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幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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クラシックなフレンチ

May 6, 2009
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 このちょいと面妖なるものは、Rognon de veau、ロニョン・ド・ヴォーと言いまして仔牛の腎臓です。腎臓ですから仔牛1頭に付き2個あります。1個が約300グラムくらいですか。

 この画像のものはもう剥いてしまったあとなんですが、真白できれいな脂肪に包まれています。その脂がいわゆるケンネ脂というもので肉屋さんでステーキ肉を買う時につけてくれる真白い脂がそのケンネ脂です。

 日本では、あまりメニューに載らないようだがフランスではとてもポピュラーな内臓料理だ。三ツ星シェフでもこれを得意とする人は多いし、庶民的なビストロでも名物メニューとする店も多いようだ。

 うまく料理すればレバーほどのくせもなく、プリプリとしたナマコのような食感が魅力で、実に美味しいものだ。フランス人の男ならこれを丸1個くらいはぺろりと食べてしまう。内臓料理の王様と言われるくらいで、高級料理になりうる素材だ。

 まあ、これほど難しい素材もないといっていいくらい火の通し加減が大切。それから言うまでもなく鮮度が肝心!何しろ腎臓は血液をろ過して老廃物を取り除き尿として排泄物を作る臓器なのだから、鮮度が悪いとアンモニア臭などが出てきてとても食べられた代物ではなくなる。

 それから、焼いているときに行う作業も大切でせっかく鮮度が良くても工程を間違えてしまうと台無しになるといわけで、結構難しいのだ。

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 丸焼きにして休ませて切り分けたところ。レバー的なうまさと砂肝やハツ的なコリコリ感がこのロニョンの魅力なのだが、焼きすぎるとゴムタイヤみたいになってしまうので細心の注意を払って焼きます。つるんとしてソースをはじくような材質なので、味付けはきつめにするのが伝統的で、中でもマスタードソースがもっともポピュラー。

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 これは、ディジョンマスタードを使ったソースで仕上げたところ。このほかきのこ系のソースも合うし、カシスやフランボワーズを使ったソースも面白い。独特のワイルドな風味が、いろんなタイプのワインとの組み合わせの可能性を感じる素材である。

 食べてみたい人は、2~3日前までに連絡してください。すごく高い素材というわけではないので、普通のコース料金に少し追加くらいでお出しできますよ。はまる人には、ものすごくはまる料理です。

 ご予約お問い合わせはホームページから、、、

 

 

 

 







Last updated  May 7, 2009 10:15:21 AM
Mar 8, 2009

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 牛肉のブランケット。ブランケットといっても、毛布じゃないですよ。Blanc(白い)という言葉からきている料理で、クリーム仕立ての煮込みのことです。

 まず、肉を水かブイヨンで煮込みます。柔らかくなるまで肉の種類や部位によりますが、まあ2~3時間くらいでしょうか、、、。

 できた、煮汁と肉を分け、煮汁はリエします。リエというのはとろみをつけること。つまりルーとかコーンスターチなどでとろみをつけます。私の場合は、コーンスターチを使います。

 煮汁を煮詰め、生クリームとバターで仕上げます。







Last updated  Mar 8, 2009 08:22:50 AM
Dec 7, 2008

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 Pthivier aux amndes、ピティヴィエ・オ・ザマンド。アーモンドのピティヴィエ。

 伝統的な焼き菓子ですね。ちょいと昔ならデザートのワゴンサービスをするようなグランメゾン(高級レストラン)のワゴンの上には必ず乗っていたような、、、言わばクラシックなデザートの定番と言えるだろう。

 フィユタージュ(折り込みパイ生地)で、クレーム・オ・ザマンドcreme aux amandes(アーモンドのクリーム生地)をはさんで焼き上げたものだ。

 アーモンドのクリームは、100グラムのバターに塩少々と粉糖100グラムを加えてすり混ぜ、全卵1個と卵白1個合わせて約100グラムを少しずつ合わせたところにアーモンドの粉を100グラムを混ぜ入れる。香りづけにヴァニラとダークラム酒も、、、。1時間以上かけて焼きあげ、ナイフを入れるとカサカサと崩れていくくらいこんがり焼きあげるのが肝要。

 フィユタージュ(折り込みパイ生地)は約三分の一くらいはバターだし、アーモンドクリームも四分の一がバターだから、かなりリッチなお菓子だ。

 フランス流にデザートの時にシャンパーニュを開けるということにするなら、これほど最適な菓子はないだろう。

 

 







Last updated  Dec 7, 2008 08:10:47 AM
Dec 6, 2008

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 牛肉を赤ワインだけで煮込みます。(フォン・ド・ヴォーなどの出汁も少し入りますが、、)

