1792780 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【フォローする】 【ログイン】

幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

全1197件 (1197件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 >

シェフの雑記帳

Oct 13, 2019
XML
カテゴリ:シェフの雑記帳


 台風一過、青空の幕張本郷です。
 本日は通常営業です。
 明日14日は定休日です。






Last updated  Oct 13, 2019 11:30:52 AM
Oct 11, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳


 明日12日は、大型台風接近のため臨時休業とさせていただきます。皆様、備えを十分にしてご無事でありますように。日曜日の営業については、状況を見てお知らせします。






Last updated  Oct 11, 2019 06:42:59 PM
Sep 24, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳


 Terrine de Saumon d'automne et Coquille Saint.Jaqcues avec Salade tiede de Champignons du Japon 秋鮭とホタテのテリーヌ、和キノコの温かいサラダを添えて
 秋鮭のムースにホタテを入れたテリーヌです。遠赤グリラーでさっと焼いた椎茸、エリンギ、舞茸を乗せたサラダです。





 TENPURA d'Aubergine d'automne et Foie gras ,Fleur de sel de Guerande 秋ナスとフォアグラの天ぷら仕立て、ゲランドの塩の華を添えて
 天ぷらとその断面です。フォアグラの脂が茄子にしみ込んで一体化したような味わいで天ぷらの薄衣がカリッとしていて、結構美味しいと思います。



 CAPPCCINO de Creme de chataigne 栗のポタージュ、カプチーノ仕立て
 イタリア産の山栗を焼いて甘みを出したものと少しサツマイモも入れて薄いチキンブイヨンで柔らかく煮てピュレにしたものを、牛乳と生クリームと少しのバターでポタージュに仕立てます。温めた牛乳を泡立てて浮かべます。コクのあるポタージュと軽い泡がマッチして美味しいですよ!





 Filete de Pintade poelee ,Foie gras chaud Risotte aux Champignons et Cepes sautes ロワール産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、フォアグラのソテー、キノコのリゾットとポルチーニのソテーを添えて
 しっとりと焼き上げたホロホロ鳥の胸肉、マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸を微塵切りにして2~3時間ほど炒めて水分を飛ばして味を凝縮させたデュクセルをたっぷり入れたキノコのリゾット、秋茄子とフォアグラの天ぷらはどちらかかというと茄子が主役なので、ここで少しフォアグラのソテーも登場します。肉汁を絡めてじっくりソテーしたポルチーニがソース代わりになっています。美味いですよ!ポルチーニのソテーはフォアグラとも最高の相性ですからね!まさに秋満開のメインです。



 Mousse de poire , Coulis de framaboises イタリア産洋ナシのムース、キイチゴのクーリ
 Sorbet de Marron au lait 栗・オ・レのソルベ
 Marquise de chocolat VALRHONA CRAMERIA au caramel sale 塩キャラメル風味のマルキーズショコラ(ヴァローナ、カラメリア)
 イタリア産のバートレット種の洋ナシで作った軽いムース、ミルク感の濃厚な栗・オ・レのソルベは卵を使っていないのでアイスクリームではなくソルベとしています。マルキーズショコラはスプーンで食べる柔らかい生チョコです。塩を少しとしっかり焦がしたカラメル風味です。



