菓子学校３回目。



今日は３種類の餡を炊きました。


１．練り切り餡

　上生菓子と言われるお菓子に使う。
　白く練り、色をつけて
　四季のある細工をする。

　細工をするので、
　加工しやすく餅を入れ
　固く練る。



２．中餡
　
　練り切り餡の中に入れる餡。
　細工する中に入れるので固く練る。

　練り切り餡と中餡の糖度が
　一緒でないと
　水分が移動し、べちゃっとなる。




３．上用餡

　まんじゅう類全般に使う餡。　



餡も今日で５回炊いたので

作業工程はわかってきました。



しかし、餡の炊きあがりを

見極めるのは

何度もやって


実際に菓子にしてみて

良し悪しがわかる。



これが職人に必要な「塩梅」と「カン」



学校の同級生は


１８歳、２１歳、２２歳、２３歳

２５歳、２８歳、３７歳、３９歳



２２歳の若頭は

この学校に通うのが３回目。


師匠に全く技を教えてもらわず

菓子職人を４年しています。



見て覚えろの世界で鍛えられて

いるので

菓子学校でも

みんなをリードしてくれています。



実践のフィールドを持って

学校で学ぶと

吸収力が数倍になる気がします。



フードコーディネーターの学校に

行ったときは

フィールドがなかったので

厨房のことなど

ピンときてなかったように思います。



また餡を店で炊かせてもらおうっと！



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