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幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

全1188件 (1188件中 1-10件目)

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シェフの雑記帳

Jul 17, 2019
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カテゴリ:シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu d'Ete 2019 REIWA 1er
サンク・オ・ピエ、夏のコース、令和元年
¥6300
7月21日より夏の終わりまで
ご予約限定メニューです。
3日前までにご予約ください
Carpaccio de Cheval de Pologne avec Legumes d'Ete a ma jardin.
ポーランド産馬肉のカルパッチョ、ラタトゥイユ、ピクルスなど
自家菜園の野菜料理色々添え

HARUMAKI de foie gras et aubergine et oignons
フォアグラと自家菜園の茄子と玉ねぎの春巻き仕立て

Consomme froid de poulet TOKIMEKI,tomatee
ときめき鶏の冷製コンソメ、トマト風味

Rouge de boeuf de Charolais roti avec son jus.
フランス産シャロレー牛赤身肉(ザブトン)のロースト、肉汁添え

Creme burulee de chocolat VALRHONA "MANJARIS"
Sorbet de furuits de la Passion
CAKE au myrtille a ma jardin
ヴァローナ社のショコラ、マンジャリのクレーム・ブリュレ
パッションフルーツのソルベ
自家菜園のブルーベリーのケーキ

Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Ete ou the , 2pains
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、夏のコースブレンド、又は紅茶、
2種のパン





 ポーランド産の馬刺し肉です。もものところなんですが、赤身でくせがなく柔らかいし、とても食べやすい肉です。塩とオリーヴオイルにほんの少しのガーリックオイルとパルミジャーノチーズを削って旨味をプラスしてやります。よくあるニンニクを利かせたりマヨネーズ系のソースなどでごまかすのでは無く、素材の味わいを活かした感じです。画像ではサラダが添えてありますが、ラタトゥイユや、自家製セミドライトマト、ピクルス、焼きナスのマリネなど自家菜園の夏野菜料理色々を添えて召し上がっていただきます。

 ラタトゥイユや、、

 自家製セミドライトマトや、、

 自家製ピクルスなど、夏野菜色々です。

 二皿目のフォアグラの春巻きはまだ画像がありません。柔らかく炒めた自家菜園の茄子と玉ねぎを冷やしてからフォアグラと一緒に春巻きに包み、揚げるのではなく澄ましバターを塗ってオーブンで焼きます。カリッと焼けた生地の中からとろけるフォアグラが出てきてフォアグラの脂に絡んだナスや玉ねぎも美味いですね。アルザスのピノグリなんか合わせたら最高です!



 濃厚なフォアグラの後は、ときめき鶏の冷たいコンソメトマト風味です。仕込みの段階でトマト多めに入れるんですが、コンソメに澄ますので姿は消えますがトマトの味わいは残ります。ゼラチン質で緩いゼリー状のコンソメです。これで一気に食欲アップしてメインは、、



 フランスが誇るシャロレー牛のローストです。この画像は赤ワインソースですが、今回は牛筋や骨で出汁を取って肉汁のソースにしますよ!

 ジュニスプリムールと言って、3歳くらいの処女牛です。肩肉の中にあるザブトンという赤身の希少部位を使います。



 放牧で健康に育った白い牛です。すごく柔らかいわけではありませんが、噛むと肉汁にあふれていつまで噛んでいても旨味がきれない感じの余韻の長い肉です。美味しい赤ワインを合わせたいですね!うちの酒屋の相川さんが今飲んでおいしいブルゴーニュを選んでくれますので、お楽しみに!

 デザートは、近頃はまっているクレームブリュレ、それを高級ショコラのヴァローナのマンジャリで作ります。マンジャリは独特のベリー感があるショコラでポルト酒にすごく合いますね!パッションフルーツのソルベは、私の必殺技の一つで笑っちゃうくらい濃厚で酸っぱいです!それに優しい味わいの自家菜園のブルーベリーケーキです。これにはいつものようにさかもこーひーの坂本さんが美味しいブレンドを作ってくれます。

 7月21日の日曜日からです。9月に入っても暑さが続けば続行また畑の野菜の収穫状況などにより、コースは終了となります。

 ​ご予約はホームページからご確認ください。


 






Last updated  Jul 17, 2019 08:01:02 PM
Jul 16, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳



 もちろん、ピオ・トジーニ社の生ハムです。キロ単価がフォアグラ並みという最高級品です。ランチでもディナーでもレギュラーメニューでお選びいただけます。先週末から切り始めました。美味いですよ!






