幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

[シェフが教える簡単レシピ] カテゴリの記事

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  ブロッコリーのアーリオ・オリオ

  　ブロッコリーのガーリックオイル和えですね。　ブロッコリーは、一年中ありますが本来の旬は冬から春先にかけて、、。まあ、もう終わりなんですがこの料理は簡単ですごく美味しいので紹介したいと思います。　　ブロッコリーを茹でるのにお湯を沸かしますが、1リットルにつき塩を10ｇ入れてください。これはパスタを茹でるときと同じ塩分ですね。減塩してる方や薄味好みの方は7g位でも良いです。ブロッコリーを一株茹でるのに贅沢ですが水が3リットルくらいあるほうが、温度が下がらずに一気に火が入りますから美味しいです。なるべく大きな鍋でゆでてください。　ブロッコリーは、洗って水を切り、食べやすい大きさに切り分けます。太い軸の部分もたてに4等分か6等分くらいに切り分ければ十分食べられます。茹でるときに火の通り具合を均一にしたいので、茎が太いものと細かいものとを大まかに分けておきます。湯が沸いたら、軸、太いもの、細かいものと時間差をつけて強火で茹でます。時間差といっても全体の茹で時間が、2～3分といったところですから、ほんの一呼吸のことですよ。　冷蔵庫に何日か入れておいたものと、さっき畑からとってきたものでは茹だる速さがまったく違うので、なんともいえませんが新鮮なら2分くらいで茹だります。ちょっと古いやつはもう少しかかるかもしれません。最初に入れた軸のところをつまみ出して齧ってみて判断して下さい。これもパスタの茹で加減と同じですね。　好みにもよりますが、ちょっとコリッと固目ぐらいが私の好みです。お年寄りやお子さんが食べるなら少しやわらかめにします。それから、フランス人やイタリア人など欧米系の方に出すんでしたら、結構やわらかく茹でて下さい。一般的に彼らは固茹での野菜が苦手です。　さて、ちょうどいい感じに茹だったら、ざるにあけて水気を切ります。ここで青野菜だからといって冷水にとってはいけませんよ！！そのまま水分を飛ばすのがブロッコリーを美味しく食べるコツなんですからね！　ブロッコリーというのは、花のつぼみの部分を食すわけなんですが、そのつぼみのところがとても細かいので水分を吸うと水っぽくなってちっとも美味しくないんですね。逆に茹で上げた余熱で水分を飛ばしておいて、そのしみこみやすいつぼみのところに味を絡ませてあげるとすごく美味しくなるんです。　味付けはいたってシンプル！フライパンか中華なべにオリーヴオイルを入れます。ブロッコリー一株分に対してオイルを大匙2～3杯くらいですかね、、にんにくのみじん切りを入れて、スパゲティ・ペペロンチーノのときのように中火でにんにくが香ばしくなるまでゆっくりと炒めます。焦がすと苦くなるので余熱に注意してください。　ニンニクオイルがいい感じに出来たら、先のブロッコリーを入れて、鍋をあおってよく混ぜます。鍋が振れない方は菜箸やトングなどでよく混ぜてください。これで出来上がり！塩味は茹でた時についてますから必要なしです。上手に出来るとちょっと止まらないくらい美味しいです。　ゆでて冷水に取った水っぽいブロッコリーにマヨネーズかなんかつけて食べるのがいかに間違った食べ方かわかるはずです。　このブロッコリーは、冷蔵庫で数日タッパなどに入れて保存できるし、冷たくても美味しいです。電子レンジで温め直しても味は落ちません。まあ、出来立てに越したことはないのは当然ですが、、、。肉料理や魚料理の付け合せに最高だし、仕上げに特上のオリーヴオイルをかけてパルミジャーノチーズの粉をかければ気の利いたつまみになりますよ！イタリアの辛口白ワインや辛口のスプマンテなんか合うでしょうね！　また応用編として、普通にスパゲティー・アーリオ・オリオ・エ・ペペロンチーノ（ニンニクとオリーヴオイルと唐辛子のパスタ）を作るときにブロッコリーを入れても美味しいです。やり方は、ニンニクと鷹の爪とオリーヴオイルでぺペロンチーノ用のオイルを作っておきます。パスタをゆでるお湯はさっきと同じ塩加減ですね。ブロッコリーは、かなりバラバラになるくらい細かめに切っておきます。　　パスタは、ディチェコのスパゲッティーニ（No.11 Spghettini)が良いでしょう。標準茹で時間は確か7分くらいですが、タイマーを5分にセットして茹ではじめます。2分たったらその鍋にブロッコリーを入れます。そのままパスタと一緒に茹でて5分たったらざるにあけます。茹で汁は使うのでボールなどに受けて取っておいてください。ペペロンチーノ・オイルのフライパンにパスタとブロッコリーを入れたら、茹で汁をお玉で軽く一杯くらい入れて強火でフライパンをあおります。ペペロンチーノのパスタは、茹で汁とオイルがフライパンをあおることで乳化して麺に絡むことで美味しくなるので、これは大切な作業です。パスタはまだ5分しか茹でてないのでかなり硬いですから様子を見て茹で汁を足しながら、あおってゆきます。　つまり、オイルと茹で汁の乳化と茹で足りないパスタの加熱仕上げを同時進行でやってゆくわけです。素人さんの場合、ほんのちょっと固め位に茹で上げてさっとソースやオイルに絡めて仕上げてしまうことが多いのでしょうが、プロの場合必ず茹で時間の2～3分前に上げてソースやオイルと絡めながら茹で汁をうまくしみこませて味をつけてゆくので美味しさに差が出るわけです。　もしあれば、美味しい生ハムを細かくちぎってパスタにちりばめてください。お好みでパルミジャーノチーズを振りかけて、、、ここまでやれば、一流イタリアンレストランの味わいですね！　ちなみにスパゲッティなどのロングパスタは、練りこんだ生地をダイスという穴から細く押し出したものを乾燥させて作るわけですが、そのダイスの材質がシンチュウなどの金属製のものとセラミック製のものがあって、金属ダイスで押し出されたパスタは、表面がザラザラしてつやがないタイプになります。セラミックダイスで押し出されたパスタはつやつやでつるっとしたタイプになります。ざらざらの代表がディチェコ、つるつるの代表がバリラですね。　ディチェコタイプは、ざらざらしているのでオイル等がからみやすくあっさり系の味付け例えば、ペペロンチーノやアサリのボンゴレとか生のトマトを使ったものなどが合います。バリラタイプはつるつるしていてオイルをはじくので、しっかり味のソース系パスタに合います。ミートソースのボローニャ風とかクリーム系ソースやゴルゴンゾーラチーズのパスタなんかですね。　それから、ざらざら系は味は良くしみますがその分早く食べないとのびやすいです。つるつるは、その逆で味がしみこみにくいですがのびにくいということもあります。一長一短、適材適所ですね。イタリアンのシェフによっては、メニューの種類によって又はランチタイムとディナータイムなどで、パスタを使い分けるという人もいます。同じトマトソースでも、つるつる用のレシピとざらざら用のレシピが違ったりするんですね、、、。ちょっとディープな話でした。マニアック？