 本来は、ブルゴーニュの赤ワインをたっぷりできれば一人前に一本くらい使うのだが、ブルゴーニュは高いのでそんなことをしたらこの料理の売値が軽く一万円を超えてしまうのでなかなかできない。だからこういう煮込みには、ニューワールド系やスペイン産などの安くても結構濃いワインを使うことが多い。

 高いワインをけちけち使うくらいなら、安めのワインをたっぷり使ったほうが効果的なのだ。隠し味的に白ワインで酸味を補ったり、ポルト酒やマデラ酒などを加えて甘味を補ったりして調整できるし、野菜のうまみなども加わるから安いワインでも結構美味しく仕上げることができるのだ。ただし、安いワインと言ってもまあまあ飲める程度のもの使いたいのは言うまでもない。濃縮還元果汁を使ったものは止めておきましょうね!

 赤ワインで煮込んだ肉は当然赤ワインのお伴としては最高!もし家庭でトライするなら、市販のインスタントルーでビーフシチュー(ホワイトシチューじゃだめですよ!)を作るときに、例えば4人前につきボトル半分から一本分くらいの赤ワインを1/5位まで煮詰めてシチューに混ぜてあげるといいだろう。これでも結構美味しくなりますよ。

 まあ、本格的なものはお店でどうぞ。







Last updated  Dec 6, 2008 10:11:13 AM
Jul 6, 2008

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 サマートリュフのオムレツ。

 このオムレツに使ってある卵はもちろんトリュフの香り卵だ。香り卵と言うのは、新鮮で香り立つトリュフと卵を密閉容器煮れて一晩ほど置いたもので、卵の中身まですっかりトリュフの香りが浸み込んだものだ。

 香り卵を使えば、トリュフを入れなくてもトリュフ風味のオムレツが出来るくらい香りが浸み込んでいるのだ。

 その香り卵に刻んだトリュフをたっぷり加えて、さらに香りを増強して焼きああげたのがこのオムレツ。食べるとまさに“容赦なく!”と言っていいくらいトリュフの香りが押し寄せてくる。

 フランスのトリュフの名産地ペリゴール地方では、新鮮な生トリュフを厚めにスライスして塩をつけて食べるという、まさにトリュフ100%の食べ方が一番贅沢とされているが、実はこのように作ったトリュフオムレツのほうが、熱が加わるだけに香りはいっそう楽しめるのだ。

 何しろトリュフは高い。このサマートリュフ(イタリア産)はキロ5万円ほど、冬の黒いトリュフはその倍くらい。イタリアのピエモンテ産の秋の珍味白トリュフだとキロ60万円を超える事もある。

 だから、生のままスライスして塩で食べるというのではあまりに芸がないし、たいして量も取れない。だが、新鮮なトリュフの香りを卵10個に感染させて使えば5人前のトリュフの香りが濃厚なオムレツが出来るわけだ。

 ただ問題は、合わせるワイン、、、。

 一般的に卵料理に合わせるワインはない。と言う事になっている。つまり、ワインを不味くする食材と言うことになっているのだ。だから私もトリュフを楽しめる最高の料理であるこのオムレツをあえて作らないことにしていた時期もあった。

 ところが、、、卵に合うワインが合ったんですね!それはスペインの銘酒、シェリー!

 スペインといえば、巨大な丸型オムレツ“トルティーヤ”がありますね!あれは、軽いシェリー、、例えばフィノやマンサリーニャなどとよく合うんですね。

 そして、私の作るトリュフオムレツは、バターで焼くのでもう少しコクのあるアモンチリャードがとても良い感じにあってくれる。料理あってのワイン、ワインあっての料理ですからね!

 トリュフの産地ペリゴールでは、ピノー・デ・シャラントという葡萄果汁が2/3ブランデーが1/3という少し甘くて梅酒のようなワインをトリュフ料理に合わせるのだが、シェリーもそういうタイプのワインと言えるのだ。

 

 今回のサマートリュフはもう終売しました。あとは、11月下旬の黒トリュフの時期までトリュフ料理はお休みです。







Last updated  Jul 6, 2008 10:28:00 AM
May 4, 2008

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 手前が、ハンガリー産の鵞鳥のフォアグラ。奥が、フランス産鴨のフォアグラ。

 今月のシェフお勧めコースの目玉であるフォアグラ2種類の食べ比べです。

 添え物は、うちの畑の春キャベツ焼きとレーズンのコンポート。

 合わせるワインは、ハンガリーの銘酒、トカイ・アスー・3プットニョス。

 

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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トカイワインまたはトカイハンガリー語:Tokaji, 英語:Tokay)は、ハンガリートカイと周辺の地方で作られるワインである。

