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• 　お知らせ。

  　皆さん、お久しぶりです。お元気でしょうか？　機械の調子が悪かったのと、自力でサイトを作る難しさとで、こんなにも遅くなってしまいました。何度も来て頂いていた方々に、心よりお詫び申します。やれやれ、情けない。楽天さんはすごいなあと、つくづく感じつつの作業でした。　とりあえず、新しいサイトはこちらです。　と言っても、まだ２、３ページくらいしか移動出来ていないのです。表示も何だか変だし（汗）。「一応形になりました」の報告と思ってくださると嬉しいです。ただ、日記はこちら（新しい方）に書き込む事になりますので、不定期になるとは思いますがおヒマなら遊びに来てくださいね。質問なども、出来れば新しい方の掲示板にしていただけると嬉しいです。もちろん、ここでも結構ですが（引越しが完了するまでは残しておくので）。それから、変てこな物がパソコンに入り込んで一度チャラにした後、画像などが分散してしまいました。当分はテキストだけのページになってしまいそうですが、ご了承ください。　ではでは、移動作業を続けます。間抜けな奴ですが、今後ともよろしくお願いします。

  2005年04月28日

• お知らせ。

  　皆さん、こんにちは。現在、当ホームページの全面的なリニューアルまたは移転を予定しております。お見苦しい点だらけですが、今しばらくお待ちください。　メルマガの発行も遅れております、ごめんなさい。ＨＰ移転後（多分こちらの可能性のほうが大きい）は、それも廃刊予定です。ご了承ください。　取り急ぎ、ご連絡まで。

  2005年02月15日

• お知らせ。

  　皆さん、お久しぶりです。サボりまくっていて、大変申し訳ありません。どうも忙しくて……。　いろいろ考えたあげく、ついに（と言うほどの事もないけど）メール・マガジンを発行するという結論に至りました。不定期ではありますが、時間を気にしながらあたふた日記を書くよりも、こちらの方がまともなものがお届けできるかと思いまして。少なくとも、更新したかどうかをわざわざ確認しに来る手間が省けると言うものです。あ、偉そうに、すみません！　詳細についてはこちらにページを作りました。発行審査のために、以前の日記を掲載してごまかしています（笑）。　なお、このメルマガは「まぐまぐ」の配信システムを利用するものなので、読者登録するとおまけのメルマガが付いてきます。びっくりしないでね（もう知ってるって？）。　登録は無料。面白くなかったらすぐに解除できます。バックナンバーも全て公開しますので、大急ぎで登録する事もないし。　ではでは、来週中に創刊号をお届けしますので、興味のある方はよろしくお願いします。

  2004年09月29日

• レモン酵母の事。

  　暑さが厳しいですが、皆さんいかがお過ごしでしょうか？　こちらもやっと夏らしくなって、喜んで（？）おりますです。　ところで、こちらに、レモン酵母の採取の仕方を載せてみました。何とも季節はずれですが、興味のある方はレシピ・ページと合わせてご覧ください。文章だけで書かれたもののほうが、全体の流れがわかる場合もあるかと思ったのですが、どんなもんでしょうか？　随時中種作りの工程についても載せる予定です。では。

  2004年07月19日

• シャンパン入りのマーマレード・スコーン。

  　いつまで経っても涼しいままで、なぜかスコーンが食べたくなってしまった。いつぞやの誕生日に妹からもらったハートの抜き型もあるし、昨日は時間もあったから久しぶりに作ってみた。配合と手順は次の通り。　５０ｇのバターをボールに入れ、そこに１００ｇの薄力粉、５０ｇの強力粉、小さじ１のベーキングパウダーを次々と加える。不精なやり方だが、簡単でおススメ。粉類だけ手でささっと混ぜてから指先でバターをもみ込み、大さじ１．５の砂糖を全体に混ぜ合わせて準備完了。このボールにラップをかけ、焼く時間まで冷蔵庫に入れておく。　さて、食べたくなったらボールを取り出し、割りほぐした卵１個を全体に回しかける。ゴムべらで切るように混ぜ、全体がしっとりしたら手で生地をまとめにかかる。この時、絶対にコネコネしない事。冷えた生地はポロポロと粉っぽくてまとまりにくいが、手でかき集めてはボールの底にぎゅっと押し付け、周りに散らばる粉っぽい生地を再びかき集めてはその上にぎゅっと押し付ける事を繰り返す。こうして少しずつ生地が固まり化するので、次は生地を二つ折りにしてぎゅっと押し付ける事を繰り返す。　麺棒をかけても良さそうな伸びになったら、まな板なりに乗っけて２ｃｍ厚さに伸ばす。ハート型で抜いて天板に乗せ、残った生地は折り重ねて伸ばしては再び型で抜く。最後のほうは型より小さくなってしまったので、手で丸めてつぶしただけ。　これを２００度予熱のオーブンで９分焼き、１８０度に下げて更に３分。ごついミルフィーユのようにきれいな層になって大喜びの私（単純）。手で丸めたものはきれいな層にはならず、練りパイ生地の出来損ないのようになってしもうた。まあ、味は同じだけど。　さて、これに添えるのがシャンパン入りのマーマレード。先日マロンクリームを買いに行ったら影も形もなく、その代わりにこれを発見した。かなり期待して買ってみたが、蓋を開けてちょっとがっかり。香りが全然しない。オレンジもシャンパンも、何にもしないのだ。が、食べてみて感激。甘さは控え目だし、何とも爽やか。柑橘系特有の苦味を嫌う主人が喜んだのもうなづけるのだが、アルコール分を飛ばしたシャンパン、と言うか、アルコール類独特のピリッとしたわずかな苦味が感じられるだけなのである。これは美味しい。これのおかげでスコーンが食べたくなったとも言える。　そのスコーンの味だが、層がサクサクとくずれてなかなかの仕上がり。甘さもちょうどいいし、このアルミ不使用のベーキングパウダーは変な苦味もなくて大変よい（ＣＵＯＣＡさんで扱っている）。強力粉を少し配合したおかげで周りはカリッとした食感にもなったし、グルテンが多くなったからある程度の伸びも期待出来たのだろう。後で卵だけ混ぜるように準備しておけば、朝食にもいいかも。　しかし、もう７月だと言うのに、オーブンを使うのが苦じゃないと言うのは異常な気がする。なんでこっちだけ寒いの？

  2004年07月08日

• パネトーネマザーであれこれ。

  　なかなか日記を更新出来ないのですが、パンはせっせと焼いております。何しろ毎朝パン食なもので。しかし、北海道だけなんでこんなに寒いのよ？　６月には７、８年ぶりに３０度を超えてびっくりしていたのに、７月に入ったらがっくり気温が下がって朝だけヒーターを入れる始末。このまま冬になってしまいそうでござんす（また大げさ？）。☆☆☆　さて、毎朝のパンはイーストでソフト食パンを焼いているとして、時間のある時にはパネトーネマザーであれこれ焼いている。台風６号が北海道を通過した直後にたまたま《焼きとうもろこしパン》を焼いたのだが、この日はこちらでは異常なほどの蒸し暑さ。それでも気温そのものはすごく高いわけではなかったから、ＨＢでこねた生地を酵母の種起こしコースでいつものように１次発酵させておいた。　そろそろ１時間だなと思って蓋を開けたら、あっと驚き。生地がパンケースから溢れる寸前ではないか。ひょえ～っ、完全無欠の過発酵だ～！　……と思ったが、味を観ると全然酸っぱくない。恐ろしいほどにぶくぶく発酵しているから成形はひどいものだったが、焼き上げた時にはまともなパンになっていて一安心。やはり暑い時期には発酵時間には気を配るべきだとしみじみ感じたものである（いまさら何言ってんだか）。　ところが、先にも書いたように突如として涼しくなった。最高気温が２０度そこそこで日差しもないとなると、夏の体には寒くさえ感じる。パンの成形にはいいが、発酵にはありがたくない。焼きとうもろこしパンでどえらい発酵状態になったすぐ後、半解凍したいちごを入れて生地をこねた。今度はさっぱり発酵しない。涼しい時には完全に解凍してから加えるべきである。が、猛暑で倒れそうな地域の皆様には、半解凍の冷凍フルーツを生地に加えると言うのは過発酵防止になってよろしいのでは？　先日の日曜日には《テーブルロール》を焼いてみたが、生地がとても扱いやすくてあっという間に出来上がってしまった。室温もまあまあ高くてパン作りには最適だったのだとほくそ笑んでいたが、実は湿度が低かった事が後でわかった。パンが冷めるに連れてパサつくのが速かったし、そう言えばオーブン内で発酵させていたのに表面がカサカサになっていたっけ。暑い中でパンを作っていると自分も発酵してしまいそうで辛いが、生地が扱いやすくて何の苦労もないような環境ではパンはそれほど美味しくなってくれない。人間、やはりある程度の苦労は必要なのだろう。なんちゃってな、ははは。皆様、暑さでお体を壊さないようにお気をつけくだされ。　ちょっと壊れかけたＳｈｉｚｕでした。