 もちろん、さかもとこーひーの秋のコース専用ブレンドがあります!
 お料理にマッチするCAVE相川のワインもいつものように用意しております。

 ​サンク・オ・ピエ、秋のコースはご予約限定めにゅーです。ホームページをご覧ください。








Last updated  Sep 24, 2019 07:15:39 PM
Sep 18, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳
Menu d'Automne 1er REIWA
サンク・オ・ピエ、秋のコース、令和元年
9月21日より11月中旬まで
¥6500(税別)
ご予約限定メニューです。
3日前までにご予約ください。
Terrine de Saumon d'automne et Coquille Saint.Jaqcues avec
Salade tiede de Champignons du Japon
秋鮭とホタテのテリーヌ、和キノコの温かいサラダを添えて
TENPURA d'Aubergine d'automne et Foie gras ,Fleur de sel de Guerande
秋ナスとフォアグラの天ぷら仕立て、ゲランドの塩の華を添えて
CAPPCCINO de Creme de chataigne
栗のポタージュ、カプチーノ仕立て
Filete de Pintade poelee , Risotte aux Champignons et Cepes sautes
ロワール産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、
キノコのリゾットとポルチーニのソテーを添えて
Mousse de poire , Coulis de framaboises
Sorbet de Marron au lait
Marquise de chocolat VALRHONA CRAMERIA au caramel sale
イタリア産洋ナシのムース、キイチゴのクーリ
栗・オ・レのソルベ
塩キャラメル風味のマルキーズショコラ(ヴァローナ、カラメリア) 
Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコースブレンド、又は紅茶、2種のパン



 Terrine de Saumon d'automne et Coquille Saint.Jaqcues avec Salade tiede de Champignons du Japon秋鮭とホタテのテリーヌ、和キノコの温かいサラダを添えて
 画像は、白身魚とホタテのテリーヌです、これを秋鮭に変えて作ります。ホタテは貝ヒモやコライユ(卵巣や精巣)もすこし入れて作るので、鮭のムースにホタテの旨味が合わさって美味しいですよ。


 椎茸、エリンギ、舞茸など和のキノコをフライパンに入れて刷毛でオリーブオイルを少し塗って塩を振り、遠赤グリラーで強火で焼いてテリーヌのサラダに添えます。遠赤グリラーでさっと焼くとシャキシャキした食感で香りがしっかり立って秋らしい雰囲気の前菜です。



 TENPURA d'Aubergine d'automne et Foie gras ,Fleur de sel de Guerande秋ナスとフォアグラの天ぷら仕立て、ゲランドの塩の華を添えて
 近頃個人的に天ぷらにはまっていて、たまに自宅で天ぷらを揚げていました。自家菜園があるので夏に採れるナスやピーマンや万願寺唐辛子など天ぷらにして美味しい野菜があるので、それらを揚げて塩で食べるのがイケるんですね。それで、結構上手になってきたので、先日さかもとこーひーの坂本さんも参加するワイン会で白茄子にフォアグラを挟んだ天ぷらを出したところ、大うけだったのでとうとうお店のコースに入れてみることにしました。うちの畑の茄子は先日の台風で壊滅しましたので、美味しそうな産地を吟味して秋ナスとフォアグラで天ぷらにします。ワイン会では、「次回は天ぷらの会!」とかいう声も出るほどでしたので、結構美味しいと思いますよ。





   CAPPCCINO de Creme de chataigne 栗のポタージュ、カプチーノ仕立て
 イタリア産の山栗を焼いて甘みを出したら、滑らかさとコクを出すのに少しサツマイモを混ぜてポタージュにして、仕上げにふわふわの泡立てミルクを浮かべます。カプチーノ仕立てです。女性にはきっと受けが良いと思うのですが、、、。





 Filete de Pintade poelee , Risotte aux Champignons et Cepes sautes
ロワール産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、キノコのリゾットとポルチーニのソテーを添えて
 画像はモモ肉を使っていますが、今回は胸肉を使います。リゾットにはキノコのデュクセルを入れて仕上げます。デュクセルというのは、マッシュルーム、椎茸、舞茸、シメジなどを微塵切りにしてから、2~3時間弱火で炒めて水分を飛ばして味と香りを凝縮したもので、リゾットに混ぜると香りと風味が凄いことになります。さらにスペイン産のセープ茸(ポルチーニ)をじっくりソテーしたものをソース代わりに添えます。美味いですよ!