トカイワインには、主にフルミントと呼ばれるブドウ品種が用いられる。貴腐ワインの一種であり、瓶も一般的なワインのものよりも小さめである。フランスソーテルヌドイツトロッケンベーレンアウスレーゼと並ぶ世界三大貴腐ワインのひとつに数えられる。フランスのルイ14世に「王のワイン、ワインの王」と呼ばれたことで知られる。

  • トカイ・エッセンシア (Tokaji Essencia)
    • 貴腐ブドウを使い、圧搾機にかけず自然の重みで搾り出された果汁で作った物。
  • トカイ・アスー・エッセンシア (Tokaji Aszú Essencia)
    • 貴腐ブドウのみを選んで作った物。
  • トカイ・アスー・3-6プットニョシュ (Tokaji Aszú puttonyos)
    • 136リットルに対してプットニシュ(25キログラム)と言う単位で何杯加えたかで表す。
  • トカイ・サモロドニ (Tokaji Szamorodni)
    • 貴腐とそうでないブドウとを選別しないでそのまま作る。スイートとドライに分かれる。

 という非常に貴重なワインです。エッセンシアは、もう奇跡のような液体で、値段も非現実的!貴腐葡萄というのは、貴腐菌の働きで水分が抜けてなかば乾し葡萄のようになったものだから、それを圧搾機にかけずに果汁を取るというところがもうありえない考え方なのだ。

 それを圧搾機にかけて絞った物が、アスー・エッセンシアだ。これでさえ500ccで2万円はする代物。

 エッセンシアとアスー・エッセンシアは、貴腐ワインとは呼ばれるが、実際にはアルコール分はほとんどなく極甘口の葡萄シロップだ。

 3~6プットニョシュのワインは上記の通り仕込みの際にプットニョシュという器で貴腐葡萄を何杯加えたかという事で、甘さが決まる。

 今回用意した3プットニョシュのワインは甘さも値段も程々で、食事の前半に持ってくるにはちょうどよい感じだと思う。







Last updated  May 4, 2008 10:04:59 AM
May 2, 2008

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 5月のお勧めコースの目玉は、ハンガリー産の鵞鳥のフォアグラとフランスのランド産の鴨のフォアグラの食べ比べ!(左がハンガリー産で右がフランス産)

 かつて60年代から70年代くらいまでは、フォアグラというと鵞鳥というのが普通で鴨のフォアグラというもの自体ほとんど存在すらしなかった時期もあったようだ。いわゆるヌーベルキュイジーヌが始まったころ、フランス料理に軽さが求められる時代に突入してから、味わいの軽い鴨のフォアグラが注目されるようになった。

 また、ミュラールという肥育に適した品種が開発され、西南フランスのランド地方で大々的に鴨のフォアグラの生産が行われるようになった。今ではフランスでは第一の産地になっている。(昔はアルザス地方のフォアグラも有名だったが今は現地で消費される分くらいしか作られていないようだ)

 さて、ハンガリーのフォアグラは何といっても生産量が世界一だという事。ちょっと意外な感じだろうか?日本の料理人がたやすく生のフォアグラを手に入れることが出来るようになったのが、ちょうどバブルのころだ。その頃から、フォアグラというと普通に手に入るのはハンガリー産が主流だった。私も90年代はほとんどハンガリー産しか使ったことがなかった。(実はフランスはハンガリーからかなりたくさんのフォアグラを輸入しているのだ。多くは缶詰や出来合いのテリーヌなどの加工品に使われている。)

 実はフランス産のフォアグラが安定して入荷するようになったのは最近の事で、2000年くらいからだったと思う。ただ、使い出すと、私はすっかりフランス産の鴨のフォアグラが気に入ってしまい、2001年に今のサンク・オ・ピエを開店して以来、ほとんどフランス産の鴨のフォアグラばかり使ってきた。

 先日、久しぶりにハンガリー産の鵞鳥のフォアグラを試食する機会があって、「なるほど、この重厚な味わいも捨てがたいなぁー」と思ったのだ。

 また、当然のことながらハンガリー産の鵞鳥のフォアグラとハンガリーの銘酒トカイ・アスーの貴腐ワインのマリアージュは抜群だ。

 というわけで、今月のコースは2種類のフォアグラの食べ比べです。

 もちろん、トカイ・アスーも用意してあります。

 







Last updated  May 2, 2008 07:30:04 AM
Feb 23, 2008

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 まずは、牛すね肉を二本用意します。牛すね肉には赤い筋肉と、白く見える少しの脂身と、けっこうたくさんついている白く見える筋があって、、、、、もともとすね肉だから、柔かいはずもないわけで、、、。