  2004年07月06日

• いちごヨーグルトシェイク。

  　実家から冷凍いちごの巨大な塊をもらった。ジャムを作るのに買ってあったお品で、超完熟状態。ちょっと触っただけで、指についた甘い香りが取れないほどである。　暑くなってくると、冷凍庫に入れるものが増える。そこでこの塊にちょっと痩せてもらう事にした。適当にガンガン砕いたものを皿に乗せて室温に置き、表面だけ解凍された状態でフードプロセッサーに放り込む。ガーッと回して砂糖を適宜加え、ここにヨーグルトも加えてヨーグルトアイスの柔らか目を作るつもりだった。が、ミルミキサーのミキサーでは容量が小さすぎてちょっと足りなそう。そこで、容器にヨーグルトを盛って、この冷た～いいちごソースをかけて混ぜながらいただいた。う～ん、甘くて冷たくて美味。バニラアイスがあればもっと良かったな。　それを食べ終わって、ふと妹が、あれ、喉、何ともないの？　あれ、そう言えば？　アレルギーじゃないかと騒いでいたあの後、試しにキーウィを食べたら何ともなかった。や、やっぱりいちごアレルギーだったのかと顔面蒼白の想いだったが、シェイクは何ともなかった。加熱もしてないから、やっぱり大丈夫だったんだろうか？　冷凍してあるのは関係ないんだろうか？　実は我が家の庭に、まだ実の熟していないいちごが控えている。やはり生を食べてから結論を出すほうが良さそうである。ドキドキ。

  2004年06月28日

• カルバ・ウォッシュ。

  　去年のいつ頃だったか忘れてしまったが、ワインで洗った、その名もウォッシュチーズの事を日記に書いた。実はかなりクセのあるチーズらしいのだが、初めて食べたこれは「クセ」の「ク」の字もなかった。熟成が進むほどに独特の風味が増すとかで、この辺が好みの分かれるところなのだろう。　さて、すっかりその魅力に取り付かれた私。どこかにないかとスーパーにいっては探すのだが、影も形も見えない。誰に聞いても知らないと言うし（ここの掲示板ゲストは別として）、チーズ嫌いの夫と暮らしていてはそうそう大騒ぎをするわけにもいかない。すっかりあきらめかけていたつい先日、やっとこさ生協のカタログに登場した。その名もカルバ・ウォッシュ。前回はワインで洗っていたチーズは、今回はカルバドスで洗われているとか。う～ん、りんごの甘い香りがしてきそうな一品ではないか。　そして、先週の日曜日に妹と一緒に食べてみた。期待したりんごの風味はない。厚ぼったい外側の色の付いた部分をはがすと、中には例のとろりとしたチーズが（外側もチーズだけど）。わぁい、これこれ。やっぱりウォッシュだよね～。などと大喜びしながら食べた。が、なんかクセ、ない？　ほんのわずかだが、苦味と言うか、えぐ味と言うか、とにかく前のとは違う。しかし妹は大変気に入った様子で、チーズ好きには物足りないくらいのクセのなさだと言う。そうかなあ。なんだか損した気分である。この時はたまたまコーンブレッドしかなかったが、ライ麦のパンだったらもっとおいしかったかもしれない。　ちなみに、カルバドスとはりんごのお酒。アルコール類にはあまり詳しくないが、これはりんごのブランデーなのかな。りんごのムースに使いたいと思って小瓶を買うつもりだったが、ちょっと高価だったので香りだけ楽しんですたこら帰ってきた記憶がある。勿論りんごの甘い香りがした。あれでチーズを洗うなんて、なんだかもったいないような気がするのだが。

  2004年06月25日

• アレルギーの話。

  　友人が小学校の教員をしている関係で、時々給食の話になる。最近は給食もバラエティーに富んでいて味もよく、メニューを聞いてぶったまげる事もある。特に私が小学生の頃は珍しかったご飯メニューが充実しており、一番人気はビビンバなのだとか。　その一方で、子供のアレルギーが増えているらしい。給食でよく出るのが果物のびわだそうだが、これは「配りやすい」と言うのも理由のひとつだそうな。それならキーウィもありかと思えば、これはアレルギーの原因になる事が多いからだめだそうである。他にも、いちごなどのベリー類、桃、りんごなども喉がひりひりすると言った軽い症状を表す場合があり、これは大人にも多いとの事。一体何が原因でアレルゲン（アレルギーの原因になるもの）がこんなに増えているのだろう？　と不思議に感じるのも、私が子供の頃はあまり聞かない話だったからである。当時、ショッキングな事件があった。そばアレルギーを持った子供が、担任の教師に給食を残さず食べるように言われて死亡したのである。そばが口の中に入ってきた途端に喉の粘膜が腫れ上がり、窒息してしまったものらしい。アレルギーについての知識がなかったせいで起こった悲劇と言える。　最近は卵アレルギーも多いらしく、鶏インフルエンザも手伝って卵の消費が落ち込んでいるのだとか。物価が上がっても卵だけは安いままであるが、これから先はどうなる事か。　さて、原因が食品そのものでない場合もある。ある知り合いが、何を食べても唇の周りがかゆくなると言って皮膚科を訪れた。毎日食事のメニューを書き留めては医師に相談するのだが、結局判明した原因は箸だった。箸と言うよりは、それに塗られていた漆だったわけで、プラスチック製に変えたらピタリとおさまったと言う。やはり原因を突き止める事は大切である。　しかし、大人になってからのアレルギー症状は、たとえ原因がわかったとしても治療には時間がかかる。人体にはそれぞれ許容範囲があり、それを超えてしまうとある日突然アレルギー症状が出てくるのだそうだ。自分はアレルギーとは無縁だと思っていた人が、ホコリだらけの環境で働いていたり、花粉やホコリを吸着してくれる地面の少ない所で暮らしていると、アレルギー体質になってしまうと言うのがそれである。　ところで、私も家族もアレルギーとは全く縁がない、と昨日までは思っていた。なのに、昨夜から喉がひりひりするではないか。考えられるのはいちごだけ。そんなバカな！　信じられないので（信じたくない！）、今日のお昼にも食べてみた。う、やっぱりヒリヒリ。そんなぁ～！！私の許容範囲もこれまでか。でも違うかもしれないし。そんなワケで、ここしばらくは様子を観ていようと思う。報告は随時。

  2004年06月18日

• ピールの仕上がり・ルバーブ。

  　昨日夏みかんのピールが出来上がったのだが、今回は最上の仕上がり。とにかくやわらかいし、しっとりして甘い。これは２度丁寧に茹でこぼしたせいもあるのかな。　ところが、今回のものは香りが薄い。本体にも乏しいものだから、当然シロップにも少ししか付いていない。これは、むいた皮を長々と冷蔵庫に放置しておいたせいに違いない。やはりカラカラになるまで、と言うのはいい事ではないらしい。　しかし、中身もしっかりと楽しみたい場合にはいい方法だと思うのだが、冷蔵せずに冷凍だったら香りは残ったのだろうか？　皮の新鮮さと香りのために中身を大急ぎで処理するか、香りは犠牲にしても中身をおいしく食べるか、う～む、究極の選択だな、こりゃ。あ、中身も冷凍すればいいのか？☆☆☆　ところで、最近ニュース番組でルバーブを取り上げることが多くなった気がする。先日は道央の栗山と言う所で栽培されているニュースをやっていて、そこのものは雪が降るまで収穫出来るのだとか。原産はロシアだと言うから、やはり寒い所で育てるのに適しているのだろう。　そして、今朝のラジオでもルバーブの話題をやっていた。ちょっと聞き逃したから確かではないが、多分帯広の近くで栽培されているような話だった筈。何年か前にアメリカのオレゴン州から持ち帰ったクリムゾン・ルバーブと言う品種のもので、加熱すると透き通るような鮮やかな赤に変わると言う。どれでもそうなんじゃないの？　と思ったが、ＣＵＯＣＡさんで購入したフランス産のコンポートは緑だった。いくつか種類もあるのに違いない。　そういえば今年の初めに、ある百貨店でのケーキ・フェアの話題をやっていたが、実家の近くのケーキ屋さんで出しているルバーブのパイは、丘珠（飛行場の近く）で栽培されているものを使っているそうな。知られていないだけで、案外いろんな所で育てられているのかも。どこかに苗はないスかねえ。

