幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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  確認j店のステッカー届きました！

  　確認店のステッカーが今朝ポストに届いてました。これで正式に酒類提供ができます。今までは仮のチェックリストだったので、正規のお墨付きだと気持ちいいですね！

  Oct 15, 2021

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  サンク・オ・ピエ、秋のコース2021

  Menu d'Automne 2021 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、秋のコース￥6300１０月9日より１１月末頃までご予約限定コースです3日前までにご予約ください。Terrine de Saumon d'Automne aux champignons avec Ratatouille秋鮭とキノコのテリーヌ、ラタトゥイユ添えCepes et Foie gras chaudフォアグラのソテーとポルチーニ茸CAPPCCINO de Creme de chataigneイタリア産山栗のポタージュ、カプチーノ仕立てFilet de Pintade poelee et Risotte aux Champignons parfume Truffe blancheフランス産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、キノコのリゾット白トリュフ風味を添えてCreme brulee au Chcolat VALRHONA ORELYS et sucre noirSorbet de Marron au laitFinancier de Chataigneブロンドチョコ、ヴァローナ・オレリスと黒糖のクレームブリュレ栗・オ・レのソルベ山栗のフィナンシェCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou theさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコースブレンド　又は紅茶2pains2種のパンTerrine de Saumon d'Automne aux champignons avec Ratatouille　　　　　　　　秋鮭とキノコのテリーヌ、ラタトゥイユ添え　画像ではサラダ添えですが、ラタトゥイユを添えます。自家菜園のセミドライトマトやピクルスも、、このテリーヌにはクリームソースを使ってますが、ラタトゥイユのトマト味とバッティングするので、ソースはなしです。これには、、　アルザス・リースリング、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　アルザスの自然派の作り手代表格です。リースリングらしいきれいな酸味とほのかな甘み、昔からサケマスの料理には相性が保証されていて、秋鮭には合わないわけがないですね！フランスで一番涼しいワイン産地のアルザスのワインは秋に合う気がします。　Cepes et Foie gras chaud　フォアグラのソテーとポルチーニ茸　秋のコースの定番ですね！ぽりちーにはイタリア語で、フランスではcepesセープ、セップといいますがなぜかあまり知られていないですね。干したものもあって、最近はスーパーなどにも売ってます。干ししいたけと一緒で戻し汁が良い出汁になるので、ソースやリゾットに使います。ポルチーニは時間をかけてゆっくりとバターでソテーすると旨味が出て美味しくなります。サッと炒めただけでは味が出ません。さて、これには、、　アルザス・ピノ・グリ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　アルザス自然派の作り手の代表格です。2016年と少し若めのワインでピノ・グリとしては爽やかな酸があります。ほんのりとした甘味が、ポルチーニのソテーの旨味とフォアグラの脂にも実によく合います。定番安定のマリアージュ。　CAPPCCINO de Creme de chataigne　イタリア産山栗のポタージュ、カプチーノ仕立て　イタリア産の山栗に少しサツマイモも使って作るポタージュに泡立てた牛乳をのせてカプチーノ仕立てにします。牛乳泡は生クリームほど重くないのですが、クリーミーです。こう来るとおいしいシャルドネのイメージ、、。　ブルゴーニュの名門！ジャン・マルク・ボワイヨは白ワインの達人と呼ばれたルフレーヴの弟子です。新樽の木の香りとシャルドネらしい果実味と酸味がバランス良い。やはりシャルドネといえばクリーミーな料理が定番ですね！ムルソーやモンラッシェなどの高級ブルゴーニュ白ワインに負けないくらいの立派な味わいです。　Filet de Pintade poelee et Risotte aux Champignons parfume Truffe blanche　フランス産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、キノコのリゾット白トリュフ風味を添えて　この画像はモモ肉ですが、今回は胸肉を使います。リゾットには、キノコのデュクセル（シイタケ、舞茸、マッシュルーム、シメジなどを微塵切りにして２時間ほど炒めて味を凝縮したもの）を炊きこんでいますので、米よりキノコが多いくらいのリゾットの仕上げにイタリア産の白トリュフバターを混ぜ込んで仕上げています。白トリュフがすごい香りですよ！これには、、　ボージョレ最高のワインができる村、ムーラン・ナヴァンのレ・エリタージュという畑、ドメーヌ・ジャン・ピエール・モルテ　ボージョレのワインでもっとも力強いワインができる地域のムーラン・ナヴァンです。ボージョレらしいイチゴの香りと焦がした樽の香りが少しだけコーヒーを感じます。引き締まった酸味が上等なブルゴーニュのようでもあります。ホロホロ鳥の旨味とキノコのリゾットを引き立てます！　画像はソルベが違いますが、、　Creme brulee au Chcolat VALRHONA ORELYS et sucre noir　Sorbet de Marron au lait　Financier de Chataigne　ブロンドチョコ、ヴァローナ・オレリスと黒糖のクレームブリュレ　栗・オ・レのソルベ　山栗のフィナンシェ　フランスの最高級ショコラ、ヴァローナのブロンドチョコ「オレリス」のクレームブリュレ。オレリスは黒糖風味のチョコなんですが、ブリュレを焼くときに黒糖を振って焼くので強烈に香ばしくなります！　栗・オ・レは、フランス産のマロングラッセのペーストを牛乳などでのばして、ソルベにしました。H－ゲンダッツ的な？コクのある味わいです。　フィナンシェは、イタリア産の山栗の粉とアーモンド粉が半々の生地で焼きます。これには、、　デザートワインです。ショコラに合わせる甘いワインとのマリアージュは、実に感動的なんですよ！甘いものに甘いワインじゃ「くどくないの？」と思うかもしれませんが、全然そんなことないんです。チョコの甘さとワインが合わさると途端に甘さが引いてブドウの果実味とチョコの良い香りだけが残りすぐにもう一口ほしくなるというルーティンにはまるんです。　vin doux naturel ヴァン・ドゥー・ナチュラルと言って、直訳すれば「天然甘口ワイン」ですが、天然というのは、ワインの甘味が全部完熟のブドウ由来ということで、糖分が発酵してアルコールに変わるわけですが、発酵初期にブランデーを添加して発酵を止めてブドウ由来の甘さを残します。　ラングドック地方のMas des Caprices マス・デ・カプリス（直訳すると「気まぐれ農場」的な、、）のワインでグルナッシュ100％の甘口赤ワインで、グルナッティンといいます。それからもちろんいつもの、、　さかもとこーひーによる、秋のコースブレンド。バークレーロースト、深煎りコロンビア、マンデリン・タノバック、エチオピア・モカ・ナチュラルという豪華ブレンドです。フィナンシェに合うコーヒーなんて普通無いんですが、これがバッチリ合うんですね！これも素晴らしいマリアージュですよ！　​ご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。ご予約はこちらをクリック。​　

  Oct 6, 2021

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  サンク・オ・ピエ、酒類提供のお知らせ

  本日より緊急事態宣言が解除となります。それに伴って飲食店の一部が酒類提供可能となります。　サンク・オ・ピエは昨日夕方に検査が来て、「確認店」となりましたので、本日から酒類提供可能となります。滑り込みセーフでした！ありがとうございます。今朝、電話で県のほうに確認が取れましたので確定しました。　​詳しい情報はこちらご覧ください。​　　「確認店」のステッカーは後日送付だそうで、とりあえずは画像のような「感染対策チェックリスト」を掲示することでステッカーの代わりとなります。ドアに貼ってあります。　お昼は、11:30より15:00までの営業。予約可能時刻は11:30から13:00まで。　夜は17:00より21:00までの営業。予約可能時刻は17:00より18:30まで。　酒類提供はお昼は営業時間内可能で、夜は20:00でオーダーストップです。　昼夜とも6名限定で、1組は4名以下でお願いします。完全予約制です。　　久しぶりにワインが出せるので、季節のコースも復活します！少しお待ちください。

  Oct 1, 2021

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  緊急事態宣言解除後の営業のお知らせ

  　画像はポルチーニです。　さて、明日１０月１日から緊急事態宣言が解除されますが、10月1日から緊急事態宣言解除になりますが、、、、　​こちらをご覧ください。​１０月２４日までの間、千葉県から「認証店」又は、「確認店」の指定がないと緊急事態下と変わらず、２０時までの時短営業と酒類提供の自粛が求められています。サンク・オ・ピエは、確認店の申請中ですが、まだ確認店が確定しておりませんので、引き続き２０時までの時短営業と酒類提供の自粛となります。営業時間は、お昼11:30より15：00まで、お昼のご予約受付時刻は11:30から13：00まで。ディナーは、17：00より19：50までディナーのご予約受付時刻は17：00より18：00まで。　以上のようになります。確認店が確定したらワインも出せます。今しばらくお待ちくださいませ。

  Sep 30, 2021

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  営業のお報せとテイクアウトメニューの一例

  9月15日（水）、16日（木）ワクチン接種（2回目）と翌日安静のためお休みいただきます。1回目で私はほぼ何ともなかったのですが、マダムは少し腫れて痛がっていました。2回目は副反応が強いと聞きますし、私の知る範囲では女性のほうが副反応が強い印象ですので、一応翌日も休ませていただきます。よろしくお願いします。　さて、緊急事態宣言下お店は昼夜とも予約は4名に制限しております。まあ、そうしなくても暇なんですけどね、、。それで、テイクアウトをやっております。​メニューはこちら。​　画像は、マグレ鴨のローストです。結構レアに見えるかもしれませんが、しっかり中まで火が入っています。マグレ鴨は発色が良いので、赤味が鮮やかです。　アサリのリゾットです。米を80g、アサリのむき身も80g、他に玉ねぎ少し、バター、オリーヴオイル、パルミジャーノチーズ、ホンビノス貝のだし汁で炊いてあります。炊き上がりは約300gあって結構ボリュームあります。私の作るリゾットは後輩のイタリアンの料理人が嫉妬するくらい美味いですよ！（笑)注文分をその都度米から炊き上げて、ほぼ出来立てをお渡しします。　キノコのリゾット白トリュフ風味です。キノコは、椎茸、シメジ、舞茸、マッシュルームなどを微塵切にして約2時間ほど炒めて水分を飛ばして旨味を凝縮したキノコのデュクセルを使っています。なので、米よりキノコのほうが多いくらいのリゾットです。他に玉ねぎ少しとバター、オリーヴオイル、パルミジャーノチーズと仕上げにイタリア産の白トリュフバターで香りづけしています。　これが結構優秀で、人工的な香りではなくかなり生トリュフに近い感じでしっかり白トリュフを感じますよ。こちらももちろん、その都度生米から炊き上げてほぼ出来立てをお渡しします。　​テイクアウトはこちらをクリック。​

  Sep 12, 2021

• サンク・オ・ピエのテイクアウト

  ​ホームページにテイクアウトのメニューを載せました！！​

  Sep 2, 2021

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  最近の営業について（近況報告）

  　コロナの感染拡大が止まりませんね。私ども夫婦は８月にワクチン一回目を打って、今月２回目も予約しました。お店の状況は、特に夜は暇ですね。まあ，たしかにこの状況では外食や遠出は控えますよね。　私も８月16日から23日まで長めの夏休みでしたが、買い物くらいでどこにも行きませんでした。　今は、予約数を4名でとめてます。お店をやっているこちらも感染は怖いですから、感染対策はしっかりやっています。千葉県の感染対策の係りの方が、何度か店を視察に来られてますが、いつも感染対策は万全というお墨付きをもらっています。繰り返しますが、お店やっているほうも感染は嫌ですからね。ご予約はお早めにお願いします。客数が少ないので、仕入れも仕込みも少なめですから、急な予約には対応できないことがあります。　さて、夏休み明けにテイクアウトやりますと言ってましたが、テイクアウト用のホームページを作り直したりしたので時間がかかってしまいました。明日あたりにはホームページにアップする予定です。　今しばらくお待ちください。

  Sep 1, 2021

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  明日から夏休みをいただきます

  　画像は真鯛の塩焼きです。　明日、8月16日から23日まで夏休みをいただきます。休み中にワクチン接種1回目を夫婦でやってきます。2回目も予約できました。今年は緊急事態宣言下なので、長い夏休みをいただきました。よろしくお願いします。

  Aug 15, 2021

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  季節のコースなどのお知らせ

  　画像は、パルマ産ピオ・トジーニの生ハムです。　　今時分は毎年、自家菜園の夏野菜をふんだんに使った夏のコースをやっているんですが、季節のコースはしばらくお休みします。まず第一に今年はうちの畑の夏野菜が不調であまりとれていないことがあります。普通なら今頃トマトやナスやピーマンや甘長唐辛子などが「もう見たくない！」というくらいとれるんですが、ナスもトマトもほとんど採れずに終わりました。そこに来て緊急事態宣言です。時短営業、酒類提供禁止となると、ワインとのマリアージュが魅力の季節のコースは実施してもご来店は厳しい状況となります。また、コロナの感染者の急増も気になります。そもそも外食なんてしている場合じゃないという状況ともいえそうです。実際、５月以降は売り上げが３～４割減という感じです。まあ、居酒屋やワインバーという業態ではないので、お料理目当てでお客様が来てくださいますが、サンク・オ・ピエの常連さんの多くは、料理とワインのマリアージュが楽しみという方が多いので、その筋のお客様のご来店はおのずと少なくなってしまいますね。　　以前は８名まで予約を取っていましたが、少し前から６名に抑えています。お客様の安全性確保ということもありますが、お店やっている私どもも感染は怖いですからね。　　サンク・オ・ピエは８月16日から23日まで夏休みをいただきます。休み明けから、メニューを変えてテイクアウトを少し力を入れてやろうと思います。しばしお待ちください。

  Aug 6, 2021

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  緊急事態宣言の営業と夏休みのお知らせ

  　予想はしていたんですが、やはり緊急事態宣言でました。コロナ感染拡大が止まりません。　​８月末まで、酒類の提供はありません。​　８月１６日より、２３日まで夏休みをいただきます。ちょっと長いですが、よろしくお願いします。　私の場合、極力人の多いところには出かけないようにしています。毎年夏は浅草に泥鰌を食いに行くのですが、コロナが始まってからは行ってないです。まあ、緊急事態宣言下ですから、行ったところで酒も飲めませんし、酒も飲まずに泥鰌は食えませんからね、、。　サンク・オ・ピエは、まあ結構暇です。お店のほうに千葉県の感染対策の係りの方が数回視察に来ました。感染防止対策チェックリストでは、サンク・オ・ピエの感染対策は十分ということになってます。　来客数を抑えて、お客様の距離を保ち、換気もしっかりして営業しております。