Last updated  Jul 16, 2019 10:45:09 AM
Jul 7, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳

 うちの畑のズッキーニは今年も緑と黄色の2種類。ズッキーニはイタリア語で、フランス語ではクールジェットといいます。きゅうりに似た感じですが、カボチャの仲間ですね。ウリ科カボチャ族なので、きゅうりと無縁というわけではないですけどね、、。
 6月ころから取れ始めて、そろそろ終わりが近い感じです。初夏の野菜ですね。まあ、今では市販のものならハウス物もあってほぼ一年中出回ってますね。黄色のやつは昔は珍しくて、たぶん20年位前だと1本千円くらいしてました。当時は緑でも300円くらいしたんじゃないかと思います。今はだいぶ安くなって、1本100円くらいですね。
 非常に成長が早い野菜で、普通に売っているサイズから数日収穫が遅れるとあっという間に腕くらいの太さになります。そういうでかいのが採れると、たまに作るのが、、


 
 パット見、カボチャかコーンポタージュみたいですが、これは黄色ズッキーニのポタージュ。心理的な印象なのか?なんとなくコーンポタージュ的な味わいで、結構おいしいですよ。新玉ねぎを炒めて甘みを出して黄色ズッキーニとブイヨンを加えて10分ほど煮込み、ミキサーにかけてシノワで濾します。牛乳少しと生クリーム少しで仕上げます。リエゾン(とろみ付け)は小麦粉。2週間ほど前にやりました。多分、これで今年は終わり。そして、、



 これは、緑のズッキーニのポタージュ。新玉ねぎを炒めて甘みを出し、うちの畑のジャガイモとブイヨンを入れて16分煮たところで、やや薄切りにしたズッキーニを入れて3分ほど煮たらミキサーにかけてシノワで濾します。ジャガイモがとろみになります。ズッキーニとジャガイモは7:3くらい。濾したら氷水に充ててかき回しながらできるだけ早く冷やします。そうすると、緑色がきれいに出ます。これは今やってます。来週いっぱいくらいで終わりかな?今は温製で出してますが、冷製ポタージュでも美味しいです。風味づけに極上オリーヴオイルを少し垂らします。
 ズッキーニのポタージュは、ちょっと珍しいかもしれませんね!



 これは毎年楽しみにされているファンも多い自家菜園の水茄子と32℃豚の自家製生ベーコンのサラダ仕立てです。水茄子は生食用の茄子で、皮をむいてサラダにすると甘くないんですが、メロンやリンゴのニュアンスがあって、噛むとスッと融けるような食感。一緒に脂肪融点32度の宮城の32℃豚(一般小売価格キロ一万円!)の自家製生ベーコンを食べるとベーコンもスーッと融けて、あとに程よい塩味とスモーク香が心地よいという料理です。冷えたロゼワインやスパークリングワイン、フィノやマンサニーリャのシェリーなどが合いますね。

 梅雨が明けると一気に気温も上がり、茄子とトマトがたくさん採れるはずなんですが、このところ気温が低めで、雨続きなので夏野菜の様子が少し心配です。






Last updated  Jul 7, 2019 08:24:01 AM
Jun 11, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu debut d'ete 2019(REIWA 1er)
サンク・オ・ピエ、初夏のコース令和元年
6月1日より真夏が始まるころまで
¥5700ご予約限定メニューです。
3日前までにご予約ください。
Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume a la maison et
Proscuitto di Parma PIO TOJINI 19mesi avec salade.
宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、
パルマ産ピオ・トジーニ社の特上生ハムの盛り合わせ、サラダ添え
Potage d'oignon nouveau a ma jardin et Foie gras chaud.
自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテー
Cuisse de Poulet jaune de Languedoc poelee avec jus
西南フランスラングドック産ジョーヌ(黄色)地鶏のモモ肉のポワレ、
肉のジュ添え
CAKE au raisin et banane Rhumer
レーズンとバナナのケーキ、ラム酒風味
Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA "Dulcey"
ブロンド・ショコラ、ヴァローナ・デゥルセのクレームブリュレ
Sorbet de cerise noir de France
フランス産ブラックチェリーのソルベ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu debut d'ete ou the , 2pains
さかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパン



Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume a la maison et
Proscuitto di Parma PIO TOJINI 19mesi avec salade.
宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、
パルマ産ピオ・トジーニ社の特上生ハムの盛り合わせ、サラダ添え
前菜です。32℃豚は、一般小売価格がキロ当たり¥10000!の高級肉です。
32℃豚のサイトはこちら。
パルマのピオ・トジーニ社の生ハムはシェフ一番のお気に入りです!蔵付きの乳酸菌による発行の旨味が最高!
ピオトジーニのサイトはこちら。

これに合わせるワインは、
Cotes du Rhone Rose 2012 domaine Bressy Masson
コート・デュ・ローヌ・ロゼ、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン
 VDNのラストーで有名なラストー村のドメーヌ、良く熟したサンソーとグルナッシュに少しシラーも入った辛口で芳醇なロゼワインです。ピオ・トジーニの生ハムの豊かな風味と32℃豚の綺麗な味わいにぴったりです。



Potage d'oignon nouveau a ma jardin et Foie gras chaud.
自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテー

これは、毎年心待ちにしてくださるファンが多い逸品で、信じられないほど甘い自家菜園の新玉ねぎのポタージュとフォアグラの組み合わせが最高なんです。
一口食べると、頭の中でジングルベルと炭坑節と雅楽越天楽とヘンデルのハレルヤが響き渡るような、、まあ、口の中に盆と正月が一度に来るという、、すごい料理です。(笑)
合わせるワインは、
Alsace Pinot Gris STEINWEG 2013 domaine Vincent Fleith
アルザス・ピノ・グリ・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト
自然派アルザスの旗手、ヴァンサン・フライトのピノ・グリの上級畑のキュベです。2013年は完熟したブドウでパワフルなワインになりました。ポタージュの甘味とフォアグラの脂の旨味と最高のマリアージュです!それはまるで、バッハのロ短調ミサ曲とマタイ受難曲が響き渡るような荘厳とすら言えるマリアージュですよ。(笑)




Cuisse de Poulet jaune de Languedoc poelee avec jus
西南フランスラングドック産ジョーヌ(黄色)地鶏のモモ肉のポワレ、
肉のジュ添え
メインですね。


頭から首にかけて羽毛が生えてないちょっとハゲタカっぽいような地鶏です。



皮が黄色いのは、トウモロコシをたくさん食べさせているためです。肉の赤身が強いですね!合わせるワインは、、
Vin de pay d’Oc 2012 domaine les Roques Jan Marc Boillot
ヴァン・ド・ペイ・ドック、ドメーヌ・レ・ロック、ジャン・マルク・ボワイヨ
 ラングドック産のプレ・ジョーヌには、ラングドック産のワインを、、。しかも、本来鶏と言えばブルゴーニュなので、ブルゴーニュのトップ・ドメーヌのジャン・マルク・ボワイヨが作るラングドックワインです!いろんな意味で、絡みがあります。(笑)
 ブドウ品種は、シラーとカリニャンです。西南フランスを代表するような品種ですが、実はシラーはブルゴーニュのピノワールのひ孫くらいにあたる遺伝的に近いところがあるらしいです。シラーをきれいに作ると、ブルゴーニュ的なニュアンスがあるんですよ!
日本で出回るほとんどの鶏肉はブロイラーです。生後40日くらいで出荷されるので、いわば大きなひよこみたいなもんなんですね。柔らかいだけで本当の鶏の旨味はないです。この地鶏は、放牧で80日以上飼育しますから、走り回ったり喧嘩したりして健康に育った鶏です。引き締まった肉質なので、焼きすぎると固くなります。もちろん、私が焼けばしっとり仕上げていますよ!



CAKE au raisin et banane Rhumer
レーズンとバナナのケーキ、ラム酒風味
Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA "Dulcey"
ブロンド・ショコラ、ヴァローナ・デゥルセのクレームブリュレ
Sorbet de cerise noir de France
フランス産ブラックチェリーのソルベ
デザートですね。


最近、こういう感じのパウンドケーキが食べたくて、なかば自分のために作りました。ラム酒に漬けたレーズンとバナナが美味いですよ!



フランス産のサクランボウのソルベ、もちろん100%!なので結構贅沢なんですよ。


フランスの最高級ショコラメーカーのヴァローナのブロンドチョコ・デゥルセのクレーム・ブリュレは香ばしさが最高です!





