カテゴリ:シェフの雑記帳
Terrine de Saumon d'automne et Coquille Saint.Jaqcues avec Salade tiede de Champignons du Japon 秋鮭とホタテのテリーヌ、和キノコの温かいサラダを添えて 秋鮭のムースにホタテを入れたテリーヌです。遠赤グリラーでさっと焼いた椎茸、エリンギ、舞茸を乗せたサラダです。 TENPURA d'Aubergine d'automne et Foie gras ,Fleur de sel de Guerande 秋ナスとフォアグラの天ぷら仕立て、ゲランドの塩の華を添えて 天ぷらとその断面です。フォアグラの脂が茄子にしみ込んで一体化したような味わいで天ぷらの薄衣がカリッとしていて、結構美味しいと思います。 CAPPCCINO de Creme de chataigne 栗のポタージュ、カプチーノ仕立て イタリア産の山栗を焼いて甘みを出したものと少しサツマイモも入れて薄いチキンブイヨンで柔らかく煮てピュレにしたものを、牛乳と生クリームと少しのバターでポタージュに仕立てます。温めた牛乳を泡立てて浮かべます。コクのあるポタージュと軽い泡がマッチして美味しいですよ! Filete de Pintade poelee ,Foie gras chaud Risotte aux Champignons et Cepes sautes ロワール産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、フォアグラのソテー、キノコのリゾットとポルチーニのソテーを添えて しっとりと焼き上げたホロホロ鳥の胸肉、マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸を微塵切りにして2~3時間ほど炒めて水分を飛ばして味を凝縮させたデュクセルをたっぷり入れたキノコのリゾット、秋茄子とフォアグラの天ぷらはどちらかかというと茄子が主役なので、ここで少しフォアグラのソテーも登場します。肉汁を絡めてじっくりソテーしたポルチーニがソース代わりになっています。美味いですよ!ポルチーニのソテーはフォアグラとも最高の相性ですからね!まさに秋満開のメインです。 Mousse de poire , Coulis de framaboises イタリア産洋ナシのムース、キイチゴのクーリ Sorbet de Marron au lait 栗・オ・レのソルベ Marquise de chocolat VALRHONA CRAMERIA au caramel sale 塩キャラメル風味のマルキーズショコラ(ヴァローナ、カラメリア)
イタリア産のバートレット種の洋ナシで作った軽いムース、ミルク感の濃厚な栗・オ・レのソルベは卵を使っていないのでアイスクリームではなくソルベとしています。マルキーズショコラはスプーンで食べる柔らかい生チョコです。塩を少しとしっかり焦がしたカラメル風味です。 もちろん、さかもとこーひーの秋のコース専用ブレンドがあります! お料理にマッチするCAVE相川のワインもいつものように用意しております。 サンク・オ・ピエ、秋のコースはご予約限定めにゅーです。ホームページをご覧ください。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
Sep 24, 2019 07:15:39 PM
|
|