  Aug 3, 2021

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  酒類の提供に関するお知らせと、初夏のコースのあのポタージュ。

  　以上のようなことですので、ワインなどを召し上がりたいお客様は、ご予約の時に必ずその旨お伝えください。　ただし、一組２名以下のみ限定となります。３名以上のテーブルには酒類の提供はできません。　飲酒の場合、滞在時間が９０分しかないのでご予約いただけるお料理は、品数の少ないAコースか季節のコース（現時点では初夏のコース）のみとなります。サンク・オ・ピエにご来店経験がお有りのお客様でしたらお分かりでしょうが、９０分で食事を終えるのはかなりせわしないです。ましてワインを飲みながらの９０分の食事は、厳しいものがありますが、国と自治体の取り決めなので、致し方ありません。ご理解のほどよろしくお願いします。　さて、これが初夏のコースの去年までの新玉ねぎのポタージュのフォアグラのソテー入り。白いポタージュです。そして、新型は、、、　フォアグラのソテーはわざと沈めてある、新玉ねぎのブラウンポタージュ！玉ねぎを、、、　超弱火で１２時間くらい炒めてこのくらいに色づけて、小麦粉を振り入れてブイヨンでのばして、ミキサーにかけてシノワで漉して牛乳とバターで仕上げます。オニオングラタン用の玉ねぎはもっと炒めるんですが、ちょうど甘さがピークに達したころあいの状態です。白いのと違って香ばしさもありますから、焼いたフォアグラとのマッチングもよいですね！　実際にもとても評判が良いですよ！私としても自分の玉ねぎ系スープの良いとこどりと思ってます。　ご予約の時に酒類の提供をご連絡いただいていないお客様には酒類を出せませんので、ご了承ください。　​初夏のコースのご予約、お問い合わせはこちをクリック​

  Jun 21, 2021

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  サンク・オ・ピエ、初夏のコース

  Cinq au pied.Menu Début de l’ eteサンク・オ・ピエ初夏のコース６月５日より梅雨明けごろまでご予約限定メニューです（３日前までにご予約ください）￥６２７０（税込み）Prosciutto di PARMA Pio Tosini,Cote et poitrine de cochon32℃ fume avec Saladeパルマ産ピオ・トジーニ社の生ハム１９か月と宮城県産32℃豚の自家製スモークハムと生ベーコン、サラダ添えPotage doux d'oignons nouveau a ma jardin et foie gras chaud自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ“新型”、フォアグラのソテー添えPintade poêlée avec son jusフランス産ホロホロ鳥のポワレ、肉汁を添えてSorbet de cassisCreme brulee au chocolat bronde VALRHONA DulceyFinacier du chefカシスのソルベヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレームブリュレシェフ風フィナンシェCafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2ainsさかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、２種のパン　毎年、このポタージュが美味しくて身をよじる方が続出ですが、今回はさらに一工夫を入れてさらにやばいやつをやります！（笑）　メインは久々のホロホロ鳥！とてもクオリティーが良いブランドを見つけました。丸鶏で１キロ以上あって結構肉厚です。よくある貧弱な１００gもないようなフィレ肉じゃなくて、胸もモモ肉も骨付きで２００gくらいあるやつです。さばいて鶏ガラが出るのでそれをこんがり焼いて出汁を取りそれがソースになります。美味いですよ！　デザートは画像と違いますが、カシスのソルベ、ヴァローナのブロンドショコラ、ドゥルセのクレームブリュレ、シェフ風フィナンシェです。　蔓延防止措置が延長されたので、ワインは出せませんが、デザートとさかもとこーひーのマリアージュはお楽しみいただけます。　​ご予約お問い合わせはこちらをクリック。​

  Jun 1, 2021

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  厚切りローストビーフの美味しい食べ方

  ローストビーフお早めにお召し上がりください。　そのままでも良いのですが、ワサビ、辛子、マスタード、粒マスタード、おろしニンニクやおろし生姜、お醤油、ポン酢、塩、胡椒、マヨネーズ、オリーヴオイル、バルサミコ、ワインヴィネガー、溶かしバター、ゴマダレ、焼き肉のタレ、市販のステーキ醤油、などいろいろ薬味や調味料で味付けしてください。お好みでいろいろお楽しみください。ショウガやニンニクはできるだけチューブ物は避けて、生をおろしてくださいね！　シェフ中村の好みは、小皿二つにポン酢と醤油をそれぞれ入れて、ポン酢にはおろし生姜、醤油にはおろしニンニクとオリーヴオイルを入れて、一口に切った肉をどちらかにちょっとつけて、ワサビか辛子か粒マスタードをちょっとのせて食べるという感じです。もちろん、赤ワイン飲みますね！ローストビーフに合わない赤ワインは、ほぼないのでお好みでどうぞ、、。 　過熱するなら　200g前後の場合、フライパンを温めて油を少し入れて少し煙が立つくらいになったら肉を入れて片面につき20秒から30秒焼いてください。温めたお皿に盛り付けてバターをのせれば、いい感じのステーキになります。（空のお皿を電子レンジでチンすると温まりますよ。やけどしない程度に温めてください） 　500g以上の場合、200g程度に切って上記のようにステーキするか、、、オーブンをお持ちなら、250度に予熱してからお肉を裸で3分ほど温めてアルミホイルに包んで5～6分休ませる、もう一度肉をオーブンで3分加熱してアルミホイルに包んで5～6分休ませてからお好みに切ってお召し上がりください。ほんのり温かいくらいです。熱々まで加熱すると肉が固くなってしまいますのでご注意ください。　​厚切りローストビーフのテイクアウトやってます。（こちらをクリック）　​本日正午が明日の分の受付締め切りです！　上記はローストビーフ用の説明書を張り付けました。

  May 1, 2021

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  厚切りローストビーフ・テイクアウト

  　今日から、まん延防止等重点措置発動ですね。5月11日まで20時以降の営業と終日酒類の提供禁止です。見回りがあり、違反が見つかると行政罰として罰金20万円だそうです。29日に予約いただいていた小さなワイン会も延期していただきました。おそらく、ゴールデンウイークは開店休業に近いのではないかと思っています。実際予約もほとんど入ってないです。サンク・オ・ピエの常連さんは料理を食べてワインとのマリアージュが楽しみという方が多いので、ワイン禁止だと厳しいですね。　　今年のゴールデンウイークはご自宅で過ごされる方が多いのではないでしょうか？それで、ローストビーフやります！​5月1日より5月5日までの5日間限定です。詳しくはこちらをクリック (3日月曜日は。定休日です）​　　安い赤身のモモ肉じゃなくて、リブロース焼きますよ！サーロインからつながる肩側のお肉です。ステーキやローストで一番美味しい部位ですね！それをシェフ中村独自のスイッチバック方式長時間ローストでしっとり焼き上げます。250℃という比較的高温のオーブンに3分入れて肉が少し温まったら取り出して60℃くらいの場所で6分休ませる。これを一回ごとに肉の向きを変えながら何度も繰り返してゆっくりと火入れしていきます。そうすると画像のように全体が均一に火が通った仕上がりになります。　　　これは、言わば肉の温泉卵みたいなもので、火は通すけれど固めないという思想の焼きなんです。私の中ではもう何年も前から、肉に対して「焼くのではなくいかに上手に中まで温めるか」ということが課題です。ですから、90gの小さなステーキでも10分か15分かけて焼き上げます。こんな話同業者が聞いたら「頭おかしいんじゃないの？」と言われそうですけどね。（笑）　　リブロースは大きいので焼き上げるのに2時間くらいかかります。普通のローストビーフのように200℃のオーブンに入れっぱなしの焼き方なら、30分か40分で焼けますけど、外側は火が入りすぎて固くなり、真ん中がレアみたいな仕上がりです。そういうど素人みたいなローストビーフじゃなくて、隅から隅までしっとり火が入っているロースとビーフですよ！　5日間限定です！​前日の正午頃までにメールでご予約ください。​

  Apr 28, 2021

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  本日よりまん延防止等重点措置期間に入ります

  　画像は、4月5月のコースのメイン、オランダ産ミルクフェッドヴィーるのサーロインのソテー、白トリュフの香りのクリームソースです。　　さて、本日よりまん延防止等重点措置期間に入りました。5月11日までとなります。この期間中の営業についてお知らせします。　　4月28日より5月11日まで、まん延防止措置の間、　営業時間は、お昼11:30より15:00まで、　お昼のご予約受付時刻は11:30から13：00まで。　ディナーは、17:00より19:50まで　ディナーのご予約受付17:00:00より18:00まで。　なお、期間中は酒類の提供は一切ありません。　よろしくお願いします。

  Apr 28, 2021

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  ポーランド産馬刺しのカルパッチョ

  　桜は散りましたが、桜肉、蹴っ飛ばし、馬肉ですね。ポーランド産の馬刺し肉です。赤身ですが溶けるように柔らかい肉です。　イタリアチェルビアの塩（ローマ法王献上品）を挽き、黒胡椒をごく軽く挽き、ガーリックオリーヴオイルとサルディニア島産のサンジュリーののオリーヴオイルも垂らしてパルミジャーノのラペ（薄削り）をかけて仕上げです。　肉のカルパッチョにはマヨネーズ系のソースを使うことが多いのですが、それだと肉の旨味が塗りつぶされてしまうので、私としてはやりたくないです。少しかけたパルミジャーノのラペがいわばオカカのようにうまみ成分がプラスで、肉の味わいも生きると思います。　しばらく黒板メニューでやる予定です。

  Apr 6, 2021

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコースのさらに詳細です。

  　Espadon fume et prosucuitto di PARMA 24messi Pio Tosini avec salade　突きん棒メカジキの自家製スモークとパルマ生ハムの最高峰！ピオ・トジーニ24か月熟成、サラダ添え　前菜ですね。これには、、、　Bourgogne Aligoté 2015 Domaine Maréchalブルゴーニュ・アリゴテ、ドメーヌ・マレシャルです。　ボーヌ自然派の作り手です。ブドウの完熟にこだわっています。ブルゴーニュのアリゴテは、酸味が強いイメージですが、完熟にこだわるマレシャルのアリゴテはボリューム感があり、酸味は控えめ、はっきりしたブドウの香りがあります。メカジキと生ハムの旨味によく合います。　Foie gras chaud avec Chou printempes roti au glace de foie grasフォアグラのソテー、フォアグラの脂で焼いた春キャベツを添えて　2皿目です。これには、、、　Alsace Pinot Gris Steinweg 2016 Domaine Vincet Fleithアルザス・ピノ・グリ・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライトです。　アルザス自然派の作り手の代表格です。2016年と少し若めのワインでピノ・グリとしては爽やかな酸があります。ほんのりとした甘味が、フォアグラとその脂で焼いた春キャベツの甘味に実によく合います。定番安定のマリアージュ。　サフラン打ち込みの手打ちパスタ（タリアッテッレ）です。サフランパウダーは1gで￥400！を結構たっぷり使ってますよ！イエロートマトのソース。若くて黄色のトマトではなく、黄色に完熟するタイプのトマトです。　Pate fraiche safranee sauce tomate jauneサフラン入り手打ちパスタ、イエロートマトのソースです。これには、、、　Fiano di Avellino 2014 Macchialupaフィアーノ・ディ・アヴェリーノ、マッキアルーパです。　古代ローマ時代からあるブドウ品種”フィアーノ“甘い果実味豊かでボリュームたっぷりだが、切れの良い酸味があります。サフラン打ち込みのパスタの香りと黄色いトマトソースの酸味と旨味にフィットします。　Poisson du jour poelee sauce petit pois sec et jus de palourde白身魚のポワレ、イタリア産青豆粉とアサリのジュのソース。このソースがちょっとびっくりするくらい美味いですよ！これには、、、　Greco di Tufo 2014 Macchialupaグレコ・ディ・トゥーフォ、マッキアルーパ　アンズのような果実味で、フルボディー。余韻の長い味わいです。エンドウ豆の粉の青い香りと旨味、プラネタの高級オリーヴオイルの青草のような香り、カリッと皮を焼いた魚のポワレの旨味と食感によく絡みます。香りを楽しむためにブルゴーニュグラスでお楽しみください。　Cote de veau de lait de Hollande saute creme au truffe blancheオランダ産ミルクフェッド仔牛のサーロインのソテー、白トリュフの香りのクリームソース、メインです。ミルクフェッド仔牛とは、牛乳を飲ませて肥育した仔牛で仔牛の最高峰といわれています。特にオランダ産はミルクフェッド仔牛の元祖です。白トリュフバターで仕上げたクリームソースがしっとり焼けた仔牛に最高に合いますよ！これには、、、　Bergerac ÉTÉ 2017 Chateau les Hauts de Caillvelベルジュラック・エテ、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル　西南仏のベルジュラックのワインです。エテというのは夏という意味で、2003の酷暑の年に8月にもうブドウが完熟して収穫醸造したところ、大好評だったためその後も完熟ブドウを選別して作っているワインです。品種はカベルネとメルロー。クラシックで端正な味わいがクラシックな仔牛料理にぴったりです。ベルジュラックにありがちな濃い味わいではなく、上品なボルドーのようです。　Gateau a l'envers aux Amandes et Abricotsアプリコットとアーモンド生地の逆さまケーキ　Sorbet d'Orange Sanguineブラッドオレンジのソルベ　Pave de chocolat RUBY poudre de framboises secheルビーチョコレートのパヴェ、フリーズドライのフランボワーズパウダー風味　デザート3種です。これにも、、、　デザートワインRasteau Rosé vin doux naturel 2015 Bressy Massonラストー・ロゼ・ヴァン・ドゥー・ナチュラル　干しブドウの香りの甘口ワイン。ヴァン・ドゥー・ナチュラルというのは、完熟ブドウを醸造中にアルコール添加して、発酵を止めて葡萄由来の甘味を残したワインです。ブドウの糖分がすべてアルコールに発酵すると辛口ワインになりますが、ヴァン・ドゥー・ナチュラルは発酵が始まったらすぐにアルコール添加して発酵を止めて葡萄の糖分を残します。ブドウ品種は、グルナッシュ100％。デザートに最高に合うワインです！　それからもちろん、さかもとこーひー！　4月5月コース用-コロンビア・ロスイドロス　-パナマ・アルコイリス農園　-タンザニア・ムベヤの豪華ブレンドです。　​サンク・オ・ピエ4月5月のコースのご予約はこちらをクリック。​

