幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

[美味しいもの食べてる？] カテゴリの記事

全54件 (54件中 1-50件目)

1 2 >

• 

  最近の仕事

  　これは、筍のイタリア風グラタン。塩とオリーヴオイルにほんの少しニンニクの風味で炒めた筍にパセリとパルミジャーノ入りのパン粉をかけて焼いたもの。ランチの小さな温前菜で出してます。　それからこちらは、和牛赤身肉のカルパッチョ。和牛といっても交雑牛といって、黒毛和種と外来種とのミックス。まず、皿にオリーヴオイルを少したらし、にんにくのみじん切りを数粒落として、スプーンの背でつぶすようにこすりつける。その上に薄く切った牛肉を並べ、塩胡椒してオリーヴオイルを回しかけ、オリーヴオイルで作った自家製のマヨネーズ風のソースをかけ、、、　最後に中央にパルミジャーノいりのサラダを飾って出来上がり。カルパッチョというと、すっかり洋風お刺身料理の代名詞となってしまったが、本来は、ルネッサンス期に活躍したイタリアの画家の名前。赤い色の使い方が、独特というのが画風で、その赤をイメージして絵画的に盛り付けた牛刺しがオリジナル。ミラノのハリーズバーが元祖だ。だから白身魚を使ったらカルパッチョとは言えないはず。魚ならマグロの赤身しかないだろう。ちなみに魚介のカルパッチョの元祖は、あの予約が取れないので有名なイタリアン“ラベットラ”の落合シェフだ。（NHKで本人がそう言っていたから間違いないだろう）　それから、これはタコのスモークとホタルイカのマリネのサラダ仕立て。噛みしめると美味しいタコ。そのタコにスモークをかけると、噛みしめるごとにほんのりスモーク香が心地よい。市販のものもあるが、これはもちろん自家製。ホタルイカもそろそろ終わりかな？　最後は、イチゴのムース。ムースというのは泡のこと。だから、口に含むとスーッと消えて、あっという間に無くならなければいけない。もちろんこれは、そういう仕上がりです。原料のイチゴはフランス産のイチゴのピュレ。空気を入れて立てた生クリームとしっかり立てたメレンゲをさっくり混ぜ込むのがコツ。珍しいお菓子ではないですが、ケーキ屋さんのものとは違って、持ち帰りを前提としてないので、ゼラチンも最小限。だから口解けがいいんですね。

  Apr 29, 2010

• 

  スペインの豚肉コース

  　これはカタルーニャ産デュロック豚のロースト。低温でゆっくり火を通したものです。今回は、久しぶりの企画コースのご案内です。　「スペインの豚肉のコース」を９月末ごろまでやってみようと思います。　ヨーロッパで最も豚肉が好きなのはスペイン人！だから当然美味しい豚肉があります。　イベリコ豚は、もうすっかり有名ですね！近頃は居酒屋さんや焼肉屋さんのメニューにも載るくらいです。　しかし、イベリコ豚と言っても様々でランクがあります。最高級はベジョータ（どんぐりという意味）のランクの肉でその生産量は少なく大変貴重です。　安物は、イベリコの血をひくとうい程度の豚を豚舎で高カロリー飼料を与え一気に太らせただけの偽物です。　最高級のベジョータは、秋に山に放して野生に近い状態で、その名の通りどんぐりやその他山の植物や虫などを自由に採らせて野豚のように育てたものです。そして山から下りた時に　始め１００キロだった体重が１５０キロまで増えていなければなりません。つまり野生的な生活の中でも痩せずにしっかりと太って帰ってくる健康で強い豚だけがベジョータのランクの検査にかけられるのです。その厳しい検査をパスし、さらに屠畜後もさらに厳しい肉質検査をパスしてやっとベジョータと名乗れるのです。これだけの貴重な肉ですから、値段も最高級なのは仕方ないですね、、、。イベリコベジョータの最高級の生ハムは１本数十万円することもあるくらいです。　　さて、そんなイベリコ豚の脂たっぷりのバラ肉を塩漬けにし、冷燻で仕上げたイベリコ豚ベジョータのシェフ手作りラルドが、今回の前菜の目玉です！ベジョータの脂肪融点は、３７℃と言われ手に持っているだけで融けてしまうほどで、脂肪酸の成分がオリーヴオイルに近くとてもヘルシーできれいな脂です。同じくベジョータの腸詰チョリソーやスペイン産の豚肉とフォアグラのテリーヌを盛り合わせた楽しい前菜でスタートです。スープを挟んでメインは、カタルーニャ産のデュロック豚の肩ロースの低温長時間ローストです。デュロック豚はイベリコ豚の脂ののりとは違い、赤身のジューシーさが魅力の豚肉です。バルセロナ付近で作られていて、こちらもスペインでは大変人気が高い肉です。詳しくは、http://www7a.biglobe.ne.jp/~cinq-au-pied/をご覧ください。

  Aug 25, 2009

• 

  4月からのサンク・オ・ピエ

  　4月は恒例となっているパルマの生ハム登場です。レギュラーメニューでもチョイスできますよ！本日入荷予定です。手切りの生ハムは美味いですよ！　魚料理は、イカ墨の焼きリゾット仕立て。イカ墨リゾットにチーズを振りかけ、バーナーで焼きつけます。白身魚のポワレをのせて仕上げます。今回は甘鯛。　仕上がりはこんな感じ。4月の魚料理は、イカ墨で行こうと思ってます。　それから、4月5月のフォアグラ・マッドネスのコースは、ハンガリー産のガチョウのフォアグラ料理です。詳しくはホームページをご覧ください。

  Mar 31, 2009

• 

  ポ・ト・フの準備とピアット・ウニコ

  　これは、牛すね肉（国産牛）です。5キロ近くありますね。　基本的に赤身の肉です。白いところは、脂ではなく筋や腱です。（だから、コラーゲンがたっぷり！）このように3本くらいに分けて糸で縛り、前日に取っておいた鶏がらスープで柔らかくなるまで煮込みます。ただ、出し殻のようになってしまわないように煮込みすぎは禁物。それから、強く沸騰させるような火加減ではなく、スープの液面がかすかに振動しているくらいの優しい火加減で煮ることですね。フランス人は、スープがほほ笑むような火加減なんていいます。美味しいブイヨンが取れました。　いっぽうこちらは、真鯛のポワレ　リゾット・アマトリチャーノ添えです。こういうのをイタリアンでは、ピアット・ウニコと言いますね。一皿仕立てとでもいいましょうか、、つまりイタリア料理では、前菜（アンティ・パスト）、第一の皿と呼ばれるパスタかリゾットかたまにスープ（プリモピアット）、第二の皿という意味のメインディッシュに当たる肉や魚料理（セコンド・ピアット）という風にコースを構成することになっているので、このようにメインとリゾットやパスタを一緒に盛り付けてしまうスタイルをウニコというわけです。　いちばん代表的なのは、オッソブーコ（骨付き子牛のすね肉の煮込み）とミラノ風リゾット（サフランたっぷりのリゾット）の組み合わせだろう。　上の画像の料理は、自家製のベーコンとにんにく玉ねぎを色づくまで炒めて、トマトを加え煮込んだアマトリチャーナ・ソースでリゾットを炊き込み、真鯛をカリッとポワレしてのせ、同じソースをかけたものだ。ベーコンの旨味が魚に加わるし、リゾットにはパルミジャーノ・チーズやバターが入っているから、見た目以上にボリュ-ムがあって満足度も高いと思う。  

  Jan 8, 2009

• 2009年の新企画がスタートです！

  　今年の特別メニューがスタートしました。　まずは昨年大好評だった、フォアグラ・マッドネスのコースの冬編。　それから、クラシックなフレンチの良さを見直そうという趣旨のコースです。　詳しくは、ホームページをご覧ください。　とりあえず、告知ということでした。