  2004年06月08日

• イタリアのお土産。

  　夏みかんのピールは、今日で３回目のシロップ作りに入る。最後は日曜日だから、完成は月曜か。早く食べたい今日この頃である。　さて、２日ほど前にイタリアからのお土産をいただいた。平たい箱の概観から想像してタルトかなと思ったが、出してみるとどっしり重くて硬い。クッキーの大きい奴かとも思ったが、いくらなんでも直径２０ｃｍのクッキーはないか。厚みも２ｃｍほどあるし。　んで、箱を見ると、アーモンドケーキと書いてある。アーモンドケーキにもいろいろあるのだろうが、私が今までに食べたものはほとんどがソフトタイプ。卵白だけを使ってふわふわのスポンジ風に焼き上げたものさえあり、こんな羊羹のような風情のものは初めてである（形は違うが、重さと硬さがなぜか似ている）。　さて、とにかく試食である。ちなみに、これを買って来てくれた方はお土産のセンスがよく、珍しいものでもちゃんと美味しいのがありがたい（すみません、偉そうに！）。ナッツ好きの主人が果物ナイフでさっそく切り始め……ようとしたが、これがなかなか切れない。やはり羊羹でない事は間違いないようだ（当たり前か）。その苦戦している様子を見るに、もしかするとあれかな？　と思い当たるものがあった。ナッツやピールなどをねっとりしたペースト状のもので固めたもの。クッキーの詰め合わせなどをいただくと、最近はこんなのが必ず１種類は入っているものだ。とすると、これはかなり甘いに違いない。　と思ったが、そうではなかった。一口かじって、まず最初に口に飛び込んでくるのが、妙にスカッとしたスパイスの風味。ふむ、これはシナモンかな。ちょっとナツメグも入ってるかも。しかしこの甘い薬臭さはクローブだろうか。ぎっしりと詰まったアーモンドの隙間にねっとりしたものが潜んでいるが、これはレモンピールかな？　などと謎を解き明かそうとしていると、主人が箱に書いてある原材料名を読み始めた。それによれば、シナモンとナツメグは合っていたが、クローブはなくて、代わりにバニラが入っているそうだ。なるほど、そうとも思ったのだが（あ、ウソです。想像もつきませんでした、ハイ）。その他は、オレンジピールとレモンピール。ふ～ん、そうかなあ。スパイスが強すぎて、オレンジ風味は全然わからない。　とにかく、これがアーモンドケーキの正体なのだが、名前から受ける印象とはかなり違っているような。他に生地らしきものも見当たらないので、タルト皿にローストしていない半割りのアーモンドとピールをぎゅうぎゅう詰にして、ピールが少し溶けてアーモンド同士が密着するようにちょっとだけ焼いたのではないか、などと勝手に想像してみたりして。もちろん詰める前に、スパイスをどさどさ振りかけて混ぜておく。しかし表面は結構平らである。マジパンのようなものを薄く乗せているのかもしれない。そして仕上げに粉砂糖をたっぷり。もしかすると全然食べられない方もいるかもしれない。それほど複雑な味なのだが、なんとなくクセになってしまいそうな雰囲気もある。本場では、これをカプチーノとかエスプレッソでいただくのかな？　今度はコーヒーと一緒に試してみましょ。

  2004年06月04日

• 夏みかんのピール。

  　去年の今頃にも同じようなタイトルの日記を書いたような？　まあ、毎年同じ時期に収穫された無農薬の甘夏を送って来る、と言う知り合いの方からおすそ分けをいただくのだから、多分来年も同じ事を書くのだろうが（くれればの話）。　さて、今年のものはかなり大きい。そして、とてもおいしい。去年は「皮も汚いし、味もイマイチ」と言うのをありがたくいただいてピールにしたが、今年は中身も充分に味わえるので困ってしまった。えっ、なぜ困ったかって？　去年はピールにする分の皮と実を分けてしまってからすぐにピールを作り、残った実は確かに酸っぱくて苦味が強かった事もあって半分も消費出来なかった。残りは絞ってゆるいソースにしたような気もするが、最後まで使った記憶がない。おいしかった覚えはあるから、多分忘れてしまったのだろう。それとも、あれはゆずだったかな。　それはともかく、今回のものは甘味もあって汁気もたっぷり。こんなにおいしいものは味わって食べたいから、いきなり必要分の皮を取るために実を犠牲にするには忍びない。そこで、その日に食べる１個を縦６等分にしてきれいに実の袋をはがし、皮のほうは傷まないようにポリ袋に入れて冷蔵庫へ。いくら甘味が強いとは言っても、甘夏は甘夏。ってな言い訳をして誰も食べようとしないから、私がせっせと毎日１個ずつ消費した。　そして４日目にはどうやら必要分の皮の量に達した模様。それほど大きなものだったワケだが、その後時間が合わずになかなかピール作りに入れない日々が続いた。当然、冷蔵庫のポリ袋の中でも干からびてしまう。う～ん、ここまで来て……。　というワケで、多分１０日くらい経ったと思うが、昨日やっとこさ重い腰を上げてピール作りに。かなりカラカラだったが、おかげで傷まずに済んでいる。２度茹でこぼしたらしっとり蘇ったようだし、その後５０分ほどぐつぐつ煮たら、ぽってりとおいしそうなピールの前段階のお姿に（……と思うけど）。　ここまで来るとかなり安心し、いつものようにシロップを作って密閉容器で保存。これで成功したら、これからは皮だけ冷蔵保存してゆっくり中身を楽しめるわけである。もう試された方はいるのかな？

  2004年06月02日

• ソフトクリームにスティック・トースト。

  　皆さん、こんにちは。サボっている間にもたくさんの方に来ていただいて、本当にありがとうございます。相変わらずヒマなしなので完全復活と言うワケにもいかないのですが、地味に更新していきますので気長にお付き合いくださいませませ。　それにしても、また雰囲気が変わったのかな？　トラックバックですと？　何かしら、これ。まあ、いいか。時間ないから、当分無視しておこう。楽天さん、ごめんなさ～い。☆☆☆　さて、本日の話題。店でパンを買うと言う事が本当に少なくなってしまっているが、かなり前から気になっていたのが、とあるパン屋さんのソフトクリーム。最近はパン屋さんやケーキ屋さんでソフトクリームを売っているのは全然珍しくないが、そこそこで味が微妙に違うので１度は試してみたくなる。　そして買い物帰りにたまたま暑い日だった事もあり、寄り道と言うほどでもなかったので喜び勇んで行ってみた。縁がフリルのようになった可愛いコーンに、あまり高さはないけどおいしそうなソフトクリーム。そして、これは他では見た事がないのだが、スティック状にカットされてカリッとトーストしたパンがコーンの縁から中に刺さっているのである。ほう、珍しい。　味はと言えば、これはもう病み付きのおいしさ。練乳とまではいかないまでも結構リッチで甘く、それなのに喉が渇かない。口の中でスッと溶けて、こってりしたものが残らない。コーンは薄くてサクサクしており、甘さが程よいのでクリームと一緒に食べるとすごくおいしい。高さがないのですぐにコーンにたどり着くが、コーンの口が広いせいか、この嬉しいクリームが意外とたっぷり入っている。　それにしても、ソフトクリームとトーストの組み合わせとは。パンは甘くないから、多分食パンを使っているのだろう。味をつけていないラスクと言った雰囲気もあるから、焼く前に乾燥させておくのかもしれない。パンが残ったらスティック状に切ってカリカリにし、おいしいアイスクリームを買ってきて一緒に食べようかいな。皆さんもいかが？

  2004年06月01日

• お詫び。

  　皆さん、こんにちは。なかなか更新出来なくてごめんなさい。すごく元気なのですが、それにも増して忙しくて……。　あげくの果てにお休み宣言をするのは心苦しいのですが、何もないのに来ていただいている方々に申し訳ないので、今月いっぱいお時間をいただきたいと思います。６月には復活出来ると思います。がっかりさせてしまっていたら、本当にごめんなさい。もし覚えていてくださったら、来月からまたよろしくお願いします。　時々のぞきに来るかもしれないので、何かご質問のある方は引き続き掲示板にどうぞ。ではでは。