  Apr 3, 2021

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  サンク・オ・ピエ4月5月のコース

  Menu Avril et Mai 2021 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、4月5月のコース4月1日より5月末まで￥8580（税込）ご予約限定コースです（3日前までにご予約ください）Espadon fume et prosucuitto di PARMA 24messi Pio Tosini avec salade突きん棒メカジキの自家製スモークとパルマ生ハムの最高峰！ピオ・トジーニ24か月熟成、サラダ添えFoie gras chaud avec Chou printempes roti au glace de foie grasフォアグラのソテー、フォアグラの脂で焼いた春キャベツを添えてPate fraiche safranee sauce tomate jauneサフラン入り手打ちパスタ、イエロートマトのソースPoisson du jour poelee sauce petit pois sec et jus de palourde白身魚のポワレ、イタリア産青豆粉とアサリのジュのソースCote de veau de lait de Hollande saute creme au truffe blancheオランダ産ミルクフェッド仔牛のサーロインのソテー、白トリュフの香りのクリームソースGateau a l'envers aux Amandes et AbricotsSorbet d'Orange SanguinePave de chocolat RUBY poudre de framboises secheアプリコットとアーモンド生地の逆さまケーキブラッドオレンジのソルベルビーチョコレートのパヴェ、フリーズドライのフランボワーズパウダー風味Cafe de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、4月5月のコースブレンド又は紅茶　、2種のパン　​突きん棒メカジキについてはこちらをクリック。​　Espadon fume et prosucuitto di PARMA 24messi Pio Tosini avec salade突きん棒メカジキの自家製スモークとパルマ生ハムの最高峰！ピオ・トジーニ24か月熟成、サラダ添え　　Foie gras chaud avec Chou printempes roti au glace de foie gras　フォアグラのソテー、フォアグラの脂で焼いた春キャベツを添えて　自家菜園のキャベツをさっとゆでて絞って丸めてから半分に切ってフォアグラの脂で焼きます。これが甘くて美味い！フォアグラの良い相棒になります。ソースは使わずにゲランドのフルール・ド・セル（塩の華）をパラリと振ってと胡椒を引きます。　Pate fraiche safranee sauce tomate jaune　サフラン入り手打ちパスタ、イエロートマトのソース　久しぶりに手打ちパスタやります！画像はイメージ。パスタにサフランをを練りこんで打つと実に美味しい麺ができます。それを黄色いトマトのソースで和えるというシンプルなものですが、美味いですよ！新しいパスタマシン買いました！　Poisson du jour poelee sauce petit pois sec et jus de palourde　白身魚のポワレ、イタリア産青豆粉とアサリのジュのソース　今回は魚も肉も出ます。春らしい青豆の粉を使ったソース。高級オリーヴオイルのプラネタを使って仕上げています。　Cote de veau de lait de Hollande saute creme au truffe blanche　オランダ産ミルクフェッド仔牛のサーロインのソテー、白トリュフの香りのクリームソース　肉は仔牛の本場オランダ産のミルクフェッド（牛乳で肥育した）仔牛のサーロイン！しっとり焼いて白トリュフバター入りの香るクリームソースにします。淡白な仔牛にコクのあるソースです。美味いですよ！　Gateau a l'envers aux Amandes et Abricotsアプリコットとアーモンド生地の逆さまケーキ　Sorbet d'Orange Sanguineブラッドオレンジのソルベ　Pave de chocolat RUBY poudre de framboises seche　ルビーチョコレートのパヴェ、フリーズドライのフランボワーズパウダー風味　デザートは3種類。アプリコットのケーキは、ケーキ型の底にアプリコットを並べてからアーモンドケーキの生地を流しいれて、焼き上げたらひっくり返してアプリコットを上にして仕上げにアプリコットジャムを塗ります。　シシリア産のブラッドオレンジのソルベとカレボーのルビーチョコの生チョコにセルビア産のフリーズドライのフランボワーズパウダーをアクセントにします。　もちろん、さかもとこーひーの専用ブレンドと相川さんのところのワインのペアリングもありますよ！　​ご予約お問い合わせは、ホームページよりお願いします。こちらをクリック。​　

  Mar 23, 2021

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  サンク・オ・ピエのテイクアウトにグラタンが復活！

  　緊急事態宣言は一応解除となりましたが、コロナ感染症に関しては事態は好転していませんし、楽観できませんね。サンク・オ・ピエでは、客数を抑えて密を避け、手指の消毒、換気など気を付けておりますが、やはり慎重な方は飲食店には行きたくないという方も多いようですので、テイクアウトはしばらく続けていこうと思います。　　去年のテイクアウトで人気だったグラタンを復活させます。以前は、牡蠣又はホタテでしたが、今回はチキンかホタテになります。　​サンク・オ・ピエのテイクアウトはこちらをクリック。　​緊急事態宣言明けの営業時間はホームページでご確認ください。こちらをクリック。​

  Mar 21, 2021

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  春の豆

  　Potage st.German　ポタージュ・サン・ジェルマン、グリーンピースのポタージュ。美味しくきれいな色に仕上げるには、まずできるだけ早く沸かす。沸いたらすぐミキサーかけて濾す。濾したらできるだけ早く氷水で冷ます。弱火でゆっくり煮て出来たら室温に放置すると、緑がかった粘土色になって味も粘土のように濁る。作るたびに氷を2～3キロ使いますよ。　そろそろ旬の真鯛を焼いて、イタリア産のえんどう豆粉のソース。イタリア料理の技法です。　これが、イタリア産の遠藤豆子（笑)まあ、エンドウ豆の緑きな粉みたいなもんです。でんぷん質もありますがたんぱく質が豊富です。これを冷たいアサリのだし汁で溶いてから火にかけてかき混ぜます。するととろみがつきます。一種のヴルーテソースです。（ルーを牛乳で延ばすとベシャメル。ルーをだし汁で延ばすとヴルーテソースですね。）ちなみにヴルーテはビロードのことです。このソースにオリーヴオイルを乳化させて仕上げます。となると、青草の香りがする清々しい香りのオイルが良いので、ちょいと気張ってプラネタのオリーヴオイル！　シシリア島で一番の高級ワインを産するプラネタのブドウ畑の防風林として植えられているオリーヴの木からとれるオイルもシシリア最高品質のオイルです。500㏄で￥2000以上しますから、ちょっとしたワイン並みですね！　青い豆の風味と旨味、清々しい草原のようなオリーヴオイルの香りが実に春らしくて美味いですよ！

  Mar 12, 2021

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  ミラノ風ドリアやります！

  あのイタリアンの名店の名物、ミラノ風ドリアのテイクアウトやります！そうです。あれです。以下の画像は内容とは全く関係ありません。

  Mar 4, 2021

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  サンク・オ・ピエ20周年コースの詳細ですよ！

  　さかもとこーひーからお花いただきました。ありがとうございます。Menu 20ans Anniversaire Cinq au pied.サンク・オ・ピエ20周年記念コース2月21日（開店記念日）より3月末頃までご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。￥13500（税別）Prosciutto di PARMA da 24messi Pio Tosini et Saladeパルマ生ハムの最高峰！ピオ・トジーニ24か月熟成、サラダ添えFoie gras chaud et pommes puree au beurre de truffe blancheフォアグラのソテー、白トリュフバター風味のジャガイモのピュレ添えConsomme de Pintade de Franceフランス産ホロホロ鳥のコンソメHomard roti sauce Newburgオマール海老のロースト、ニューバーグソースFilete de Canard Challandais sang "Burgaud" poelee avec jus本家ビュルゴーのシャラン産窒息鴨の胸肉のポワレ、肉汁添えMousse au chocolat VALRHONA CARAIBE Gran cruGlace Pistache verte d'IranFloretin aux amandesヴァローナ、カライブのムース・ショコライラン産グリーンピスタチオのアイスクリームアーモンドのフロランタン Cafe de SAKAMOTO pour Menu 20ans ou The et 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ20周年コースブレンド又は紅茶、2種のパン　まずは生ハム。ピオ・トジーニ24か月熟成です。はっきり言ってこんな美味い生ハム食べたことないです！まぁ、フォアグラより高いですけどね、、。24か月の長期熟成ハムは、まず生肉の段階で「これはいい肉だ」というのを選別して作り始めて、熟成中にも何度も様子を見ながら育てていくわけです。その途中でも選別されて最後に残るエリート中のエリートが24か月熟成品として出荷されるんですね。だからまあ、美味いわけです。　これに合わせる相川さんのワインは、、、　oteaux Bourguignons Rosé 2014 DomaineAlain Jeanniardコトー・ブルギニヨン・ロゼ、ドメーヌ・アラン・ジャニャール　ブルゴーニュ、モレ・サン・ドニ村の作り手。ピノ・ノワールのロゼです。熟したベリー系の甘い香りキリっと締まった酸味に程よいタンニンが、長期熟成の旨味のある生ハムにぴったりです。美しいロゼ色が、生ハムの色合いともマッチしますね。　フォアグラのソテーには、ジャガイモのピュレ（マッシュポテト）にイタリア産の白トリュフバターを結構たっぷりと黒トリュフのピュレも少し加えてすごいことになってます！これには、、、　Alsace Gran cru Pinot Gris 2008 Furstentum Domaine Vincet Fleith　アルザス・グランクリュ・ピノ・グリ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　ボトル￥10800　　グラス(100cc) \1440  グラス（60㏄）\870　アルザスグランクリュ（特級）ピノ・グリの12年熟成酒です。蜂蜜の甘い香りの中にかすかに土のニュアンス、程よく余韻のある甘味が、フォアグラはもちろん、白トリュフバターの香りにもよく合います。アルザスグランクリュは普通小売りで一万以上することが多いので大変お得なお値段ですよ！　ホロホロ鳥のコンソメには、鶏ガラとホロホロ鳥のガラを合わせて4キロ余りで、下地のブイヨンを作り、そこに翌日ホロホロ鳥約3キロ余りのひき肉と野菜とスープを澄ますための卵白を入れてコンソメを仕込み、約2リットルに仕上げました。つまりスプーン1杯に肉やガラ3.5杯分のエキスという感じですね。美味いです！鳥系のコンソメはアミノ酸的旨味がすごいです。余韻が長く続くので、これでワイン飲めます。　大きなオマールを一人前半身です。ニューバーグソースは、オマールの殻や頭で出汁を取りそれを煮詰めてクリームで仕上げたもの。クラシックなフレンチのソースの中でも最高の必殺度を誇ります！こういうソースを食べると、フランス料理ってすごいなぁという気がしますよ、、。スープとオマールには、、、　Coteaux du Languedoc Prose Blanc 2012 Domaine de la Prose　コトー・デュ・ラングドック・プローズ・ブラン、ドメーヌ・ド・ラ・プローズ　ラングドックの有機ワインです。グルナッシュ・ブラン、ルーサンヌ、ヴィオニエなど自然なブドウの果実味とほんの少し感じる苦みと甘み、程よい酸味がコンソメの旨味やオマール海老の旨味とよくマッチします。定番のブルゴーニュシャルドネとの重厚なマリアージュとはまた違った軽やかな組み合わせですね。　窒息鴨の本家、ビュルゴー家のシャラン鴨です。ソースは、別ブランドのシャラン鴨のモモ肉と鶏ガラを茶色く焼いて煮出したジュ・ド・カナール（鴨の肉汁）と鴨を焼いた鍋もデグラッセ（鍋についた焼き汁を水で溶かす）して、合わせたもので純粋な肉の旨味です。この肉もフォアグラより高い！世界最高峰の鴨ですね。これには、、、　Blagny 1er cru Sous Le Puit 2001 Dmaine Larue　ブラニー・プルミエ・クリュ・スー・ル・ピュイ、ドメーヌ・ラリュ　開店年の2001年のブルゴーニュ・ピノ・ノワールです。白ワインで高名なムルソー地区の中に少しだけ植わっているピノ・ノワールで作られます。最近は商品価値が高いムルソー白のためにピノ・ノワールからシャルドネに植え替えることが多いので、今や超希少なアペラシオンとなっています。20年熟成ながら、キリッとした酸味としっかりしたタンニンがあって、濃厚なビュルゴー家の窒息鴨によく合います　　Mousse au chocolat VALRHONA CARAIBE Gran cru　ヴァローナ、カライブのムース・ショコラ　Glace Pistache verte d'Iran　イラン産グリーンピスタチオのアイスクリーム　Floretin aux amandes　アーモンドのフロランタン　デザートですね。ヴァローナのカライブはザ・ショコラと言った感じの王道の味わい。イラン産のピスタチオは色もきれいですが、素晴らしいコクでアイスクリームが煉乳のような味わいになります。フロランタンの香ばしさも最高ですね！これにはもちろん、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、20周年記念コースブレンドです。ブラジル・パッセイオ、バークレイロースト、深煎りモカ・シダモの豪華ブレンド。ショコラにもピスタチオやアーモンドにもぴったりです。それから、、　GRAHAM’S 20 Yeas Tawny Port　グラハムズ、20年熟成トゥーニーポート（限定1本！）　ブドウ品種は、トウリガ・ナショナル、トウリガ・フランカ、ティンタ・バロッカ、ティンタ・ロリス、ティント・カン、ポート特有のローカル品種ですね。ルビーポートを樽に仕込んで20年熟成したのち、瓶詰した熟成酒です。プラムを思わせるみずみずしさと、熟成による複雑味が絶妙なバランスで気品ある味わいです。ショコラはもちろん、アーモンドの香ばしさやピスタチオの濃厚な味わいにもベストマッチです！相川さんのところの最後の1本です！　​サンク・オ・ピエ20周年記念コースのご予約はこちらをクリック。​