デザートにはもちろん、さかもとこーひーの専用ブレンドがあります!
ブロンドチョコにサクランボウにレーズンとバナナのケーキという全く違うキャラクターにさりげなく合わせて、さらにデザートの後も少し冷め加減のこーひーが、果実味やワインのようなニュアンスで楽しませてくれます。

それと、もう残り少ないのですが、、、デザートに合わせたワインが、
MMC cuvee3 Assamble 1979 Grosperrin
エム・エム・セー・キュベ・トロワ、グロスペラン
  グラス(60cc)\1300
1本限りの希少古酒のため、お一人60㏄のみとさせていただきます。
 ピノー・デ・シャラントの格落ち?1979年産オールド・ヴァン・ド・リキュールです。ラスト一本如何でしょうか
作り手はグロペランブランドを有する「ラ・ガバール社」がこだわりを貫いた逸品です!
2018年に良質のコニャック原酒を求めて同社のセラーを訪問したところ、偶然に遭遇した秘蔵のストックを今回、240本だけ譲り受けることができました。
製法では歴史的なピノー・デ・シャラントながら、酸度が高いことや、一般的なピノーから逸脱している事で、AOC委員会から認証を得ることができず、その苦労が商品名にも表れています。
ボルドリ地域で栽培された1979年産のフレッシュなグレープジュースに、同産地の1978年蒸留のコニャックをブレンドして、400リッターのオーク樽で39年熟成!!
その味わいは紛れもないピノー・デ・シャラントとして飲み手を喜ばせる誘惑の味わいが体現されています。






Last updated  Jun 11, 2019 03:08:09 PM
May 31, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳
和牛に詳しい方ならご存じかもしれませんが、、尾崎牛というのは神戸牛や米沢牛とか仙台牛などと土地の名を冠した和牛ブランドとは違って、尾崎宗春さんという生産者のブランドです。​牛に関する詳しい話はこちらをご覧ください。
 私もテレビでちらっと見たり、うわさでは聞いていたいわゆる幻の和牛なんです。
 ​直販サイトがありまして、サーロイン系のステーキ肉だとキロ当たり3万円オーバーですね!
  高級黒毛和牛は、だいたいこんな値段ですね。
  
 ただ、尾崎牛は霜降りでもくどくなくて毎日でも食べたいような肉を尾崎さんが目指しているというのを知って、「くどくない和牛なんて本当なのか?」とは思っていたんです。それでちょっと興味はあったんですが、仕入れるツテがないのであきらめていたんですが、なんと、あのミカンイノシシの業者さん(ノブレスオブリージュ)が尾崎牛を扱うというではありませんか!しかも、お値段手ごろなもも肉系を1.5キロとか2キロの小さなロットで出してくれるということで、うちのような小さな店には願ったりかなったりな訳です。さっそく、お願いしたら、内ももが1.5キロ送られてきました。







 早速、食べてみました。内もも肉というともっとも赤身な部位でして、それでもこの霜降り。さすが黒毛和牛ですね。食べてみると、確かにくどくない。脂があってコクもあるんですが綺麗でさっぱりしています。嫌な重さがない。やたらにとろけるだけの柔らかさではなくて赤身肉の噛み応えもちゃんとあります。まあ、牛が健康なんでしょうね。
 お客様のリクエストでごくたまに仙台牛なんかを使うことがあるんですが、フォアグラより重い感じがするのでたくさんは食べられないと思うんですが、尾崎牛はそこまで重くないです。
 
 というわけで、尾崎牛のうちもも肉のステーキ、約150gがスペシャルメインディッシュで食べられますよ。サンク・オ・ピエ、​お昼のコースメニュー​ ​夜のコースメニュー​ とりあえず10名分くらいで終わりです。次の入荷は未定です。尾崎牛を選ぶには、追加料金¥1300(税別)となります。



 もちろん、証明書付きです。






Last updated  May 31, 2019 09:41:46 PM
May 27, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu debut d'ete 2019(REIWA 1er)
サンク・オ・ピエ、初夏のコース令和元年
6月1日より真夏が始まるころまで
¥5700ご予約限定メニューです。
3日前までにご予約ください。
Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume a la maison et
Proscuitto di Parma PIO TOJINI 19mesi avec salade.
宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、
パルマ産ピオ・トジーニ社の特上生ハムの盛り合わせ、サラダ添え

Potage d'oignon nouveau a ma jardin et Foie gras chaud.
自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテー

Cuisse de Poulet jaune de Languedoc poelee avec jus
西南フランスラングドック産ジョーヌ(黄色)地鶏のモモ肉のポワレ、
肉のジュ添え

CAKE au raisin et banane Rhumer
レーズンとバナナのケーキ、ラム酒風味
Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA "Dulcey"
ブロンド・ショコラ、ヴァローナ・デゥルセのクレームブリュレ
Sorbet de cerise noir de France
フランス産ブラックチェリーのソルベ