  2004年05月13日

• またまた過発酵。

  　今年の連休は例年になく荒れ模様だった。台風が来たんじゃないかと思うような強風で朝早くからたたき起こされ、雨も降ってて真っ暗け｡換気口からも風が侵入してくるから寒いのだけど、気温そのものが低いわけでもないから長く暖房もつけていられない。　そんなワケで、室温を調節するのに忙しくて仕方がなかった。あちこち片付けながらパンを焼くとなると、お任せで済むＨＢは本当にありがたい。ところが、これにもある程度の調節が必要で、そんな事はわかりきっている筈なのにやってしもうた。パネトーネ・マザーのストレート法である。　以前に試したレシピで、味はまあまあだったのに膨らみがイマイチと言うのがあった。これは水分を多くすればいいのか、その水分をもう少し温めるべきなのかとちゃんとメモにも書いてあった。そして、その両方を実行。で、結果は見事な陥没パン。これには大笑い。　さて、原因を考えてみると、実にたくさんある。先に書いた二つを同時にやってしまった上に、今回はナショナルＨＢを使っていた。前回は東芝だったのだが、同じ食パンコースでも時間も行程も違う。東芝はトータルで３時間半で焼き上がり、最初に２０分ほどこねるだけである。対してナショナルは、全体で４時間かかるし、最初の２０分のこねの後に更に５分以上のこねが追加される。こねる回数が多くなれば生地の温度も上がるから、当然過発酵への道をたどりやすくなる。　更には、室温が高かった。暖房を入れたり消したりと忙しく、暑さが頂点に達した時にちょうど発酵状態もピークにあったのかもしれない。雨が降っていたからいつもよりは湿度も高かっただろうし、まるで過発酵パンを作るための準備を整えていたようなものではないか。酵母が改良されてから発酵力が強くなってしまったので、夏には過発酵を防止するためにストレート法は避けていたと言うのに。　ってなワケで、そろそろ梅雨の心配をされる地域の皆さん、くれぐれも私のようなドジは踏まないように。

  2004年05月07日

• 白神で折り込みモカ。

  　折り込み用シートがもう１回分残っていたので、昨日はそれをモカ風味の生地で包んでみた。手順は前回の折り込みココアと同じで、材料もほとんど同じ。ココアが大さじ１弱のインスタントコーヒーに変わっただけである。　さて、同様に中種を作って３０分置き、残りの材料を加えて４０分の１次発酵をとったのだが、生地の感じが少し違っていた。それほどの違いではないのだが、コーヒーを加えた後では発酵力が少し鈍ったような。昨日はかなり気温が上がって、前回より室温も高かった筈なのに、である。やはりコーヒーは発酵を遅らせる作用があるらしい。　それが影響したかどうかは定かではないが、折り込みは一段とやりやすかった。今回も三つ折りを３度繰り返し、最後に細長くして１０等分。前と全く同じでは芸がないので、今回は三角形に切り離してみた。ふむ、たいした違いはないか。　そして同様に焼成。しかし、なんと良い香りである事か。ココア生地の時はシートのピーナッツ風味がオーブンから漂っていたが、今回はコーヒーの苦みばしった香りがぷんぷんである。一瞬焦げているのかと思うほどで、焼き色もきれいに付き、表面がつるんと仕上がった。酵母でうまく焼けたパンは、焼成時にこれが楽しめる。　味はと言えば、こちらも大成功。前回はココアが足りなかったようで甘味が強く感じられたが、今回はいくらでも手が出てしまう。特に苦味は感じないが、食べやすいと言う事はバランスよく仕上がったのだろう。しかし、食べやすいので歯止めがきかないのは困る。一体どちらがいいのやら。ちなみに、賞味期限の切れたシートは伸びが悪くなるらしい。ｕｍｉさんが「ひび割れる」と日記に書かれていたが、確かに折り込んだ生地の中で砕けまくっていた。購入は計画的に。☆☆☆　昨日から大型連休に突入している方も多いのでしょうね。私も５月の連休には予定が入っているので、日記の更新はしばらくお休みです。明日はどうかな？　ちょっとわかりませんが、皆さんもいい連休をお過ごしくださいね。

  2004年04月30日

• 白神で折り込みココア。

  　本題に入る前に、バックフェルメントのチョコチップロールの経過を。昨日で全部食べきったのだが、さすがにパサつきが激しくなっていた。それでもちゃんとパンのコシは残っていたし、おいしく食べるには充分耐えられる（耐えてどうすんの？）。連休は予定が入っているから、当分ホシノ同様に種起こしはお休みである。ちっとばかし淋しい気もするが。　さて、賞味期限が半年以上も過ぎてしまった折り込み専用シートがあった。もちろん冷凍していたから傷んではいない筈だが、かなり甘いと言う噂もあってなかなか使えないでいた。が、昨日は暖房を消してちょうどいい室温が保てそうだったから、これまた賞味期限切れの白神で折り込みパンを試してみたわけである。　例によって中種を仕込むが、賞味期限の切れているせいか、酵母の粒がなかなか溶けないで残りがちである。これもちゃんとパンにはなるから、賞味期限はさほど気にしなくてもいいのかもしれないが。そして本仕込み時には、粉末のココアも加えて少なめの砂糖で甘味を抑えた生地にした。これでシートの甘さを何とか抑えようと言う作戦である。　では、手順を簡単に。パンケースに１７０ｃｃのぬるま湯、小さじ半分の砂糖、小さじ半分の酵母を入れてよく溶かし、１００ｇの強力粉を加えてなじませる程度にＨＢを回す。種起こしコースに切り替えて３０分置き、残りの材料を加える。８０ｇの強力粉、７０ｇの薄力粉、大さじ２弱のココア、大さじ１の粗製糖、小さじ半分の塩、大さじ１のスキムミルク、１２ｇほどのバターである。これを本体にセットしてＨＢを回し、生地が滑らかになったらすぐにスイッチを切って発酵に入る。しっかりこねてしまうと折り込みがやりにくくなるので、手ごねのほうが安心かもしれない。　４０分ほど経過して取り出すと、大きさは１．８倍ほど。だらんとした生地で、なかなか良さそうである。これをパンマットの上で四角に伸ばし（伸ばしやすい）、前日に冷蔵庫で解凍しておいたピークルシート（ＣＵＯＣＡさん扱いの、ピーナッツ風味のシート）を中央に乗せる。それを包むようにして生地をたたみ、麺棒で上から叩くようにしながら伸ばしていく。室温がちょうどよかったのか、三つ折り３回があっという間だった。最後の三つ折りが終わった後、それを細長く伸ばし、まずは２等分に切る。更にそれぞれを３等分にし、最後にそれぞれを二つに切る。つまり、１２個のブロック状の長方形が出来たわけである。　これを６個ずつ天板に並べて室内発酵させ、１．５倍以上になってから霧を吹いて焼成した。最初に２００度で５分焼き、その後１８０度に下げて１２分ほど。段段がふわ～っと持ち上がってミルフィーユのように……と、そこまでは美しくないが、かなり膨らんで満足満足。　さて、折り込みはかなりうまくいったと思っていたが、予想に反してパンはふわふわに仕上がっていた。サクサクになるのかと思っていたが。シートがはみ出したわけでもなさそうだから、これでよかったのだろうか。味はと言えば、やっぱり甘い。もっと苦みばしった生地にしたかったのに、ココアが足りなかったのである。おかげで３個も食べると飽きてしまうが（食べすぎ？）、ふわふわのパン生地と甘いナッツの層の組み合わせはなかなかおいしい。最初からケーキ風の菓子パンを作るつもりで、卵生地にしてもよかったかもしれない。シートはあと１回分あるから、今度はモカ味の生地で試してみようかいな。しかし、専用シートだけあって、バターを折り込むよりははるかに扱いやすい。原材料にワケのわからないものが多々使われているので、今度は自分でシートを作ってみよう。

  2004年04月26日

• チョコチップロールの経過。

  　ホシノ酵母のパンは、２日目のものを冷凍すると後々おいしく食べられるように思う。それで、バックフェルメントのチョコチップロールも昨日冷凍保存するべきかどうか迷ったのだが、室内保存でどんな風に変化していくかも気になったのでそのまま置いてみた。　そして今朝、つまり３日目になるが、これがおいしい。昨日はしっかり噛み応えが出ていたが、今朝はその硬さが取れたと言う感じで、さくっとした食感になっている。とても口溶けがよくて、この辺がホシノより少し優っているような気がする。放置されたパンはどんどん水分が抜けていくものだが、パネトーネや白神に比べると、これもはるかに優っている。つまり、しっとり感が持続している。酸味はやわらいだように思うが、これは中のチョコチップが生地になじんだせいかもしれない。　ぁ、また中段ですか？　まあ、いいか。もう書く事もなくなったし。今日は、これからバックフェルメントか、またもや賞味期限の切れてしまったホシノの生種を起こすべきか思案中。では、また。