 こういう肉の赤身は、肉汁(つまり肉本来の旨味)の味。それから筋は、コラーゲンの宝庫だ。だから、、、、。

 まずは、牛すね肉を筋と赤身に分ける。こういう作業を我々プロは肉を掃除するなどという。

 で、その筋が5キロ取れて、、、ときめき鶏のガラを5キロ加え、香味野菜などを加えてゆっくり半日ほど煮出した物が上の画像。

 コラーゲンがブリブリでしょう?これが、コンソメのベースになります。

 コラーゲンというのは、昔は膠質(ニカワシツ)と呼ばれていたものの事ですよね。切り貼りした絵のことをコラージュというでしょ?貼り付けることをコレといいます。コレする(コラージュ)、その接着剤になる膠質の事をコラーゲンといいいます。実際、コラーゲンは生体の細胞をつなぎ合わせる接着剤であるわけで、柔かい肉より固い肉に多く含まれるし、腱や皮の部分に多く含まれる。

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 牛すね肉の赤身をひき肉にする。これと野菜と卵白を練り混ぜて、先のスープとあわせて火にかけ、かき回しながらゆっくり温度を上げてゆく。沸騰が近づいてきたらかき混ぜるのを止め、肉と野菜が卵白の力であくと一緒に固まりちょうど蓋のようになれば上出来。

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 火にかけたところ。

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 沸騰が始まり、スープが次第に澄んできたところ。何度やってもコンソメが澄みあがる瞬間は感動的。

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 仕上がりが近づいてきた。

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 スープを漉して仕上げた残り。ここにもう一度水を入れて二番ダシを取る事もある。今回は牛すねの赤身を7キロ、鶏がらを5キロ、牛筋を5キロ使って6リットルのコンソメを仕上げた。まあ、大体スプーン1杯のスープに肉のエキスがスプーン2杯以上入っている感じですね。

 7周年記念コースのスープです。







Last updated  Feb 24, 2008 09:13:17 AM
Jan 10, 2008

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 これは、蕪のポタージュ。

 ポタージュというと日本では、コーンクリームポタージュなどを筆頭にとろみのついたクリームや牛乳で仕上げた物ということになっているようだが、、、本来のフランス料理用語では、とろみのついたものやにごった物、コンソメのように澄んだ汁物など全て含めていわゆる汁物全般を指す言葉だ。

 ポタージュがまず、ポタージュ・リエ(つなぎの入った、とろみのついた汁物、コーンクリームスープなど)とポタージュ・クレール(澄んだ汁物、コンソメの類)に分かれる。

 この蕪のポタージュはもちろんポタージュ・リエの仲間だ。つなぎは米!蕪のような繊細な味わいを生かすにはやはり米が最適だ。つなぎといっても皮を剥いた蕪を1キロに対して米はカップ1/3弱もあればたくさん。

 蕪にひたひたくらいの量の薄めのチキンブイヨンと生米を入れて火にかけ沸騰したら、火を弱めて18分煮る。コツは、あくをこまめに取る事くらいか、、。

 あとはミキサーにかけてシノワなどで漉す。牛乳を少しとバターと生クリームをほんの少し加えて仕上げる。味付けは塩だけ。蕪が繊細なので胡椒も要らないと思う。

 この手のポタージュのとろみ付けには、よくジャガイモを濃度をつけるのに使うが、ジャガイモというのは意外に持ち味が強いので、ニンジンなどとあわせるにはいいかもしれないが、蕪に使うと蕪が負ける。また、バターと小麦粉を炒めたルーなどもちょいと重すぎるのだ。やはり、少量で適度なとろみがつきしっかり脇役に徹してくれる米が適しているのだ。

 米というと、シェフの和風なアレンジ?などと思うかもしれないが、これがとてもクラシックなフレンチの技術。古いやり方なので忘れ去られているきらいがあるが、上手に使えばとても優れた方法なのだ。

 







Last updated  Jan 10, 2008 10:36:56 AM
Dec 14, 2007

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 業者さんの手違いで、フランス産の雉が羽根つきで届いてしまった。つまり、鉄砲で撃ったそのまんまというわけ。

 若いころジビエを始めてやりだしたころは、羽を抜くのも楽しみというか、興奮したものだ。狩猟採集民族的興奮というか、縄文人的興奮とでも言うのだろうか?

 ただ、鳥の羽抜きや鹿やウサギの皮剥ぎなどはさんざやってきたので、この忙しい師走の時期にこんな仕事を持ってこられるといまさらねぇ、、、。という感じだが、羽むしりをするとまた楽しいのかもしれない?

 今回も鮮度抜群で、少し寝かせてから羽むしりです。

 







Last updated  Dec 14, 2007 11:50:12 PM
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