  Feb 24, 2021

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  パルマ生ハムの最高峰！ピオ・トジーニ24か月熟成

  　昨夜、常連のお客様に20周年のお祝いのお花いただきました。ありがとうございます。　20周年記念コースの前菜に使う、パルマ生ハムの最高峰！ピオ・トジーニ24か月熟成です。　これは初めて使いますが、いや～～美味い！はっきり言ってこんな美味い生ハムは食ったことないです。もっとも値段もフォアグラより高いくらいですから、美味くないと困りますけどね、、。　生ハムというのは、普通どうしても生ハム臭さというのがかすかにでもあるのが普通なんですが、臭みがないです。良い香り！さらに長期熟成による旨味がすごいです。　ピオ・トジーニの熟成蔵には、蔵付きの酵母や乳酸菌が活発に活動していて、その働きで生ハムが発酵熟成するんです。生ハムは発酵食品なんです。　1本約7キロあるので、20周年記念コースだけでは使いきれないので、お昼も夜もMenuA、MenuBで選ぶことができます。　うちの娘は、1996年のパルマの生ハムの輸入が解禁された年生まれだからなのか、小さいころから生ハムが好きで3歳くらいから生ハムを見ると目の色を変えるくらいなんですが、昨夜食べさせてみたら目を見張ってましたよ！（笑)

  Feb 19, 2021

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  サンク・オ・ピエ20周年記念コース

  Menu 20ans Anniversaire Cinq au pied.サンク・オ・ピエ20周年記念コース2月21日（開店記念日）より3月末頃までご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。￥13500（税別）Prosciutto di PARMA da 24messi Pio Tosini et Saladeパルマ生ハムの最高峰！ピオ・トジーニ24か月熟成、サラダ添えFoie gras chaud et pommes puree au beurre de truffe blancheフォアグラのソテー、白トリュフバター風味のジャガイモのピュレ添えConsomme de Pintade de Franceフランス産ホロホロ鳥のコンソメHomard roti sauce Newburgオマール海老のロースト、ニューバーグソースFilete de Canard Challandais sang "Burgaud" poelee avec jus本家ビュルゴーのシャラン産窒息鴨の胸肉のポワレ、肉汁添えMousse au chocolat VALRHONA CARAIBE Gran cruGlace Pistache verte d'IranFloretin aux amandesヴァローナ、カライブのムース・ショコライラン産グリーンピスタチオのアイスクリームアーモンドのフロランタン　　　　　　　Cafe de SAKAMOTO pour Menu 20ans ou The et 2pains　　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ20周年コースブレンド又は紅茶、　　　　　　　　　　　　　2種のパン　2001年2月21日にサンク・オ・ピエは開業しました。この2月で20周年となります。2月21日の開店記念日から20周年記念コースを始めます。20年も続けてこれたのもひとえに支持してくださったお客様のおかげです。あららためて感謝申し上げます。　さて、20執念コースです。もとい、20周年コースです。　まずは、パルマ産生ハムの最高峰。ピオ・トジーニの24か月。　もう最高の生ハムです。値段も最高（笑)フォアグラより高いくらいです。　フォアグラのソテーにはジャガイモのピュレに白トリュフバターを入れます。イタリア産のこの白トリュフバターで風味をつけます。すごい香りですよ！　スープは、フランス産のホロホロ鳥のコンソメです。スプーン1杯に肉3杯分のエキスが入ったスープです。　このホロホロ鳥を捌いて、骨を外し普通の鳥ガラと一緒に下地のブイヨンを作ります。それで一日目は終了。ホロホロ鳥の肉をミンチにして、ニンジン、玉ねぎ、セロリなど野菜と一緒に卵白を加えて昨日のブイヨンを足してコンソメをひきます。　オマール海老を半分に切って、ローストします。オマールの頭や殻を焼いて、出汁を取ります。それを煮詰めて生クリームを加えて、ソースを仕上げます。ニューバーグソース（フランス語読みだとニュービュールですが、、）数あるフランス料理のクラシックなソースの中でも最も必殺度が高いソースですよ。　メインはシャラン産窒息鴨の本家ビュルゴー家の鴨です。サンク・オ・ピエ初登場！これもフォアグラより高い鴨です。美味いですよ！　デザートは画像と違いますが、、　Mousse au chocolat VALRHONA CARAIBE Gran cruヴァローナ、カライブのムース・ショコラ　Glace Pistache verte d'Iranイラン産グリーンピスタチオのアイスクリーム　Floretin aux amandesアーモンドのフロランタン　最高級のイラン産ピスタチオペーストを使います。　　ショコラはヴァローナ社のカライブ。ローストアーモンドのような風味が魅力のショコラをムースにします。　アーモンドのフロランタンは、パート・シュクレというクッキー的な生地にアーモンドのバター飴的なものを広げて焼き上げたものです。香ばしくて美味いですね！　いつものように相川さんのワインのペアリングとデザートにはさかもとこーひーの20周年記念ブレンドのコラボもあります。​サンク・オ・ピエ20周年記念コースのご予約お問い合わせはこちらをクリック。​　新年ジビエのコースの受付は終了しましたが、スペシャルメインディッシュで鹿のローストとイノシシのロースト、鹿とイノシシのラグーソースのマファルディーヌ（幅広ひらひらパスタ）やってます。　イノシシのロースト　鹿のロースト　鹿とイノシシのラグーソースのマファルディーヌパスタ

  Feb 15, 2021

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  サンク・オ・ピエのテイクアウトのさらに新メニュー登場！

  　フォアグラと黒豚の冷製パイ包みです。去年のプレクリスマスの前菜ですね。フォアグラの塊を黒豚ミンチ包んで、パイで包んで焼きます。ちょっときのこのデュクセルを下に敷いてあります。冷やして縮んだ肉とパイの隙間にコンソメゼリーを入れて固めます。まあ、こんな高級料理がなんと￥3000！ただし3日前までに予約してくださいね。もうシャンパーニュ開けるか、アルザスのワインも飲みたいですね！それから、デザート食べたいという声も聴くので、、　アーモンド・アーモンドケーキ。これは去年の春のコースでやって大好評でした。　それから、ベルギーのカレボーのガトーショコラです。これはいつものディナーのデザートで出しているものと同じレシピですが、長方形のパウンド型で焼きます。ケーキも3日前までの予約制です。　​詳しくは、ホームページ。こちらをクリック。​

  Jan 26, 2021

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  新年ジビエのコースの詳細です。

  Menu Gibier du Nouvel An新年ジビエのコース￥6900ご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください）1月16日より2月20日頃までTerrine de Marcassin ,Feisan d'Etas Unis domestique et  foie gras,Cuissot de Chevreuil fume avec salade千葉県産イノシシ、アメリカ産飼育キジとフォアグラのテリーヌ、千葉県産鹿モモ肉のスモークハム仕立て、サラダ添えRagout de Chevreuil et Marcassin et MAFARDEINE幅広パスタマファルディーヌに千葉県産鹿肉とイノシシ肉のラグーソースCote de Marcassin roti avec son jus千葉県産イノシシの背肉（サーロイン）のロースト、肉汁添えMousse de MarronsSorbet de Pamplemousse RoseFonadant au chocolat VALRHONA CRAIBEイタリア産栗のムースルビーグレープフルーツのソルベヴァローナ社、カライブのショコラフォンダンCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier Nouvel An ou the , 2painsさかもとこーひーの新年ジビエコースブレンド又は紅茶、2種のパン　前菜は、千葉県産イノシシ、アメリカ産飼育キジとフォアグラのテリーヌ、千葉県産鹿モモ肉のスモークハム仕立て、サラダ添えです。　テリーヌは真ん中にフォアグラ、その周りの白い肉がアメリカ産の飼育のキジ、残り全部がイノシシとなってます。鹿は内ももの赤身肉をスモークハム仕立てに、、。これには、ロワールのほんのり甘いロゼワイン、カベルネ・ダンジュ！　2皿目は、パスタ。　幅広パスタマファルディーヌに千葉県産鹿肉とイノシシ肉のラグーソース　マファルディーヌという幅広ヒラヒラパスタは、ゆで上げたら生クリームで和えてパルミジャーノチーズを振ります。そこに鹿とイノシシ肉のラグーソースまあミートソースですね。クリーム味のパスタにラグーソースですからラザニアっぽい味わいといえばイメージできますよね？美味いです！鹿とイノシシなのに全く癖ないです！これには、パスタなんでイタリアワイン、バルベーラ・ダルバ・スペリオーレ文句なしの相性です！　メインは、千葉県産イノシシの背肉（サーロイン）のロースト、肉汁添え。　見事なロゼの焼き加減でしょ！肉汁は焼いた豚骨と焼いたイノシシのスジ肉を煮出したものに仔牛と鶏ガラの出汁も少し加えたもので、イノシシを焼いた鍋もデグラッセ（鍋にこびりついた肉のうまみを水で溶かす）して肉汁のソースにします。これがナチュラルで美味いですよ！　実はイノシシの肉ってすごく高いんです！特にサーロインのところは、ブランド物の丹波のイノシシなんか使うとこの一皿で一万円くらい行っちゃいます！以前使っていた対馬のイノシシでもこのコース全部の値段になりますよ！このイノシシは、君津市が市営でやっている食肉処理施設が出しているので、結構安くしてくれているので、実現している値段なんです。　メインには、ワインが2種類。イノシシの定番のシラーのワイン、プロヴァンスのキュヴェ・ベー、シャトー・バとブルゴーニュ・ピノ・ノワール・キュヴェ・グラヴェル、ドメーヌ・マレシャルです。　南仏の高台の畑のシラー100％は、スパイシーさとベリー系の香りがシラーらしさ満開です。ブルゴーニュ・ピノ・ノワールは、若いタンニンがあって、イノシシの脂や旨味に負けない味わいです。デザートは、イタリア産栗のムース　ルビーグレープフルーツのソルベ　ヴァローナ社、カライブのショコラフォンダンの3種類。　栗のムースは、イタリア産の栗のピュレに生クリームとメレンゲを合わせてゼラチンで固めます。少しラム酒の風味がよい感じ。栗の甘露煮をのせて、、。グレープフルーツのソルベは少しコアントロー（オレンジリキュール）が入ってます。ショコラフォンダンは、少し半生加減に焼いたケーキ。フランスの高級ショコラヴァローナのグランクリュ、カライブを使っています。アーモンド的な風味の味わい深いショコラです。美味いですよ！これにはもちろん、、、　さかもとこーひーの新年ジビエのコースブレンドです。バークレーロースト、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、ブラジル・パッセイオの豪華ブレンドです。デザート用のワインもありますよ！　新年ジビエのコースは、ご予約限定コースです。​ご予約お問い合わせはこちらをクリック。​

  Jan 20, 2021

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  サンク・オ・ピエ、テイクアウトの新メニューです！

  　　白身魚とホタテのテリーヌ。　　フォアグラ風味のテリーヌ・カンパーニュ。　スペイン風アサリご飯、鰆のポワレ添え。　スペインのご飯というとパエリアが有名ですが、もう一つアロスという炊き込みご飯があります。パエリアより水分を多めにして土鍋などでふっくらと炊き上げます。ニンニクと玉ねぎをオリーヴオイルで炒めて生米を加えてさらに炒めて、アサリのだし汁で炊き上げます。鰆の切り身をカリッとポワレして添えます。　スペイン風４種豆の煮込み、ガーリックソーセージ添え。白いんげん、赤インゲン、ひよこ豆、うずら豆と玉ねぎ、セロリ、ニンジン、ニンニク、トマト缶、イタリア産のホエー豚の肩ロースをじっくり煮込んでポルトガル国境に近いスペインのハライス・デラ・ヴェッラ産のスモークパプリカをたっぷり加えて風味をつけます。焼いたガーリックソーセージを２本添えます。白ワインでも赤ワインでもビールでもいいつまみになりますよ！とにかく食べたことがないような味わいです。本当に美味いですよ！　​テイクアウトの新メニューはこちらをクリック。​

  Jan 15, 2021

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  新年ジビエのコース始まります！

  Menu Gibier du Nouvel An新年ジビエのコース￥6900ご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください）1月16日より2月20日頃までTerrine de Marcassin ,Feisan d'Etas Unis domestique et  foie gras,Cuissot de Chevreuil fume avec salade千葉県産イノシシ、アメリカ産飼育キジとフォアグラのテリーヌ、千葉県産鹿モモ肉のスモークハム仕立て、サラダ添えRagout de Chevreuil et Marcassin et MAFARDEINE幅広パスタマファルディーヌに千葉県産鹿肉とイノシシ肉のラグーソースCote de Marcassin roti avec son jus千葉県産イノシシの背肉（サーロイン）のロースト、肉汁添えMousse de MarronsSorbet de Pamplemousse RoseFonadant au chocolat VALRHONA CRAIBEイタリア産栗のムースルビーグレープフルーツのソルベヴァローナ社、カライブのショコラフォンダンCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier Nouvel An ou the , 2pains　　　　　　さかもとこーひーの新年ジビエコースブレンド又は紅茶、2種のパン　イノシシのロースト。　昨年の秋にもジビエのコースをやりましたが、やはりジビエのシーズンは厳冬期です。特に脂がのったイノシシが美味しくなってきます。　前菜は、イノシシミンチにフォアグラとアメリカ産飼育キジを入れたテリーヌと鹿肉の赤身のスモークハムのサラダ仕立て。　幅広パスタのマファルディーヌはクリームで和えて鹿とイノシシのラグーソースをたっぷり！　メインはイノシシの背肉（サーロイン）のローストです。　デザートはイタリア産の山栗のムースとルビーグレープフルーツのソルベにヴァローナのカライブのショコラフォンダンです。カライブはアーモンドなどナッツの風味を感じるハイカカオチョコレートです。　いつものように相川さんのワインのペアリングとデザートにはさかもとこーひーのスペシャルブレンドがあります！　​ご予約はホームページからどうぞ。​よろしくお願いします。　非常事態宣言が発令されましたので、お店は予約が取りやすくなってます。予約も5～6名くらいしかとらないようにしています。夜は20時終了ですので、17：30から店を開けます。

  Jan 12, 2021

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  テイクアウトの受付時刻変更のお知らせ

  　テイクアウト受付時刻を一律前日の15時としておりましたが、　11:30から15：30のお受け取り分は、前日16時ころまで。　17：30から20：00のお受け取り分は当日の12時ころまでに変更しました。　​cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jpまでメール​または、​facebookのメッセージ​からご連絡ください。　お電話での受付は致しませんので、ご注意ください。　週末に少しメニューを増やす予定です。お楽しみに！