  Jan 7, 2009

• ボジョレーヌーボー情報他

  　ボジョレーワインの本場フランス第二の都市リヨンには3本の川が流れていると言われる。ローヌ川とソーヌ川ともうひとつボジョレーワインの川が流れているのである！　フランス一の美食の都と言われるリヨンの人々はボジョレーワインが大好き！だからボジョレーワインが毎日水のごとく消費されているので、第三の川とまで呼ばれるわけです。ボジョレーワインの新酒のお祝いは、もともとリヨン辺りのローカルなお祝いが世界中に広まったものです。　今年のボジョレーの作柄は、、、収穫量が少なめながら完熟したブドウは、その収量の少なさが幸いして凝縮感のある果実味が出ているようです。また、9月の摘みいれの時期が好天続きで全く雨にあわなかったために、摘みいれが衛生的で円滑に行われた為に病気やカビなどの事故もなくとても健全なワインに仕上がっているようです。　そんな、ボジョレーヌーボーを楽しむ恒例のサンク・オ・ピエの「ボジョレーヌーボーを楽しむコース」、今年の内容は、、、　まずは何といっても前菜重視！リヨンの地酒であるボジョレーヌーボーには、やはり地酒にふさわしいカジュアルな酒のアテがとてもよく合います。サンク・オ・ピエのシェフ自慢の手作りベーコンやスモークハムは勿論、きのこのグレック（オリーブオイルでマリネしたきのこ）や広島産牡蠣のコンフィ（牡蠣のオイル煮）、フランス産ウサギのリエット（ウサギのミート・ペースト）、地元千葉の鶏を使ったときめき鶏のレバーのムース、それに自家製ピクルスやオリーヴを添えた豪華7点盛り合わせの前菜プレートでスタート！！　二皿目は、一味違う自家菜園のジャガイモと玉ねぎで作るリヨン風ポテトにひと口フォアグラを添えて、、三皿目のメインは、ウズラと塩漬けにしたフランスピレネー地方のビゴール豚のグリエのサラダ仕立てでさっぱりと、、、。　デザートには、毎年必ず新作一品がからむデザートの盛り合わせです。　毎年2種類のボジョレーヌーボーを売り切ったらこのコースは終了です！ご予約お待ちしております。　大好評の秋のきのこのコースとフォアグラマッドネスのコースは、ヌーボー解禁日ころまでの受付となっております。こちらのほうもよろしくお願いします。　詳しくは、すべてホームページをご覧ください。　　

  Oct 28, 2008

• 

  スペインの黄色地鶏

  　これは、スペイン産の黄色地鶏。右に置いてあるのはうちの定番のときめき鶏。色の違いがわかるだろうか？　黄色地鶏（フランスでは、Poulet jaune、プレ・ジョーヌという）とは、品種の違いもあるがトウモロコシをたくさん食べさせてこのような肉質になるんですね。　味は、、濃いです！（笑）　ほとんど雉のようです。（香りは雉ではありませんが、、） ８月のお勧めコースでやっています。

  Aug 4, 2008

• 

  フランス、ピレネー産のビゴール豚

  　フランスのピレネー山麓あたりで作られているビゴール豚を軽く塩漬けにしているところ。　ビゴール豚は、人類最古の飼育種といわれていて、その歴史ははるか紀元前までさかのぼるといわれている。　ピレネー山一帯は、国境をはさんでフランスとスペインに跨るバスク地方として知られている。そのスペイン側ではかの有名なイベリコ豚があるが、このビゴール豚はイベリコの原種とも言われているのだ。（いずれ遺伝子レベルでの解析がされるだろう）　御覧のように赤みが強く、脂肪融点が低い肉できれいで滑らかな脂が魅力！私としては、やや脂肪過多気味のイベリコ豚より好みの感じだ。　豚は塩漬けにすることで、臭みが取れ（もともと臭みはあまりないのだが、、）水分が抜けることで旨みが凝縮する。　薄切りにして、強火でさっとあぶり焼きにしてラタトゥイユと茄子のキャビアを添えて召し上がっていただく。８月のコースの前菜です。

  Aug 2, 2008

• 

  上には上があるもので、、、

  　これは、初めて使った素材で、、、ラベルに書かれていることをざっと訳してみると、、La belle tradition（美しき伝統）　Magret de canard fermier du Sud-Ouest（フランス西南地方の農家製マグレ鴨）　Label Rouge（赤ラベル）　ちなみに赤ラベルというのは農業大国フランスが、国家として指定する優良農産物のこと。　マグレ鴨というのは、フォアグラを作るために肥育した鴨のことで、基本的には脂っこくてやや硬めの肉質が普通だ。まあ、値段もピンキリなのだが、私としてはシャラン産の窒息鴨のほうが断然美味しいと思っていたのだが、、、。　　肉の色が普通のマグレに比べて淡いし、皮の脂も真っ白できれい。見たところかなり繊細な肉質らしい。　もともとこの肉は、フランス食材の問屋さんの社長が「すごく良い肉らしいけど、自分で焼いて食べてみたらどうもよくわからないから、シェフが焼いたらどうなるか試しに焼いてみてくれないか？」ということで持ってきた肉なのだ。　シャラン産の窒息鴨にしても最近お気に入りのスペイン産デュロック豚にしても共通して言えるのだが繊細な性質の肉には、、非常に精度が高い火の通し、とても繊細な加熱法が必要になってくる。どうやらこのマグレもそういう気難しい肉らしいと見た。　焼いてみると、実際にもろくて繊細な肉で、こんなものを乱暴に焼いてオーブンに入れたりしたらおそらく台無しだろう。　３０分以上も時間をかけゆっくり焼き上げて社長と一緒に食べてみると、彼も思わずにっこり！私も「こんなうまいマグレは食べたことがないですね！」と、、、。　世の中上には上があるもんですね！ただし、この肉を上手に焼き上げるのは至難の業。一歩間違えば、高いのに美味しくない肉ということになってしまう。　ロットの都合と単価の高さで、そうそう使える肉ではないが、、、たまには使いたいと思ってしまう。　

  Jul 29, 2008

• 

  スペイン産デュロック豚

  　これは、スペインのカタルーニャ地方産のデュロック豚の肩ロース肉。赤みが強めで、脂肪が入り組んで霜降り状になっている。　うちの店で人気の養老渓谷産のもち豚と比べると、、、旨味風味は、デュロック豚のほうが勝る感じだが、もち豚に比べると肉質がしまっている分少し固い。　ただ、固いと言っても噛み締めるごとに味わいが深いので不快感はないと思う。ただこういう肉質なので、調理にも工夫が必要だろう。　養老渓谷産のもち豚はもっぱらグリエ(網焼き）にしてきたが、強火で一気に焼き上げるグリエだと、デュロック豚は固くなってしまってせっかくの旨味のある肉質が生かせない。　だから、鋳物の肉厚なフライパンを使い弱火でゆっくりと火を入れてやるのだ。　ステーキを焼くときには、強火で表面を一気に焼き固めて、、、と言うのがまるで常識のように色々な本などに書いてあったり、テレビでも料理の先生などがそのように指導しているのを良く見るが、、、肉は強火に合うと当たり前だが固くなる。だから、固くなるのが嫌なら弱火で焼けばよいのだ。　強火で表面に膜を作って、旨味を閉じ込めるなどと言うが、実際には強火で焼き色をつけても、焼いている間に肉が収縮してくるので肉汁は出てきてしまうのだ。だったら、弱火を駆使して、肉の縮みを最小限に抑えたほうが、柔かくしっとりと仕上げる事ができる。　デリケートな火入れで、ゆっくりと焼いてさらに余熱を使って仕上げるのだ。休ませている間に鍋に出てきた肉汁は、ソースに混ぜてしまえば旨味のロスもない。　こんな風にほんのりピンク色に仕上がれば、美味しく食べる事ができる。　実は、もち豚を卸してくれる肉屋さんが、もち豚の取り扱いをやめてしまうらしく、他に何か良い豚肉がないかと思って前から気になっていたこのスペイン産のデュロック豚を試してみたのだ。近いうちにフランスのピレネー産のビゴール豚（人類最古の飼育種と言われていて、スペインのイベリコ豚の原種とも言われる豚）なども試してみようと思っている。

  Jun 25, 2008

• 

  4月のシェフお勧めコースの詳細(デザート)