Cafe de SAKAMOTO pour Menu debut d'ete ou the , 2pains
    さかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、2種のパン


 ここ数日、真夏かと思うような気温ですが、、、一応暦上では春の終わりから初夏ということですので、初夏のコースを始めます。平成から令和にわたった春のコースでしたが、今回は令和元年初の企画ですね!近頃、季節の変わり方が昔と変わってきていて、春と秋が短くなってきましたね。なので、6月1日から真夏の初めまでとさせていただきます。



 Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume a la maison et Proscuitto di Parma PIO TOJINI 19mesi avec salade.宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、パルマ産ピオ・トジーニ社の特上生ハムの盛り合わせ、サラダ添えです。



 私が一番のお気に入りのピオ・トジーニの生ハムと、、

 宮城県の高清水産の32度豚の自家製スモークハムと生ベーコンも添えます。​32度豚の直販サイト​があるんですが、小売価格がキロ当たり一万円!なんです。直販サイトでは品切れのことが多いです。上質な肉ほど脂肪融点が低く口融けが良いといわれますが、この32度豚はその名の通り32度で脂が解けるんです。しかも非常に綺麗な味わいの脂で脂身だけを食べたくなるほどです。
 市販のハムやベーコンは添加物がたっぷり使用されていますが、サンク・オ・ピエの自家製ハム・ベーコンは豚と塩と煙だけで出来ています。パルマの生ハムも、、


 右上のほうに原材料、豚肉、塩 と書いてありますね。自然な製法のハムをたっぷり召し上がってください。続いて、、



 Potage d'oignon nouveau a ma jardin et Foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュとフォアグラのソテーです。これは、うちの畑の新玉ねぎでないと出来ない逸品で、じっくり弱火で火を入れた玉ねぎが信じられないくらい甘くてフォアグラのソテーの脂の風味と合わさって、悶絶の美味さですよ!「このスープ3杯とデザートだけで良い。」とか、「このスープをバケツ一杯いきたい!」など、という声も聴きました。伝説的なスープです。新玉ねぎの時期にはやらないとひんしゅくものなんです。



 Cuisse de Poulet jaune de Languedoc poelee avec jus西南フランスラングドック産ジョーヌ(黄色)地鶏のモモ肉のポワレ、肉のジュ添え、メインですね。poulet jauneプレ・ジョーヌとは、トウモロコシをたっぷり食わせて皮が黄色になった若鶏です。ピレネー山脈のスペイン国境が近いラングドック地歩の鶏で、ブロイラーの倍くらいの飼育期間で80日以上かけて放牧で育つ健康な鶏です。



 BARE NECK(裸の首)という地鶏で、画像のように首回りの羽毛が無い日本では見ない種類です。この地域の伝統的な品種のようです。普段私たちが食べている鶏肉の多くはブロイラーだと思うのですが、ブロイラーは40日程度で出荷されてしまうので、大きなひよこみたいなもので水分が多く柔らかいですが、、放牧で80日以上かけて育てた地鶏は全く別物です。アスリートの筋肉ですね。やわな肉ではなく、しっかり噛み締めて味わう肉ですね!この鶏はサンク・オ・ピエ初登場です!

 デザートは、
CAKE au raisin et banane Rhumer
  レーズンとバナナのケーキ、ラム酒風味


 Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA "Dulcey"
  ブロンド・ショコラ、ヴァローナ・デゥルセのクレームブリュレ








 Sorbet de cerise noir de France
  フランス産ブラックチェリーのソルベ




 以上3種類のデザートです。特にヴァローナのブロンドショコラのクレーム・ブリュレはかなり美味しいですよ!
 もちろん、さかもとこーひーの専用ブレンドをお願いしてあります。お料理に合わせるワインも相川さんにお願いしてあります。

 ​6月1日のディナーの分からご予約受付いたします。(2日以降はお昼でもご予約いただけます)
 ご予約はホームページからどうぞ。








Last updated  May 27, 2019 02:42:13 PM
May 24, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳

 昨日今日と春というより夏の始まりの気候ですね。春のコースですが、食材の仕入れの都合により受付を終了させていただきます。ちょっと期間は短めでしたが、それでも50名以上も来ていただきました、ありがとうございます!
 今年最初の生ハムは、平成最後の4月から使い始めて、令和早々売切れまして、今は2本目もそろそろ真ん中に近いところになってきました。
 自家菜園では、スナップエンドウとキヌサヤがこの2週間くらいで一気に採れて、もう終わり。同時期にいつも採れる空豆は今年は全くの不作で、小指の先ほどにしかならず量もごくわずかでした。お店に出すほどではないので、ほとんど私が食べました。黄色いズッキーニが少し採れ始め、新玉ねぎもできてきました。
 準備ができ次第、初夏のコースを始めます。画像は、初夏のコースの新玉ねぎの甘いポタージュのフォアグラ添えです。そうです!あのやばいやつですよ!近々お知らせしますので、しばしお待ちください。






Last updated  May 24, 2019 06:45:12 PM
May 8, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳






 調べてみたところ、2011年の4月に初めてピオ・トジーニ社の生ハムを使いました。輸入商社の登馬商事の営業さんがお店にやってきて、生ハムのでかい塊を持ってきて試食させてもらったんです。その時にハッキリと乳酸発酵系の風味を感じて、かなり驚いた記憶があります。それまで知っていた生ハムとは明らかに風味と旨味が違いましたね。営業さんに「乳酸発酵の風味が良いですね」というと、「いきなり乳酸発酵のことをコメントしたのは、中村シェフが初めてです。」と言って嬉しそうにしてましたね。
 1996年まで日本にヨーロッパ産の生ハムは一切輸入禁止でした。96年に解禁されたのがパルマ産の生ハムでした。ただし、日本政府が、衛生基準などをイタリア国内向けよりかなり厳しく設定したので、輸入できるメーカーが限られていました。その後随時規制緩和があって、スペインやフランスの生ハムも今では珍しくなくなりましたね。




 パルマの老舗、ピオ・トジーニ社は100年余りの伝統を持つ会社で、今ではほんの数社しか残っていない伝統的手法で生ハムを作っています。伝統的手法とは、生ハムの熟成庫の温度湿度管理を窓の開閉だけで行うというやり方です。今は、衛生面の管理などを含めて、密閉した熟成庫でエアコンを使って温度湿度管理する会社がほとんどだそうです。伝統的手法の良さは、100年来の蔵付きの乳酸菌が活発に活動して、生ハムに独特の旨味と風味を醸し出すという特徴があるんです。乳酸菌が作りだす弱酸性の環境は、他の雑菌を寄せ付けない防腐効果もあります。本来の生ハムは、こうした塩蔵発酵の保存食なんですね。上の画像の原材料表示が、豚肉と塩だけという表示が良いですね!本物です!!
 一方、多くの会社が採用するエアコンを使うやり方だとエアコンのフィルターに乳酸菌が吸着されてすべて死滅してしまいます。こうなると、弱酸性の環境も失われ、雑菌等に対しても一層厳しい配慮が必要で、ますます過剰にに衛生的な環境作りが必要になります。もうこうなると、消毒した冷蔵庫の中で生ハムを作っているようなもので、結果的にただ水分を抜いただけに等しい風味やうまみのないハムになってしまう訳です。
 近頃は、ヨーロッパでも衛生に対して過敏な傾向が強くなってきているようで、伝統的に無殺菌乳で作るチーズが問題視されたり、青かびチーズや腐敗臭に近いような強い風味のウォッシュチーズなどが批判されたりするようです。こんな風潮が強まりすぎると、伝統的な発酵食品が皆無くなってしまいかねない。伝統的で美味しい物は、ぜひとも守っていきたいものですね!

 先日まで、ガローニ社(こちらも伝統的製法を守るメーカー)のワイン樽熟成のバリック仕立ての生ハムを使っていましたが、約1カ月で売り切れてしまいました。とても美味しい生ハムでしたが、やはりピオ・トジーニは美味いです!まあ、パルマの生ハムのなかでは最高級品で、お値段もフォアグラと同等くらいですから、もうトップクラスなんです。今月末ごろまで実施予定の​春のコースの前菜​もピオ・トジーニに代わります。レギュラーメニューでもお選びいただけます。






Last updated  May 8, 2019 12:46:15 PM
Apr 22, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳



 例の生ハム、もうあと半分を切りましたよ。定価で買うとフォアグラより高いこの生ハム、残り少なくなってきました。

 さて、もうすぐゴールデンウイーク10連休ですね。平成から令和への御代代わりもあります。昭和生まれの私には、3つ目の元号です。令和生まれの方々が大人になると、昭和生まれの爺のことは、かつて私たちが明治人に対して持ったようなイメージになるんですかね、、?