  Apr 17, 2009

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  自家製ソーセージ

  　開店8周年祝いに常連のIさんから頂いたシクラメン。ありがとうございます。8周年記念コースも一番乗りで来ていただきました。　これは、もち豚の粗挽き肉で作ったソーセージです。もっとも腸詰にしてないので皮無ソーセージですが、、、　ソーセージを作る時に実は一番大変なのが、腸詰作業なんですね。何十万もする業務用の器具があれば楽ちんなんですが、家庭用の手作りソーセージ用の器具では実際使い物にならないんです。　というのは、ソーセージのひき肉は美味しくするためにつなぎを入れずに練るのでとにかく肉を冷やして（理想的には2℃位）こしが出るまで硬く練り上げるので、パワーのない器具では絞りきれないんですね。家庭用の器具で絞れるほどのぬるい肉ではちっとも美味しくないんです。何度か腸詰に挑戦して、家庭用の器具で散々な目にあったので、もう機械を買うのでなければやる気はないですね。　でも、美味しいソーセージは作りたい。ということで、、、スペインやイタリアなどでよくやられているやり方で、ソーセージミートを仕込んでおいて、このように整形して焼いたり、またあえてほぐしながら炒めてパスタやリゾットやスープの具にしたりと、結構使い道があるのだ。特にイタリアンでは、わざわざ生ソーセージの皮を破って使うこともあるのだから、わざわざ腸詰にすることなかろうということで、、、　市販のひき肉ではちょっと細かすぎて感じが出ないのだが、もしやってみるなら肉1キロに塩を13グラム、こしょう、ナツメグ各少々が基本。あとは、好みのハーブやスパイスを使う。よく使うのは、セージ（ソーセージの語源という説もあるハーブ）タイム、ローズマリー、ニンニク、オレガノ、パプリカなど。まあ好みでなんでも工夫してみてください。　一番重要なコツは、ただ一つ肉を良く冷やすこと。塩と調味料を加えてよく練る。その後冷蔵庫で休ませてから使います。適当な形にして焼けばソーセージが出来上がり。　また、オリーヴオイルでニンニクと鷹の爪を炒め、香りが出たらソーセージミートを適当に加えて崩しながら炒め、トマトの水煮を加えて煮込むと美味しいパスタソースができる。ボロネーゼとアラビアータの中間みたいなソースでとても美味しい。　リゾットが作れる人なら、米と一緒に炒めてから炊き上げれば、美味しい肉入りのリゾットになるし、ツクネ感覚で鍋物に放り込んでも美味しいでしょう。  

  Feb 23, 2009

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  ショコラ・トリュフ

  　これは、去年の文章ですが、、ヴァレンタインの手作りチョコに挑戦する人の参考になれば、、、。　チョコレート菓子というと、テンパリングという難しい作業に悩まされることが多い。テンパリングというのは、45度でチョコレートを溶かし、32度に下げるという作業で、これを怠るといわゆるブルーミングがおきて、チョコレートに粉が吹いたような仕上がりになってしまう。つまり溶かしてただ固めるだけではまともなチョコレートにならないのだ。　このほかにも生クリームやリキュール類を入れるとチョコレートが分離してしまったりと、、チョコレート菓子を作るのは結構難しいものだ。ヨーロッパでは、パティシエとは別にショコラティエ（チョコレート職人）という職業があるのもうなずけるというもの。 　そこで、失敗しにくい（絶対失敗しないということはないが、、）レシピとコツを伝授しよう。　製菓用クーベルチュールビターチョコレート、500グラム、カカオ分60％くらいのビタータイプを細かく刻む。　生クリーム、５００CC、植物性脂肪のものは不可！乳脂肪分３５％～４７％のもの。　無塩バター、100グラム。　グラニュー糖、130グラム。　水気や油気のないきれいなボールにチョコレートをいれる。　生クリーム、バター、グラニュー糖を鍋に入れて沸かす。沸騰してバターと砂糖が完全に溶けたらチョコレートのボールに一気に入れる。　ここですぐにかき混ぜないこと！最低1分間はそっとしておいて、余熱でチョコレートが融けるのを待つ。　さて、泡たて器を持ってボールの中心に立て、最初は十円玉くらいの円を書くような気持ちで混ぜ合わせてゆく。まず真ん中にきっちり合わさった部分を作りそこに周りを取り込んで行くような気持ちで混ぜてゆく。マヨネーズを作るように分離しないように気をつけて混ぜてください。　バットを用意して、ケーキ用のシリコンペーパーを敷いて出来上がったガナッシュ（チョコレートと生クリームを合わせたもの）を流して冷蔵庫で固める。大体固まったら、一口大にちぎって手で軽く丸めて、ココアの粉をまぶせば出来上がり。大きさも形も少し不ぞろいなくらいが、トリュフらしい風情があるのであんまり綺麗に真ん丸にまとめないほうが良い。　以上ですが、もし酒類を香り付けに使いたいなら、生クリームを入れたらすぐにコニャックかカルバドス又はリキュール（コワントローかグランマルニエ）あるいはヴィンテージラムなど良いだろう。本来はガナッシュが出来てから仕上げに入れるのだが、最後に酒を入れると分離することがあるので、初めに入れるほうが無難。　ちなみに製菓用のクーベルチュールを使ってくださいね。私の場合は普通の板チョコを使ったことがないので、どうなってしまうかは不明だ。　うちの店では、ベルギーのカレボー社のエクストラビター7030を使っている。 カレボー社のクーベルチョコ＃811　1.5kg（夏季クール便推奨）【バレンタイン特集】クーベルチュールの世界シェア40％！ゴディバやノイハウスのチョコにも使われるチョコレートマニアには御馴染みのカレボー社のクーベルチュールチョコレート

  Feb 5, 2008

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  バジル・ペースト、ジェノバ風

  　フードプロセッサーに材料を入れたところ。材料は、、　バジル、市販のものなら5～6パック分(または、200～250グラム）　パセリの葉の部分を70グラム　　　ニンニク　40グラム　松の実(カシューナッツやアーモンドスライスでも可）　140グラム　エクストラヴァージンオリーヴオイル　５００CC    塩20グラム　パルミジャーノ・レジャーノ・パウダー(パルメザンチーズの粉）　50グラム　あとは、フードプロセッサーを回すだけで、出来上がり。　イタリア料理で言う、ペスト・ジェノベーゼ、、バジルペーストのレシピです。私の場合はかなり軽めで柔かめの味にしてある。本場ではパセリは入らないし、チーズやニンニクがもっと多い。　パセリが入ると、色が綺麗になるのとバジルだけではちょいときつい味を和らげる効果がある。密閉容器に入れて冷凍すれば、来年まで大丈夫！日持ちします。　パスタに使う場合、パスタ100グラムを1リットルの水に10グラムの塩を入れた湯で茹で、大匙山盛り一杯のジェノバペーストで和えるだけ。　他にも、ミネストローネスープに落としてバジルの香りを楽しんだり、意外に美味しいのが、秋刀魚など魚の塩焼きにエクストラヴァージンオリーヴオイルをかけて、ポン酢も少しかけてから、バジルペーストを添えて食べる。いつもの秋刀魚の塩焼きが、秋刀魚のグリエバジル風味の変身というわけ。そのほか、ドレッシングに混ぜたり魚介のマリネの香り付けにも使えるし、蒸し茄子などとも相性が良い。まあ、色々やってみてください。あなたがおいしいと思うやり方ならなんでもOKですよ。　自家菜園やプランターでバジルをやっていた方は、そろそろ終わりの時期だからこの際葉っぱを全部刈り取って仕込んでみてはいかがですか？