  2004年04月24日

• バックフェルメントでチョコチップロール。

  　これは昨日のパン。土曜の夜に中種を仕込もうとして、生種の瓶を開けた。おっ、すごいアルコール臭。しかも「臭」などと言っては申し訳ないほどの芳香である。この甘い香り。これこそは、例の蜂蜜のような香りではあるまいか？　ひょっとして、これがあるべき姿だったのだろうか？　と、喜んだのもつかの間。残り少なくなっていた生種は、せっせとかき集めても大さじ半分強にしかならない。う～ん、足りないな。でもパンは作りたい。そこで、今まで中種には粉１００ｇを使っていたのを、今回は６０ｇと少なめで試してみる事にした。ホーローの密閉容器に６０ｃｃの水を入れて生種を溶かし、６０ｇの強力粉を加えてよく混ぜる。これを発泡スチロールに密封して一晩放置し、９時間後の翌朝にぶくぶくと元気いっぱいの状態を見た時にはヘラヘラしてしまった。午後まで仕込む時間がなかったので、とりあえず指を入れてぐるりとかき混ぜ、ガス抜きが出来た状態で暖房のない部屋に放置した。　さてさて、今回はぜひともリッチ系の生地にしたかったので、こんな配合にしてみた。ナショナルＨＢのパンケースに、小さじ半分の塩、大さじ２の粗製糖、大さじ１弱のスキムミルク、１２ｇほどのバター、１９０ｇの強力粉を順に入れる。この上からお取り置きの中種を加えたが、暖房のない部屋と言ってももう氷点下にはならないから、またもや２倍ほどにぶくぶく泡立っていた。ちょっと焦ったが、不快な発酵臭もないし、味も少しばかり酸味がある程度。更にこの上から割りほぐした卵１個を加え、本体にセットして酵母の食パンコースでこね始めた。途中、明らかに水不足と気付いたので、ぬるま湯を少しずつ足して調節。５０～６０ｃｃくらい入ったように思う。さて、リッチな生地でも酸味が出るかもしれないと思い、酸味に合う具材を考えてチョコチップを加える事にした。生地がまとまって伸びがよくなった頃を見計らって、チョコチップを適量加える。はじけるような騒音がおさまったらよく混ざった頃なので、スイッチを切って種起こしコースに切り替える。今回は生種の割合が少ないし、多少リッチな生地だから１次発酵には結構な時間がかかる筈である。　と思ったのに、やっぱり２時間経たないうちに倍に膨らんだ。本仕込みの時点で、中種が活性化されていたのがよかったのだろうか？　生地もとても元気で、２度目にお目にかかった時とは別人のような奴である。これを１２等分してベンチタイムにしたが、３０分経たないうちにふっくらと緩んだ。ふ～む、はやいじゃないか。　２次発酵も３０分ほどでいい具合に倍になったし、１４０度からジワジワ温度をあげて焼いたところ、まん丸く上方に向かってぷっくりと膨らんだ。底のほうからバリバリに避けているものもある。すごい窯伸びである。　味はと言えば、これが今までで一番の出来。ふんわりとキメが細かく、卵とバターの優しい味がする。思った通り酸味も出ていて、それがチョコチップとよく合っている。バックフェルメントも、パネトーネと同様に乳酸菌を含んでいるらしいが、味の点だけで言えばこちらのほうがハッキリしている。が、パネトーネに比べて乳酸菌用の匂いはないように思うので、ここが好みの分かれるところかもしれない。卵生地だけの比較で言うと、パネトーネのほうがストレートに卵の風味が出るかもしれない。　これを今朝も食べてみたが、またまた印象が変わった。今まで使っていた酵母の中で、これは白神に一番近い感じかと思っていたが、翌日のものはホシノの菓子パン生地に近い。つまり、しっかり噛み応えがあって、もちもち感はあまりない。ホシノよりもあっさりしていて、あの独特の酵母臭さが苦手な方になら、バックフェルメントはおすすめ出来ると思う。　それにしても、今回の発酵のはやいのには驚きである。割合の少ない中種でも、元気がよければ発酵しやすいと言う事か。それとも、蜂蜜のような甘い香りが出るまで熟成されていたのがよかったのか。理想的な環境で２４時間発酵させたからと言って、やはりこの熟度が足りないと意味がないのかもしれない。今まで４回作って、最初が大さじ１の生種、最後がその半分の量。どちらも２時間で１次発酵が終了したのだから、少ないほうを使うほうが当然経済的である。やはり酵母の熟度は必要なのかもしれない。

  2004年04月23日

• 黒豆お焼きブレッド。

  　たまには早焼きコースを使うのもいいかと思い立って、おやつ用のパンを焼いた。ナショナルには２時間コースがあって、卵を入れたちょっとリッチ系のものがなかなかおいしく出来るのでありがたい。　配合は次の通り。小さじ半分の塩、大さじ３の粗製糖、２０ｇのバター、２５０ｇの強力粉、卵１個と、それに水を足して１９０ｃｃ、２．７ｇほどのサフのイーストである。最後の２．７ｇと言うのはいいかげんな数字で、２．５ｇ計量出来る小さじに少し大盛りにしたのでこの程度かと思っただけである。ひょっとして３ｇあったりして。夏場なら過発酵の危険性も高くなるのでイーストの入れ過ぎは禁物だが、今はまだその心配がないので適当でよかったりする。　さて、２時間コースはひたすらこね続ける。具入りコースを選ばなかったから、どこで黒豆を入れようかと悩んだが、ナショナルはどのコースもイースト投入と同時に具を入れる事になっていたのを思い出した。そこで二つかみほどの黒豆（甘納豆タイプ）を加え、あとは最後まで放ったらかしにした。焼き上がりが何とも香ばしい。　ところで、甘納豆タイプの黒豆は硬くて崩れる心配が全くないと思い込んでいたが、今回のようにこねる時間が長いとそうでもない事がよくわかった。香ばしさの中に懐かしい匂いも混ざっていたのは、黒豆が崩れて生地と一体化してしまったせいらしい。ちょっとがっかりだったが、実際にはなかなかおいしい。卵とバターのおかげで「ふわふわ」とも「ほよほよ」ともつかない幸せな食感で、わずかに生き残った黒豆の甘さと食感もいい。それに、どういうわけか、お焼きの味がするのである。あれは、卵入りのホットケーキのような生地の中に粒あんを入れて丸く焼いたものだが、組み合わせが似ているからなのだろうか？　まだホカホカしているうちに食べたので、焼き上がって保温されているあのお焼きと食感が似ているのかもしれない。とにかくおいしくて、二人で半分以上食べてしまった。ま、また太るじゃないか。

  2004年04月21日

• バックフェルメントでペッパー・ボール。

  　昨日は日記を書けなかったのだが、パンは焼いていた。何日か前にバックフェルメントの中種を３分の１以下ほど取り分けて培養したのだが、今回はそれを使ってみた。　冷蔵庫から出して容器の蓋を取ると、意外にも発酵臭は薄かった。これは、生種を使わずにぬるま湯と粉だけで培養したせいだろうか？　そして、量はほとんど増えていない。やはり生種を加えなかったせいで、それほど発酵力が強くないのかも。が、指を入れてくるんと回すと、弱いながらもちゃんと吸い付いてくる。何とか使えそうである。　さて、今回はかなり少ない量で生地を仕込んだ。中種の量、発酵力とも多くないので、強力粉は６５ｇ。ぬるま湯を入れてほぐした中種にこの粉を加えて混ぜ、まあまあ良さそうな硬さだったから小さじ半分の砂糖、小さじ半分の塩、それに黒こしょうをミルでガリガリと９回回しながら入れた。生地量が少ないので、二つ折りにしては伸ばし、また二つ折りにしてはつぶし、と繰り返し、すぐに表面がなめらかになった。ここにオリーブオイルをたらりんと垂らし、また折りたたみながら生地を仕上げた。　これを今までと同様に１次発酵、４分割してベンチタイム、丸めて２次発酵と進んだが、発酵力はあまり変わらないようである。とすると、生種の量が足りないような時は、前もって中種を作っておけば経済的だったりする。　今回はハード系の仕上がりを狙ったので、２次発酵でしっかり膨らませたものを２２０度で７分、その後２００度に下げてこんがりするまで焼いた。期待したこしょうの香りはなかったが、食べたら入れすぎだと判明。５回くらいでよかったのか。しかし、外側のバリバリする感じがとても香ばしく、中はアゴが疲れるけどもちもち。レタスとチーズをはさんで夕食にいただいた。塩気も強かったので、中種の量はちゃんと計るべきだと反省。　ちなみに、このパンを４個とも続けて食べるのは、本当にアゴには辛い。しかし、外側の食感がとてもいいので、丸パンではなくてフォカッチャのように平らにするか、フィセルのように細～く成形すると食べやすくていいかもしれない。こしょうが効いていたのに酸味も感じる。今度はライ麦など入れてみたいものである。いや、それよりリッチ系を試してみたい。その前に、冷蔵庫の生種はいつまで持つのだろうか？