 Mousse de poire , Coulis de framaboisesイタリア産洋ナシのムース、キイチゴのクーリ
 画像はモモのムースでブルーベリーソースですが、実際はイタリア産のバートレット種の洋ナシムースに木苺ソースです。



 Sorbet de Marron au lait栗・オ・レのソルベ
 これもイタリア産の栗のピュレを使い、卵を使わないで仕立てるのであえてソルベ(シャーベット)としています。秘密のレシピで実にミルキーな味わいに仕立てます。


 
 Marquise de chocolat VALRHONA CRAMERIA au caramel sale塩キャラメル風味のマルキーズショコラ(ヴァローナ、カラメリア) 
 マルキーズとは侯爵夫人風という意味で、特に決まったレシピがあるわけではないのですが、今回の場合はスプーンですくって食べる柔らかい生チョコといった風情です。フランスの高級ショコラヴァローナのカラメリアというカラメル風味のチョコにさらにカラメルを強化して仕上げてあります。少し塩分も加えて大人な味わいです。もちろん、これにはさかもとこーひーの専用ブレンドをお願いしてあります。
 それから、デザートワインやリキュールもありますよ!特にショコラに合わせるデザートワインはマリアージュがたまらないです!








Last updated  Sep 18, 2019 09:32:05 PM
Aug 20, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳

 天然のスレート(粘板岩)のプレートにしました。屋根瓦なんかにあるやつですね。


 椅子のクッションは低反発マットですから、座り心地良いですよ!


 暑い日が続きますが、ご来店お待ちしております。ご来店時にはご予約お願いします。






Last updated  Aug 20, 2019 02:54:37 PM
Aug 1, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳
8月12日は月曜日ですが、臨時営業いたします!翌13日より16日は夏休みをいただき、17日のディナーより通常営業となります。よろしくお願いします。

 ​サンク・オ・ピエ、夏のコース、ご予約受付中です!























Last updated  Aug 1, 2019 07:52:16 PM
Jul 28, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳


 7月28日、本日ディナーは臨時休業とさせていただきます。画像は、サンク・オ・ピエ、夏のコースのメインのシャロレー牛のローストです。






Last updated  Jul 28, 2019 03:56:05 PM
Jul 22, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳


 切りたてをたっぷり盛り付けてますよ!






Last updated  Jul 22, 2019 01:51:37 PM
Jul 21, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳


 動画は、ときめき鶏の冷製コンソメ、トマト風味がゆるゆるゼリー状に良い感じにできました。


 Carpaccio de Cheval de Pologne avec Legumes d'Ete a ma jardin.
ポーランド産馬肉のカルパッチョ、ラタトゥイユ、ピクルスなど自家菜園の野菜料理色々添え 
 前菜です。ラタトゥイユ、焼きナスのマリネ、セミドライトマトのマリネ、胡瓜のピクルス、トマトのピクルス、青唐辛子のピクルスとポーランド産の馬刺しのカルパッチョです。この馬肉はクセがなくて柔らくて旨味がしっかりあって美味しいです。削ったパルミジャーノがアミノ酸の旨味をさらに追加します。ワインは、DOMAINE DU CHATEAU BAS
Coteaux d'aix en provence Alvernegue 2012 
ドメーヌ シャトー バ
コトーディクサン プロヴァンス アルヴェルネグー ロゼ 
使用品種サンソー、グルナッシュ、シラー、カベルネ・ソーヴィニヨン、クーノワーズ
少し熟成感の出たプロヴァンスロゼが良く合います。



 HARUMAKI de foie gras et aubergine et oignons
フォアグラと自家菜園の茄子と玉ねぎの春巻き仕立て
 うちの畑の茄子と玉ねぎを炒めて冷ましたものとフォアグラを春巻きの皮でくるみ、澄ましバターを塗ってオーブンで焼きます。仕上げに遠赤グリラーで焼いて皮をカリッとさせます。切ると中からトロリと融けたフォアグラが出てきてフォアグラの脂を吸った茄子も甘味が増して美味いですよ!
 ワインは、DOMAINE VINCENT FLEITH
Pinot Gris Steinweg 2013 
ドメーヌ・ヴァンサン・フライト
ピノ・グリ スティンウェッグ 
品種 ピノ・グリ
アルザスのほんのり甘いピノ・グリが最高のマリアージュです。



