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Jun 11, 2018
カテゴリ：シェフの雑記帳
サンク・オ・ピエ、初夏のコース ご予約限定コースです（3日前までにご予約ください） 6月3日より7月下旬ころまで ￥5400 Tartare de poisson cru au oignon nouveau et cote et poitrine de cochon 32℃ fume avec salade 白身魚のタルタル、新玉ねぎ風味、 宮城県32℃豚の自家製ハムと生ベーコンのサラダ添え Potage d'oignon nouveau et foie gras choud 新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテー Rumsteck de boeuf du Japon rori avec son jus 国産交雑牛のモモ肉のロースト、牛のジュを添えて Mousse au chocolat bronde DULSAY Sorbet de fruits de la Passion Cake aux amandes, beurre de Bresse AOC et abricots ヴァローナ社のブロンドチョコレート、ドゥルセのムース パッションフルーツのソルベ アーモンド生地のアプリコットケーキ、AOCブレスバター風味 Cafe de SAKAMOTO pour Menu debut de l'ETE ou the 2pains
さかもとこーひーの初夏のコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン  前菜盛り合わせは、宮城県の32℃豚（直販サイトでキロ一万円！のお肉）の自家製ハムと生ベーコンと白身魚のタルタルの自家菜園の新玉ねぎ風味です。肉と魚の盛り合わせですからワインが難しそうな気がしますが、実は両方ともミネラルたっぷりのイタリアのチェルビア産の塩を使っているので、そのミネラル感がワインとのマリアージュのポイントとなります。魚は、新玉ねぎとオリーヴオイルと塩のみの味付け、32℃豚も塩のみで味付けしてからスモークで仕上げたものなので、塩の善し悪しがもろに出ます。そこはローマ法王庁に献上されているチェルビアの塩ですから、もう最高の塩の一つですね！このお塩はサンク・オ・ピエで購入することもできますよ。  チェルビアの塩です。  白身魚のタルタル、新玉ねぎ風味、 宮城県32℃豚の自家製ハムと生ベーコンのサラダ添え に合わせるワイン Petit Chablis 2014 Domaine Pommier プチ・シャブリ、ドメーヌ・ポミエ プチシャブリですが、格下な感じは全くなく、良く熟したブドウの風味と程よい酸味、石灰質の土壌からくる抜群のミネラル感が料理の塩とうまくマッチして心地よいマリアージュです。季節のコースのグラスワインは、60ccからお試しいただけますので、お酒の弱い方でもお楽しみいただけるようになっております。シェフのお料理と相川商店の相川社長のセレクトをぜひお楽しみください。  Potage d'oignon nouveau et foie gras choud 新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーです。これは、スープカップではなく、大き目のスープディッシュでたっぷりと召し上がっていただきます。 自家菜園の新玉ねぎを荒く切って鍋に入れて、バターと塩を少し加えて極超弱火で3時間くらいかけてゆっくり火を通します。水分は一切加えずに玉ねぎ自体の水分で火を入れます。そうすると、まあうちの畑の玉ねぎが特別なのもあるんですが、信じられないくらいの甘味が出ます。FJ屋のMLKYくらいといってよいくらい甘いんです。そこに少しチキンブイヨンとトロミ付けの小麦粉を加えてひと煮たちさせてからミキサーにかけてシノワで濾します。牛乳少しとバターを少し加えてポタージュを仕上げ、焼いたフォアグラをカットして浮かべます。このスープが、毎年大好評で作らないと文句言われそうなくらいなんです。（笑）「前菜もメインもいらないからこのスープ3杯！」とか、「バケツ一杯行ける！！」とかのご意見もちらほらするくらい、、。この時期のうちの畑の新玉ねぎでしかできないメニューです。これはもう、春になると桜が咲くというのと同じようにサンク・オ・ピエでは季節の風物詩の一つになっていますね。この料理は、これからも毎年作っていくことになると思います。  Potage d'oignon nouveau et foie gras choud 新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテー に合わせるワイン Muscadet de Savre et MaineClisson 2012 Domaine la Pepiere ミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ・クリッソン、ドメーヌ・ぺピエール 良い意味で変態なミュスカデですね！