  2004年04月19日

• バックフェルメントでもちもち丸パン。

  　昨日の午後は、予定通りにバックフェルメントのパンを焼いた。例の中種は冷蔵庫の中でも元気に発酵していて、大体２倍ほどにぶくぶくしていた。そして、なんだか懐かしい匂い。昔（そんなに古くないが）フルーツ酵母に凝っていた時の匂いに似ている。フルーツ酵母は、種継ぎしていくともともとのフルーツの香りがどんどん薄れていかにも発酵物と言った匂いになるのだが、ちょうどそんな感じである。とすると、発酵力は強くなっているのだろうか？　そこで、これを全部使わずに少し残しておく事にした。大体３分の１量くらいか、いや、もっと少ないな。４分の１よりは多いから、７分の２くらいか。まあ、細かい事はいいとして、これにぬるま湯少々を足して生地をほぐし、強力粉を加えて同じ硬さに調節。それを密封して室温に置き、倍になってから冷蔵庫へ。あとで使えるのだろうか？　さて、本筋の話である。３分の２強の量の中種をボールに入れ、大さじ２のぬるま湯を加えてほぐす。中種の量が減ったので、加える粉の量も減らす事にした。今回は１００ｇの強力粉、大さじ２の粗製糖、小さじ半分の塩、１０ｇのバターと言う配合である。前回よりこねにくい気がするのは、全体量が少ないからだろうか。私は手のひらの面積が広いので、粉２５０ｇ以上ないと納まりが悪い感じがするのである。自分の手の大きさに合う量を見つけると、こねる作業もある程度は楽になる事がある。　これを１次発酵させるのに、もしかすると２時間は長すぎたかもしれない。なんとなく生地に勢いがなくなってしまった。８分割してベンチタイム後、やっぱりしょんぼりしている。前回のものは、ガスを抜いても弾力があったのに、今回のは勝手に抜けてしまったと言う雰囲気である。これをブリオッシュ型に入れて２次発酵させたが、これまた元気がない。前回とは大違いである。　今回は１４０度から１６０度、１７０度、１８０度とかなりジワジワ温度を上げながら焼いたが、前回よりほんの少し膨らみが良かった程度で終わってしまった。１次発酵にもう少し気を使うべきだった。残念残念。　さて、あら熱が取れたものを試食したが、外側が少し厚ぼったく、パリッ（pa）と言うよりはバリッ（ba）と言う感じで、これはなかなか美味しい。生地はアゴがだるくなるほどのもちもち感があり、酸味もあった。過発酵のような不快な酸味ではなく、ヨーグルトでも配合したようなまろやかな酸味である。これにヨーグルトを入れたらどうなるのかな？　ところで、今回は配合の失敗もある。前回は２５０ｇの粉量で大さじ１の蜂蜜しか糖分に使わなかったのに、今回は２００ｇ以下の粉量で大さじ２の粗製糖。はっきり言ってくどい。この量で甘くしたいのなら上白糖に変えるか、もっと塩を減らすか、とにかくコクのある粗製糖と塩のバランスは大切である。小さいパンなのに、２個も食べたら嫌気がさしてしまった。それにしても結構膨らんでいるし、甘味もこれだけ残っていると言う事は、２次発酵では過発酵になっていなかったようだ。焼き色も付いたし。１次発酵の見極めもなかなか難しい。　これをポリ袋に入れておいたのを、今朝も食べた。一口噛み取って意外に思ったのは、もちもち感にふわふわ感が加わっていた事である。くどさも昨日よりはマシで（それにしても甘かったが）、もしかすると時間をおくほうが美味しくなるのだろうか？　確認のためにもう１個食べたが、こちらはアゴが疲れた。よく膨らんだものほどソフト感が強いらしい。この酵母で、ふわふわの生地など出来るものだろうか。今度はＨＢでしっかりこねてもらいましょうか。実験は更に続く。

  2004年04月16日

• バックフェルメントの中種。

  　例のシトラスロールを毎朝試食していたが、火曜日の朝には少しパサつき始めた。反して中のピールがなじんだのか、生地は甘くなる一方。ちょっと硬くなっても口溶けが良い。まだ残っていたので、その日のうちに冷凍した。翌朝レンジとトースターで解凍して食べたが、温めるとピールの苦味が少し出るようである。食感も、ちょっとモタつく感じだろうか。冷凍するのが遅かったのかもしれない。　さて、昨日の午後２時過ぎに中種を作った。要領、配分と共に前回と同じ。ボールに１００ｃｃのぬるま湯を入れて大さじ１弱の生種を溶く。ところで、今回は、この生種の瓶の蓋を取った時に結構なアルコール臭がした。もしかして、これが完全なお姿だったのだろうか？　種の状態は、少し硬くなった程度だろうか。気持ちとろりとしたようにも感じるが、確信はない。味も変わらず、前回同様粒々が残っている。　ここに１００ｇの強力粉を加えてドロドロに混ぜるが、今回のほうが粘りがあるように感じた。これは生種の発酵具合によるものか、それとも室内が乾燥していたせいなのかイマイチはっきりしない。ともかくこれにビニールをかぶせ、発泡スチロールの箱に密封した。昨日は気温が上がったおかげで暖房を消したので、発酵温度としては低めである。そこでレンジで沸かした湯入りの容器も一緒に入れた。　４時間後、ほとんど変化なし。暖房なしの室内は結構涼しく、容器内の湯は単なる水になっていた。が、そのあと暖房を入れたおかげで元気が出たのか、ジワジワと泡立ち始めた。７時間後には１．５倍ほどにぶくぶく。ちょっと指を入れてみたが、弱いながらも粘ついてくる。可愛いではないか。　９時間後には様子を観て取り出そうと思っていたら、他の事にかまけて１時間オーバーしてしまった。中種は元気いっぱいである。ちょっと甘いような匂いもする。これを冷蔵保存して、翌日（つまり今日）に本仕込みをする予定。ボールが大きくてそのまま冷蔵庫に入らないので、ホーローの密封容器に移し替えた。その時に指に付いた生地の味見をしたが、所々にポツポツと酸味の効いた味を感じた。これは、なんじゃいな？　不快な味ではないから過発酵ではないと思うが、正体がわからないと言うのはなんとなく不安なものである。さて、パンは出来るのだろうか？

  2004年04月15日

• 白神でヨーグルトロール。

  　なぜか書きそびれていたが、確か１０日ほど前の日曜日に焼いたもの。久しぶりに白神を手ごねしたら、手もすべすべになって大変気分がよかった。この配合はお肌にもいいらしい。　では、手順と配合を。ボールに１３０ｃｃのぬるま湯を入れて小さじ半分の砂糖を溶かし、同じく小さじ半分の酵母も加えてよく溶かす。２５０ｇ計量したうちの３分の１量の強力粉を加えてドロドロに混ぜ、倍ほどに膨らむまで温めたレンジの中へ。　今回も中種作りはこの１回きり。残りの材料、つまり、大さじ２のヨーグルト、大さじ１の蜂蜜、小さじ半分の塩、それに残りの粉全部を加え、比較的良くこねる。最後に１５ｇのバターを練り込んで出来上がり。手ごねで比較的せっせとこねても、私の腕力ではＨＢには全く及ばないので、これはもっちりした食感に仕上がる筈である。これも目的のひとつだから、手ごねも楽しい。　１次発酵後は１２分割し、例によって単なる丸い成形。芸がないとお思いだろうが、全くその通り。それが倍に膨らむまで待って、いつもと同じくジワジワと温度を上げて焼き上げた。そのジワジワの甲斐もなく、今回はあまり窯伸びせず。う～ん、なんだか拍子抜け。　が、味はまずまずである。期待したかすかな酸味はほとんど感じられなかったが、パクッと噛み取る瞬間に生地の間から湯気がふわっと上がり、ほんのり香る甘さは、これは蜂蜜なのかな。焼き立てでこんなにおいしいのも珍しい。更にあら熱が取れたものを食べると、今度は薄い皮がパリッとしてまた格別。あの湯気の幸せはないので、私は焼き立てのほうが好みであるが。そして期待通りのもっちり感。これはこねが抑えられた他に、ヨーグルトが配合されているせいもあるのかも。イーストの生地でもヨーグルトを入れるともちもち感が出るが、白神のそもそもの特徴であるこの食感が、やはり一番おいしく感じられる。また焼きたい一品である。