 Consomme froid de poulet TOKIMEKI,tomatee
ときめき鶏の冷製コンソメ、トマト風味
 ゆるゆるのゼリー状のコンソメです。透明ですが、味わってみるとかなりトマトが効いています。とても爽やかな食欲が上がる逸品ですよ!
 ワインは、DOMAINE DE CABRIAC
Corbieres Blanc 2016 
ドメーヌ・ド・カブリアック
コルビエール ブラン
品種 グルナッシュ・ブラン、ルーサンヌ、ロール
・若い酸を持った南仏の白で、旨味があるのでコンソメの旨味とよく絡みます。ワインを一口、コンソメを一口、ワインを、、、ループにはまります。


 ザブトンは肩肉の一部です。シャロレーはご覧のような赤身肉。これは、ジュニス・プリムールといって3歳の処女牛で日本向けに特別飼育されたものです。1人前150gです。弱火ローストでゆっくりと優しく焼き上げます。 



 Rouge de boeuf de Charolais roti avec son jus.
フランス産シャロレー牛赤身肉(ザブトン)のロースト、肉汁添え
 添えてある肉汁は牛筋と仔牛骨をオーブンで茶色に焼いて出汁を取ったもので肉を焼いた鍋にくっついた旨味も解かしてよく煮詰め、牛の赤身と相性が良いバターを少し多めに入れて仕上げてあります。シャロレーの肉は、噛んでいても旨味がなかなか途切れません。すごく余韻が長いのが特徴です。こういう肉には美味しい赤ワインですね!シャロレー牛の産地はブルゴーニュ地方なので、やはりブルゴーニュそれも飲み頃で余韻が長いワインが良いですね。
 DOMAINE MICHEL MARTIN
Savigny-Les-Beaune 2007 
ドメーヌ・ミッシェル・マルタン
サヴィニィ・レ・ボーヌ 
品種 ピノ・ノワール
 メインの赤ワインはちょっと良いのを用意しましたよ!
ブルゴーニュの最小ドメーヌの一つであるミシェル・マルタンのこの畑は、わずか0.5ha !! 
約70メートル四方という小ささで、年産わずか2000本という希少ワインです!気難しかった2007年のこのワインは今が飲み頃!いきなり美味しい!香りもGOOD !  
12年熟成の味わいをお楽しみください。しかも、シャロレー牛の産地はブルゴーニュですから、地元同士のマリアージュは間違いないですよね!

 デザートは、Creme burulee de chocolat VALRHONA "MANJARIS"
Sorbet de furuits de la Passion
CAKE au myrtille a ma jardin
ヴァローナ社のショコラ、マンジャリのクレーム・ブリュレ
パッションフルーツのソルベ
自家菜園のブルーベリーのケーキ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , 2pains
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、夏のコースブレンド、又は紅茶、2種のパン


 美味すぎる!クレーム・ブリュレはヴァローナのマンジャリ


 うちの畑のブルーベリー入りのケーキは優しい味わい。


 生より味が濃いといわれるパッションフルーツのソルベは濃厚で酸っぱいですよ!



 そしてこのデザートには、、


 さかもとこーひーの夏のコース専用ブレンドがあります!
 他にも、デザートに合わせて楽しいワインやリキュールも用意してありますよ!
 
 ​サンク・オ・ピエ、夏のコースはご予約限定メニューです。ご予約お問い合わせはこちらから。






Last updated  Jul 21, 2019 09:58:11 PM
Jul 17, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu d'Ete 2019 REIWA 1er
サンク・オ・ピエ、夏のコース、令和元年
¥6300
7月21日より夏の終わりまで
ご予約限定メニューです。
3日前までにご予約ください
Carpaccio de Cheval de Pologne avec Legumes d'Ete a ma jardin.
ポーランド産馬肉のカルパッチョ、ラタトゥイユ、ピクルスなど
自家菜園の野菜料理色々添え