このワインの味を知らないソムリエさんに対して、「甘い新玉ねぎのポタージュにフォアグラら浮かべて、ワインはミュスカデ」といったら、「それはちょっと難しいんじゃないでしょうか？」といわれるにきまってます。（笑）普通ミュスカデと言ったら生牡蠣にレモンを絞っていただくときに飲むワインですから、フォアグラとか甘い味わいの料理とかに合うイメージはありませんからね、、。ところがこの特別なミュスカデは、甘味を感じるほどの厚みと旨味があり酸味も穏やかでこの料理に見事に合います。例年、アルザスのピノグリやゲヴェルツトラミネールなどやや甘口のワインを合わせることが多かったのですが、今回は辛口でしかも特殊なミュスカデ！という面白いマリアージュですよ！  Rumsteck de boeuf du Japon rori avec son jus 国産交雑牛のモモ肉のロースト、牛のジュを添えて メインです。交雑牛は黒毛和種と乳牛などの交配種ですね。赤身で柔らかい肉質です。お肉は、前菜を出すころからもう焼き始めまして、極弱火でゆっくりと焼き上げてから温かいところで保温しながらゆっくり休ませて仕上げますので、見た目はすごくレアに見えますが実は全体にしっとりと火が通っています。ソースの肉のジュはオーブンで焼いた牛筋とフライパンでこんがり炒めた牛のコマ肉を水で煮だしてとった濃厚褐色の出汁です。牛肉に良く合うのでバターも加えて仕上げてソースにします。  コラーゲンでぷりぷりに固まってスプーンが倒れないくらいですよ！牛のローストを牛の出汁で食べるという何とも自然な組み合わせです。国産牛はやはり臭みもなくて、美味いですね！  Rumsteck de boeuf du Japon rori avec son jus 国産交雑牛のモモ肉のロースト、牛のジュを添えて に合わせるワイン Tourraine Chenonceaux 2013 Domaine du Haut Perron トゥーレーヌ・シュノンソー、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン この料理にちょうど良い濃さのワインですね。カベルネフランの赤ワインでイチゴやさくらんぼうの落ち着いた果実味でバランスも良い味わいです。季節のコースのメインのワインはブルゴーニュが多いのですが、今回は初夏ということもあり爽やかさもあるこのワインはいい感じだと思います。相川さんのセンスですね。  Mousse au chocolat bronde DULSAY Sorbet de fruits de la Passion Cake aux amandes, beurre de Bresse AOC et abricots ヴァローナ社のブロンドチョコレート、ドゥルセのムース パッションフルーツのソルベ アーモンド生地のアプリコットケーキ、AOCブレスバター風味 4月5月のコースでも使ったヴァローナのブロンドチョコレート、ドゥルセは最近のお気に入りです。ホワイトチョコを独自の製法でカラメリゼして作るようですが、クリーミーさの中に栗やお芋の感じとカラメルの感じがあって何とも言えない美味しさです。今回はムースにしましたが、かなり柔らかめです。少しだけ使った塩（ゲランドのフルール・ド・セル）が良い仕事してます。 パッションフルーツのソルベは、これはもう濃いです！酸っぱいのが苦手な方はちょっとひるむくらいかもしれませんが、そこは容赦なく！（笑） ケーキは、アーモンド粉とAOCブレスバターと卵に砂糖、それにコアントロー風味のアプリコット入りです。アーモンド生地ですからコクがあってしかもブレスバターですから美味いに決まってますね！これにはもちろん、さかもとこーひーの初夏のコース専用ブレンドです。クリーミーなムースにも酸味の強いパッションにもどっしりした焼き菓子にもばっちりのマリアージュ！こーひー自体の酸味のバランスのとり方がいつもながら絶妙ですね。 ジャズでは、ド・ミ・ソのようなきれいな和音に対してあえてシとかレとかファ＃とかラ♭とか、、不協和な音程をぶつけてクールなコードにするんですが、料理とワインやデザートとこーひーもまたそれに似てベターっとした予定調和というより隠し味的にほんの少し不協和な要素があってこそ楽しい気がします。まあ、最終的には個人の感性の問題ですけどね、、。 畑では新じゃがも取れ始めましたし、ズッキーニや甘長唐辛子なども採れてます。ナスやトマトができ始めると、このコースは終了にしてラタトゥイユで始まる夏のコースにシフトします。天候にもよりますが、このメニューは7月後半くらいまでとなると思います。ご予約はお早めに！ サンク・オ・ピエ、初夏のコースはこちら お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
Jun 11, 2018 05:05:05 PM
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