  Sep 13, 2007

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  美味しいイカ料理、２品

  　そろそろ旬の蛍烏賊。これをそのまま食べてしまうことが多いようだが、目玉と背中の軟骨を取ると、大変滑らかな食感にかわる。これは、ぜひやってみてもらいたい！特にプロの方は蛍烏賊を目玉ごとお客に出すなんてやめていただきたいものだ。　目玉と軟骨とくちばしをはずしたところ。これで完璧な下処理完了！（くちばしは、取るのが難しいので、取らなくても大丈夫だが、目玉と軟骨は絶対に取ったほうがよい）　たくさんやると確かに手間ですが、結果は食べてみれば納得するはず。　これをトマトソースで煮込む。トマトソースは市販のものでもかまわないが、もし作ってみるなら私のレシピをお教えしよう。　業務用のサイズなので、量は適宜加減してください。  sauce provencale　ソース・プロヴァンサル　南仏風トマトソース。　ニンニクみじん切り、５０ｇ　オリーヴオイル、１８０ｃｃ　トマト缶2.6キロ（トマトホールを粗くつぶす）　塩適宜。材料はこれだけ！　鍋にオリーヴオイルとニンニクを入れて炒める。香りが立つ程度、ニンニクを色づけるほど炒めなくて良い。トマトを入れて沸騰したら中火弱に火加減して5～6分煮込んだら塩で味を決める。塩が何グラムかって？味見してちょうどいいくらいですよ。　下処理した蛍烏賊をひたひたくらいのトマトソースで煮込む。10分も煮ればＯＫ。　そのままでも美味しいし、パスタソースに最高！もうひとつ、普通のスルメ烏賊と豆の煮込み。　豆はこの缶詰。ガルバンゾ（ヒヨコマメ）とレッドキドニー（赤インゲン）。  烏賊は2杯分。内臓を取って適当な大きさに切る。トマトソースは500ｃｃくらいそれに水も同じくらい入れて、豆と一緒に煮込む。これは、2時間くらい弱火でゆっくり煮込んでほしい。豆が少し煮崩れてとろみがついてくるくらいが美味しい。唐辛子を入れてピリ辛にしたり、サフランを入れても美味しい。  

  Mar 7, 2007

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  ショコラ・トリュフ

  　チョコレート菓子というと、テンパリングという難しい作業に悩まされることが多い。テンパリングというのは、45度でチョコレートを溶かし、32度に下げるという作業で、これを怠るといわゆるブルーミングがおきて、チョコレートに粉が吹いたような仕上がりになってしまう。つまり溶かしてただ固めるだけではまともなチョコレートにならないのだ。　このほかにも生クリームやリキュール類を入れるとチョコレートが分離してしまったりと、、チョコレート菓子を作るのは結構難しいものだ。ヨーロッパでは、パティシエとは別にショコラティエ（チョコレート職人）という職業があるのもうなずけるというもの。　そこで、失敗しにくい（絶対失敗しないということはないが、、）レシピとコツを伝授しよう。　クーベルチュール、500グラム、カカオ分60％くらいのビタータイプを細かく刻む。　生クリーム、５００CC、植物性脂肪のものは不可！乳脂肪分３５％～４７％のもの。　無塩バター、100グラム。　グラニュー糖、130グラム。　水気や油気のないきれいなボールにチョコレートをいれる。　生クリーム、バター、グラニュー糖を鍋に入れて沸かす。沸騰してバターと砂糖が完全に溶けたらチョコレートのボールに一気に入れる。　ここですぐにかき混ぜないこと！最低1分間はそっとしておいて、余熱でチョコレートが融けるのを待つ。　さて、泡たて器を持ってボールの中心に立て、最初は十円玉くらいの円を書くような気持ちで混ぜ合わせてゆく。まず真ん中にきっちり合わさった部分を作りそこに周りを取り込んで行くような気持ちで混ぜてゆく。マヨネーズを作るように分離しないように気をつけて混ぜてください。　バットを用意して、ケーキ用のシリコンペーパーを敷いて出来上がったガナッシュ（チョコレートと生クリームを合わせたもの）を流して冷蔵庫で固める。大体固まったら、一口大にちぎって手で軽く丸めて、ココアの粉をまぶせば出来上がり。大きさも形も少し不ぞろいなくらいが、トリュフらしい風情があるのであんまり綺麗に真ん丸にまとめないほうが良い。　以上ですが、もし酒類を香り付けに使いたいなら、生クリームを入れたらすぐにコニャックかカルバドス又はリキュール（コワントローかグランマルニエ）あるいはヴィンテージラムなど良いだろう。本来はガナッシュが出来てから仕上げに入れるのだが、最後に酒を入れると分離することがあるので、初めに入れるほうが無難。　ちなみに製菓用のクーベルチュールを使ってくださいね。私の場合は普通の板チョコを使ったことがないので、どうなってしまうかは不明だ。　うちの店では、ベルギーのカレボー社のエクストラビター7030を使っている。 ここで買えます。　チョコチップ状になっているので刻まなくて済むので使いやすい。　

  Feb 5, 2007

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  澄ましバター

  　この黄色のオイルは溶かしバターの上澄み、澄ましバターだ。バターというのは確かに乳脂肪の塊なのだが、実は一割くらいの水分と数パーセントのカゼインなどのたんぱく質が乳化した状態のまま固まったものなのだ。バターを湯煎にかけてゆっくり溶かすと、黄色の純粋な脂肪分の上に白くたんぱく質が浮いてしたには水分が沈む。その状態から純粋な脂肪分だけを取り出したものが、この澄ましバター。澄ましバターで焼いた食材はとてもきれいな焼き色がつき香ばしいナッツのような香りがつく。物を焼くためあるいは炒めるための最高の油脂といえる。フランス本国ではまず澄ましバターなしのプロの調理は考えられない。

  May 21, 2006

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  熟成塩豚の作り方

  　塩豚に興味をもたれる方が多いようなので、、　本来の保存食用の作り方は、肉に対して塩は大量で、もうめちゃくちゃしょっぱいから食べる時には流水で２～３日も塩抜きしてから使うのだが、、私がいつもやっているのは、軽く塩漬けにして水分を抜き、味を凝縮させ、さらに数日間から半月ほど熟成させることで独特の風味を引き出し、肉を柔らかくすることが出来るというもの。　材料は塩と豚バラ肉(バラ肉以外の肩ロースやロース肉でも作ることは出来るが、肉が厚く塊が大きくなるほど難易度が上がる）　バラ肉は最低一キロくらいの塊を使いたいところ、、、まあ手に入らなければ、５００グラム位でもオーケー。　塩は、良い物を使いましょう！塩田で作った天然塩がベスト。私の場合フランスのカマルグ産の海塩を使っている。塩化ナトリウム99.99%の塩は絶対に使わないでください(あれは私に言わせれば、化学薬品であって調味料とは言えないのだ）。　塩のあんばいは、肉一キロに対して１５グラムくらいを目安にしてみて下さい。実は、私は塩を量ったことが無い。長年の勘に頼っているので、肉の脂の乗り方や水分量やサイズに自然に反応して塩を振ってしまうようになっているのでね、、、。まあ、料理とはそういうものです。何回もやってみて次第に思い通りに作れるようになるというものだ。　ラップを大きめに広げて肉を脂身を上にして置き、用意した塩の1/3位を振り掛ける、反対に返して1/3、もう一度返して残りを振る。ラップをきっちりと巻いて最低３日間は冷蔵庫で寝かせる。少し切って焼いて、味を見て、塩分を調節して下さい。(塩分が足りなければ少し塩を振る）　この段階では少ししょっぱいくらいでいいです。熟成すると味が柔らかくなるのでね、、。あとはペーパータオルに包みポリ袋などに入れて１週間ほど熟成させて食べる。厚切りを上手に焼くのは難しいので塩カルビのようにして焼いてサラダと一緒に食べるのが手軽。または、塩を３０グラムで漬け込んだ肉でポ・ト・フを作ると実に美味しくできる。塩を多くするほど熟成期間を長く取るのがコツかな、、。　