HARUMAKI de foie gras et aubergine et oignons
フォアグラと自家菜園の茄子と玉ねぎの春巻き仕立て

Consomme froid de poulet TOKIMEKI,tomatee
ときめき鶏の冷製コンソメ、トマト風味

Rouge de boeuf de Charolais roti avec son jus.
フランス産シャロレー牛赤身肉(ザブトン)のロースト、肉汁添え

Creme burulee de chocolat VALRHONA "MANJARIS"
Sorbet de furuits de la Passion
CAKE au myrtille a ma jardin
ヴァローナ社のショコラ、マンジャリのクレーム・ブリュレ
パッションフルーツのソルベ
自家菜園のブルーベリーのケーキ

Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , 2pains
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、夏のコースブレンド、又は紅茶、
2種のパン





 ポーランド産の馬刺し肉です。もものところなんですが、赤身でくせがなく柔らかいし、とても食べやすい肉です。塩とオリーヴオイルにほんの少しのガーリックオイルとパルミジャーノチーズを削って旨味をプラスしてやります。よくあるニンニクを利かせたりマヨネーズ系のソースなどでごまかすのでは無く、素材の味わいを活かした感じです。画像ではサラダが添えてありますが、ラタトゥイユや、自家製セミドライトマト、ピクルス、焼きナスのマリネなど自家菜園の夏野菜料理色々を添えて召し上がっていただきます。

 ラタトゥイユや、、

 自家製セミドライトマトや、、

 自家製ピクルスなど、夏野菜色々です。

 二皿目のフォアグラの春巻きはまだ画像がありません。柔らかく炒めた自家菜園の茄子と玉ねぎを冷やしてからフォアグラと一緒に春巻きに包み、揚げるのではなく澄ましバターを塗ってオーブンで焼きます。カリッと焼けた生地の中からとろけるフォアグラが出てきてフォアグラの脂に絡んだナスや玉ねぎも美味いですね。アルザスのピノグリなんか合わせたら最高です!



 濃厚なフォアグラの後は、ときめき鶏の冷たいコンソメトマト風味です。仕込みの段階でトマト多めに入れるんですが、コンソメに澄ますので姿は消えますがトマトの味わいは残ります。ゼラチン質で緩いゼリー状のコンソメです。これで一気に食欲アップしてメインは、、



 フランスが誇るシャロレー牛のローストです。この画像は赤ワインソースですが、今回は牛筋や骨で出汁を取って肉汁のソースにしますよ!

 ジュニスプリムールと言って、3歳くらいの処女牛です。肩肉の中にあるザブトンという赤身の希少部位を使います。



 放牧で健康に育った白い牛です。すごく柔らかいわけではありませんが、噛むと肉汁にあふれていつまで噛んでいても旨味がきれない感じの余韻の長い肉です。美味しい赤ワインを合わせたいですね!うちの酒屋の相川さんが今飲んでおいしいブルゴーニュを選んでくれますので、お楽しみに!

 デザートは、近頃はまっているクレームブリュレ、それを高級ショコラのヴァローナのマンジャリで作ります。マンジャリは独特のベリー感があるショコラでポルト酒にすごく合いますね!パッションフルーツのソルベは、私の必殺技の一つで笑っちゃうくらい濃厚で酸っぱいです!それに優しい味わいの自家菜園のブルーベリーケーキです。これにはいつものようにさかもこーひーの坂本さんが美味しいブレンドを作ってくれます。

 7月21日の日曜日からです。9月に入っても暑さが続けば続行また畑の野菜の収穫状況などにより、コースは終了となります。

 ​ご予約はホームページからご確認ください。


 






Last updated  Jul 17, 2019 08:01:02 PM
このブログでよく読まれている記事

全1197件 (1197件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 >

PR

Keyword Search

▼キーワード検索

Profile


cinq chef

Calendar

Comments

 madame-H@ キッシュに入れてます。 相かわらず、手間のかかるスープを楽しん…
 ゆり777@ こんにちは。 美味しそうですね~。 チキンがジュージ…
 おかめ@ Re:食べる姿(10/31) なるほど!私も無粋な行為をしていた一人…
 mermerada@ はじめまして! エスカルゴは好きで、メニューに有ると頼…
 福島@ ソーモン う、うまそうですねーーー! 思わず涎が…

Rakuten Ranking

Rakuten Card


Copyright (c) 1997-2019 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.