  　デザートは、ミックスベリー風味のパウンドケーキと南仏産の完熟苺を使ったシャーベットとコアントローというリキュールで和えた生の苺の3種盛り合わせ。　パウンドケーキのレシピは、元三ツ星のジョエル･ロブション氏のものをもとにしている。バターをリッチに使った風味豊かな味わい。生地にはドライクランベリーやラズベリー、チェリー、カシスなどのコンポートを混ぜ込んである。　シャーベットは、南仏産の完熟苺を現地でピュレにして瞬間冷凍した物を使って少しだけ砂糖を加えて仕上げた物。日本の苺より赤みが強く、甘味も香りも強い。　それから、千葉県は美味しい苺の産地でもある。地元産の新鮮な苺をほんの少しのコアントローで和える。コアントローは、ホワイトコニャックベースのオレンジリキュールの事で、いわゆるオレンジキュラソーのトップブランドだ。苺にほんのわずかなリキュールの香りを絡めるだけで、驚くほど美味しくなる。

  Apr 17, 2008

• 

  4月のシェフお勧めコースの詳細(フランス産ウズラのサラダ）

  　魚料理のリゾットがけっこうボリュームがあるので、メインはウズラのソテーのサラダ仕立て。　サッパリとした自家菜園の有機サラダにフランス産のウズラを丸一羽をさばいて、皮目をカリッと身はしっとりとソテーする。　サラダのヴィネグレット(ドレッシング）は、ワインヴィネガーと上質なオリーヴオイルで作ってある。　ウズラという鳥は、鉄分が多く旨味が濃い上に上手に焼けば、クセがなく柔かくてとても美味しい。複雑な味わいが繊細なブルゴーニュワインによく合うのではないかと思う。　ソースもなく軽い料理なので、この料理には若い当たり年の2005年のブルゴーニュ･ルージュを少し冷やして用意してあります。

  Apr 16, 2008

• 

  4月のシェフお勧めコースの詳細(リゾット)

  　　イカ墨のリゾットです。イカ墨料理の本場は、イタリアやスペイン。この料理にもスペイン産のイカ墨(大きな墨烏賊の墨袋だけを集めて冷凍した物）を使っている。　イカ墨ソースの作り方はいろいろあるのだが、墨の旨味を最大限に生かしながら墨のクセを上手に押さえ込むかが、肝要なところだ。　私のイカ墨ソースは、このようにまーーっ黒なのだが、こう見えてほとんどトマトソースなのだ。　いわゆる、ソースプロヴァンサル。ニンニク、オリーヴオイル、トマトだけで作るソースに重量比にして5パーセントほどのイカ墨を入れ、ミキサーにかけて漉して仕上げる。そこにパプリカをたっぷり加えてさらにイカ墨のクセを押さえ込む。　マリネして下味をつけて温めたホタルイカとソテーした帆立貝柱を添えて、帆立にはボッタルガ(イタリアのサルディニア島産のカラスミの粉）をかけてある。　カラスミというのは、魚卵の生ハムみたいなものですね。つまり、卵を塩漬けにして乾燥熟成するわけです。日本ではボラの卵巣で作る長崎産が有名ですが、元々は中国から入ってきたもののようだ。　カラスミという名前も「唐の墨」（中国産の墨。毛筆で字を書くために硯でするあの墨ですね）にボラの卵巣の形が似ているところから来ているらしい。　塩漬けの魚卵は、地中海沿岸諸国でもよく食されている。南フランスやイタリアの海沿いや、もちろんスペインでも作られているが、中でもイタリアのサルディニア島産が最高級品として有名だ。やはり一番はボラの卵巣で、そのほかにもマグロの卵巣や鯛やスズキなどでも作られている。　姿のままの物は、スライスしてそのまま食べたり、軽くあぶってガーリックトーストに乗せたりサラダに散らしたりして食べる他、おろし金で卸して粉にしてパスタやリゾットに散らして食べると美味しい。　やはり、手間と時間をかけて作るものだからかなり高価な珍味だ。キャビアほど高くないですけどね、、、。　イカ墨リゾットに唐墨を添えるという墨つながりの料理ですね。別にしゃれではありませんが、、。最後の仕上げにサルディニア島産の香りのよいオリーヴ油をかけてある。　イカ墨、トマトの酸味、ニンニクの旨味と香り、カラスミ、パルミジャーノチーズ、パプリカ、オリーヴ油、少しのバターなどの複雑な要素が絡み合ってアルデンテの米の食感を引き立てるという料理です。普段はあまりやりませんが、自慢のスペシャリテです。　

  Apr 16, 2008

• 

  4月のシェフお勧めコースの詳細(前菜）

  　前菜は、イタリアパルマ産の生ハムとスペインのイベリコ豚のチョリソ･ベジョータに定番の自家製もち豚のハムの盛り合わせ。　生ハムは、約7キロあまりの原木物からの切りたてを召し上がっていただきます。　イベリコ豚のチョリソ･ベジョータは、スペインから取り寄せた本物。チョリソというとちょっと辛いウインナーだと思っている方も多いだろうが、本物は生サラミの一種だ。　生サラミというのは、肉の発酵食品のことで、普通はひき肉を使う事が多いが、このイベリコ・チョリソ・ベジョータの場合は、ひき肉にしないで粗く切った肉をパプリカやニンニク塩胡椒などで調味して豚の大腸に詰めて涼しいところに吊るして乾燥発酵熟成させたものだ。製造過程で全く加熱処理はしない。　非加熱なのになぜ悪くなってしまわないかというと、ある種の乳酸菌が繁殖して酸性の環境になり雑菌の繁殖が抑えられるというわけ。だから食べると少し酸っぱいし、乳酸発酵特有のちょっとヨーグルト的というかキムチ的というような風味がある。とても奥行きのある複雑な味わいで、生ハムにしてもこういうサラミ類にしてもヨーロッパの肉食の歴史の奥行きを感じる食品だと思う。　もうひとつ、定番ながら日々進化しているもち豚のスモークハム。これだけは、加熱して火を入れたハムだ。　南房総の養老渓谷で作っている美味しいもち豚の肩ロース肉をフランスのカマルグ産の海塩で4～5日漬け込み、4～5時間かけて低温でゆっくり火を通す。一晩冷蔵庫で落ち着かせ、桜のチップで8時間ほど冷燻にかけてから、氷温庫で1週間ほど低温熟成させて仕上げた物で、これは私の手作り。　やはり何といっても豚肉は脂が美味しいし、また脂が美味しくなければ良い豚肉とはいえないだろう。スペインのイベリコ豚は、秋になると山に連れて行って放牧し森のどんぐりをたっぷり食べさせて脂をのせる。その中でも健康で食欲旺盛な豚で、放牧後に体重が1.5倍以上になった物の中から、霜降り具合などの肉質の基準をクリアした物をベジョータと言って最高ランクの肉とする。つまり放牧前には、100キロほどの豚が150キロ以上の霜降り肉にならなければならないのだ。　豚というのは太りやすい動物だから、ゲージ飼いにして運動させずに高カロリーの餌を与えれば簡単に1.5倍くらいに増えるのだが、イベリコ豚の場合は山で放牧するため、豚は自力で餌を探すから、かなり運動量がある。だから、元気が良くて生命力が強い豚しか規格をクリアできない。体重が足りなかった物は山から下りたあとに肥育して、イベリコ･レセボというワンランク下の肉になり、イベリコ豚の品種ではあるが放牧はしない豚舎飼いの場合はピエンソという規格の肉になるようだ。　イベリコ･ベジョータは、そういうわけで世界でも最高峰の豚肉だから、値段も高い。ベジョータの後ろ足を使って作られた生ハム、ハモン・イベリコ・ベジョータは生ハムの中でも最も値が張る。一本十数万円から二十万円を超えるほどの物もある。　そのイベリコ･ベジョータで作ってあるこのチョリソはやはりかなり美味しいですよ。　今4月のコースの前菜で出してます。

  Apr 16, 2008

• 

  ４月のシェフお勧めコース

  　これは前菜の盛り合わせ。パルマ産の生ハムは手切りの切り立て、チョリソー・イベリコ・ベジョータと私の手作りの養老渓谷産もち豚のスモークハムに黒オリーヴとピクルスとグリーンオリーブのマドリード風マリネを添えてある。　これは、直径４０cm近い大きな皿に盛り付けてあるので、けっこうたっぷり！仕上げにはサルディニァ島産の極上のオリーヴオイルを垂らしてある。　豚肉の美味しさは、もちろん赤身の旨味ももあるのだが、、やっぱり脂の美味しさにある。豚肉にオリーヴオイルをかけると異なる脂肪酸の旨味が重なって旨味が格段にあがるのだ。もっとも香りがよい上質なオリーヴオイルじゃなければ駄目ですが、、、。