  Feb 6, 2006

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  美味しいポ・ト・フとアホのスープの作り方

  　近頃とても寒い日が多いので、体が温まり風邪防止にもなるメニューを過去ログから載せておきます。　最近、正月用品の売れ残りのロースハムの半額処分なんてスーパーの肉売り場のワゴンセールなんかで見かけませんか？普段はハムをブロックで買うことは余り無いのが普通だと思うのですが、、。この時期の半額ハムで寒さを乗り切る美味しいポ・ト・フでも作りませんか？ポ・ト・フと書いたのには訳があってポトフと言う単語があるように思っている人が意外に多いのですが、実はフランス語でPot au feuと書きます。potはポとだけ読んで普段はtを発音する事はないのですが、次の単語が母音だとくっつけて読むことになっています。それで、Pot au feuが、ポトフになるわけ。potは、寸胴鍋の事で私どもプロが使うのになると直径20cm位から1m近い大鍋まで全部まとめて、ポと言うわけです。auはこの場合英語のon　～の上でと言う意味、feuは釜戸やガス台の事で、つまり火にかけた鍋と言うそのまんまの料理なわけです。材料は（4人前）、ロースハムブロックを500g位、玉葱皮だけむいて丸１ヶ、ニンジン皮だけむいて丸1本、キャベツよく洗って丸ごと1ヶ、ジャガイモ（メークイン）よく洗って2ヶ、ニンニク皮をむいて2片。こんなもんです。（キャベツはぜひ丸ごと入れたいのでキャベツが入る鍋を用意したい物です。土鍋だっていいんですよ！どうしてもギリギリキャベツが入らないなんてときは、仕方ないので電子レンジで少しチンして柔らかくしてから押し込んじゃって下さい！）　さて、作り方。まずは、ハムと水を鍋に入れて火にかけます水はハムがやっと隠れるくらい。沸くまで強火です。沸いてくるとあくが浮いてくるので取って下さい。沸いたら弱火。ニンジンと玉葱とキャベツを入れます。（キャベツをチンしてしまったときはもう少し後で入れる）野菜を入れたら全部がかぶるように水を調節します。また沸くまで強火です。あくが出たら随時取って下さい。水が減るようなら足してください。さてここからが、素人の知らないちょっとしていて　でも断然味が違う秘訣。ニンニク2片を横に切って魚焼き網か何かで強火で焼いちゃって下さい。徹底的にまーーーーーーっ黒になるまで焼いて下さい。これを少し冷ましてからガーゼに包んでスープに入れます。焼き方が甘いとニンニク臭くなるだけなので容赦なく焼いて下さい。ただし、真っ白な灰にまでしては駄目ですよ。これで、スープに芳ばしい香りとコクが出て色も琥珀色っぽく美味そうになります。鍋の煮え方が安定してきたら、薄めに塩を入れて火加減を調節してスープの表面が少しさざ波立つくらいの火加減にします。この状態をフランスではスープが微笑んでいると言うのですが、一々おフランスな言い方ですね！後は1時間も煮て下さい。キャベツ、ニンジン、玉葱もハムも柔らかくなりました。煮詰まったり焦がしたりだけは注意して下さい。食べる20分前くらいにジャガイモを入れます、別にゆでておいてもいいです。野菜好きな人なら、蕪やブロッコリーカリフラワー、又はキャベツの代わりに白菜もいいですよ！好きに入れて下さい。食べ方は、、、フランス風に具とスープを分けましょう。温めた大皿になるべく水気を切ってハムやきゃべつ、玉葱、ニンジン、ジャガイモなど適当に盛り付けて、取り皿に分けながら塩（上質な物を！）胡椒（挽きたてを！）マスタード（ディジョン産やモー産の上質な物）など、薬味を用意してハムなどにつけて食べる。スープは塩胡椒で味を調えてカップなどで飲む。好みで醤油を入れたっていいんですよ。好きにしていいんです。本来のポ・ト・フは、牛や豚のすね、バラ、肩、腕肉など焼いて食べるにはちょいと硬いけど味のある部位を使うのです。本格的にそれらの肉で作るときは、ブロックの肉を糸でくくり、肉の硬さに応じて野菜を入れる前に肉が大体柔らかくなるまで火を通しておく必要がありますが、あとはハムのポトフと同じ。鶏を丸一羽なんていうのも美味しいですよ！まあ、色々やってみて下さい！ハムが無ければ、ソーセージやベーコンでも美味しいですよ。　Sopa de Ajo　ソパ・デ・アホ。スペイン料理です。アホのスープ！アホはニンニクの事。フランス語ではアユ、イタリア語ではアーリオ。フランスでもニンニクは盛んに使われるが、（特に南仏プロヴァンス）なんといっても一番のニンニク好きはスペインかもしれない。オリーヴオイルとニンニクはスペイン料理の要と言っていいだろう。寒い時期にピッタリのスペイン風ニンニクスープです。さてまずは材料、（4人前）ニンニク4～5片（スライス）、タマネギ1/2ヶ（スライス）、バゲット15cm分くらい（1cm角に切る、固くなったものの方が美味しい）、卵4ヶ（軽くといておく）、ベーコン1～2枚（細切り）、オリーヴ油大匙4～5杯、パプリカパウダー、大匙1杯、水1リットル、ブイヨンキューブ1ヶ、塩、胡椒。こんな感じです。パプリカ以外はたいてい家にあるでしょう？それでは作り方、鍋一つで作るので2～3リットルサイズの鍋を用意して、、。オリーヴ油を鍋に入れてニンニクを入れて弱めの中火で炒める。香りが立ったらタマネギを加えて強火に。ここからが重要なポイント！タマネギとニンニクを”ソフリート”にする。ソフリートとは、スペイン料理の味のベースになる物でタマネギの炒め方にポイントがある。まずタマネギを鍋に入れたらざっとかき回してから鍋の片側に集める。空いている鍋肌を充分に温めてからタマネギをジューと移動させるそしてまた集めてはジューっとを繰り返して炒めてゆく。つまりタマネギをしんなりとしっとりさせるのではなく、水分を一気に飛ばしながら褐色に色づけるのが目的。この芳ばしさがないとこのスープは成り立たない。充分に色づける事です、ただし焦がしてしまったら苦い。（ほんまにアホ！）火加減とかき回し方を工夫して！ソフリートが上手に出来れば勝ったも同然。美味しそうに色づいたソフリートにベーコンとバゲットを加えてさっと炒める。一度火から降ろしてパプリカと水とブイヨンキューブを入れて火にかけ、沸いたら弱火で10分ほど煮込む。塩で味を調える。食べるときに溶き卵を回しいれて半熟くらいに火を通したら出来上がり。好みで胡椒を挽き入れる。このスープは卵とパンが入っているので結構ボリュームがありますね！アレンジとしては、トマトを入れたりソーセージやハムやジャガイモなど入れてさらにボリュームアップしてもいいでしょう。それから、ソフリートの段階まで仕込んでおけばすぐに出来るので時間のあるときに多目に仕込んで小分けして冷凍しておいてもいいでしょう。（アホの素ですね！）

  Dec 22, 2005

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  大根ステーキ

  　　これは、今日のお昼の温前菜に出した大根のステーキ。大根は、和食のように米のとぎ汁で完全に柔らかくなる迄茹でてから、水洗いしたあと薄味のコンソメで煮含めたもの。味付けは塩とほんの少しの醤油。こういう煮物は、煮汁の中で冷めていくときに味がしみるのだ。だから、下茹でをしっかりしたあと、コンソメに入れたら味を決めてから沸騰させ、あとは漬け込む感じでいい。それをフライパンでバター焼きにする。　　この時期の大根の葉っぱは大変美味しいのでぜひ食べたいものだ！大根の葉は、熱湯で茹でて冷水にとりよく水気を絞って適当に刻んでおく。にんにくの微塵切りとベーコンの5ミリ角切りをオリーブオイルで炒めて、香りが出たら玉葱の5ミリ角切りを加えてさらに炒め、、大根の葉っぱも加える。味付けは塩と挽き立ての黒胡椒、醤油ほんの少し。(ご飯のおかずにするなら多めでもいい）ソースは、蜂蜜とバルサミコを同割りに醤油を少々と塩適宜、これをコーンスターチで程よくとろみをつける。このソースは甘辛酸っぱい味でなんにでも合う。鳥やレバーフォアグラ、魚や野菜など、、、。醤油を入れすぎると焼き肉のタレみたいなってしまうので注意。こういう味付けはバランスが肝心！