  2004年04月14日

• バックフェルメントでシトラスロール（更新完了）。

  　長くなりそうなので、途中で中断されない事を祈りつつ日記をば。　さて、土曜の夜に、まずは中種作りから始めた。ここまでＫＯＫＯさんのサイトを参考にしていたから、中種もそれに従うつもりだった。が、ＫＯＫＯさんはベイカーズ・パーセントでしっかり計算して仕込んでいる。バックフェルメントの量は２％などとなっている。私には、この少量を計量すると言うのがどうも苦手。重量できっちり計算するにこした事はないのだろうが、私はぜひとも大さじで計りたい。そこで、ここからは適当にやってみる事にした。いや、決してヤケクソではないんですよ、皆さん。　まずはぬるま湯で温めたボールに１００ｃｃのぬるま湯を入れ、大さじ１弱の生種を加える。ちなみに、ＫＯＫＯさんは「元種」と記述しているが、私は「生種」と書かせてもらう事にする。乾燥粉末を元種と呼びたいので（勝手に呼べって？）。この生種、説明書にもある通り、結構硬めになっている。冷蔵庫に入れる前より、かなり出ある。ぬるま湯に入れたら指先でほぐすようにして溶くのだが、後から加えた分の酵母の粒がプチプチと残っている。これでいいんだろうか？　気にしないで次の作業へ。ここに１００ｇの強力粉を加え、指先でドロドロと混ぜる。ゆるいので、こねると言う感じには出来ない。これにビニールをかぶせて発泡スチロールの箱に密封し、テーブルの上に乗せて一晩発酵させる事にした。ちなみに、この日はお出かけしたので、夜中の１時過ぎに仕込む羽目になった。　さて８時間後。どうなっただろうと箱を開けてびっくり。全く変わっていない。こねたばかりの生地を密封すると余熱で結構な発酵が期待出来るものだが、何しろ「こねる」事が出来なかったし、部屋はずっと冷えていた。失敗か？　匂いも味も、前日の仕込み時と全く同じ。ただ粉の味がするだけ｡あの寒さに震えながらの作業は一体何だったのか（いや、そんなに寒くなかったけど）。　しかし傷んでいるワケでもないから、ちょっとだけ温めたレンジの中に移して様子を見る事にした。８時間経っても変化がないのだから、たとえ発酵が始まったとしても恐ろしく時間がかかりそうである。　が、２時間後にはぶくぶくと発酵していた。すでに２倍近くの量になっている。一晩の間に発酵力だけは蓄えていたのかも。更に３０分経って中種完了。何なの、この呆気なさは？　香りはかすかに甘い感じ。味もほんのりと甘く、酸味は感じられなかった。　というワケで、いよいよ本仕込みである。酸味のあるパンに仕上がるという噂だから、それを活かせる配合にしよう。やっぱりシンプルなのがいいな。いや、どうせ私しか食べないのだし、ピールをたっぷり入れましょう。　底でまずは大さじ２のぬるま湯を加え、糖分として大さじ１の蜂蜜をプラス。ここに１５０ｇの粉を加えて混ぜ、ちょっと硬めな気がしたので大さじ１のぬるま湯を追加。更に３．５ｇほどの塩をパラパラ振ってこね始める。感じとしては、ホシノに比べてかなり伸びがよく、パネトーネよりはまとまりやすいと言った生地である。久しぶりの手ごねのせいもあるが、とにかくこれは手が疲れる。ホシノでこんなに疲れた事はなかったような。グルテンが強いと言う事か。しかし、こねている時の香りが良い。この懐かしいような甘い匂いは何だろうと記憶をたどってみれば、そうそう、あれあれ。タンキリ飴の匂いである（ご存知かな？）。なるほど、さすがは小麦の酵母なのだ。　さて、腕がだるくなるので３回ほど休みつつこね、１３ｇほどのバターを練り込む。初めての生地だから、たとえばホシノのように硬めに仕上げるものなのか、パネトーネのようにやわらかく糸を引くほどでいいのか見当がつかない。そこで、万が一やわらかすぎても型で焼けるようにと、水分多めのままでいく事にする。☆☆☆　すみません、ちょっと中断します。☆☆☆　さて続き。最初からやわらかめだから、１３ｇのバターを加えた後ではさぞかし扱いにくい生地になるかと予想していたが、実際には表面がつるんとなめらかな生地にまとまった。ホシノの生地より、バターが入りやすいように感じる。ホシノの場合（白神もそうだが）、バターを数回に分けて加え、初めは生地がつるつる滑って練り込みにくいのをしばらく経験しつつ、次の塊を加えてせっせと練り込み作業を続ける。今回の生地は何度もこねを休み、休みついでにバターを全量生地に乗っけてくるりと包んだ。この状態で３分ほど放置しておき、その後は中のバターをもみつぶすようにしながら練り込んでみた。中からバターが滑り出てくる事を覚悟していたが、実際は全然出てこない。入りやすいと言う点ではパネトーネの生地には及ばないが、これもなかなか油脂の吸収が良さそうである。　さて、バターを包んで休ませておく間、混ぜ込むピールの準備をした。先日作ったレモンピール２枚と、まだ残っているゆずのピール３枚を取り出し、レモンは出来るだけ細かく、ゆずは少し大きめに刻む。それをガラスのボールに入れてオレンジキュラソーを少々振り、全体をよく混ぜて香りを移しておく。混ぜながら、この程度の短時間では洋酒の香りは飛んでしまうに違いないと虚しく思いつつ。まあ、少々乾燥気味のゆずピールに水分を補給したと思えばいい。　バターが入ってツヤツヤの生地にまとまったら、このピール類を１度にざっと加える。くるみやレーズンなどの大きめのものは分けて加えるほうが平均に練り込めるが、細切れのものなら全部一緒にこね合わせるほうが楽である。手のひらで掴むようにしてこねていると次第にまとまってくるので、丸くまとめてビニールをかけ、ターンテーブルに湯を沸かしたレンジの中で１次発酵させた。ターンテーブルには足の短い網を乗せ、その上にボールを置いて直接ボールの底を湯に触れさせないように気をつけた。　約２時間後にはすでに１．８倍ほどに。速いじゃないか。更に３０分置いて発酵完了。パンマットに取り出して１２分割し、丸めてベンチタイムを４０分。この時点では、一番近いのは白神の生地だろうか。明らかにやわらかめだったが、パネトーネほどにはベタつかないし、ホシノのやわらか過ぎる生地より数段扱いやすい。それに、生地の香りが白神に少し似ている。　さて、ベンチタイムでふっくら緩んだ生地をつぶしたくなかったから、手のひらで優しくつぶして端からくるんと巻き、小さなクッペ型に整えてオーバル型（楕円形）に入れた。１０個しかないので、残りの２個は丸く成形してブリオッシュ型に（どちらも馬嶋屋さんで購入）。同様に温めたレンジの中で倍に膨らむまで２次発酵させる。４５分くらいと、これも速い。　あとは焼成だけである。考えていたよりずっとスムーズで嬉しくなってしまう。やわらかくふんわり発酵しているので、これはかなり窯伸びが期待出来そうである。そこでじわじわ焼く事にし、まずはオーブンを２００度に予熱。次いで扉を開けて１００度ほどに下げ（適当）、霧を吹いた天板を入れて１４０度で３分から焼き始める。ぷくっと膨らんできて、期待が高まる。次いで温度を１６０度に上げ、８分。　と、ここで事件が……。１次発酵終了時に不意に友人が尋ねてきて、話が盛り上がったおかげで温度を上げ忘れていたらしい。最後に１８０度で焼き上げようとした所、パンが全然膨らんでいないのを発見。そ、そんなっ。ずっと低温で焼き続けていたら、せっかくの生地も硬くなってしまうではないか。なんで急に来るんだ～（すみません、八つ当たりです！）。　どん底に突き落とされつつも、ともかく温度を１８０度に上げる。ほんの気持ち程度膨らんだかもしれない。その後は全く変化なし。焼き色も付かないし生地も重いので、思い切って１９０度に上げて焼き続ける。やっと焼き色も付き、フルーティーなピールの香りが漂ってきてなんとか終了。網に取り出した時、まあまあの軽さになっていたのも救いだった。　さて、あら熱も取れないうちから味が気になって仕方がない。さっそく小さめのを食べてみる。これが、すごいもちもち感。もちろん、過発酵のもちもち感ではなく、キメの細かいハード系のあれである。とろけたゆずピールがちょっと苦かったが、すぐに２個目に手の出るおいしさ。すっかり冷えた頃のは更においしい。薄めの皮がパリッとして、中のもちっとした生地に苦味の少なくなったピールがぎっしり。それに、冷めるとほのかな麦の味がする。ピールが多すぎて実はよくわからないのだが、ほんのりと甘味もあるような。だから初めて作るものはシンプルがいいと言ってるのに、なぜかこの方は具を入れたがる（誰の事？）。　これを今朝も食べたが、味は更に良くなっている。ピールの甘さがなじんだのか、生地本来の（酵母と言うべきか）甘味なのか、とにかく甘い。しっかりとかみ応えがあり、パネトーネ生地のようなパサつきはない。やはり白神に近い感じだろうか。これでちゃんとオーブンの温度が上がっていたら、どんなにか膨らんで食感も変わっていた事だろう。う～、あいつさえ来なければ（また八つ当たり。ごめんよ！）。結局は冷蔵庫の生種も成功していたのだろうか？　中種を作る時に残っていた粒々が、焼き上がった生地の中にも時々見受けられたが、こんなものなのだろうか？　もちろん邪魔にはならず、プチプチと香ばしくてむしろ歓迎なのだが？　謎が多いだけに、これからも末長く楽しめそうな酵母である。