  Apr 6, 2008

• 

  パルマ産生ハム到着です！！

  　１本約７キロあまり、パルマ産の生ハムです。４月のコースにあわせて、今回は４月１日に入荷。これを愛用の刃渡り４０cmほどの牛刀でスライスして、切りたてを召し上がっていただくのがうちのやり方。　パルマでは、厳しく法律で規定された伝統的製法が守られていて、豚の品種やその餌や飼育の方法なども細かく規定されているのだが、面白いのはこのパルマ地方のもうひとつの名産物であるパルミジャーノチーズ(パルメザン）を作るときに出るホエーミルクを必ず与える事が義務付けられている事だ。ホエーミルクとは、チーズを作るために、まず牛乳を凝縮酵素で固めるわけだが、そのときにチーズになる固形分と、分離して出てくる液体部分があり、その液体をホエーミルクというのだ。　ホエーには、チーズの主成分たるたんぱく質や脂肪分がほとんど取られてしまっているが、ミネラルやビタミン　アミノ酸などがたっぷり含まれているので、むしろ豚にとっては低カロリーなヘルシードリンクという事になる。　世界３大何とか、、と言うのがいろいろあるが、生ハムはこのパルマのハムとスペインのハモンイベリコにフランスのバイヨンヌハムという事になっているようだが、その中でも一番さっぱりしていて赤身の美味しさを味わうタイプの生ハムがこのパルマの生ハムだろう。その赤身のおいしさを高めているのが、このホエーだという人もいるようだ。　まあ、確かにパルミジャーノのような世界でもトップクラスの美味しい高級チーズの副産物を餌にして育つのだから、物凄く特別な豚である事は間違いないだろう。　そのようにして、規定どおりに作られたハムでも最後に１本づつ厳しく検査されてそれをパスしなければパルマのシンボルである王冠の刻印を押してもらえないのだ。

  Apr 3, 2008

• 

  イベリコ豚のベジョータのチョリソ

  　チョリソーというのは、ただの辛いウインナーのような物だと思っていませんか？本物は、スペインのイベリコ豚の肉をパプリカ（スペインではピメントンと言いますが、、）やニンニク胡椒などで調味して同じくイベリコ豚の大腸に詰める。そうして、乾燥熟成させたものだ。　いわゆるヨーロッパのサラミの類は、このように豚の肉を腸詰にして乾燥熟成して仕上げる物がほとんどだ。このようなサラミの場合乳酸菌が繁殖して酸性傾向になり雑菌の繁殖を抑えるのだ。　だから、サラミの類は食べると少し酸っぱい。日本で普通に売っている日本のメーカーのサラミは、見た目は似ていても大抵火が通っていて、乾燥熟成して乳酸発酵させたこのようなサラミとは全く別物だ。　とにかく、イベリコ豚は脂がうまい。それが少し酸味をもってピメントンの甘い香りと一緒になって、、あーー、マンサリーニャ･パサダ･デ･サンルカールもってこい！！！

  Mar 20, 2008

• 

  生牡蠣を語る、その11、牡蠣の焼きリゾット

  　実は、私はイタリアンやスペイン料理もカバーしているのでリゾットやパエリアも得意料理なんです。特にリゾットは隠れた人気メニューで、いつもやっているわけではないのですが、リゾット好きの常連さんは多いんです。　これは、広島産のコクのある太った牡蠣を炊き込んでアルデンテに仕上げたリゾットにパルミジャーノチーズを振りかけてバーナーで焼き付けているところ。グラタンや焼きおにぎりに通じる美味しさだ。　北海道産の秋鮭のソテーを添えてある。こうなると、ワインはブルゴーニュの白ワインが良い。しっかりオークの樽で仕込んだ重厚なシャルドネ、、ムルソーやモンラッシェ周辺のワインなら最高だろう。また、サンセールやプイィ・フュメのトップドメーヌ物などもかなり良いだろう。バロン・ド・エルやシレックスといった銘柄などになる。 

  Nov 7, 2007

• 

  パルマ産生ハムと養老渓谷産もち豚のシェフ手作りスモークハムにドライトマト！

  　パルマ産の生ハムは、一本約7～8キロ。　これを手切りにするので、うちの生ハムは美味しいのです。やはり香りが違いますね！　このように皿の模様が見えるくらい薄く切れば、口解けが良くなる。　こちらは、私の手作り。養老渓谷産のもち豚のスモークハム。　そして美味しい、自家菜園のセミドライトマト。これが生ハムやスモークハムに抜群に合う！ハム、セミドライトマトにスペインのシェリー酒の最高峰、アルマセニスタ・マンサリーニャ・パサダ・サンルカールの組み合わせは、思わず笑ってしまうほどの美味しさだ。　8月のお勧めでやっています。

  Aug 8, 2007

• 

  茄子のボローニャ風

  　これは、もち豚の腕肉。豚の腕って？と思うかもしれませんが、前足の肉である。これをごろごろと大き目の角切りに切って、、、。　自家菜園のトマトと煮崩れるほどに煮込むと、、、。　半日も煮込むと感じが出てくる。いわゆる、ミートソース（ラグーソース）というのは普通ひき肉で作ることが多いが、本来はこのように煮込み料理の二日目三日目の煮崩れた状態をパスタソースに流用したのが原点である。　このようにパスタにするのはもちろん、やはり茄子との相性がよいので、、、　パルミジャーノチーズを振ってバーナーで焼き色をつけて、グラタンに仕上げても美味しい。美味しいトマトと美味しい豚肉で作るのだから、申し分の無い味になるのは間違いない。さっぱりして若い赤ワインをやや冷やして合わせると、フレンチレストランのイタリアンメニューとして楽しいのではないかと思う。

  Aug 7, 2007

• 

  今日は盛り沢山！！

  　これは初夏のお勧めコースの　フォアグラのフォンダン、自家菜園の有機サラダ添え。　そして、初夏のコースの2品目　ヤリイカとエスカルゴのココット焼き　ブルギニヨン。　初夏のコースのメインは、仔牛のすね肉の煮込み　手打ちパスタ添え。ご覧のようにパスタがたっぷり！これは美味しいですよ！！！こちらのコースは、予約のみです。詳しくはホームページをご覧ください。　真竹の筍も採ってきました。昨日は、久しぶりに畑に行ってきました。ちょうど新玉葱の収穫期。それから、夏野菜の出来を確認に、、、。　新玉葱。　生食が美味しい紫玉葱。　胡瓜の花。　青いトマト。　イエローズッキーニ。　夏野菜は、おおむね順調のようで、今年も期待できそう。　写真は撮り忘れてしまったが、新じゃがもぼちぼち取れる。野菜が豊富で美味しい季節になってきましたね！　畑のボス、アマガエル君も健在。今年も逢えました。

  Jun 5, 2007

• 

  イタリア、パルマ産生ハムもう一本

  　パルマ産生ハム、大人気のため一月足らずで完売！　昨日からもう一本新しいハムを切り始めました。これに合うレア物シェリー、マンサリーニャ・パサダ・サンルカールも２本取り寄せました。　スライスパックでは絶対に味わえない、手切りの切りたての生ハム食べてみてください。