  Dec 6, 2005

• サンクのまかないカレー

  　ミックススパイス、、、カレー粉40g、コリアンダー12g、クミン10g、クローブ3g、カルダモン40g、スターアニス3g、シナモン2g、、、これらは全部混ぜておく。炒めスパイス、これは辛味、、、タカノツメ2～12本、カエンペッパー２～２０g。鶏の骨付きモモ肉5本、玉葱微塵きり500g、ニンニク微塵きり50g、トマトホール（小）１缶、サラダ油300cc、水４カップ、ブイヨンキューブ１ヶ。材料は以上です。作り方は簡単。サラダ油を鍋に入れて炒めスパイスを好みの量入れて弱火で炒める。少し黒ずむくらいまでいためたらミックススパイスを加えて全体がなじむ程度に炒める。後は残りの肉や野菜と水その他全て加える。沸騰するまで強火、沸いたら弱火にして３０分煮込む。塩を２０グラムくらいで味を調える。その他、醤油ウスターソース、ケチャップなどはお好みでどうぞ。タカノツメやカエンペッパーは全部入れるとかなり辛いから注意！肉は豚やラムでも美味しいが、牛には余りあわないような気がする。まあ、インドでは牛は食べませんからね、、、。

  Aug 10, 2005

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  自家菜園有機ニンジンのエトゥフェ

  　近頃店で人気の美味しいニンジンの付け合せを紹介しよう。ニンジンのエトゥフェ。エトゥフェと言うのはフランス料理独特の調理の仕方で、水分を全く加えずに少しの油脂を補って弱火で蓋をして素材の水分だけを使って火を通してゆく方法。主に野菜やキノコに使われるのだが、物によってはちょっとびっくりするくらい美味しくなってしまう調理法だ。その代表的なのがニンジン！フレンチでニンジンと言うとお決まりなのがグラッセ、つまりバターと砂糖で味をつけたニンジンの艶煮。たいてい甘すぎで美味しくない！みんな、砂糖を使いすぎる。ニンジンが持つ繊細な甘味を塗りつぶしてしまうほど砂糖を入れてはいけないし、うちの畑の有機ニンジンに砂糖なんて一切必要ない。　材料は、ニンジン三本、ニンニク2～４片を微塵切り、オリーヴオイル大匙2～3杯、塩（上質なもの！）ニンジンは皮をむき、まず横に半分に切る。次にそれぞれをタテに4等分から6等分くらいに切る。面取りはしてもしなくてもお好きにどうぞ。要は大体同じような大きさになるようにすると火の通りが均一になる。ニンジンを鍋に入れてニンニクとオリーヴオイルも入れる。塩は思い切って多めに振ること。この塩がニンジンの中から水分を引き出してくれるのだから、余り淡いと水分が出てきてくれない。中火にかけ全体が温まる程度に炒める。絶対に焦がさないように！オーブンをあらかじめ200度に予熱しておく。もし鍋ごとオーブンに入れられるのならオーブンに入れる。無理なら、耐熱容器に移して蓋がなければアルミフォイルなどで蓋をして約40分加熱する。竹串が通るくらいに柔らかいのが美味しい。ただしニンジンは季節によって火の通る速さが全く違うので注意。やりすぎると融けてしまってピュレのようになってしまうので、20分を過ぎたくらいから火の通り加減をチェックして！又ニンジンから結構水分が出るがあまり多いときは途中で蓋をはずして適度に水分を飛ばすこと。最後はほとんど水分が無くなっているのが理想的！ニンジンをニンジンの水気だけで煮るのだからニンジンの自然な旨味が凝縮するわけ。 我々の業務用のオーブンは子供が入れるくらい広いのでこのように直径30センチ近い鍋も楽々入る。 アレンジとして、ローリエの葉を一枚入れておくのもなかなか良い香りで心地よいし、仕上げにほんの少しのカレー粉を使うのも食欲をそそる。三ツ星シェフだったジョエルロブション氏はクミンシードを香り付けに使っていた。もちろん素晴らしい組み合わせなのは言うまでも無し！　今日は、お昼に千葉市弁天町のイタリアン”ペッシェヴィーノ”のシェフとマダムが来てくれたが、このニンジンを食べて「甘ーい！」と言っていた。ペッシェヴィーノさん又私も食べに行きますね！よろしく！　レストラン、サンク・オ・ピエホームページ

  Feb 16, 2005

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  美味しい！アンチョビガーリックバター

  　まずはレシピを、、。無塩バター225g、アンチョビフィレ1缶（50g位の缶詰）、パセリの葉15g、ニンニク1～2片、乾燥タイム少々、レモン汁少々。　バターは室温に戻しポマード状にしておく。フードプロセッサーがあるなら、アンチョビとパセリとニンニクをプロセッサーで細かくしておいてから、バターとタイムとレモン汁を加えて全体が良くなじむように回す。プロセッサーがない場合は、パセリアンチョビは細かく微塵切りにしてバターに加え、ニンニクはおろして加える。タイムとレモン汁も加えてよく混ぜる。コツは一つ。パセリはよく洗ってから水気をしっかり切って、さらにペーパータオルなどですっかり水気を切る事。水分が残っていると味がぼやける上に日持ちも悪くなるので注意。　さて使い方は、、、。まずバゲットの薄切りに塗って焼けば、アンチョビガーリックトースト！ワインや日本酒焼酎にも合う手軽なおつまみになる。夏ならその上に皮をむいて角切りにして軽く塩とオリーヴオイルにバルサミコかレモン汁をぽとりと垂らしてこのトーストに乗せれば、美味しいブルスケッタの出来上がり。鶏肉や魚をグラタン皿に乗せてこのバターとパン粉を散らして焼けば、お手軽に美味しい焼き物に！皿の余ったスペースにゆでたジャガイモやキノコを並べておけばさらに美味しく、、。 私の場合は、こんな風にエスカルゴバターとして使っている。これは柔らかくコンソメで煮た大根をくり抜いてエスカルゴを詰めて焼いたもの。

  Feb 14, 2005

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  使える！ガーリックバター

  　合わせバターで最も重宝するのがガーリックバター！これは家庭用にもぜひお勧めしたい。何しろ簡単で便利なのだから、、、。ほとんどの合わせバターを作るときに一番始めにすることは、バターを室温に戻して柔らかくする事。この状態をbeurre en pommadeブール・アン・ポマード、つまりポマードくらいに柔らかいバターにする。（ポマードって何？って、日本では整髪料の事を指すようだが、フランス語では軟膏の事）このときバターを火にかけたり電子レンジなどで融かしたりして分離させてしまってはだめですよ。分離させずに滑らかな状態にします。そういえば肝心な事を忘れてました！バターは無塩を使って下さい。料理や製菓には特に指示がなければ無塩バターですよ！普通にスーパーなどで売っているのは確か半ポンドのサイズなので225gですね、それを半分使って一片か二片のニンニクをおろして加えてよく練る。以上！これでガーリックバターの出来上がり。実に簡単でしょ？　さて使い方は、まずガーリックトースト、チーズトーストの下地に塗るなどパンに使う。いつものチャーハンの仕上げに入れるとガーリック風味に、熱いご飯に混ぜて塩コショウとパセリパウダーを振れば簡単ガーリックライスの出来上がり！ホウレン草のソテーにも合うし、キノコを炒めるときにも合う。　私が一番使うのは肉料理。ステーキを焼くとき肉をひっくり返したら、ポマード状にしておいたガーリックバターを少し塗る。たったこれだけでずいぶんと肉の旨味が上がります！もちろんニンニク大好きな人は、仕込みの段階からニンニクを多めにするもよし、又はガーリックバターをたっぷり塗るもよしですよ。牛肉に限らず鶏でも豚でもソテーやローストには何でも使って下さい。特に仔羊には良く合いますね！カモに使うのも悪くないですが、フルーツ系のソースにするならやめた方が良いでしょう。それからオニオンスープの隠し味や以前紹介したアホのスープの風味増強にもいいですね。スープ系つながりでラーメンの薬味にもなりますね。アイデア次第でかなりいろんなことに使えますよ。これはっ！！と思ったユニークな使い方があったらぜひ教えて下さい。 これは、仔羊のロースト赤ワインソース。