 さて、ゴールデンウイークですが、サンク・オ・ピエは月曜定休で通常営業となります。
 4月29日と5月6日は祝日ですが、定休日となります。よろしくお願いします。
 なお、連休中は仕入れ先がほとんどお休みとなりますので、モノによっては品切れになったりすることもあるかもしれませんので、ご予約はお早目にお願いいたします。

 ​サンク・オ・ピエ、ホームページ
 ​サンク・オ・ピエ,Facebook






Last updated  Apr 22, 2019 09:27:17 AM
Apr 8, 2019
カテゴリ:シェフの雑記帳






 Prosciutto di PARMA,Galloni affine en Barrique et Parmigiano Reggiano avec Salade.
 ガローニ社、バリック(ワイン樽)仕上げの特上パルマ産生ハムとパルミジャーノ・レジャーノ、サラダ添えです。
 パルマハムもパルミジャーノチーズもともにイタリア、エミリアロマーニャ州の名産品です。しかも、パルマハムの材料になる豚には、パルミジャーノを作るときに出るホエーミルク(牛乳を酵素で固めた時に出る透明な水分をホエーといいます)を豚に与えるのが法律で義務付けられています。つまり、パルミジャーノチーズは、パルマハムの一部とも言えるんですね。地元では、生ハムとパルミジャーノチーズをたっぷり出して、やはり地酒のランブルスコを飲むようです。微発泡のやや甘口の赤ワインですが、色は濃いのにタンニンは少なく、渋みは全くありません。アルコール度数も7%と低く、赤ワインはちょっと苦手という方でも大丈夫なワインですよ。それにお値段もカジュアルなのがいいですね。
 この生ハムは、バリック仕上げと言って、ワイン樽の中に生ハムを吊るして樽の中のワイン酵母などの作用で生ハムを熟成させるという手間のかかったもので、メーカーのガローニ社のホームページにも載っていない秘蔵の品なんです。今回はプロモーション特価で買えたからまだよいのですが、定価だとフォアグラより高いんです!これが売切れたら同じものを仕入れるのはちょっと難しいので、お早目のご来店をお勧めします。レギュラーメニューでもお選びいただけます。



 ランブルスコです。



 生ハムが高級品でかなり立派な味わいなので、それに負けぬようベルジュラックのロゼも用意しました。しっかりした辛口ロゼで飲みごたえもあり、この生ハムにはよりおすすめですよ!



 生ハム単品はこんな感じ。

 以前は、骨抜きのハムを主に使っていまして、、


こんな風に肉の繊維に対して直角に特大の40㎝くらいある牛刀で切ってました。普通は電動スライサーでやるんです。この切り方はかなり難しく、集中力と技術が必要です。今回のハムは骨付きなので、生ハムホルダーにセットして筋繊維にそってそぐように切ります。まあ、本来は生ハムの手切りはこれがスタンダードなんですね。



 こんな感じです。やはりこれは切りやすいし、力を入れずに薄く切れるので以前より楽です。特に目の前の生ハムを見ながら切れるので、常にナイフが透けて見えるくらい薄さを保って切るのに適していますね。





 Foie gras chaud et Ettouffe de Carotte nouvelle au cumin.
 フォアグラのソテー、新ニンジンのエトゥフェ、クミン風味 二皿目のフォアグラですね。今出盛りの新ニンジン、うちの畑ではないのですが千葉県産が多いですね。エトゥフェとかエストファードとかスエとかいうんですが、まあ、調理用語で、、素材自身の水分でじっくり火を通すことです。鍋にバターを溶かしニンニクの微塵切りを少し入れて軽く炒めます。新ニンジンを入れて、塩をしっかり目にしてクミンシードも入れて、全体をなじませたら、蓋をして超弱火にかけます。2時間あまり火をゆっくり通すとニンジンの甘みが極限的に引き出されてびっくりするほど甘くなります。クミンの甘い香りがより一層甘さを感じさせます。その甘みがフォアグラに合うんですね!ニンジンのグラッセのように砂糖を入れない自然な甘みなので、フォアグラの味わいを損ねないんです。



 これには、ボージョレの珍しい白ワインで、ク-ル・ドートンヌ、秋の心という意味のワイン。シャルドネに黒ブドウのガメイも使っていて遅積みの完熟ブドウで造られているのでほんのり甘いワインです。品の良い甘さが、新ニンジンの甘さにぴったりです。