  Jan 12, 2021

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  テイクアウト始めます。

  　テイクアウト始めます！明日の夕方分のご予約から受け付けです。​詳しくはこちらをクリック。​

  Jan 8, 2021

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  緊急事態宣言でました。

  　画像は、今日のお昼に食べた七草がゆです。瓢亭粥風の醤油餡かけで、お餅も入ってます。　さて、緊急事態宣言が出ました。「感染経路不明の多くが飲食店がらみ」という言い草で苦笑しますが、、。まあ、「証拠はないけど怪しいから有罪」みたいな話ですよね。しかも、飲食店とひとくくりにするのもいかがなものかと思いますが、、。でもまあ、お国のお達しですので従います。　お昼は通常通り、11:30より15:00の営業で、ご予約は11:30から13:00までとなります。　夜は、少し開店を早めて、17:30より20:00の営業で、ご予約は17:30から18:30となります。　​ホームページをご覧ください。​　夜は特に暇になりそうなので、またテイクアウトをやります。明日には告知できると思います。

  Jan 7, 2021

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  サンク・オ・ピエ、本日ディナーより始動です。

  　あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。　サンク・オ・ピエは、本日のディナーより営業します。　年末年始と相変わらずコロナが猛威を振るっております。皆様ご注意ください。　緊急事態宣言もおそらく布告されそうですので、テイクアウトや営業時間の変更等も検討しております。形が整い次第、順次告知させていただきます。よろしくお願いします。

  Jan 5, 2021

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  お休みのお知らせ

  　画像は、クリスマス＆年末コースのお料理です。おかげさまで大好評でした。9日間と目に長めに期間を取って、お昼4名、夜8名限定となりましたが、56名も来ていただいてありがとうございました。　一日の人数を少な目でやったので、体力的にはだいぶ楽かと思っていたんですが、さすがに一万円のコースを56名分作ったので結構シャバダバですね。今日は一日ゆっくりしたいと思います。29日30日と掃除やら何やらでお店にはいくのですが、年内の営業は昨日で終了しました。新年は5日のディナーからとなります。お休み中もご予約やお問い合わせは​メールcinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​または​facebook​で受け付けております。返信が遅くなるかもしれませんが、ご勘弁ください。

  Dec 28, 2020

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  サンク・オ・ピエ、クリスマス＆年末コース2020の詳細ですよ

  Menu NOEL et Fin de l'annee 2020 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、クリスマス＆年末コース¥10000（税別）ご予約受け付けは終了しました。Terrine de Canard Shallandais et foie gras Demi et demiシャラン産窒息鴨とフォアグラ半々のテリーヌConasomme de Chevreuil d'EZO truffeeエゾ鹿のコンソメ、トリュフの香りPoisson du jour poelee creme de Moule de Corde Iriande BIO au thym 本日の白身魚のポワレ、BIOアイルランド産はえ縄ムール貝のクリーム、タイム風味Cote de cochon Cinta Snese d'Italie Toscana roti et Foie gras chaud Rossini幻の豚！イタリア、トスカーナ産チンタ・セネーゼの背肉のローストとフォアグラのソテー、ロッシーニ風Mousse au chocolat VALRHONA MANJARISSorbet de MandarinPetit Mille-feuille de fraisesヴァローナ、マンジャリのムース・ショコラマンダリンのソルベイチゴの小さなミルフィーユCafe de SAKAMOTO pour Menu NOEL et Fin de l'annee ou the , 2painsさかもとこーひーのクリスマス＆年末コースブレンド又は紅茶、2種のパンTerrine de Canard Shallandais et foie gras Demi et demi　　　　　　　　　　　シャラン産窒息鴨とフォアグラ半々のテリーヌ　文字通りのシャラン鴨とフォアグラを半々にしてモザイク状に仕立てたテリーヌです。鴨もフォアグラもしっとりとしていて美味いですよ！これには、、、　Champagne rose Charles de Cazanove　シャンパーニュ・ロゼ、シャルル・ド・カザノーヴ（クリスマス特価）　イギリス王エドワード7世に愛されたこのシャンパーニュはピノ・ノワール85％シャルドネ15％で赤い果実味が心地よくとてもはっきりした旨味があって実に美味しいワインです。シャラン鴨とフォアグラのテリーヌには最高の組み合わせです。やっぱりクリスマスと一年の締めくくりはシャンパーニュ！！　前菜には、もう一つワインがあります。　Cabernet d’Anjou 2018 Domaine du Haut Perron　カベルネ・ダンジュ、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン　ロワール中流域の自然派の作り手のほんのり甘いロゼですブドウはカベルネ・フラン100％　自然な甘い果実味とほんのり甘い味わい酸味は穏やかで特にフォアグラとの相性が抜群です。　Conasomme de Chevreuil d'EZO truffee　エゾ鹿のコンソメ、トリュフの香り　このスープは、100㏄の中にエゾ鹿肉が120gくらい鶏ガラ100gくらい牛すね肉100gくらいの旨味が入っています。つまり100㏄のスープに肉300g以上のエキスが入っているという豪華なスープですよ！そこにトリュフの香りが華を添えます。これには、、、　Saint-Romain Clos La Truffiére 2015 Domaine Billard　サン・ロマン、クロ・ラ・トリュフィエール、ドメーヌ・ビアー　ブルゴーニュ、コート・ド・ボーヌのサン・ロマン村のワイン、シャルドネ100％、とてもはっきりしたブドウの香りの中にかすかに湿った土を感じます切れの良いほどほどの酸味が心地良い。畑名がトリュフ！しかも、毎年一樽限定の仕込みです。コンソメの旨味とトリュフの香りによく合います！　普通、スープにワインを合わせることは少ないのですが、コンソメとブイヤベースは例外です。どちらもスープでありながら、肉料理であり、魚料理ですからね。コンソメに良いワインを合わせるのは最高の贅沢なんです。　Poisson du jour poelee creme de Moule de Corde Iriande BIO au thym 　本日の白身魚のポワレ、BIOアイルランド産はえ縄ムール貝のクリーム、タイム風味　皮目をカリッと身はしっとり仕上げた白身魚のポワレにアイルランド産のBIO認定のはえ縄ムール貝（ロープにムール貝を付着させて海に沈めて養殖しているようです）の白ワイン（ミュスカデ）蒸しの出汁を煮詰めたクリームソースです。散らした香草フレッシュタイムの香りが良い仕事してます！タイムというと肉料理というイメージですが、実はムール貝やアサリなどのクリームソースによく合うんです。これには、、、　Muscadet de Sevre et Maine Gorges 2015 Dmaine de la Pepiere　ミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ、ゴルジュ、ドメーヌ・ド・ラ・ペピエール　ミュスカデのゴルジュ村のワイン。このドメーヌのトップ・キュヴェです。貝類との相性が保証されているミュスカデですが、白身魚とコクのあるクリームソースに合わせてさらに一段とコクのあるワインを選びました。まるでブルゴーニュのような立派な味わいのミュスカデです。　この料理のムール貝に火を通すときに同じドメーヌのミュスカデ・シュル・リーを使っています。　Cote de cochon Cinta Snese d'Italie Toscana roti et Foie gras chaud Rossini　幻の豚！イタリア、トスカーナ産チンタ・セネーゼの背肉のローストとフォアグラのソテー、ロッシーニ風　イタリア、トスカーナ産のチンタ・セネーゼ豚は、世界で最も希少な豚で、スペインのイベリコ・ベジョータと並んで入手困難で高価な豚です。その豚の背肉（牛でいうならサーロイン）を弱火でゆっくりとローストしてロゼ色に焼き上げて、フォアグラのソテーとトリュフのソースとフレッシュトリュフを添えます。ロッシーニ風ですね。オペラ作曲家のロッシーニがフォアグラとトリュフをたいそう好んだことからフォアグラとトリュフを使うとロッシーニ風ということになってます。これには、、、　Syrah Toscana Campo ai Ciliegi 2008 Buondonno　シラー・トスカーナ、カンポ・アイ・チリエジ、ボンドンノ　チンタ・セネーゼ豚の故郷トスカーナのワインです。桜の木に囲まれた畑で、ブドウは、シラー70％、メルロー20％、サンジョベーゼ10％、一口飲むと思わず「あ、美味い」と思うワインです。12年熟成でまろやかなコクがあり、赤い果実の香りとシラーらしいスパイス香も感じます。料理を引き立てる抜群の相性です。　Mousse au chocolat VALRHONA MANJARISヴァローナ、マンジャリのムース・ショコラ、Sorbet de Mandarinマンダリンのソルベ、Petit Mille-feuille de fraisesイチゴの小さなミルフィーユ　フランスの最高級チョコレートのヴァローナ社のマンジャリという銘柄のムースショコラこれは後味がイチゴっぽい独特のフレーバーが魅力、フランス産のマンダリン（みかん）のソルベほんのり苦味と薫り高いみかんの味わいでムースショコラにもよく合います、イチゴのミルフィーユは、焼きたてサクサクのパイとほんのりコニャック風味のカスタードクリームです。これにはもちろん、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエクリスマス＆年末コース専用ブレンドです。グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、深煎りモカ・シダモ、コスタリカ・シンリミテス　という豪華ブレンドです。　普通、こーひーはイチゴやみかんなど酸味系には合わないのですが、それを見事にかつ自然に合わせるのが、さかもとマジック！！デザート食べて、こーひー飲むとびっくりしますよ！　もちろん、デザートワインもありますよ！　今年もおかげさまで大好評です。このコースを含め、年内のご予約は終了しております。新年は5日のディナーよりの営業となります。

  Dec 21, 2020

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  年内のご予約受け付けは終了しました。

  　１２月後半の予約がほとんど埋まってきたので、自分の体力なども考えて、年内のご予約受け付けは終了させていただきます。ありがとうございます。新年は、５日のディナーからとなります。

  Dec 12, 2020

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  　画像は​プレクリスマスコース​の前菜、フォアグラと黒豚の冷製パイ包み、コンソメジュレとトリュフ風味です。　さて、19日から27日までは​クリスマス＆年末コース​のみとなります。コロナ対策のため予約は８名までとなっております。例年、クリスマス時期は夜のみの営業でしたが、今年は20日より27日まではお昼も営業します。ただし、お昼は4名限定となります。　​予約状況がわかるカレンダーをホームページ​にに貼ってありますので、ご確認ください。　年末は、27日まで営業、新年は5日のディナーより営業します。

  Dec 8, 2020

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  サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースの詳細ですよ！

  Cinq au pied.Avant Noel 2020サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース￥９０００（税別）ご予約限定コースです。１２月１日より１２月１７日まで（３日前までにご予約ください。お昼の時間帯でも対応いたします。）Foie gras et Cochon Noir en croute froide.フォアグラと黒豚の冷製パイ包みPoisson du jour et Queue de Homard en Bouillabaisse.本日の白身魚とオマール海老テールのブイヤベース仕立てMagret de Canard roti et Foie gras chaud Rossiniフランス産マグレ鴨とフォアグラのロッシーニ風Fondant au chocolat VALRHONA MANJARISMousse de fraises,creme Chantilly au cointreauGlace au caramel et au beurre sale,Pierre Helmeヴァローナ社のマンジャリのショコラ・フォンダンイチゴのムース、コアントロー風味のクリーム塩キャラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風Cafe de SAKMOTO pour Menu Avant Noel ou the , 2pains　　　　　　　　さかもとこーひーのプレクリスマスブレンド　又は紅茶　、2種のパン　Foie gras et Cochon Noir en croute froide.　フォアグラと黒豚の冷製パイ包み　前菜です。かなりのボリュームです。フォアグラを室温に戻し柔らかくしてから塩胡椒してラップに包んで丸く成型して冷蔵庫で冷やし固めたものを黒豚のミンチで包んで、キノコのデュクセルを入れてパイで包んで焼き上げてから冷やした料理です。濃い目の鳥のコンソメジュレとトリュフを添えてあります。美味いですよ！これには、、、Alsace Geverztraminer LETZENBERG 2012 Domaine Vincent Fleith　アルザス・ゲヴェルツトラミネール、レツェンベルグ、ヴァンサン・フライトを合わせました。　アルザスの代表的自然派ワインの作り手のヴァンサン・フライトのゲヴェルツトラミネールの品種の特徴をよく活かした作りです。レツェンベルグという特別区画の上級キュベが8年の熟成でより味わいが深くなっています。ライチや花の香り、微かに胡椒や山椒などのスパイス香があります。滑らかさと程よい甘味がフォアグラを引き立てます。　白身魚は皮目をカリッと焼いたポワレ、オマールはオーブンでローストします。スープは真鯛、金目、ホウボウ、尾長鯛、ハタなど味がよく出る白身魚の頭などを使って出汁を取ってあります。これはもう美味いですよ！魚を仕入れたときに頭や骨などを冷凍して取っておいてある程度たまると仕込んでいるスープです。冷蔵庫に入れるとコラーゲンでがっちり固まってしまいます。煮凝りですね。美肌に良いですよ。これには、、　CASSIS rosé 2014 Domaine La Fereme Blanche　カシ・ロゼ、ドメーヌ・フェルム・ブランシュ　ブイヤベースの本場は港町マルセイユ。そのマルセイユから東に３０キロの海の見える丘にある畑です。グルナッシュ、サンソーで作られる地元のブイヤベース御用達ワインです。　Magret de Canard roti et Foie gras chaud Rossini　フランス産マグレ鴨とフォアグラのロッシーニ風　メインですね。マグレ鴨は、ミュラール種という北京ダックとバルバリー鴨の掛け合わせで、フォアグラ生産用の鴨です。ガバージュと言って、強制的にトウモロコシを与えて肥育して、フォアグラを作った後の鴨の胸肉をマグレと言います。ガバージュが虐待と言いう人もいますが、実際はまず子鴨の時から放牧してよく運動させて健康に育てます。肥育に入ると、薄暗い鳥小屋に入れて（鳥は暗いとあまり目が利かないのでおとなしくなります）のどに管を通して少し脂肪分で滑りを良くしたトウモロコシを与えていきます。フォアグラは脂肪肝ですが、頑健に育った鴨が肥育されるので、イメージとしては強いお相撲さんの肝臓という感じ、ただの肥満の病気の肝硬変とは違うわけです。ガバージュするときも一羽一羽名前を付けて呼びかけながらやるようにする生産者や鳥小屋にモーツァルトなどの良い音楽を流すこともあるそうです。もともと、鳥はものを食べるときは丸呑みです。食道を通って、砂肝に食物が入ってそこですり潰してから、胃に送るんですね。ですから、トウモロコシを強制的に与えても上手な人が作業すると鴨はそれほど苦痛は感じてないようです。　ロッシーニ風というのは、オペラ作曲家のロッシーニがフォアグラとトリュフが大好物だったことによります。マデラ酒（ポルトガル領マデラ島の甘いワイン）を使ったソースにトリュフを散らして仕上げます。これには、、　Cote de Bergerac EBENE 2014 Château Les Hauts de Caillevel　コート・ド・ベルジュラック・エベヌ、シャトー・レゾー・ド・カイユヴェル　フランスでのフォアグラの主要な産地は西南フランス地方です。ベルジュラック地区はまさにその代表的な生産地の一つ。そしてマグレ鴨は、フォアグラを作るために肥育した鴨で当然同じ地区のものです。そしてこのワインは、フランスのフォアグラ・バイヤーたちが集まる地元レストランのおすすめワインです。つまり、フランスのフォアグラのプロたちが認めたフォアグラとマグレ鴨に合うワインというわけ、、。最高に決まってますね！　Fondant au chocolat VALRHONA MANJARIS　ヴァローナ社のマンジャリのショコラ・フォンダン　Mousse de fraises,creme Chantilly au cointreau　イチゴのムース、コアントロー風味のクリーム　Glace au caramel et au beurre sale,Pierre Helme　塩キャラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風　デザートです。　ヴァローナは、フランスの最高級ショコラ。そのマンジャリという銘柄は、後味がイチゴのような香りと酸味が特徴です。やや半生に焼き上げたチョコラフォンダンです。イチゴのムースには、オレンジリキュールのコアントローで風味をつけたホイップクリームとイチゴをのせて、天才パティシェ　ピエール・エルメのレシピによる究極的塩キャラメルアイスクリームです。美味いですよ！アイスクリームをショコラフォンダンにのせて食べるとさらに美味いです。これにはもちろん、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、プレクリスマス専用ブレンドです！　-バークレー・ロースト　-グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン　-グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス　-グアテマラ・サンタクララ　という豪華なブレンド。　先日、さかもとこーひーの新しい深煎りブレンド、バークレーローストをいただいたのですが、、　深煎りコーヒーというと、普通のコーヒー屋さんの店頭でよく見るフレンチローストやイタリアンローストって、たいてい脂でギトギト光ってますよね、、。ところが、さかもとこーひーで脂光りした豆を一度も見たことがないです。坂本さんにそう言うと、「焼き過ぎて焦がしちゃうと、脂が出るんですよ。」と、そのギリギリ手前で止めないとただ焦げた苦いだけのこーひーなってしまうんですね。その加減は、このアイスクリームのカラメルの煮詰め方にも共通するものがあります。焦げるギリギリ手前まで追い込まないと美味しくないのですが、焦がしてしまうとひどい味になります。その辺の火入れの正確さは、坂本さんと私の共通点で、話が合うんです。