  Feb 10, 2005

• ブール・コンポゼって知ってますか？

  　Beurre composé　ブールはバターの事、コンポゼはこの場合組み合わせた物と言うような意味になる。つまり合わせバターの事。例えば最近すたれているけれど、レーズンバターってあったでしょ？あれも合わせバターの一種と言えますね。そのものを食べるためのバター。クラシックなフレンチではキャビアバターやウニバターもちろんフォアグラバターやトリュフバターなんかもありました。これらはみなカナッペ用のバターだ。（カナッペって？クラッカーや小さなトーストにチーズや合わせバターやその他なんでも小さな前菜を塗ったり乗せたりしたもの、最近流行りなのはスペイン風のカナッペのピンチョス）これらのカナッペ用の合わせバターは、今はほぼ完全にすたれてしまった。理由は簡単で、様々な材料とバターを丁寧に練り合わせて色々用意するのは結構手間がかかるわりに見た目は地味だし、その上例えばキャビアバターならバターを塗ったトーストに生のキャビアを乗せたほうが手間もかからず見た目も華やかだし美味しいからだ。だから今はこの手の食べるための合わせバターはすたれている。今でもよく使われる合わせバターは、ガーリックバター　エスカルゴ用のブルギニヨンバター　ステーキ用のメートルバター　などだろうか。これらは日ごろ私も愛用している物だ。続きはまた明日当たり、、、。

  Feb 9, 2005

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  簡単チョコレートムース

  　昨日に続いて今日は簡単チョコレートムースを紹介。 　材料その一、製菓用チョコレート100g　生クリーム100cc　　材料その二、卵白一ヶ分、生クリーム100cc　グラニュー糖30g　好みでブランデー又はリキュール少々。　材料その一はガナッシュを作る。卵白は固く泡立てる。（泡立て途中で砂糖の20ｇくらいを2～3回に分けて入れる。）メレンゲですね、固いメレンゲはボールを逆さにしても落ちないくらいに立てます。生クリームは残りの10gの砂糖を加えて８分立てにします。ガナッシュにまず生クリームを加えてゴムベラでさっくりと混ぜてなじんだら、メレンゲを2回くらいに分けて泡を壊さないようにふんわり混ぜます。好みの器に入れて冷蔵庫で冷やし固めます。直径18cmのケーキ型にビスケットの砕いた物や底板の大きさに切ったスポンジを敷けば丁度一台分のケーキになります。一人分づつグラスやカップに流しても良いし、ボールに入れたまま固めて大きめのスプーンでさっくりすくっても良い。少し柔らかいバニラアイスクリームと食べるとおいしいし、ポルト酒やマデラ酒又はコニャックなどと合わせると大人の味わい。　チョコレートは結構デリケートな素材で、フランスでもガナッシュやムース、ガトーショコラくらいはレストランの料理人やパティシェが作るのだが、もう少し高度なタイプの菓子になるとチョコレート専門の職人ショコラティェがいて到底素人では真似のできないような高いレベルの技術を持っている人がいる。特に厄介なのが、テンパリングと呼ばれる作業で溶かしたチョコレートの艶出しの作業なのだが、チョコレートの温度を一回26℃くらいに下げたあとに32℃くらいに上げてから固めると、ピカピカ艶々のチョコレートになるのだ。これが温度計などに頼らずともチョコレートの状態を見ながら勘を頼りに正確に出来なければ一人前じゃないといわている。私の友人のパティシェに鼻歌交じりにテンパリングをやってのける男がいるが、私には到底出来ない技だと思う。　チョコレートと言えば、ゴディバと言う有名メーカーがあるが私の店の製菓用チョコレートはそのゴディバと同じ物を使っている。ベルギーのカレボ社のものだ。レストラン、サンク・オ・ピエホームページ

  Feb 1, 2005

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  簡単生チョコ！！

  　先週末の土日とお店が忙しくて書く時間がなかった。このところ肉の焼き方を書いていたら、私の友人からメールが来て「お前さんちょいと専門的過ぎないか？」との意見。確かに！肉に限らず素材の火の通しは、この20年間ひたすら追求してきたからついつい力説してしまうのだ。まあいいか、、、。　そこでバレンタインも近いし、簡単生チョコでも作りますか。材料は、製菓用チョコレート（ビタータイプ）150g、生クリーム150cc（植物性脂肪入りは不可）、グラニュー糖40g、ブランデーやリキュール少々、ココアパウダー適宜。　作り方、チョコレートは細かく刻みボールに入れる。生クリームを鍋に入れ砂糖を加えて沸かす。熱々のクリームをチョコレートに加える。1分程たったら泡たて器を使ってボールの中心から小刻みにやさしく混ぜてゆく。乱暴に混ぜて空気を入れたり分離したりしないように注意！こうして出来たのがガナッシュというもの。これを好きに固めてココアをまぶす。ブランデーやリキュールは好みで生クリームと一緒に加える。リキュールはグランマルニエがお勧め！ この画像はサンクのクリスマス名物のトリュフショコラ、このレシピはもっと複雑で作るのも難しい。トリュフチョコに仕上げたい場合は半分固まったガナッシュをちぎって、手で丸める。レストラン、サンク・オ・ピエホームページ