  May 3, 2007

• 

  和牛霜降りバベットステーキ

  　これは、和牛のバベット。バベットというのは、フランス語でヨダレカケという意味。ヒレ肉にくっ付いているバラ肉の一部で牛一頭で2キロ弱しか取れない希少な肉だ。牛はアメリカ式やオーストラリア式また日本式そしてフランスにはフランスの流儀の解体法があって、肉の部位の呼び名やパーツの取り出し方が違っている。このバベットいう場所は、通常日本式の肉の分け方では、出てこない場所。ところが、フランス人はこの肉のステーキが大好きで、バベットステーキ専門のチェーン店があるほどだ。もっとも、あちらの肉は赤身だからこんなに美味そうな霜降りは入っていない。　　この場所は、普通ヒレ肉のかぶりと言ってヒレに少しくっ付け、残りはバラ肉につけたまま出荷されてしまうので、バベットだけを手に入れることは出来ない。ところが、、、うちの取引先の肉屋さんが、頑張ってくれてこれからは、このバベット肉が手に入るようになった。　後ろ足の付け根の奥のほうにある肉なので、歩くときに動かす部位だからヒレ肉の様に柔かいわけではないが、おそらく牛肉の中で一番旨味がある部位だろう。　「和牛のステーキは二度心臓に悪い。」という業界ギャグがあるのだが、、、、特上の霜降り肉は、脂肪分がフォアグラ並みでコレステロールが多くて心臓に悪いと言うことと、和牛ステーキ屋でお会計をするときに余りに高いので心臓が止まりそうになる。と言う意味なのだ。　実際、今日本で一番高い大田原牛の特上ステーキ（脂肪融点がなんと28℃！つまり肉を手のひらに載せておくだけで体温で肉が融けてしまうわけだ。）を出す麻布の某ステーキ店では、サーロイン200グラムが一枚7万円でヒレ180gが9万5千円なりと言うことで、肉が主食の欧米人が聞いたら絶対に信用しないような値段だ。私もかつて勉強のためにコースで3万円くらいのステーキは食べたことはあるのだが、ステーキ一枚で10万円近くなるとさすがに躊躇する。まあ、まっとうな職業の人には関係ない世界だろう。世の中上には上があるものですね、、、。　ところで、このバベットステーキ、サンク・オ・ピエ　では近日登場の予定です。値段？　コースで￥5000くらいと考えています。安いでしょ？試食してみたが、かなり美味しいですよ！　

  Apr 11, 2007

• 

  ときめき鶏の半身のロースト

  　胸肉と腿肉と手羽先これで鶏の半身。　焼き上げるとこんな感じ。やっぱり、鶏は皮が美味しいですよね！

  Feb 2, 2007

• 

  肉はロゼにね！

  　これは、子羊の肩肉のロースト。赤いけどレア（生焼け）じゃない。これは、アポワンa pointと言ってちょうどよく焼けている様子。次、、　これは、牛ヒレのパイ包み。真ん中はフォアグラのムース。クラシックな赤ワインソース。ミロワール（鏡のような）よく煮詰めて濁りのないソース。牛ヒレ肉は、完璧なロゼ（ばら色）。　これは、鳩のパイ包み。一番上はフォアグラ、次にはとの腿肉と豚肉のミンチ、真ん中は鳩の胸肉。これもロゼ。肉は美味しく焼けると、このように美しい色が出る。

  Nov 10, 2006

• 

  ホロホロ鳥のロースト

  　今月お勧めの食材、フランス産ホロホロ鳥を焼いたところ。これは胸肉。鳥の胸肉なんてパサパサして美味しくないという方がいるが、胸肉がパサパサになってしまうのは焼き方が悪いからだ。上手に焼けば胸肉の本当に繊細で滋味深い味わいが楽しめる。皮がパリッと焼き上がり、身はしっとりと少しピンク色がかったくらいに焼き上げる。もちろん生焼けでは駄目。普通の鶏より野趣にあふれ、旨みがあるホロホロ鳥は美味しいブルゴーニュにぜひ合わせたい。　今月のお勧めです。

  Sep 14, 2006

• 

  養老渓谷のもち豚のグリエ

  　食のトレンドに敏感な方ならご存知かもしれないが、近頃豚肉がはやっている。豚肉に対するイメージ、皆さんはどんな感じだろうか？　最近店で使っている養老渓谷のもち豚を食べて気に入ってくれたお客様の感想は、、「豚肉じゃないみたい！」とか、「何の肉だかわからないけど美味しい！」という意見がほとんど。　良質な豚肉を美味しく調理すると、豚肉っぽくなくなるというのが面白い。というよりむしろ皆さんの豚に対するイメージが、「取るに足らないお惣菜用の肉」というイメージだからではないだろうか？　このもち豚は房総の養老渓谷で丁寧に飼育されている上質な豚肉だ。上手に料理すると、豚肉とは思えない美味しい料理になる。　いつもそばにおいて調理して、美味しさの引き出し方を追求したい素材なのだ。

  Aug 25, 2006

• 

  パルマ産生ハム

  　パルマ産の生ハム入荷しました！重さは7キロ余り。これを刃渡り40センチ余りの愛用の牛刀で手切りにする。盛り付けた皿のふちの模様が透けて見えるでしょ？このくらい薄く切らないと生ハムは口解けが悪いのだ。この薄さは市販のスライスパック物より薄い。この手切りの生ハムを知るともうスライスパックなんて食べる気がしなくなる。香りや風味の豊かさが全く違うのだ。4月のシェフお勧めコースで味わってください。

  Apr 2, 2006

• 

  初トリュフとジビエ

  　今シーズン初のトリュフ入荷です！クリスマスに向けて品質を確認する意味も含めて取り寄せてみた。このところ地球温暖化のせいかどうか知れないが、ワインは当たり年続きなのだが、トリュフは寒くないと香りがたたないし大きく成長しないからややはずれ年が続いている。　これは初ジビエのペルドロ(ヨーロッパ山ウズラ）数あるジビエの中でも私の好きな鳥だ。トリュフとの相性もとても良い。

  Nov 24, 2005

• 

  生牡蠣の季節到来！

  　１０月ともなると生牡蠣が恋しくなる。どうです！綺麗に開けてあるでしょう？牡蠣は開ける技術で味が変わってしまうので、ただ開けるだけじゃなくて立派な料理といえる。つまり中の身を傷つけず、特に貝柱をつぶさぬようにそして貝が生きたままの状態で開けなければならない。私が開けた牡蠣はゆうに３～４日は生きている。（黒い色の外套膜をつつくとうごめくので生きているのがわかる）　サンクでは、毎年三陸の牡蠣を使っているが、岩手と宮城県の太平洋側に続く１８０キロにおよぶリアス式海岸には入り組んだ湾や入り江がたくさんあり牡蠣やホタテの養殖が盛んだ。ここにはグルメコミック“おいしんぼ”にも登場した畠山さんという有名な養殖業者がいて、世界最高の牡蠣を目指して漁協が一丸となって日夜努力している。「美味しい牡蠣は山が作る。」という考えで漁民たちは山に入り植林に取り組んだりしている。つまり、山に落葉樹を植えて秋に葉が落ち腐葉土が形成されて、そこに雨が降ると山の有機物が、海に流れて、その有機物をえさに植物プランクトンが発生して、そのプランクトンを食べて牡蠣が美味しく育つという考えだ。そしてまた衛生面でも早くから紫外線殺菌をした清浄海水で出荷前の貝を無菌清浄化するという清浄牡蠣にも取り組んでいて安心して使える牡蠣なのだ。だからこの牡蠣をあけたら水道水で洗ってはならない。生牡蠣はその海水ごと食べるからこそ美味しいのだから、、。そして長年食べてきて思うのだが、やはりレモンは絞らないほうがいいような気がする。特にワインを飲むならレモンはやめたほうがいい。もし何かかけるなら、スペイン産のシェリーヴィネガーにエシャロットのみじん切りを入れたエシャロットヴィネガーをほんの少したらすと味が締まって美味しい。合わせるワインは？？よく生牡蠣にはシャブリと言いますが、三陸の牡蠣はとてもさっぱりしているので、シャブリでもステンレスタンクで醸造された軽口のすっきりしたものが良いでしょう。特級畑で樽醸造したような高級品ではだめです。それから、ロワールのミュスカデも快適、同じロワールの最上流のサンセールならとてもゴージャス！（実はサンセールはシャブリ地区とはかなり近い）それからフランスの生牡蠣の名産地であるボルドーのアントルドゥーメールもいいし、もちろんシャンパーニュの軽いものも申し分なしでしょう。ちなみにボルドーのそばの名産地のマレンヌのあたりでは生牡蠣を食べるときには、黒パンにバターを塗り、焼きたての熱々ソーセージを添えて、牡蠣にはレモンでもなくヴィネガーでもなく黒胡椒を挽きかけて食べる。しかも合わせるワインは、ピノー・デ・シャラントという地元コニャック地方産のヴァン・ド・リキュールを飲むという。このワインは、フレッシュなぶどうジュースにコニャックブランデーを混ぜて樽で熟成させたもの。ぶどう汁は発酵させないので当然甘口のワインとなる。いろんなタイプがあるが、大雑把に言うと梅酒のような味。食べ方はこうなる、まずそのピノーを一口、牡蠣に胡椒を挽いてつるりと食べたら、黒パンを一口、またピノーを一口、そしてソーセ－ジをかじり、またピノーを一口、牡蠣に胡椒を挽き、、、、と言うことらしい。私は一度試してみたことがあるが、胡椒もピノーも悪くないし黒パンもまあ良いとして、、、でもなぜソーセージが必要なのか良くわからなかった。？？　フランスでは牡蠣をむくのはエカイエという専門の職人の仕事で、料理人は基本的に牡蠣はむかないことになっている。今頃パリに行くとビストロやレストランの店先に屋台を出してエカイエが店を出す。道行く人に牡蠣をむいてその場で立ち食いさせることはあまり無く、軒先を借りたお店の中の客のために牡蠣をむいたり、冬のパリの名物Fruits de mer（フリュイ・ド・メール）という海の幸の盛り合わせを作ったりして店の入り口でギャルソンに渡すのだ。　三陸の牡蠣つくり、畠山氏の著書、リアスの海辺からなかなかすばらしい文章で久しぶりに感動を覚えた本でした。

