に駆られてしまったわけです。

 味を見ると、花梨独特の品の良い果実味があって、酸味も柔らかく、醸造による複雑なアミノ酸的旨味もあって、実に魅力的なんですが、なかなか使い道が思いつきませんでした。4月5月のコースを考えていたら、「そうだ、蜂蜜と合わせてグラニテにしよう!それなら、下にイチゴのスープ仕立てで決まりだな!」と、ある日突然思いつきました。すぐにレシピを書いて、作って見ると一発で決まりました。花梨のヴィネガーと蜂蜜の甘みと香りがバランスよくてばっちりです。それにしても、さすがにこれに合わせるこーひーは無理だろうな、、、?と思ってもみたんですが、、、でも坂本さんなら、作っちゃうのかな?と思ってお願いしたら、この見事なこーひーが届いたんです。味を見たら思わず笑っちゃいました。

 あるお客さんにそんな風にデザートのレシピを考えたという話をしたら、「モーツァルトの作曲みたいじゃないですか!」と言われました。たしかにモーツァルトの楽譜には全く修正の跡がなく、どんな曲も一気に書かれたそうです。モーツァルトの父にあてた書簡集を見ても本人が、一幅の絵を見るように曲が出来て、あとはそれを暇な折に書きとめるだけということをさりげなく告白していますが、本当だとしたら驚くべきことですよね。まあ天才の天才たる所以ですね。さかもとさんも、お風呂に入りながらブレンドが思いつくときがあるなんて言ってましたから、まるでアルキメデス?

 天才モーツァルトには遠く及びませんが、私も坂本さんも長年の精進で、こんな仕事ができるようになったんでしょう。それに、このところのさかもとこーひーとサンク・オ・ピエのコラボは、世界でも例がない試みで、、、お互い良い刺激でありとてもいい勉強になります。これからも楽しくやっていきたいものです。坂本さんよろしくお願いします。







Last updated  May 8, 2012 12:16:39 PM

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 madame-H@ キッシュに入れてます。 相かわらず、手間のかかるスープを楽しん…
 ゆり777@ こんにちは。 美味しそうですね~。 チキンがジュージ…
 おかめ@ Re:食べる姿(10/31) なるほど!私も無粋な行為をしていた一人…
 mermerada@ はじめまして! エスカルゴは好きで、メニューに有ると頼…
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