  Jan 31, 2005

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  美味しいステーキを焼こう！

  　肉を焼く。料理としては一番ベーシックな食べ方。でも本当に上手に肉を焼く事ができる人はプロの料理人でも以外と少ない。例えば牛ヒレのステーキ、ゴージャスに厚さは3cmで約200gとして貴方の好みはレアですか？それともミディアム？もしかしてベリーウェル？さあ、冷蔵庫から肉を出して焼きましょう。レアとベリーウェルどちらが時間がかかると思いますか？実はレアのほうが時間がかかるのです。ステーキという料理は、牛刺や牛タタキとは違い、いくらベリーレアでも中まで温まっていなければならない。だからレアのステーキを焼くときには肉を室温程度からもう少し上の温度にまで上げてやらなければならない。冷蔵庫から出したての肉は芯温が2～5℃くらいなのでこれをすぐ焼くとミディアムくらいまで火を通しても中が冷たいまま仕上がってしまう。だから、肉を室温以上に戻すために我々プロはキッチンの暖かいところに肉を置いてゆっくりと温度を上げてから調理にかかる。これが分厚いステーキをレアに焼くときにはなおいっそう肉を生ぬるいくらいまでに前もって温めておかねばならない。だからレアのステーキは時間がかかるのだ。肉のタンパク質は60ないし70℃くらいで凝固する。だから、そのギリギリ下の50℃後半くらいの温度まで肉の中心の温度が上がってなおかつ表面だけが焼けているのが理想的なレアの状態、このことをしっかりとイメージしてからステーキを焼きたいものだ。　さて、では実際の美味しいステーキの焼き方。最近スーパーなどでよく見かける1枚180g前後のオーストラリア産のサーロイン又はリブロースのステーキを焼くとしましょう。先ほども言ったとおりに冷たい肉は絶対に美味しく焼けないので（半解凍など言語道断！）パックから出して大きな皿やあればステンレスバットなどに並べて、サラダオイルを少しかけて全体に薄くなじませます。さらにラップをかけて乾燥しないようにして温かい部屋に置いて肉の温度を上げる。もし急ぐなら、電子レンジの解凍モードを利用しましょう。上手に使って肉を少しぬるくするのです。ただし電子レンジを使うのは最終手段と思っていてください。ちょっとでも焼けてしまったら台無しですからね！肉が室温に戻ったらフライパンや厚手のアルミやステンレスパンを少し煙が立つまで温めます。温まったところへバター（無塩）をさいころ2～3ヶ分ほどいれて融けたら塩をした肉を入れて強火のまま焼き色をつけていく、肉の白い脂身のところをつついて柔らかくなったらひっくり返す。そのまま強火で焼き続けて肉の表面から赤い肉汁が少し浮いてきたところでミディアムレアです。ミディアムはひっくり返したら火を弱めて同じように肉汁が浮くまで焼く。火を弱めてゆっくり通すほど中まで火が通る。ウェルの場合は、ひっくり返したら、鍋に蓋をして火を止めてしまう。肉の焼けるジュージューいう音が完全に消えたら、ウェルです。1枚180g前後のオーストラリア産のサーロイン又はリブロースだったらこんな感じでうまくゆくはず。味付けは、焼く直前に塩を振るのだが、、思い切って強めに振って下さい。これは何度か試して会得して欲しい。この塩だけで丁度良く食べられる位に上手に塩が振れると俄然ステーキの旨さが増します！！胡椒は、、、？胡椒は焼き上げてから振るのが私の好み。胡椒は焼くと香りが飛ぶし苦味が出るので盛り付けてから皿の上に振ったほうが香りが立って美味しい。もちろんブラックペッパーをペッパーミルで挽きかけるのは言うまでも無し！粉の胡椒なんて使わないこと！このステーキのソース、フランス風のステーキソースなら100種以上もあるがどれも本格的に作るとまずはフォンドボーやワイン、ワインヴィネガー、果てはトリュフなど材料をそろえるだけでも大変。そういう味付けはフレンチのお店にまかせましょう。おろしポン酢でさっぱりとか、バルサミコと醤油を同割りにレモン汁を少し垂らしても美味しい。焼きたての肉にバターを乗せて溶かしレモンと醤油をポタリでも美味しい。ちょいと変ったタレとしてお勧めなのが、納豆醤油！密閉容器に納豆を１パック入れて醤油を１カップ入れて密閉して２～３日冷蔵庫で熟成させる。一口大にカットした肉をお刺身のように小皿に取った納豆醤油につけて食べる。納豆の旨味ととろりとした食感がなかなかの物でおいしい。試してみて下さい。 これは、仔羊のロースト赤ワインソースレストラン、サンク・オ・ピエホームページ

  Jan 26, 2005

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  アホのスープ！？（ソフリートはアホの素）

  　Sopa de Ajo　ソパ・デ・アホ。スペイン料理です。アホのスープ！アホはニンニクの事。フランス語ではアユ、イタリア語ではアーリオ。フランスでもニンニクは盛んに使われるが、（特に南仏プロヴァンス）なんといっても一番のニンニク好きはスペインかもしれない。オリーヴオイルとニンニクはスペイン料理の要と言っていいだろう。寒い時期にピッタリのスペイン風ニンニクスープです。さてまずは材料、（4人前）ニンニク4～5片（スライス）、タマネギ1/2ヶ（スライス）、バゲット15cm分くらい（1cm角に切る、固くなったものの方が美味しい）、卵4ヶ（軽くといておく）、ベーコン1～2枚（細切り）、オリーヴ油大匙4～5杯、パプリカパウダー、大匙1杯、水1リットル、ブイヨンキューブ1ヶ、塩、胡椒。こんな感じです。パプリカ以外はたいてい家にあるでしょう？それでは作り方、鍋一つで作るので2～3リットルサイズの鍋を用意して、、。オリーヴ油を鍋に入れてニンニクを入れて弱めの中火で炒める。香りが立ったらタマネギを加えて強火に。ここからが重要なポイント！タマネギとニンニクを”ソフリート”にする。ソフリートとは、スペイン料理の味のベースになる物でタマネギの炒め方にポイントがある。まずタマネギを鍋に入れたらざっとかき回してから鍋の片側に集める。空いている鍋肌を充分に温めてからタマネギをジューと移動させるそしてまた集めてはジューっとを繰り返して炒めてゆく。つまりタマネギをしんなりとしっとりさせるのではなく、水分を一気に飛ばしながら褐色に色づけるのが目的。この芳ばしさがないとこのスープは成り立たない。充分に色づける事です、ただし焦がしてしまったら苦い。（ほんまにアホ！）火加減とかき回し方を工夫して！ソフリートが上手に出来れば勝ったも同然。美味しそうに色づいたソフリートにベーコンとバゲットを加えてさっと炒める。一度火から降ろしてパプリカと水とブイヨンキューブを入れて火にかけ、沸いたら弱火で10分ほど煮込む。塩で味を調える。食べるときに溶き卵を回しいれて半熟くらいに火を通したら出来上がり。好みで胡椒を挽き入れる。このスープは卵とパンが入っているので結構ボリュームがありますね！アレンジとしては、トマトを入れたりソーセージやハムやジャガイモなど入れてさらにボリュームアップしてもいいでしょう。それから、ソフリートの段階まで仕込んでおけばすぐに出来るので時間のあるときに多目に仕込んで小分けして冷凍しておいてもいいでしょう。（アホの素ですね！） これは、お店で出しているフォアグラゴロゴロのオニオンスープの図レストラン、サンク・オ・ピエホームページ