  Oct 3, 2005

• 

  手切りの生ハム

  　私が長年愛用するカッパ橋の鍔屋特注の刃渡り約40ｃｍの牛刀で生ハムを切る。厚さは1ミリ以下だ。このくらいに切れるようになるまでかれこれ20年くらい生ハムを切り続けているが、包丁使いというのは何年やっても難しいものだ。生ハムは塊のままではただの食材に過ぎないのだが、よく切れるナイフでこのようにスライスして始めて料理になる。自家製のドライトマトを添え、極上のオリーヴオイルをかけてある。

  Sep 4, 2005

• 

  伊勢海老のアメリケーヌ

  　フランス料理はソースが命。というタイプの典型的な料理がこれ。オマールや伊勢海老で作るアメリケーヌソースは、古典的フレンチの代表的なソースだ。大変大雑把な言い方なのだが、和食の出汁は水に瞬間的にカツオや昆布の味を抽出するやり方だが、フレンチの場合は抽出した旨味成分を濃縮してソースとする時にさらにバターやクリームなどの乳製品を加えることが多い。水の料理と凝縮と脂の料理の違いだ。この伊勢海老のアメリケーヌソースは、まず活けの伊勢海老を熱湯で２分間〆てから氷水に取り、実際に食べる尻尾の身以外は殻や脚や頭などを細かく砕いてよく炒めコニャックでフランベしてから香味野菜やトマトを入れて煮込む。一時間ほど煮込んで海老の旨味を十分抽出してから最後に海老の味噌を入れて仕上げる。付け合せは、バターライス。フランス人だって美味しいソースをご飯にからめて食べたいらしい。（アメリケーヌ風海老料理には、バターライスがつき物なのだ）

  Aug 15, 2005

• 冷製パスタ、夏野菜のカッペリーニ

  　冷たいパスタは細いほうが美味しい。このパスタは、カッペリーニといって髪の毛という意味の極細パスタ。素麺より少し太いくらいだ。温かいパスタで出すときは2分半位の茹で時間だが、冷製パスタのときはパッケージに表示されている標準茹で時間より大体3分増しくらいが目安。完全に芯が無くなるまで茹でないと氷水にとって冷やしたときにポキポキと折れてしまう。よくある味付けはマヨネーズ系？でもマカロニサラダみたいでさっぱりしているとは言えない。私の味付けは、バルサミコとオリーヴオイルと美味しい生トマトと上質な塩。ほんのり甘酸っぱいのはどこか冷やし中華に通じるものがあり、夏バテで元気がないときには、この甘酸っぱい味付けは食欲をそそるものだ。カッペリーニは6分ほど茹で、氷水にとりキュッと引き締めてからザルに上げて少し水気を絞ってボールにいれて、バルサミコとオリーブオイルと塩で調味する。美味しい生トマトを適当な大きさに切って混ぜる。好みでニンニクの微塵切りを少し入れたり、バジルやオレガノなどのハーブなどを入れても美味しい。この画像の場合は仕上げにラタトゥイユをのせてある。

  Jul 31, 2005

• 知ってはいけない味

  　先週の土曜日の常連様のワイン会のこと。このワイン会は、ワイン業界に身をおくK氏が主催するもので当然のことながら彼が持ち込むワインは玄人好みで趣味の良いセレクト。ワインの趣味が良いと、こちらも趣味の良いメニューを作らなければならずいつも楽しく真剣勝負。私の店のお客にはソムリエやワインアドバイザーやフレンチやイタリアンの料理人が結構多いのだが、そういう玄人筋に料理を出していると素人には分らないような微妙なキャッチボールがあるもので、それがまた実に楽しいのだ。 K氏のワイン会のメンバーに玄人筋としては私の店の中では異色のコーヒ－のプロフェショナル、坂本氏がいる。通販を中心にすばらしく美味しいコーヒーを商っている方だ。うちの店のコーヒーはKeyコーヒーさんにわがままを言ってほとんどうちの店専用にブレンドしてもらっているもので、自分なりに結構美味しいと思っていたのだが、、、坂本氏が持ってきてくれたコーヒーを飲んだらコーヒーに対する概念が変わった。 まずその入れ方！挽いたコーヒー豆に熱湯をかけて4分蒸らして濾すだけ。こういう方法は、私がかつて色々習ってきたコーヒーの入れ方において一番やってはならない方法として認識していたのだが、（通常のコーヒーには必ず抽出すると不味くなってしまう成分が含まれているので、ドリップなどでお湯の温度やお湯の当て方などを工夫していかに美味しいところだけを抽出するのかが技術なのだ）内心「こんなんでいいのかなぁ？」と思いながら一杯いただいてみると、まず始めにあまりにすっきりしていて雑味がないのにびっくり。どこにも引っかからずにスーッと喉を通り過ぎる。鼻から抜けるまるで極上の熟成したブルゴーニュワインにも通じるようなあまりに上品な香り、思いがけなく良いワインを飲んだときのようにグッと集中度を上げてもう一口、するとやはりあの入れ方なのでコーヒーの中のあらゆる成分が全て抽出されていることに気づく、タンニンの苦味渋みやかなりの酸味、焙煎から来るカラメル系の苦味など、、本来だったら不味くなってしまう要素もすっかり溶け出しているのだ。なのにこの絶妙なバランスのために全てが調和してうっかりするととても淡い味に感じるかもしれないくらい微妙にバランスが取れている。 頭の中はワインのテイスティングをしているような状態になっている。「うーーーん、ということは」と、考えた。これは豆その物のクオリティーがまずとてつもなく高いこと、そしてその性質を絶妙に引き出す焙煎とブレンドの高い技術が組み合わさったかなり芸術的なコーヒーなのだ。本当に驚きだった。そしてまたひとつ知ってはいけない世界を知ってしまったというちょと後悔の念。その日、坂本氏に最先端のコーヒーの世界の状況を少しレクチャーしていただいたのだが、、、、ワインと同じなのですね、コーヒーは。 要は収穫された時点で果実として一級品でなければ、そのあと何をどうやっても美味しくはならないわけで、そのためには畑の土壌、品種、気候、標高、日当たり、農薬の是非、樹齢、単位面積当たりの収穫量の制限、etcなど高級ワインにおいて語られる要素とまったく一緒なのだ。 坂本氏は、世界を飛び回ってそういった最高のコーヒーを仕入れている。詳しくは、さかもとこーひー坂本氏のブログ

