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Jan 14, 2019
カテゴリ：シェフの雑記帳
Menu Gibier 2019 Cinq au pied. サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース １月１７日より２月２０日ころまで ご予約限定メニューです。３日前までにご予約ください ￥７０００（税別） Cuissot de Marcassin roti et fume Terrine de foie et Coeur de Chevreuil Peau de Marcassin en gelee au vinaigre d'estragon ミカンイノシシのモモ肉の自家製スモークハム エゾ鹿のレバーとハツのテリーヌ みかんイノシシの皮の煮凝り、エストラゴンヴィネガー風味 Saucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMERA ミカンイノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、 リンゴのコンポート添え、 バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソース Cote (Filet) et Poitrine de Marcassin roti et grille avec jus de Marcassin ミカンイノシシの背肉ロース（たまにヒレ）とバラ肉の低温ロースト後の サッとグリエ、 ミカンイノシシのジュを添えて Petit Ragout de Chevreuil au vin rouge avex rosotte croquant エゾ鹿の小さな赤ワイン煮込み、カリカリゾット添え Creme brulee au chocolat VALRHONA CRA<ERLIA Finacier au chataigne Sorbet de fraise ヴァローナ、カラメリア（カラメルチョコ）のクレーム・ブリュレ 栗のフィナンシェ フランス産イチゴのソルベ Cafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2pains さかもとこーひーのジビエ尽くしコースブレンド又は紅茶、2種のパン  今年は干支がイノシシということもありますが、新規でお付き合いさせていただく業者さんが扱う愛媛産のミカンイノシシというのがありまして、、、ミカン畑を荒らす憎きイノシシをとっ捕まえて食ってみたらほんのりミカンの香りがする美味しい肉だったということで、出荷されることになったというイノシシが、血抜きや毛の処理なども非常に丁寧で、とても良い肉なんです。それで今回はそのミカンイノシシを中心としたメニュー構成になります。今までよく使っていた対馬産のイノシシと比べても味わいがとても綺麗ですよ！ Cuissot de Marcassin roti et fume Terrine de foie et Coeur de Chevreuil Peau de Marcassin en gelee au vinaigre d'estragon ミカンイノシシのモモ肉の自家製スモークハム エゾ鹿のレバーとハツのテリーヌ みかんイノシシの皮の煮凝り、エストラゴンヴィネガー風味  画像は去年のお料理です。 後ろ足のもも肉と前足の腕肉でスモークハムにしました。 珍しいエゾシカのレバーとハツを使ったテリーヌと毛の処理が完璧なので使えるミカンイノシシの皮の煮凝りのエストラゴンヴィネガー風味が意外に綺麗な味わいですよ！  Saucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMERA ミカンイノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、リンゴのコンポート添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソース 2皿目は去年と同じ料理ですが、イノシシがミカンイノシシですね。 Cote (Filet) et Poitrine de Marcassin roti et grille avec jus de Marcassin ミカンイノシシの背肉ロース（たまにヒレ）とバラ肉の低温ロースト後のサッとグリエ、ミカンイノシシのジュを添えて Petit Ragout de Chevreuil au vin rouge avex rosotte croquant エゾ鹿の小さな赤ワイン煮込み、カリカリゾット添え メインは二段構えです。背肉とバラ肉は軽く塩をして一度低温ローストで優しく火を入れておきます。それをポーションにカットして強火のグリルでさっと焼き上げてイノシシの骨で取ったジュを添えます。 エゾシカの赤ワイン煮込みには、パルミジャーノ風味のリゾットを小さなお握りにして粉をつけてカリッと焼いて添えます。それで、カリカリゾット！ Creme brulee au chocolat VALRHONA CRA<ERLIA Finacier au chataigne Sorbet de fraise ヴァローナ、カラメリア（カラメルチョコ）のクレーム・ブリュレ 栗のフィナンシェ フランス産イチゴのソルベ Cafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2pains さかもとこーひーのジビエ尽くしコースブレンド又は紅茶、2種のパン デザートは、フランス、ヴァローナのカラメリアというカラメル風味のショコラを使ったクレームブリュレとイノシシも好む栗をつったフィナンシェと南仏産の完熟イチゴのソルベです。もちろん、さかもとこーひーのジビエ尽くしコース専用ブレンド！ お料理に合わせるワインもいつものように相川さんセレクトです。 ご予約限定メニューです。ご予約はこちらからどうぞ。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
Jan 15, 2019 09:04:11 AM
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