  Jan 21, 2005

• 美味しいポ・ト・フ！！

  　最近、正月用品の売れ残りのロースハムの半額処分なんてスーパーの肉売り場のワゴンセールなんかで見かけませんか？普段はハムをブロックで買うことは余り無いのが普通だと思うのですが、、。この時期の半額ハムで寒さを乗り切る美味しいポ・ト・フでも作りませんか？ポ・ト・フと書いたのには訳があってポトフと言う単語があるように思っている人が意外に多いのですが、実はフランス語でPot au feuと書きます。potはポとだけ読んで普段はtを発音する事はないのですが、次の単語が母音だとくっつけて読むことになっています。それで、Pot au feuが、ポトフになるわけ。potは、寸胴鍋の事で私どもプロが使うのになると直径20cm位から1m近い大鍋まで全部まとめて、ポと言うわけです。auはこの場合英語のon　～の上でと言う意味、feuは釜戸やガス台の事で、つまり火にかけた鍋と言うそのまんまの料理なわけです。材料は（4人前）、ロースハムブロックを500g位、玉葱皮だけむいて丸１ヶ、ニンジン皮だけむいて丸1本、キャベツよく洗って丸ごと1ヶ、ジャガイモ（メークイン）よく洗って2ヶ、ニンニク皮をむいて2片。こんなもんです。（キャベツはぜひ丸ごと入れたいのでキャベツが入る鍋を用意したい物です。土鍋だっていいんですよ！どうしてもギリギリキャベツが入らないなんてときは、仕方ないので電子レンジで少しチンして柔らかくしてから押し込んじゃって下さい！）　さて、作り方。まずは、ハムと水を鍋に入れて火にかけます水はハムがやっと隠れるくらい。沸くまで強火です。沸いてくるとあくが浮いてくるので取って下さい。沸いたら弱火。ニンジンと玉葱とキャベツを入れます。（キャベツをチンしてしまったときはもう少し後で入れる）野菜を入れたら全部がかぶるように水を調節します。また沸くまで強火です。あくが出たら随時取って下さい。水が減るようなら足してください。さてここからが、素人の知らないちょっとしていて　でも断然味が違う秘訣。ニンニク2片を横に切って魚焼き網か何かで強火で焼いちゃって下さい。徹底的にまーーーーーーっ黒になるまで焼いて下さい。これを少し冷ましてからガーゼに包んでスープに入れます。焼き方が甘いとニンニク臭くなるだけなので容赦なく焼いて下さい。ただし、真っ白な灰にまでしては駄目ですよ。これで、スープに芳ばしい香りとコクが出て色も琥珀色っぽく美味そうになります。鍋の煮え方が安定してきたら、薄めに塩を入れて火加減を調節してスープの表面が少しさざ波立つくらいの火加減にします。この状態をフランスではスープが微笑んでいると言うのですが、一々おフランスな言い方ですね！後は1時間も煮て下さい。キャベツ、ニンジン、玉葱もハムも柔らかくなりました。煮詰まったり焦がしたりだけは注意して下さい。食べる20分前くらいにジャガイモを入れます、別にゆでておいてもいいです。野菜好きな人なら、蕪やブロッコリーカリフラワー、又はキャベツの代わりに白菜もいいですよ！好きに入れて下さい。食べ方は、、、フランス風に具とスープを分けましょう。温めた大皿になるべく水気を切ってハムやきゃべつ、玉葱、ニンジン、ジャガイモなど適当に盛り付けて、取り皿に分けながら塩（上質な物を！）胡椒（挽きたてを！）マスタード（ディジョン産やモー産の上質な物）など、薬味を用意してハムなどにつけて食べる。スープは塩胡椒で味を調えてカップなどで飲む。好みで醤油を入れたっていいんですよ。好きにしていいんです。本来のポ・ト・フは、牛や豚のすね、バラ、肩、腕肉など焼いて食べるにはちょいと硬いけど味のある部位を使うのです。本格的にそれらの肉で作るときは、ブロックの肉を糸でくくり、肉の硬さに応じて野菜を入れる前に肉が大体柔らかくなるまで火を通しておく必要がありますが、あとはハムのポトフと同じ。鶏を丸一羽なんていうのも美味しいですよ！まあ、色々やってみて下さい！ハムが無ければ、ソーセージやベーコンでも美味しいですよ。

  Jan 13, 2005

• 美味しいイタリアンリゾット

  これはちょっと、簡単とは言い難いかもしれないが、、、。美味しいイタリアンリゾットに挑戦してみます？材料は、軽く4人前で、米1カップ、熱いスープをカップ4杯（固形スープを薄めに作った物で可）、玉葱（１cm角切り1/4ヶ分）、オリーブオイル大匙2杯、バターピンポン玉2ヶ分位、粉パルメザンチーズをガバっと2つかみ。作り方。玉葱を分量のオリーヴオイルで軽く炒める、焦がさずに透き通るように火が通ったら米を入れてさらに炒める。米に充分にオイルを染み込ませたら、熱いスープをカップ1杯入れて中火で煮込んでいく、この時焦がさないように木ベラなどで絶えずかき混ぜ続ける、水分が少なくなったら50ccづつ位スープを足してゆく最初にスープを入れてから15分たったところでほぼ米がアルデンテになる。火を止め、バターを細かくちぎって入れる、チーズも全部入れてよくかき混ぜると出来上がるのが、パルメザンチーズのリゾットだ。何か具を入れたい場合は、別に火を通して仕上げに加えると失敗が少ないと思う。まあどちらにしてもリゾットはバターとチーズをたっぷりきかせたいものだ。こういう仕立て方はどちらかと言うと北イタリア系の料理になるのだが、南の料理はオリーヴオイルやハーブニンニクなどがふんだんに使われるし、手打ちパスタやリゾットよりも乾麺が多くなり、乳製品の使用が少なくなるのが普通だ。

  Jan 12, 2005

• シェフが教える簡単レシピ

  　明けましておめでとうございます。今年も色々書いていきますので、よろしくお願いします。昨日の深夜に、今世界で最も注目されているシェフである、アラン・デュカスとフェラン・アドリア・アコスタ（エルブジのシェフ）の放送がTBSであった。ご覧になった方も多いと思う。アラン・デュカスのところで働いてきた（修行ではなくちゃんと給料をもらって）私の後輩がいるが、やはりとてつもなく手をかけて原価をかけた有り得ないような仕事をしているのは事実らしい。ただ、この二人のシェフの仕事を見ているとアラン・デュカスの仕事は意味がわかるのだが、エルブジのほうはハイテク過ぎてちょっと想像し難い世界だ。料理作りに今までにはなかったような器具や液体窒素まで使うのには驚かされる。まあご馳走と言う物には、非日常性が必要なのは認めるのだが、レポーターの雨宮塔子さんもエルブジの料理に対するコメントには言葉を捜すのに苦労している風だった。それにしても、エルブジは半年しか営業しない上に1シーズン10,000人足らずしか予約をとらないから予約成立確率は1/100以下らしい！！私の関係者の中でもエルブジにいってきたという人は聞いた事も無い。デュカスの二軒の三ツ星レストランは、それぞれモナコとパリのホテルの中の店なので比較的予約は取れるのだが、、、。　さて、簡単レシピ、本当は簡単で美味しい物なんてないんですがね、、、。今日は本質的な事をまず一つ。料理は火と塩です。例えば焼き鳥、良い肉に良い塩を適量振って出来れば炭火で上手に焼けば間違いなく美味しい。私の料理は基本的にこんな感じです。それだけ？なんて言わないで下さいよ。肉や魚や野菜も含めて正確に火を通すのはとても難しいことなのだから、、。塩使いも難しいところ、塩は素材の旨味を引き出す事が出来るのだが、入れすぎると料理を台無しにする。特に一番安いJTの食塩は、塩化ナトリウム99.99%と純度が高く調味料というより化学薬品なので料理には向かない。私の場合は、フランスカマルグ産の塩田の塩とその塩田の塩の花、ドイツ産の岩塩、シチリア島産の岩塩、などいくつかを使い分けている。近頃はスーパーなどでも色々な塩が売っているので試してみて下さい。99.99%の塩と比べて甘味や旨味を感じるのが良い塩です。さて塩を活かしたお手軽料理、「豚肉のスタミナ焼き」これは、フライパンで炒めてもホットプレートなどで焼きながら食べても良い焼肉風の料理です。材料は、（4～6人前）豚肉スライス（バラ肉、肩ロース、モモ肉など好みで）1kg、塩12g、豆板醤大匙1杯（好みで加減）、ごま油大匙3～4杯、おろしニンニク少々（好みで加減、ガーリックパウダーでも可）、ピーマン1ヶ（種を取って薄切り）、玉葱1/2ヶ（薄切り）。肉以外の材料を大き目のボールに入れて良く混ぜてから肉を入れてよく混ぜる。後は、焼いて食べるだけ。簡単でしょう？この肉をフライパンで焼いてからキャベツの千切りの上に乗せて食べるのも美味しい。一緒に食べる野菜スティックのディップを紹介、ニンジン、セロリ、胡瓜、サニーレタスやサンチュなどに美味しい。これも簡単、マヨネーズ、豆板醤、味噌これを任意で混ぜる。分量はお好みで、、。やってみたら、感想聞かせて下さい。

  Jan 5, 2005

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