  Jul 4, 2005

• シャラン産窒息鴨のポワレ

  　究極の素材などとたまに言う人がある。フレンチの場合多くの食材やワインがフランスの法律に則って格付けされているから最高位の食材やワインをあげることはできる。たとえば、ボルドーなら五大シャトー、ブルゴーニュならロマネコンティー、鶏ならブレス、チーズならブリー、、、等色々あるが、なんでも上には上があるもので、これらの格付けされたもの以外にも美味しいものがたくさんある。例えば先月のコースでお勧めしたペリゴールの地鶏などは、ブレスの鶏にも負けないくらいの美味さの迫力を持っているし、今回紹介するシャラン産の窒息鴨もそんな隠れた（日本では知られていない）素材のひとつだ。そもそもこのシャランの地で鴨の飼育が始まったのは300年以上前といわれている。フランス一の大河ロワール河の河口付近の広大な湿地帯でほとんど野生に近い状態でまるで牛の放牧のように放し飼いで育てられている。穀類や蜂蜜などをブレンドした伝統的な餌を与えて、さらに湿地帯で自由に餌を取らせて育てられている。どんな肉かというと、とにかく美味しい実に美味しい。六月のお勧めコースのメインです。

  Jun 6, 2005

• 

  ペリゴール産地鶏のロースト

  　こちらは、今月のおすすめコースのメイン、フランスペリゴール産の最高級地鶏のロースト。詳しくはこちらをご覧ください。サンク・オ・ピエホームページ　実に美味しい鶏です。ある意味知らないほうが良いかもしれないほどです、これを食べると他の鶏はもう美味しく感じることはないでしょうから、、、。

  May 11, 2005

• フランス産の美味しい地鶏

  　サンク・オ・ピエでは、フランス産の食材をいろいろ使っているが、常時使っているものは、シャラン産の窒息鴨、ランド産のフォアグラ、カマルグ産の塩田の塩などが代表的だが、この画像のペリゴール産の地鶏も今後定番に加わるかもしれない。何しろ美味いのだ！！フランスの地鶏には、次のようなランクがある。　クラスA（Aとはいっても、一番下のランク、7～8週間で肉になる。これより下には輸入物のブロイラーしかない）ラベルルージュ（フランス政府指定の優良農産物の赤ラベル、12週間以上の飼育が義務付けられている）ラベルルージュ・フェルミエ（農家製、田舎で運動させて14週間かけて育てられる。この画像の鶏がこれ）最高級なのがブレスの鶏、フランスで唯一ワイン並みのAOCのランキングがついている。 　この画像のぺリゴール産の地鶏は、健康に育てられた若鶏にトウモロコシをたっぷり食べさせて肉の色が黄色になったような仕上がり。実に美味しい。

  Apr 7, 2005

• 春の付け合せ

  　菜の花、筍、春ニンジン。今年は桜もちょいと遅れているようですが、菜の花は私の住む習志野界隈は今が満開、菜の花が終わると桜が咲き始める。桜が咲くと筍が出始める。と、言う順番は毎年ほぼ変わらない。この画像は、房総の菜の花、鹿児島の筍、うちの畑のニンジンの組み合わせ。筍は、小麦粉を入れた湯（キュイソンブランと言う）で茹でてから洗って味をつけたブイヨンで煮た後ロースト、菜の花は硬めに茹でて冷水に取り、よく絞ってからオリーヴオイルをかけてロースト、ニンジンはエトゥフェにする。（エトゥフェは、前の日記を見てください）

  Mar 31, 2005

• オホーツク海産天然ホタテ貝のグラタン

  　またまた、根源的な話ですが、、、。グラタンって何かというと、、殻の事なんですねこれが、、あの卵の殻とかの殻です。要するにチーズやらパン粉などをのせて上火の効いたオーブンで焼くとこんがりと焦げてカリッとした皮膜が出来るでしょ？あのカリカリが料理名なわけです。チーズなんかがきっちり焦げてカリッとしてればいいわけです。ずいぶん前に上の写真のような料理を出していたら、｢グラタンって言うから頼んだのに、マカロニも入ってないしトマトソースじゃねえか！」というクレームをもらったことがありますが、、。そういうわけでマカロニが入っていようがいまいが、関係ないのです。あのマカロニグラタンと言うやつは実は日本のオリジナル洋食みたいなもので、イタリアはもちろんフランスでも余り見ない料理ですね。どちらかというと食べ残したパスタ料理をそのまま温めなおしても美味しくないからありあわせのトマトソースやホワイトソースとチーズをかけて焼いたら意外と美味しいみたいな、、、余りご飯をチャーハンや焼お握りするようなものですね。フランスでグラタンと言ったら、Pommes Dauphinoise、ポム・ドフィノワーズですね。ジャガイモを薄い輪切りにして重ねて牛乳と生クリームとチーズを使ってほんのりニンニクの香りを効かせて焼き上げる。肉のローストのつけ合わせによくつかわれます。　上の写真は、北海道のオホーツク海産の大きな天然帆立貝をプロヴァンス風のトマトソースで和えて焼いてある。緑色はルッコラのペースト。そういえば、昔の洋食で帆立貝の形の器に盛ったグラタンのことをコキールなんて言いました。フランス語では、帆立はCoquille Saint Jacquesと言います（聖ジャックの貝と言う意味）。読みはコキーユ・サン・ジャック(フランス語ではLが二つ並ぶとYの発音になります。）コキーユを英語読みにするとコキールになるわけ。スペインの北西部にサンチャゴ・デ・コンポステラと言うキリスト教の聖地があるが、サンチャゴのフランス語読みがサンジャック。昔からサンチャゴ・デ・コンポステラに向かう巡礼者たちが帆立貝の貝殻を綺麗に磨いて首からぶら下げて崇拝のシンボルとした。

  Mar 7, 2005

• 

  オマール海老のアメリケーヌ

  　活きているうちは、意外に黒い。これは一般的なカナダ産の500グラムサイズ。 　ぴったり2分間ゆでて、氷水にとって冷ます。海老らしい赤い色に変る。フランスのブルターニュ産も有名だが、今はほとんど取れなくなっているので、フランスでもカナダ産を使うことが多いようだ。 　殻は細かく砕き、、ミソは取り出しておく。 　2分ゆでても身のほうはまだほとんど火が入っていない。玉葱、ニンジン、セロリ、ニンニクをよく炒めて、別に炒めたえびの殻をコニャックでフランベして白ワインを加えトマトも加えてよく煮込む。これを濾して味を調えるとソース・アメリケーヌが出来上がる。最後に海老の味噌とバターを加えて仕上げると、、、海老の香りと旨味が凝縮されたクラシックなソースになる。

  Mar 6, 2005

• 

  ショコラフォンダン

  　ショコラフォンダンとは、とろけるチョコレートと言う意味。焼き菓子のチョコレートケーキでありながら口に入れるとトロリと融けるように作らなければならない。この写真はオーブンから出したてのところ、スフレのように膨らんでいて中はまだ半生の状態。このあと冷めると膨らみが沈んで一晩冷蔵庫で寝かすとしっとりと落ち着く。これに、 　私自慢の(でもめったに作らないのだが、、）カラメル風味のアイスクリームをのせて食べると、、最高！！

  Mar 4, 2005

• 

  ヴァニラ風味のクレームブリュレ

  　これが、ヴァニラビーンズ。長さは20cm前後。使うときに縦に裂いて中の種を取り出す。 　このように真っ黒な種(キャビアの1/4位の大きさの粒）この種に香りの成分(ヴァニリンという物質）がたくさん含まれている。元は何かというと、マダガスカルあたりが原産のランの仲間の植物の花のめしべ。 　卵黄にこの種を入れて、、、 　グラニュー糖を加えて、、、 　泡立て器でよく混ぜる。グラニュー糖のザラザラがヴァニラビーンズの種とすり合わさって香りがいっそう強まる。種をとった後のヴァニラのサヤも、、、 　このように牛乳に入れて加熱し、さらに香りを移してゆく。このヴァニラ風味の牛乳と先ほどの卵黄とヴァニラビーンズを合わせて、湯銭にかけ低い温度のオーブンで蒸し焼きにすると、、、　こんな感じに出来上がり。このデザートの表面にブラウンシュガーをのせてバーナーでカラメリゼすると、、、 　出来上がり！brulee、ブリュレとは焦がすという意味。

