マクロビオティック　基本食　きんぴらの作り方

2007.06.03

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カテゴリ：レシピ・料理

基本食と言われるのは、玄米、ごま塩、みそ汁、きんぴらごぼう、ひじきレンコン等。

今日は、きんぴらの作り方。

先生いわく、「落ち着いた心で食材と向き合うのです。だから、マクロビオティックの料理では、あんまり食材や器具をがちゃがちゃ言わせて調理しません」とのこと。

これまで、きんぴらは、材料をが～っと切って、高熱でぱ～っと熱して、ざざざっと炒めて作るものだと思っていました。

この作り方だと、砂糖を使わなくても、ごぼうと人参の甘みがたっぷりと引き出されます。
おいしいよ！

まずはごぼう。
久留米の中村農園の中村さんが作るごぼうが最高に美味しい。
九州の自然食品のお店には、必ず中村さんのごぼうが置いてあるはずです。
生で食べても甘くて瑞々しくて、本当にびっくりする美味しさ。

http://sancyoku-club.com/menu/kome.html

ごぼうは、鮮度がすぐに現れる。
一日外に置いておいても全然ひからびないごぼうには、何らかの細工がされていると思うべし。

包丁やたわしでがしがしこすったりすると皮が剥がれます。
皮に最も栄養があるのだ。
だから、土は手や布で丁寧に洗い流します。

ひげ根も美味しく食べられます。
しっぽが細い物は、そのまま細く切るだけで大丈夫。

太いところは、このように切ったものを更に細く切ります。

ささがきと同じ形です。
ごぼうは切ったらすぐに変色します。
すぐに調理にかかりましょう。

もちろん、水につける等のあく抜きはしません！

フライパンにごま油かなたね油（ごま油が風味があって美味しい）を熱し、

ごぼうを投入。中火でそのまま待ちます。
箸でがちゃがちゃ炒めません。

しばらくして、ごぼうの生くさ～い感じの匂いが、香ばしい香りに変わってきたところで、

ごぼうを箸で左（右でもいいよ＾＾）に寄せます。

そうして、寄せたごぼうを、右から左へひっくり返します。

マクロ的に言うと、天地返し。

ひっくり返したことで、さっきは上の方にあったごぼうが、下に。
上下まんべんなく、火が入ります。

さらに火を入れて、香りが立ってきたら、

また同じ方向に寄せて、開いたスペースに人参を投入。

天地返しを繰り返します。

ほどよく香りが立ち、まんべんなく火が入ったら、ここで水を投入。
材料が３分の１くらいひたるくらいに水を注ぎます。
蓋をして、水分が飛ぶのを待つことしばし。

蓋をあけ、ごぼうを食べてみて、まだ柔らかくしたい場合は、好みの堅さになるまで水を投入。

水分が飛んだところで、醤油を鍋肌にたらし、全体にからめたらできあがり。

醤油と水とごま油だけで、本当に美味しいきんぴらが出来上がります。

この作りかたは、素材いのち。

美味しいごぼうに出会ったら、ぜひ試してみてください。

作り始めてからわかったのですが、この作り方だと、合間にいろんな作業ができます。

ずっと鍋についておかなくていいので、同時進行で副菜を作ることができるのです。

目からウロコなのでした。