 Soupe de poissons a la provencale avec calmar HOTARU.
 南仏風魚のスープ、ホタルイカを入れて 3品目はスープ。私が作る魚のスープは本場マルセイユ風とは全く違うものなんです。​詳しくは過去ログをご覧ください。
 濃厚な旨味なんですがくどくなく、サラーっと綺麗な味わいです。​それに富山湾のホタルイカ​が入ってます。今年は高くて、1匹¥50くらいします!仕上げにグリエールチーズをおろしいれて、スペイン産のハライス・デ・ラ・ベッラのスモークパプリカ(ピメントン)をかけます。本場では、トム・ド・ブルビという羊のチーズを使うようです。結構強い風味のチーズです。さて、これには、、、



 ブイヤベースの定番ワインといえばこれ!カシ・ロゼですね。マルセイユの東にある海辺の産地です。カシには白も赤もありますが、ブイヤベースにはロゼですね。



 Cuissot de veau de lait roti avec son jus et Risotte de Blanquette de veau.
 イタリア産ミルク肥育仔牛のモモ肉のロースト仔牛のジュ添え と 仔牛のブランケットをリゾット仕立てで メインです。ローストは、かなり弱火のフライパンで一面につき3分程度ずつ過熱しながら、何度も向きを変えてゆっくりと火を通します。焼くというより肉を温める感覚です。ジュージューバチバチなんて音はしません。仔牛の肉は繊維が緻密で繊細なので、火を入れすぎるとボソボソになってしまう。かといってレアで食べるものではないので、このようにしっとりロゼに焼き上げるわけです。ソースは仔牛の骨をこんがり焼いて水で煮出したジュ・ド・ヴォーにバターを乳化させたものです。仔牛肉は牛とはいえ白身系の味わいで脂もないのでバターやクリームが合いますね。そしてリゾットのほうは、ブランケットいう仔牛のクリーム煮込みをソースごとリゾットに炊き込んだものです。生クリームとパルミジャーノの粉チーズとバターで仕上げます。実質仔牛料理が2品楽しめますね!これには、、、



 イタリアの仔牛ということもあって、イタリア、トスカーナのワイン、キャンティ・クラシコです。パンチがあるのでも派手でもないワインですが、体に染み入るような旨味があって穏やかな味わいの仔牛にはよく合いますね!こういうワイン好きですね。



 Mousse au chocolat et coulis de framboises  Cake aux Amandess et griottes Sorbet de Fraises au vin de Beaujolais ムースショコラ、フランボワーズのクーリ添え アーモンドケーキ、グリヨット(黒サクランボウ)風味 イチゴのソルベ、ボージョレワイン風味 デザートです。
 ムースショコラは、ベルギー王室献上品のカレボーのビターチョコを使ってこれ以上無理というくらい柔らかく仕立ててあります。ムースは泡という意味ですからね、、口に入れるとスーッと融けます。チョコのビターにキイチゴのソースの酸味がよく合います。ケーキはアーモンド生地の重厚な味わいに甘酸っぱいサクランボのコンポート入り、ソルベにはイチゴ1キロに対して1/5に煮詰めたボージョレワインが1本入ってます。これにはもちろん、、、



 さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、春のコース専用ブレンドです!
 -深煎りコスタリカ
 -深煎りエルサルバドル
 -グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル
 -モカ・イルガチェフェ(ハマ)
 -コロンビア・ロスイドロス
 の豪華なブレンド。微妙にニュアンスが違う赤い果物、キイチゴ、イチゴ、サクランボにもそれぞれよく合って、もちろんチョコレートにも合いますね!
 さらに、、



 これが、ソルベにも使ったワインですので、デザートワインにもお楽しみいただけます。18世紀から続く歴史あるドメーヌで、現当主が祖父のころのワインを再現したいと作ったものです。ボージョレらしい自然なイチゴのような果実味がイチゴのソルベに同化しますよ。


 ​サンク・オ・ピエ、春のコースはご予約限定メニューです。ホームページをご覧ください。


 






Last updated  Apr 8, 2019 09:21:13 PM

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 madame-H@ キッシュに入れてます。 相かわらず、手間のかかるスープを楽しん…
 ゆり777@ こんにちは。 美味しそうですね~。 チキンがジュージ…
 おかめ@ Re:食べる姿(10/31) なるほど!私も無粋な行為をしていた一人…
 mermerada@ はじめまして! エスカルゴは好きで、メニューに有ると頼…
 福島@ ソーモン う、うまそうですねーーー! 思わず涎が…

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