サンク・オ・ピエ、夏のコース

Jul 21, 2019

　動画は、ときめき鶏の冷製コンソメ、トマト風味がゆるゆるゼリー状に良い感じにできました。

　Carpaccio de Cheval de Pologne avec Legumes d'Ete a ma jardin.

ポーランド産馬肉のカルパッチョ、ラタトゥイユ、ピクルスなど自家菜園の野菜料理色々添え　
　前菜です。ラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、セミドライトマトのマリネ、胡瓜のピクルス、トマトのピクルス、青唐辛子のピクルスとポーランド産の馬刺しのカルパッチョです。この馬肉はクセがなくて柔らくて旨味がしっかりあって美味しいです。削ったパルミジャーノがアミノ酸の旨味をさらに追加します。ワインは、DOMAINE DU CHATEAU BAS

Coteaux d'aix en provence Alvernegue 2012

ドメーヌシャトーバ

コトーディクサンプロヴァンスアルヴェルネグーロゼ

使用品種サンソー、グルナッシュ、シラー、カベルネ・ソーヴィニヨン、クーノワーズ

少し熟成感の出たプロヴァンスロゼが良く合います。

　HARUMAKI de foie gras et aubergine et oignons

フォアグラと自家菜園の茄子と玉ねぎの春巻き仕立て
　うちの畑の茄子と玉ねぎを炒めて冷ましたものとフォアグラを春巻きの皮でくるみ、澄ましバターを塗ってオーブンで焼きます。仕上げに遠赤グリラーで焼いて皮をカリッとさせます。切ると中からトロリと融けたフォアグラが出てきてフォアグラの脂を吸った茄子も甘味が増して美味いですよ！
　ワインは、DOMAINE VINCENT FLEITH

Pinot Gris Steinweg 2013

ドメーヌ・ヴァンサン・フライト

ピノ・グリスティンウェッグ

品種ピノ・グリ

アルザスのほんのり甘いピノ・グリが最高のマリアージュです。

　Consomme froid de poulet TOKIMEKI,tomatee

ときめき鶏の冷製コンソメ、トマト風味

　ゆるゆるのゼリー状のコンソメです。透明ですが、味わってみるとかなりトマトが効いています。とても爽やかな食欲が上がる逸品ですよ！
　ワインは、DOMAINE DE CABRIAC

Corbieres Blanc 2016

ドメーヌ・ド・カブリアック

コルビエールブラン

品種グルナッシュ・ブラン、ルーサンヌ、ロール

・若い酸を持った南仏の白で、旨味があるのでコンソメの旨味とよく絡みます。ワインを一口、コンソメを一口、ワインを、、、ループにはまります。

　ザブトンは肩肉の一部です。シャロレーはご覧のような赤身肉。これは、ジュニス・プリムールといって3歳の処女牛で日本向けに特別飼育されたものです。1人前150gです。弱火ローストでゆっくりと優しく焼き上げます。　

　Rouge de boeuf de Charolais roti avec son jus.

フランス産シャロレー牛赤身肉（ザブトン）のロースト、肉汁添え
　添えてある肉汁は牛筋と仔牛骨をオーブンで茶色に焼いて出汁を取ったもので肉を焼いた鍋にくっついた旨味も解かしてよく煮詰め、牛の赤身と相性が良いバターを少し多めに入れて仕上げてあります。シャロレーの肉は、噛んでいても旨味がなかなか途切れません。すごく余韻が長いのが特徴です。こういう肉には美味しい赤ワインですね！シャロレー牛の産地はブルゴーニュ地方なので、やはりブルゴーニュそれも飲み頃で余韻が長いワインが良いですね。
　DOMAINE MICHEL MARTIN

Savigny-Les-Beaune 2007

ドメーヌ・ミッシェル・マルタン

サヴィニィ・レ・ボーヌ

品種ピノ・ノワール

　メインの赤ワインはちょっと良いのを用意しましたよ！

ブルゴーニュの最小ドメーヌの一つであるミシェル・マルタンのこの畑は、わずか0.5ha !！　

約70メートル四方という小ささで、年産わずか2000本という希少ワインです！気難しかった2007年のこのワインは今が飲み頃！いきなり美味しい！香りもGOOD !

12年熟成の味わいをお楽しみください。しかも、シャロレー牛の産地はブルゴーニュですから、地元同士のマリアージュは間違いないですよね！

　デザートは、Creme burulee de chocolat VALRHONA "MANJARIS"

Sorbet de furuits de la Passion

CAKE au myrtille a ma jardin

ヴァローナ社のショコラ、マンジャリのクレーム・ブリュレ

パッションフルーツのソルベ