  Mar 4, 2005

• フォアグラゴロゴロのオニオンスープ

  　これはゴージャスな上に実際食べるととても美味しいスープ。自家菜園の玉葱を40時間以上もかけてゆっくり加熱してほとんど真っ黒になるくらいのオニオンペーストを仕込み、ビーフブイヨンで伸ばしてオニオンスープを作りココットに入れたらバゲットの薄切りを浮かべて、、、。ここでグリュイエールチーズをのせて焼けばオニオングラタンスープなのだが、チーズをのせずに焼いてから、上に粉をつけてカリッとソテーしたフォアグラを一口大にカットしてのせる。フォアグラには、甘味のある附け合わせを合わせる事が多いのだが、このスープの玉葱の凝縮した甘味もフォアグラにぴったりマッチする。隠れた人気メニューの一つ。

  Mar 1, 2005

• 

  スズキのムースとキノコのテリーヌ

  　テリーヌというのは実は、 　このような器の事で、本来は料理の名前ではなく器の名前である。テリーヌに入れて焼いたり蒸したりあるいはゼラチンなどで固めたりして作った料理の総称をテリーヌと呼んでいるようだ。ほら日本でも牛丼とか親子丼とか言うでしょ？あれも丼を食べるわけじゃあないでしょ？あれと同じです。このテリーヌはスズキのムースをベースにして作ってある。魚のムースは、新鮮な白身魚500グラムに対して卵白1ヶ分と生クリームを500ccが基本。塩は8～10グラム程度。昔は魚を細かく切ってからすり鉢ですって、裏漉しをして作る大変手間のかかるものだったが今はフードプロセッサー一発で出来てしまうから楽なもの。レストラン、サンク・オ・ピエホームページ

  Mar 1, 2005

• 

  真鯛のポワレとクレームブリュレ

  　この皿は昨日の物。真鯛はサラダ油とオリーヴ油で皮目をパリッと焼き上げて、ひっくり返して身のほうはやっと火が通るくらいのしっとりに焼き上げる。ソースはバルサミコを強火で1/5位に煮詰めてから失った酸味の鋭さを補うようにスペイン産のシェリーヴィネガーを少し垂らして塩で味を調えて、シシリア産の香りの良いオリーヴオイルを合わせる。付け合せは、自家菜園のキャベツのロースト、千葉館山産の菜の花と自家菜園のニンジンのエトゥフェ。 　こちらは、昨日のデザート、クレームブリュレを焼いているところ。このデザートは基本的に三ツ星シェフジョエル・ロブション氏のルセットを使っている。

  Feb 28, 2005

• 

  ロワール、アンジュ産鳩のロースト

  　鳩。知らない人は、エー！鳩食べるの？といった声も聞くがご馳走である。中国ではもちろん食べるし、中東からヨーロッパ又北アフリカあたりにかけては間違いなくご馳走だ。 　こちらの画像は、フランスの大河ロワール河の中流にあるアンジュ、飲みやすい軽いロゼワインの産地として有名なアンジュで食用に育てられた最高級の鳩を使ったローストである。ブルゴーニュに近いブレス産の鳩と共に最高級の食材の一つである。

  Feb 27, 2005

• 

  ポタージュ・キュルティヴァトゥール

  　確定申告は一段落。ポタージュ・キュルティヴァトゥール、、キュルティヴァトゥールというのは耕作者と言う意味。野菜たっぷりのスープだ。 　使っている野菜は、、キャベツ、ニンジン、玉葱、聖護院大根、白菜それに少しのベーコン。これらの野菜は全て小さめに切りオリーヴオイルを少量加えて塩を振り、スエする。スエというのは弱火で材料を蒸すように炒めて、汗をかかせること。こうすると野菜の自然な甘味が出て美味しい。特にうちの畑の有機野菜は最高の味が出る。充分にスエして後は水を少しと塩コショウで味を整え、仕上げにオリーヴオイルの良いやつををぽたりと落とすだけでヘルシーで美味しいスープが出来る。スープに浮かべてあるのは、ルッコラのペースト。ルッコラをベースにバジルのジェノヴァペーストのように作った物。春らしい青々とした香りが広がる。 　こちらは、pulet au vinaigre de vin、地鶏のワインヴィネガー煮込み。定番のクラシックな料理。鶏一羽を煮るのにニンニクを二株とワインヴィネガーを500cc位とトマトを少し使って煮込んでゆく。煮汁は裏漉ししてバターと生クリームを加えて仕上げる。バターライスは必ず附ける。この皿のバターライスには古代米を混ぜてある。古くて今は余り省みられない料理だが、とても美味しいのでたまには作りたくなってしまうのだ。

  Feb 25, 2005

• 

  春色の皿

  　春が近づいてくると白い皿に鮮やかな色のソースを使いたくなってくる。これは昨日のコースの魚料理。 　赤色はソースプロヴァンサル（ニンニク、トマト、オリーヴオイルのシンプルなソース）緑は、ルッコラのピストー（ルッコラ、オリーヴオイル、パルメザンチーズ、アーモンドなどで作るピュレ）そして、真鯛のソテーとエスカルゴの大根詰めを盛り合わせた。レストラン、サンク・オ・ピエホームページ

  Feb 19, 2005

• 

  ホロホロ鳥のロースト

  　先日、あるお客様のワイン会で90年のクロ・ド・ヴージョのために焼いたホロホロ鳥のローストを焼く様子。 　私の場合、このように鶏をオーブンに入れずに鍋の上で向きを変えながら火を入れてゆく、このガス台はプラックとかピアノなどと呼ばれるフレンチ用の特殊なガス台で、丁度事務用のデスクくらいの大きさなのだが机の天板にあたる部分が全部厚さ4センチくらいの鉄板で出来ている。ガスバーナーは中央部に強いのが一つだけあって、完全に熱くなると約600度くらいになる。（吸い込んでいないときのタバコの先の温度くらい）そうして温めた鉄板の上に鍋を置いて調理するのだが、火加減はその中心部からの距離で調節するわけ。さらに鉄板の上の空気もかなり熱くなるので、鉄板の上の空間自体がちょっとしたオーブンをかねているようなものだ。肉をこのように焼く理由は鶏の胸肉とモモ肉の肉質が全く違うためオーブンで一緒くたに焼いてしまうとモモにしっかり火が入る頃には胸は焼きすぎでバサバサになっている。売っているローストチキンが良い例。そうして焼いたひな鳥をさばく様子 　ほんのりとピンク色の程よく焼けた肉の断面にも注目していただきたい。これはプラックを使って私のようにやってこその焼き上がりだ。1羽さばくのに約1分もかからないだろうか。昨日の日記の写真がすぐ下に見えるでしょ？ニンジンの入った鍋の左上のアナが開いているところがプラックの中心部。

  Feb 17, 2005

• 

  ホロホロ鳥のポ・ト・フ

  　1月13日の日記に書いたPot au feu　ポトフを作りました。ポトフのような料理をレストランで作るのは意外に少ない。と言うのは、やはり家庭的な料理というイメージが強いし、仕込みをしておいて不特定多数のお客様に美味しく出すのが難しいからだ。ポトフは香りが命！一度作り始めたら食卓にのせるまで中断することがないのが理想だ。今回は、ホロホロ鳥のポトフ。 糸を掛けて形を整えたホロホロ鳥。 一緒に入れる自家菜園の有機野菜、キャベツ　玉葱　ニンジン　この他にジャガイモも、、。 これが、13日の日記にも紹介した秘伝の真っ黒ニンニク！詳しくは、1月13日の日記を参照して下さい。 肉が少し柔らかくなってきたところで、キャベツと玉葱を入れる。 合計2時間半ほど煮込んで出来上がったポトフの中身をバットに取り出したところ。ジャガイモはスープを濁らせるので別鍋で塩茹でする。こうして出来たポトフ、煮込むことをブイイールと言い、肉や野菜などの固形部分をブイイと呼び、材料の旨味とエキスがたっぷりの液体をブイヨンと呼ぶ。正式なフランス料理用語では、このように丁寧に作ったポトフの液体だけが正式なブイヨンなのだ。材料から旨味を抽出してその凝縮した旨味を楽しむというフランス料理の基本的コンセプトの象徴的な料理である。レストラン、サンク・オ・ピエホームページ

  Feb 4, 2005

全54件 (54件中 1-50件目)

1 2 >