  Dec 6, 2020

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  12月の予約状況カレンダー

  　12月の予約状況がわかるカレンダーをホームページにアップしました。ご確認ください。　​サンク・オ・ピエのホームページはこちらをクリック。​

  Dec 1, 2020

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  サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース

  Cinq au pied.Avant Noel 2020サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース￥９０００（税別）ご予約限定コースです。１２月１日より１２月１７日まで（３日前までにご予約ください。お昼の時間帯でも対応いたします。）Foie gras et Cochon Noir en croute froide.フォアグラと黒豚の冷製パイ包みPoisson du jour et Queue de Homard en Bouillabaisse.本日の白身魚とオマール海老テールのブイヤベース仕立てMagret de Canard roti et Foie gras chaud Rossiniフランス産マグレ鴨とフォアグラのロッシーニ風Fondant au chocolat VALRHONA MANJARISMousse de fraises,creme Chantilly au cointreauGlace au caramel et au beurre sale,Pierre Helmeヴァローナ社のマンジャリのショコラ・フォンダンイチゴのムース、コアントロー風味のクリーム塩キャラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風Cafe de SAKMOTO pour Menu Avant Noel ou the , 2pains　　　　　　　　　　さかもとこーひーのプレクリスマスブレンド　又は紅茶　、2種のパン　毎年恒例のプレクリスマスコースです。画像は、参考画像です。　前菜は、フォアグラの塊を黒豚ミンチで包み、パイ包み焼きにして冷やしたもので、パテ・アン・クルートです。クラシックなスタイルですね。コンソメのジュレを添えて、トリュフも散らします！　二皿目は、魚料理とスープ合体のブイヤベース。白身魚は皮目をカリッと見は知っとり焼き上げたポワレ、オマールのテールはオーブンでローストして香ばしく焼き上げて、スープは白身魚を５～６種類使って頭や骨で出汁を取ります。　肉は、久々のマグレ鴨！ミュラールという品種の鴨で、フォアグラを取るために太らせた鴨です。フォアグラのソテーも添えて、マデラ酒のソースにトリュフの香りで、ロッシーニ風ですね！オペラ作曲家のロッシーニが大のフォアグラトリュフ好きだったことから名付けられたメニューです。　デザートは、フランスの再高級ショコラ、ヴァローナのマンジャリという銘柄のチョコで、ショコラ・フォンダンを焼き、ピエールエルメ風の塩キャラメルのアイスクリーム、これが美味いんです！そして、イチゴのムースにコアントロー風味のクリームとなります。　ワインのペアリングとデザートとさかもとこーひーのペアリングはいつもの通りです。　​ご予約、お問い合わせはこちらをクリック​　クリスマスディナーは、今年はクリスマス＆年末コースとして少し長めにやります。　12月19日より27日までです。21日は定休日。期間中はこのメニューのみで、通常のランチコースやディナーコースはありません。　コロナ対策のため、入店人数を8名としております。　20日以降は、お昼も4名限定でクリスマス＆年末コースのご予約承ります。　クリスマス＆年末コースの内容発表とご予約受付開始は、例年通り12月1日午前零時となります。　クリスマス＆年末コースのご予約は、​メールcinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​または、​サンク・オ・ピエFacebookのメッセージ​をご利用ください。

  Nov 25, 2020

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  サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

  11月24日火曜日は都合により臨時休業とさせていただきます。よろしくお願いします。　千葉県産鹿肉のローストは、スペシャルメインディッシュでもお召し上がりいただけます。　画像は、千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソースです。

  Nov 10, 2020

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  サンク・オ・ピエ、ジビエのコースのさらに詳細

  Menu de Gibier de CHIBAジビエのコース￥7500（税別）３日前までにご予約ください。Cuisse de marcassin de CHIBA fume et Lard fume et grille en salade 千葉県産イノシシのもも肉のスモークハム仕立てと炙りパンチェッタのサラダ仕立てFoie gras chaud et YAKITORI de Faisan domestiques d'Etas-Unis avec radis Japonフォアグラのソテー、アメリカ産飼育キジの焼き鳥、大根添えCuisse de Cheevreuil de CHIBA roti sauce duxelles de champignons千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソースRagout de Jarret de Marcassin au vin rouge avec risitte Parmigiano千葉県産イノシシの脛肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノ風味のリゾット添えCuisse de marcassin de CHIBA fume et Lard fume et grille en salade 　　　　　千葉県産イノシシのもも肉のスモークハム仕立てと炙りパンチェッタのサラダ仕立て　イノシシというと脂がのった肉というイメージがありますが、この時期はまだ寒くないので赤身です。これは千葉の市原あたりで畑を荒らすイノシシを箱罠で駆除したものです。人間用の野菜を食って育っているので肉に癖がなく味わいが綺麗！許可を受けた食肉処理施設で衛生的に加工されて、細菌検査病理検査放射能検査も受けた信頼できる肉です。千貫の処理もいいので獣臭さが全くないです！塩漬けして弱火ローストで火を通してからスモークしたもも肉のハムと塩漬けしてスモークをかけたバラ肉のパンチェッタをガスバーナーであぶったものです。これには、、、　Puilly Fumé les belles rives 2014 Domaine La Perriere　プイィ・フュメ、ベル・リヴ、ドメーヌ・ラ・ペリエール　13世紀からのルーツを持つドメーヌで、洞窟を利用した天然の巨大なワインカーヴを持っています。ブドウはもちろんソーヴィニヨン・ブラン100％プイィ・フュメのフュメとはくん製のことで微かな燻し香がスモークしたイノシシにぴったりです。Foie gras chaud et YAKITORI de Faisan domestiques d'Etas-Unis avec radis Japon　　　　　　フォアグラのソテー、アメリカ産飼育キジの焼き鳥、大根添え　ブイヨンで軟らかく煮た大根を澄ましバターで焼き、その上にソテーしたフォアグラに蜂蜜とバルサミコのソース、キジ肉を串差しにして塩で焼いた焼き鳥です。これには、、、　Cteaux d’Aix-en-Provence Cuvee Temple Blanc 2013 Château Bas　コトー・デクサン・プロヴァンス・キュベ・トムプル・ブラン、シャトー・バ　南仏プロヴァンスのこのシャトーの畑は古代ローマ時代から続いているそうです。葡萄はソーヴィニヨン・ブランとロールが半々です。暖かい地域でよく熟した葡萄で作られるので、酸は穏やか、ロール特有のコクの深さがフォアグラやキジのうまみとよく合います。Cuisse de Cheevreuil de CHIBA roti sauce duxelles de champignons千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソース　メインの一皿目、この鹿も同じ千葉産の駆除物です。柔らかい若鹿の内もも肉です。弱火ローストでしっとり仕上げて、キノコのデュクセル、マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸などを微塵切にして3時間ほど弱火で水分を飛ばします。味が凝縮されて旨味が濃いです。マデラ酒を煮詰めて、肉のジュとデュクセルを加えてバターで仕上げてソースとします。これもとても柔らかくて、牛肉より癖がないくらいです。ワインは次の煮込みと共用です。Ragout de Jarret de Marcassin au vin rouge avec risitte Parmigiano　　　　　　千葉県産イノシシの脛肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノ風味のリゾット添え　イノシシの脛肉２キロを赤ワイン6本で煮込みました。マデラ酒も少し。その煮汁を調えてソースになってます。ソースがおいしいので、添えたパルミジャーノのリゾットを絡めて食べてください。リゾットにはパルミジャーノのカリカリが刺さってます。ちょっと「映え」な仕立て（笑）これには、、、　Cteaux d’Aix-en-Provence Cuvee Temple Rouge 2007 Château Bas　コトー・デクサン・プロヴァンス・キュベ・トムプル・ルージュ、シャトー・バ　先ほどの白と同じプロヴァンスの赤ワインです。葡萄はカベルネ・ソーヴィニョン80％、グルナッシュ20％13年熟成して落ち着いた味わいです。こなれていて美味いです！鹿のローストのキノコソース、イノシシの煮込みにもマリアージュします。Sorbet de poireMousse d'AZUKIGateau de Chataignes et Amandes , Noixs et Raisins洋梨のソルベ小豆のムース　　　　　　　　　　　栗とアーモンド生地のケーキにクルミとレーズン入り　洋梨のソルベは、完璧に熟したバートレットを食べている感じです。小豆のムースは粒餡と生クリームメレンゲとゼラチン少しです。抹茶のシロップを少しかけてあります。ケーキはアーモンド粉と栗の粉（ローマ法王献上品）が半々の生地にラム酒漬けのレーズンとローストしたクルミが入ってます。豆や木の実といった全部鹿やイノシシが好きそうなもので作ったという落ちがついてます。（笑）これにはもちろん、、、　さかもとこーひーのジビエコース用ブレンドです。グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、タンザニヤ・ムベヤという、さかもとこーひーのシングルオリジンのスター級の豆ばかりの豪華ブレンドです！　もちろんデザート用のワインも！　Rasteau Rose Vin Doux Naturel Domaine Bressy-Masson　ラストー・ロゼ・ヴァン・ドゥー・ナチュラル　　ローヌのVDNヴァン・ドゥー・ナチュラル。天然甘口ワインと言われますが、完熟した甘い葡萄を醸造する途中でアルコール添加をして発酵を止めると、葡萄由来の甘みが残って甘口ワインができます。通常複数年のヴィンテージをブレンドして出荷されます。ブドウ品種はグルナッシュ100％このワインはラストーの中でも珍しいロゼです。焼き菓子やフルーツ、小豆にも合います。　​ご予約お問い合わせはこちらをクリック。​　　

  Nov 8, 2020

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  ジビエのコース始めます。

  Menu de Gibier de CHIBA 2020 Automneジビエのコース￥7500（税別）11月7日より12月17日ころまで３日前までにご予約ください。Cuisse de marcassin de CHIBA fume et Lard fume et grille en salade 千葉県産イノシシのもも肉のスモークハム仕立てと炙りパンチェッタのサラダ仕立てFoie gras chaud et YAKITORI de Faisan domestiques d'Etas-Unis avec radis Japonフォアグラのソテー、アメリカ産飼育キジの焼き鳥、大根添えCuisse de Cheevreuil de CHIBA roti sauce duxelles de champignons千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソースRagout de Jarret de Marcassin au vin rouge avec risitte Parmigiano千葉県産イノシシの脛肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノ風味のリゾット添えSorbet de poireMousse d'AZUKIGateau de Chataignes et Amandes , Noixs et Raisins洋梨のソルベ小豆のムース栗とアーモンド生地のケーキにクルミとレーズン入りCafe de SAKAMOTO pour Menu Gbier ou the , 2pains　　　さかもとこーひーのジビエコース専用ブレンド又は紅茶、２種のパン　そろそろボージョレ・ヌーヴォーの時期ですが、今年はコロナの影響で相川さんのところのドメーヌはヌーヴォーを作らないそうなので、いつもの「ボージョレヌーヴォーを楽しむコース」はやりません。　その代わりに、、ということで、、。　１１月に入ったので、イノシシと鹿の入荷状況を訊いてみたら「まあ順調に入荷中」とのことで、千葉県産イノシシと鹿のコースをやります。　鳥系も欲しいので、アメリカ産の飼育のキジも入れてみました。なぜ飼育ものかというと、、　以前にも書いたのですが、鳥系のジビエつまり鉄砲や罠や網取りした鴨やキジやヤマウズラや山鳩などは、もちろん手に入るのですがこれらの鳥は、頼むと宅急便で羽根つきのまま届きます。ズバリ鳥の死体ですね。それを羽を抜いて、内臓を取り出して調理するわけです。もちろん、私はできるんですけど、、。ニワトリの場合も生きたのからさばく場合は、食肉処理場と食肉処理技術者の資格が必要です。それをですね、野生の鳥の捕まえてきて、無許可で羽むしって、内臓とってなんてやってお客様に出していいんですかね？そう思いませんか？それで、千葉市の保健所の結構偉い方に調べていただいたんですよ。「ちゃんと調べるので少し時間をください。」ということで、法律はもちろん、条令や政令や政府官報なども見ていただいて、結論はやはり「完全に違法行為」ということでした。つまり羽付きの野鳥をさばいてお客様には出せないんです。日本のほとんどのフレンチやイタリアンその他でやっている野鳥のジビエ料理は違法性が高いということです。まあ、さすがに火を通しますからかなり危険性は下がりますが、鴨などはかなりレアに焼いたりしますからね、、。カンピロバクターとか怖いですよ！　なにせ、正規ルートで流通している鶏肉の90％くらいは厳密な検査をするとカンピロバクターに汚染されているという調査もあるくらいです。鶏肉の生食は怖いですよ。　というわけで、数年前からサンク・オ・ピエでは、鳥系のジビエはやめました。今使っている千葉のジビエは狩猟物ではなく、駆除物です。つまり、畑を荒らす鹿やイノシシを箱罠で捕まえて、しかるべき許可を得た衛生的な食肉加工施設で解体し加工して細菌検査や病理検査をして出荷されたものです。ですから安心ですね。それに人間用の野菜を食って育ってきたやつらですから、くせがなくて味がいいんです。この時期はまだ気温が下がっていないので、脂乗りはないですが、その分赤身が多くてさっぱりとしています。　Cuisse de marcassin de CHIBA fume et Lard fume et grille en salade 　千葉県産イノシシのもも肉のスモークハム仕立てと炙りパンチェッタのサラダ仕立て　前菜です。この画像は今年の初めのころのイノシシなので脂乗ってますが、今回はもっと赤身になります。 　サンク・オ・ピエ名物、フォアグラ大根。これに、、　キジの焼き鳥を添えるわけです。これが前菜その２。　Foie gras chaud et YAKITORI de Faisan domestiques d'Etas-Unis avec radis Japon　フォアグラのソテー、アメリカ産飼育キジの焼き鳥、大根添え　メインは2皿。　Cuisse de Cheevreuil de CHIBA roti sauce duxelles de champignons　千葉県産鹿の内もも肉のロースト、キノコのデュクセルソース　マッシュルーム、椎茸、舞茸、シメジなどを微塵切にして3時間ほど炒めて味を凝縮させたキノコのデュクセルとマデラ酒と肉のジュでソースとします。　イノシシの脛肉。これをたっぷりの赤ワインで煮込みます。　煮込んだ肉。煮汁を煮詰めてあくを取り、赤ワインをもう1本入れて味を調えてソースとします。　ソースがうまいので、パルミジャーノのリゾットを添えます。ソースを絡めて食べてください。　デザートは画像がありませんが、、　Sorbet de poire　洋梨のソルベ　Mousse d'AZUKI　小豆のムース　Gateau de Chataignes et Amandes , Noixs et Raisins　栗とアーモンド生地のケーキにクルミとレーズン入り　となります。　小豆のムースなんですが、先日さかもとこーひーのさかもとさんも参加されているワイン会がありまして、たまには趣向を変えてということで、日本酒の会をやったんですが、その時いたずら的にデザートで抹茶どら焼きのクリーム餡子を出したんです。小豆餡にホイップクリームを合わせたものなんですが、これが意外に美味しかったのでムースをやってみようという気になったわけです。　それからケーキは、栗の粉とアーモンド粉が半々の生地にラム酒につけたレーズンとローストしたクルミを混ぜて焼いたものです。これは、材料が全部鹿やイノシシが好きそうなもので作ったケーキという落ちです。　​ジビエコースのご予約お問い合わせはこちらをクリック。​

  Nov 3, 2020

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  ランチコース、ディナーコースのスープメニューを増やしました！

  ランチコースとディナーコースのスープの選択肢を増やしました。今までは、本日のスープとオニオングラタンスープとオニオングラタンスープのフォアグラ乗せの３種類でしたが、、、本日のスープ、スープ・ド・ポワッソン南仏風魚のスープ、オニオングラタンスープ、オニオンスープにフォアグラ３０gのソテー入りカップスープ、オニオンスープにフォアグラ６０gのソテー入りスープボウルの５種類となります。　本日のスープは、季節の野菜のポタージュが多いです。これは、ニンジンのポタージュ、クミンシード風味。　これは、大根のポタージュ。冬場から春先によくやります。黒胡椒がアクセント。　これは、ポタージュ・サンジェルマン、グリーンピースのポタージュ。春の風物ですね。　本日のスープは基本的に１種類です。年間で数十種類になります。　Sopupe de poissons provencauxスープ・ドポワッソン、南仏風魚のスープです。白身魚を仕入れたらその頭を冷凍して取っておいて、ある程度たまるとこのようにスープを作ります。鯛、ホウボウ、尾長鯛、金目、ハタ、イサキ、平目など、、何種類かの魚を使うと複雑でおいしいスープが取れます。　​​​​スープ・ド・ポワッソンの話はこちらをクリック。​　オニオングラタンスープですね。いつも自家菜園の玉ねぎを５０個から１００個くらい切って、３日か4日かけて炒めて作ります。3日炒めるとか聞いたことないですよね！（笑）　​​オニオンスープの話はこちらをクリック。​　これは、今年の8月9月のコースで大好評だった、オニオンスープにフォアグラ60gのソテーを入れたもので、超絶に美味いやつです！先日わが友​クリヤ・マコト​がこれを食べて、「なんだこれ！すげーな！！」と喜んでいましたよ。　画像のものはスープボウルの大きいサイズなので、約半分くらいのカップスープもやります。　​ランチコースはこちらをクリック。​　　　​ディナーコースはこちらをクリック。​

  Oct 22, 2020

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  サンク・オ・ピエ、秋のコースのさらなる詳細

  Cinq au pied.Menu d'Automne 2020サンク・オ・ピエ秋のコースご予約限定コース￥6800（税別）Salade tiede aux champignons du Japon et filet de Pintade poelee和キノコとホロホロ鳥のフィレ肉のポワレの温かいサラダ仕立てFoie gras chaud avec Cepes "veritable gout" du monsieur Alain Chapelフォアグラとポルチーニ茸、アラン・シャペル氏の「真実の味わい」CAPPCCINO de Creme de chataigneイタリア産山栗のポタージュ、カプチーノ仕立てSaumon de Tasmanie cuit a point et chuit en peau croquante avec risotte a la duxelles brulee garnir prosciutto皮目をカリッと、身を半生に仕上げたタスマニア産サーモン、キノコのデュクセル風味の焼きリゾットと生ハム添えCreme brulee au chocolat blond VALRHONA DULCEY petit saleFinancier aux chataignes Sorbet de marron au laitブロンドショコラ、ヴァローナ・ドゥルセの塩キャラメル・クレームブリュレ山栗のフィナンシェ栗とミルクのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2painsさかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパンSalade tiede aux champignons du Japon et filet de Pintade poelee和キノコとホロホロ鳥のフィレ肉のポワレの温かいサラダ仕立て　いきなりメインディッシュ？！というくらいの前菜です。遠赤グリラーでさっと焼いたエリンギ、椎茸、舞茸としっとり焼き上げたホロホロ鳥の胸肉のサラダ仕立てです。これに合わせる​相川さん​のワインは、、、　Cteau d’Aix en Provence Cuvée Hadel 2016 Château Bas　コトー・デクサン・プロヴァンス・キュベ・アデル、シャトー・バ　 古代ローマ時代から続く歴史ある畑で作られる南仏ロゼです。ブドウ品種は、サンソー、シラー、クーノワーズ、カベルネと赤ワイン系のブドウです。若く赤い果実味があり、しっかりした酸味と微かな甘みがあります。焼いたキノコとホロホロ鳥に良くマッチ！　ポルチーニ（イタリア語）フランスでは、セープのソテー。数年前にセープの正しい炒め方を会得しました。(笑)企業秘密ですけどね！Foie gras chaud avec Cepes "veritable gout" du monsieur Alain Chapelフォアグラとポルチーニ茸、アラン・シャペル氏の「真実の味わい」　​アラン・シャペル​氏とは、1990年に53歳で亡くなった天才的シェフで「料理界のダ・ヴィンチ」と言われた人です。​三国シェフ​の師匠ですね。そのシャペルさんが、「フォアグラとセープの組み合わせは真実の味わいがある。」と言っていたそうで、、これも亡くなった​ジョエル・ロブション​氏の本で読みました。ロブションさんはシャペルさんの弟分ですね。これには、、、　　Pinot Gris DORFBURG 2011 Domaine Vincet Fleith　ピノ・グリ・ドルフブルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト　　北フランスアルザスの自然派ワインの代表的存在。ドルフブルグという特別区画のワインです。黄金色で濃度があり、心地よい甘味がフォアグラとポルチーニを優しく包みます。栗のポタージュにも！　CAPPCCINO de Creme de chataigneイタリア産山栗のポタージュ、カプチーノ仕立て　イタリア産の山栗に少しサツマイモも加えて作ったポタージュに泡立てた牛乳をのせたカプチーノ仕立てです。ポタージュに牛乳泡をのせるのはアラン・シャペルさんのアイデアです。これには、先ほどのピノ・グリですね。　Saumon de Tasmanie cuit a point et chuit en peau croquante avec risotte a la duxelles brulee garnir prosciutto　皮目をカリッと、身を半生に仕上げたタスマニア産サーモン、キノコのデュクセル風味の焼きリゾットと生ハム添え　​タスマニアサーモンをおろして、​一塩したものを切り身にして皮目をカリッとなるように焼いてから、身のほうは半生に仕上げます。こうするとしっとりした口当たりで肉料理を食べているような感覚があって、実に美味いですよ！キノコリゾットは、マッシュルーム、椎茸、舞茸、シメジなどを微塵切にしてから3時間ほど炒めて水分を飛ばし味と香りを凝縮したデュクセルを入れて炊き上げます。ドライポルチーニの粉も入ってます。リゾットを皿に広げて盛り付けて、パルミジャーノチーズの粉をふりかけ、バーナーで焼き付けてカリッとさせています。これが焼きおにぎり的な美味さ！細かくちぎった生ハムの塩気がソース替わりです。これには、、、　Muscadet Savre et Maine Cuvée Trois 2009 Domaine de Pepiere　ミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ、キュヴェ・トロワ、ドメーヌ・ド・ペピエール　　ロワール川河口の白ワインです。ミュスカデの鬼才ぺピエールの10年熟成ワインです。リンゴや洋梨のドライフルーツのようなニュアンス、切れの良い酸味、微かに麹を思わせるようなうまみもあります。熟成による複雑味がサーモン、リゾット、生ハムなどいろいろな要素に合います。　今回は赤ワインがないので、ちょっと寂しいかなと思って、用意しました。赤ワインもあります！白ワインばかりなので、やはり赤も飲みたいなという方に、、栗のポタージュ以外なら大体これでいけます。Touraine Toucheronde 2016 Dmaine du Haut Perronトゥーレーヌ・トゥーシュロンド、ドメーヌ・オー・ペロン　 ロワール川の中流域のワインです。カベルネフラン、マルベック、ガメイの3種混醸です。ベリー系の香りにインクや濡れた黒土のニュアンスもあり、酸味もキリっとしています。重くはないがタンニンもしっかり感じます。前菜、フォアグラ、メインにどうぞ。　フランスの高級ショコラ、ヴァローナのドゥルセという銘柄のブロンドチョコは、原料のミルクをカラメル化して作られています。それを使いゲランドの塩も少し加えて作ったクレーム・ブリュレです。震えるほどの美味さですよ！　フランス産のマロングラッセのペーストをミルクで伸ばした贅沢な生地を使ったソルベ(シャーベット）です。卵は使ってないのでアイスクリームではありません。　　毎年ローマ法王に献上するという、イタリアのマレルバ社の山栗の粉を半分、アーモンド粉と小麦粉を1/4ずつの生地の栗のフィナンシェです。Creme brulee au chocolat blond VALRHONA DULCEY petit saleFinancier aux chataignes Sorbet de marron au laitブロンドショコラ、ヴァローナ・ドゥルセの塩キャラメル・クレームブリュレ山栗のフィナンシェ　　　　　　　　　　　　　　　栗とミルクのソルベ　デザートにはもちろん、、、　​さかもとこーひー​の秋のコース専用ブレンドです。　グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、エチオピア・モカナチュラル、マンデリン・タノバタックという豪華なブレンド。少しビターな感じが、栗とブロンドショコラにぴったりです。コーヒー単体で飲んでも、「秋だなぁ～～」といった味わいです。　デザート用のワインもあります！特にクレーム・ブリュレとのマリアージュは凄いですよ！　Late Bottled Vintage Porto Quinta de Passadouro　2005レイト・ボトルド・ヴィンテージ・ポート、キンタ・デ・パッサドーロ 　  　ブルゴーニュの伝説的天才醸造家と言われた故​アンリ・ジャイエ​が大のお気に入りで毎年自分のワインとここのポートワインを交換していたといういわくつきの作り手です。レイト・ボトルド・ヴィンテージ・ポートとは、ルビー・ポートを4年ほど樽熟成させてから瓶詰めしたもので、樽熟成が長いので、早くこなれて美味しくなります。まして、2005年ですから良い熟成感が出ています。特にショコラにはたまらないですね！！Porto Ruby Riserva Quita do Passadouroルビー・ポート、キンタ・デ・パッサドーロ　　上記のワインのベースとなる若いルビー・ポートです。若い分果実味がよりはっきりしていて、ドゥルセのクレーム・ブリュレに最高ですね！　　​サンク・オ・ピエ、秋のコースのご予約お問い合わせはこちらをクリック​

  Oct 12, 2020

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  サンク・オ・ピエ、秋のコース

  Cinq au pied.Menu d'Automne 2020サンク・オ・ピエ秋のコース  １０月２日より１１月末頃まで  ご予約限定コースです（３日前までにご予約ください）  ￥６８００（税別）Salade tiede aux champignons du Japon et filet de Pintade poelee和キノコとホロホロ鳥のフィレ肉のポワレの温かいサラダ仕立てFoie gras chaud avec Cepes "veritable gout" du monsieur Alain Chapelフォアグラとポルチーニ茸、アラン・シャペル氏の「真実の味わい」CAPPCCINO de Creme de chataigneイタリア産山栗のポタージュ、カプチーノ仕立てSaumon de Tasmanie cuit a point et chuit en peau croquante avec risotte a la duxelles brulee garnir prosciutto皮目をカリッと、身を半生に仕上げたタスマニア産サーモン、キノコのデュクセル風味の焼きリゾットと生ハム添えCreme brulee au chocolat blond VALRHONA DULCEY petit saleFinancier aux chataignes Sorbet de marron au laitブロンドショコラ、ヴァローナ・ドゥルセの塩キャラメル・クレームブリュレ山栗のフィナンシェ栗とミルクのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains　　　　　　　　さかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン　画像は、みな過去のものです。秋のコースです。　和キノコの温かいサラダにホロホロ鳥の胸肉のポワレを添えたサラダが前菜。いきなりメインかよ！という感じですね（笑)　天才シェフ、アラン・シャペルが真実の味わいといったフォアグラとポルチーニ（セープ）の組み合わせ。　山栗のポタージュのカプチーノ仕立て。これもアラン・シャペル風のスープです。　メインは、たまには魚！タスマニア産のサーモンを皮はカリッと身は半生に仕上げます。秋といえば鮭ですが、天然物の鮭は生食できませんので、養殖のタスマニア産サーモンを使います。ノルウェーサーモンもありますが、ノルウェーサーモンは脂がのり過ぎなので身が締まったタスマニアサーモンにしました。　数種のキノコを微塵切にしてよく炒めたキノコのデュクセルを入れたリゾットを炊いて皿に広げて盛り付け、上にパルミジャーノの粉チーズを振りかけてから、バーナーで炙って焼きリゾットにします。　焼き上げたサーモンをカットして盛り付け、細かくちぎった生ハムを散らします。焼いたリゾットの香ばしさやキノコの深い旨味と生ハムの塩気がサーモンのソース替わりになります。また、カリッと焼けたサーモンの皮もたまらないですね！そして、半生のサーモンが美味いですよ！　デザートは、Creme brulee au chocolat blond VALRHONA DULCEY petit sale　Financier aux chataignes 　Sorbet de marron au lait　ブロンドショコラ、ヴァローナ・ドゥルセの塩キャラメル・クレームブリュレ　山栗のフィナンシェ　栗とミルクのソルベ　の3種類。　フランスの最高級ショコラヴァローナのブロンドショコラ（ブラックとホワイトの中間のショコラ）のドゥルセを使ったクレーム・ブリュレ、ドゥルセはキャラメル風味なので少し塩を加えて塩キャラメル味にしてみました。そして、ローマ法王に献上しているという栗の粉で作ったフィナンシェ。　マロングラッセのペーストをミルク類で溶いてソルベ（シャーベット）にします。見た目アイスクリームですが、卵を使ってないのでアイスクリームではないです。　お料理は以上です。　もちろん、デザートにはさかもとこーひーの特別ブレンド、お料理には相川さんのワインがあります！　

  Sep 28, 2020

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  8月9月のコースのさらに詳細！

  　Proscuitto di Parma Pio Tosini et Cote de cochon Cinta Senese fume , Ratatouille,pickles et tomate demi seshe　ピオトジーニ社のパルマの生ハムとチンタセネーゼ豚の自家製スモークハム　ラタトゥイユ、ピクルス、セミドライトマト　チンタセネーゼのロースハム美味いですよ！ピオトジーニの生ハムは私が一番好きなやつです。これには、、　　Bourgoge Pinot Beurot Grain de Survie 2018 Domaine Pommier　ブルゴーニュ・ピノ・ブーロ・グラン・シュルヴィー、ドメーヌ・ポミエ　シャブリの自然派ドメーヌ、一時醸造をやめていましたが、現七代目当主が92年よりドメーヌを再開しました。ピノ・ブーロは一般的にいうピノ・グリと同じ品種です。非常に若い辛口ワインで、爽やかな酸味と香り、若いワイン独特の好ましいほろ苦さが魅力です。　ほかにシェリーも2種類あります。　Fino Jarana LUSTAU　シェリー・フィノ・ハラナ、ルスタウ　　Manzanilla Papirusa LUSTAU　マンサニーリャ・パピルーサ、ルスタウ　ルスタウは、スペインで最高のシェリー酒メーカーの一つです。シェリー酒の語源ともなった中心地へレスのワインです。品種はパロミノ100％フィノというタイプは、軽やかで辛口、フロールという酵母の被膜に覆われて空気に触れずに熟成するので酸化したニュアンスが少ないので穏やかな味わいです。生ハムの塩気やラタトゥイユなどによく合います。　フィノと同じくパロミノ100％です。こちらは、サンルカール・デ・バラメーダという海辺の町で作られます。海が荒れると酒蔵が潮をかぶるので、ワインには微かな塩分があると言われます。フィノよりもやや酸味があり、豊富なミネラル感が、セミドライトマトと抜群の相性です。　Soupe aux oignons brune et Foie gras chaud　自家菜園のブラウン・オニオン・スープ、フォアグラのソテー　初夏のコースの新玉ねぎの白いポタージュとフォアグラも美味しいですが、これもたまらんですよ！　ワインは、、　Bergerac sec L’Atypique 2014 Château les Hauts de Caillevel　ベルジュラック・セック・ラティピック、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル　西南フランスの辛口白ワイン。シュナンブラン、ソーヴィニヨンブラン、ソーヴィニヨングリが1/3ずつのブレンド。辛口ながら豊かなボディとふくよかさがオニオンスープの甘みと旨味、フォアグラのコクにもよく合います。フォアグラには甘いワインが多いですが、たまにはこういうワインも楽しいですね！　Filet de Canard Challandais poelee a la tapenade　シャラン産窒息鴨のポワレ、タプナード風味　久々登場！フランスが誇る最高級鴨肉です！ソースはタプナード。黒オリーヴの実とアンチョビやケッパーなどをペーストにした南仏風の調味料です。フランスでは、瓶詰めや缶詰で売っているんですが、これはもちろん自家製です。肉の出し汁とタプナードとオリーヴオイルを乳化させて作ります。これには、、　Julienas VieilleVigne 2017 Domaine Jean-Marc Monnet　ジュリエナ・ヴィエイユ・ヴィーニュ、ドメーヌ・ジャン・マルク・モネ　ボージョレのワインで一番上級のクリュボジョレーは10種類あり、このジュリエナもその一つです。このワインはリヨン郊外の三ツ星レストラン・オーベルジュのジョルジュブランのリヨン街中の支店のカジュアルレストランでまさに鴨料理に合わせるワインとして使われているという情報は、ワイン提供の相川さんによります。若いガメイで、香りは甘さを感じるほどのイチゴ系のフレーバーですが、しっかりとタンニンも感じるきりっとしたところが夏の終わりに良い感じです。　Sorbet de peiche blanche　白桃のソルベ　Mousse glacee au chocolat de VALRHONA MANNJARIS　ヴァローナ、マンジャリのムース・ショコラ・グラッセ　Financier Cinq au pied　サンク・オ・ピエ風フィナンシェ　これにはもちろん、、　さかもとこーひーの8月9月のコース専用ブレンドです。ブレンドは、パナマ・アルコイリス農園、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボンです。豪華なブレンドです。特にフィナンシェとの相性にはちょっとビックリでした！フィナンシェといえば普通は紅茶ですからね。下手にコーヒーを合わせるとかえって不味くしてしまうことがありますからね。　

  Aug 26, 2020

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  サンク・オ・ピエ、8月9月のコース

  Menu Aout et Septembre 2020サンク・オ・ピエ、8月9月のコース￥56008月23日より9月末頃までProscuitto di Parma Pio Tosini et Cote de cochon Cinta Senese fume , Ratatouille,pickles et tomate demi sesheピオトジーニ社のパルマの生ハムとチンタセネーゼ豚の自家製スモークハム　ラタトゥイユ、ピクルス、セミドライトマトSoupe aux oignons brune et Foie gras chaud自家菜園のブラウン・オニオン・スープ、フォアグラのソテーFilet de Canard Challandais poelee a la tapenadeシャラン産窒息鴨のポワレ、タプナード風味Sorbet de peiche blancheMousse glacee au chocolat de VALRHONA MANNJARISFinancier Cinq au pied白桃のソルベヴァローナ、マンジャリのムース・ショコラ・グラッセサンク・オ・ピエ風フィナンシェCafe de SAKAMOTO pour Menu Aout et SeptembreOu the 2painsさかもとこーひーの８月９月コースブレンド又は紅茶、２種のパン初夏のコースからちょっと間が空いてしまいました。今年は、夏の初めに風の強い日が多くて、せっかくの夏野菜たちが、ぽっきり折れてしまって特にズッキーニやキュウリはほとんど採れませんでした。毎年胡瓜のピクルスを販売してますが、今年はとても売るほどはありませんでした。茄子やトマトは折れたところを補修したら少し復活しましたが、例年に比べるとかなり少ないです。Proscuitto di Parma Pio Tosini et Cote de cochon Cinta Senese fume , Ratatouille,pickles et tomate demi sesheピオトジーニ社のパルマの生ハムとチンタセネーゼ豚の自家製スモークハム　ラタトゥイユ、ピクルス、セミドライトマト私が一番好きなパルマのピオ・トジーニ社の生ハムにイタリアトスカーナの超希少豚チンタセネーゼ豚の背肉（牛でいえばサーロインのところ）の自家製スモークハムをたっぷり！ラタトゥイユ、自家製ピクルス、自家製セミドライトマトを添えます。自家製ピクルスラタトゥイユ　自家製セミドライトマトは、100℃くらいのオーブンでじっくり水分を抜いて、バルサミコとシェリーヴィネガー、ハーブやニンニクとオリーヴオイルでマリネします。生ハムやハムを食べるときにこのセミドライトマトとキリっと冷えたシェリー酒の組み合わせは最高ですね！先日玉ねぎを100個ほどスライスして4日間かけて炒めました。一日仕事です。毎年の名物、初夏のコース新玉ねぎのポタージュとフォアグラのブラウン版ですよ！凝縮した玉ねぎの旨味とフォアグラのソテーの脂が最高の組み合わせです。もちろんワインもいいのがありますよ！Filet de Canard Challandais poelee a la tapenadeシャラン産窒息鴨のポワレ、タプナード風味久々のシャラン産窒息鴨です。フランス最高峰の鴨肉です。普通家禽類は屠畜するときにはよく血抜きをするんですが、シャラン産窒息鴨はあえて血抜きをしないで独特の風味を楽しみます。血なまぐさいというのではないですよ！良い意味で野性味があるんですが、とても上品な肉ですよ。Sorbet de peiche blancheMousse glacee au chocolat de VALRHONA MANNJARISFinancier Cinq au pied白桃のソルベヴァローナ、マンジャリのムース・ショコラ・グラッセサンク・オ・ピエ風フィナンシェ画像は、全く別物ですが時期の桃を使ったソルベ、ヴァローナの高級ショコラマンジャリのムースグラッセは、凍らせたムースです。フィナンシェ、まあ普通です。（笑)もちろん、さかもとこーひーのスペシャルブレンドがあります。​ご予約はホームページからどうぞ​

  Aug 19, 2020

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  夏季休業のお知らせ

  　イワシのマリネにうちの畑のトマトで作ったセミドライトマトを添えてます。美味いですよ！　さて、8月17，18，19日は夏休みをいただきます。20日は18時のディナーからとなります。よろしくお願いします。休み中も​メールcinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp​や​Facebookメッセンジャー​などでご連絡ください。

  Aug 7, 2020

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  テイクアウト再開します。

  　コロナがまた増えてきましたね。７月は少し悪いながらも結構予約が入っていたのですが、さすがに今月は暇そうな空気が漂ってきました。　ということで、テイクアウトを再開します。前回より品数は少ないですが、​ホームぺージ​よりメールでご注文ください。よろしくお願いします。

  Aug 4, 2020

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  最近の仕事

  　自家菜園の水茄子と生ハムのサラダ仕立てです。毎年楽しみに待っている方が多い前菜ですね。水茄子は生で食べて美味しい茄子なので、皮をむいてヴィネグレットで和えて新玉ねぎやキュウリや葉物野菜とサラダに盛りつけて、薄切りの生ハムを散らいます。水茄子は皮をむくと口解けが良いので、生ハムと一緒に口の中でサーっと溶けるような食感です。甘くないメロンのようなニュアンスもあって、生ハムと水茄子は最高の組み合わせですよ！　フォアグラのソテーにイタリア産の小粒のグリーンピースを添えてます。グリーンピースは軽く茹でたものをバターでソテーして軽く塩をして、水溶きのコーンスターチで軽くまとめます。昭和の技法（笑）若採りの柔らかくて甘味があるグリーンピースはフォアグラによく合います。コーンスターチでまとめてあるので、フォークに良く乗るので食べやすいですよ。　ブルゴーニュ産のカナール・ジョーヌのタプナードソースです。何度か紹介してますが、トウモロコシをたくさん与えて、皮や脂肪が黄色くなった鴨で、canard jauneカナール・ジョーヌとは文字通り黄色い鴨という意味です。　タプナードは南仏風の黒オリーヴとアンチョビのペーストです。黒オリーヴとアンチョビ、ニンニク、ケッパー、オリーヴオイルなどをフードプロセッサーでペーストにします。これを用意しておいて、仔牛の骨と鶏ガラを焼いて取った出汁にタプナードを合わせて最後にオリーヴオイルを入れて小さな泡立て器で乳化させます。今畑でとれている新じゃが、ズッキーニ、伏見甘長唐辛子、千両茄子などを添えています。旨味たっぷりで柔らかい鴨とタプナードのソースがよく合いますよ！

  Jun 21, 2020

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