  2004年04月12日

• バックフェルメント、冷蔵庫行き。

  　とうとう昨日は更新出来なかった。残念。　さて、２度目の酵母を加えてから８～１０時間で出来上がりと言う事になっているが、これは１度目の発酵状態で変わってくるのだとか。が、１度目の発酵状態がどんな段階にあるのか全然わからない。そこで、まずは７時間後から様子を観る事に。また腐敗臭がするのではないかと警戒しつつ蓋を取ったが、今回はそうでもなかった。その前にとりあえずの発酵を終えているせいか。竹串で混ぜると、ざわざわと空気をいっぱいに含んでいるご様子。ホシノの生種よりは遥かに軽い。なめてみた。まずい。ホシノ程には複雑ではないが、甘味以外のいやな味がする。アルコール臭はなし。　次いで８時間後。香りは良くなっている。酸味が薄れたと言うか、安心出来る匂いとでも言おうか。しかし蜂蜜もアルコールも香ってこない。９時間後もイマイチ。１０時間後は、蓋を取ると一瞬甘いような雰囲気がチラリと感じられた。よくよくクンクンすると、まだかすかに酸味が残っているような。ちょっと味を観たが、ピリッと来たような。しかし、それをいつまでも味わっていると、なんだか酸味の延長のような気もするし。少なくとも、アルコール臭はしない。　ついに１１時間経過。蓋を取った時の一瞬の芳香はいいものの、やはりアルコール臭と言う感じではない。ＫＯＫＯさんの説明では特にアルコール臭の事は書いていないが、蜂蜜のような甘い香りという風でもなさそうだし。う～ん、どうしたものか。しかし、量はほぼ倍になっているし、蜂蜜と言うのはピンと来なくても甘い香りは少しはある。このままＨＢに入れっぱなしで過発酵になっても困るし、どうせワケがわからないのだからこの辺で切り上げる事にした。とにかくパンにしてみない事には。さて、どうなる？

  2004年04月10日

• バックフェルメントの第２段階。

  　昨日仕込んだバックフェルメントであるが、不安な点がひとつ。水と酵母を混ぜたら蓋をする、となっているが、ホシノ酵母のように瓶の上に軽く乗せておくだけなのか、それともフルーツ酵母を起こす時のように密閉しておくものなのか？　雰囲気としてはホシノに近い感じだが、「軽く」とはどこにも書いていない。そこで、一応蓋はするものの、きっちりと回さずに軽く閉めてみた。結局は密閉状態になっているような気もするが……。　これを２４時間放置しておくのだが、ちょっと気になって寝る前に様子を観た。約１３時間半後だから出来上がりにはまだまだと言う段階だが、それにしても不気味な臭いである。ＫＯＫＯさんの説明では「酸っぱい臭い」がするとあったが、酸っぱいと言うよりは腐敗臭に近い。前に紅茶酵母やりんご酵母を失敗した時の恐ろしい記憶がよみがえってしまう。いいんだろうか、これで？ともかくまだ時間ではないので、さっさと蓋をしてＨＢに戻す。まさに「臭いものに蓋」である。　さて、２４時間後の今朝９時４５分。恐る恐る蓋を取ると、ふむ、なんとも懐かしい匂い。干し草の匂いとでも言うか、土の香りとでも言おうか、その両方が混じりあった暖かい匂い。しかし、発酵したと言う感じではない。耳を近づけると、盛んにピチピチと発泡しているのがわかる。が、種そのものはさらさらの液体で、ホシノ酵母の生種をイメージすると手遅れの過発酵状態とでも言いたいような代物である。もちろんピリピリ感も全くない。説明には「２４時間発酵させる」以外のものが全然ない。次に進んでいいのだろうか？　結局謎を残したまま第２段階へ。ＫＯＫＯさんのやり方に従って、新たに酵母を１５ｇ加える。竹串でよく混ぜて、例によって味を観る。ホシノの水種に近い状態だった時はわずかな酸味があったが、新しい乾燥酵母を加えるとかなり複雑になる｡甘味が加わる事で酸味が強調されるようで、はっきり言っておいしくない。これをまた発酵機と化したＨＢに戻し、今度は８～１０時間、倍くらいになって蜂蜜のような香りになったら出来上がりなのだとか。今日中には結果が出ているはずだから、時間があったら更新します。☆☆☆　ところで、バックフェルメント及びノヴァの事を調べようと検索していたら、こんなページを見つけました。モロッコ生まれのフランス人で、日本とも深い関わりのあるピエールさんの簡単なバイオグラフです。興味のある方はご覧くださいませ。

  2004年04月09日

• バックフェルメント。

  　春になると新しい事がしたくなる。もう２年以上も気になっていた酵母だから、今年は新たなホシノ酵母を試すのはあきらめて、こちらのベーク・アット・ホームと言う商品に手を付けてみる事にした。　このバックフェルメントと言う酵母、「輸入元が『ノヴァ』」と言う事になっているから、どこか欧州のものなのだろうか（まだ調べていない）。小麦に生息する酵母を採取し、家庭でも使いやすいように国内産の玄米などで培養したものなのだとか。その商品名がベーク・アット・ホームと言う事なのかな？　ホシノ酵母のように、まずは種起こしが必要なのだそうである。　これを「こだわり食材５７２３１０」さんで注文し、昨日届いたのでさっそく試すつもりだった。が、培養の過程で下手をすると夜中に作業をする羽目になりかねないので、今日の午前中に繰り上げとなった。　ところで、この酵母には手書きの説明書が付いていて、それを見ながら種起こしをするわけだが、私が前もってチェックしておいたＫＯＫＯさんのサイトとは量がかなり違っている。手順は同じなのだが、説明書では５０ｃｃの水に６０ｇの酵母を加えて発酵させ、あとから更に３０ｇの酵母を加えると言うもの。一方のＫＯＫＯさんの説明では、２５ｃｃの水に１５ｇの酵母を加え、あとから足す分も１５ｇ。なぜこんなにも違うのだろう？　手順は同じと書いたが、水に酵母を加えて２４時間発酵させると言う時間も同じなのである。数字をよくよく見ると、５０ｃｃの水に６０ｇの酵母だから、単位を無視すれば水の１．２倍の酵母と言う事になる。ＫＯＫＯさんの場合だと、２５ｃｃに３０ｇの酵母と考えれば、これも１．２倍にはなる。しかしそうなると、先に書いたほうの、あとから足す３０ｇはどうなるのだろう？　う～ん、やっぱりわからん。　仕方がないので、まずは少ない量で試してみる事にする。ジャムの空き瓶をよく洗って拭き込み（殺菌は不要らしい）、２５ｃｃの水を注ぐ。ここに１５ｇの酵母を加えるわけだが、１５ｇを計量すると言うのは面倒なものである。そこで大さじ１の重さを計った。約９ｇ。砂糖と同じである。２杯目をやや少なめに加えると、あわせて１７ｇ。なるほど、正確だ。きっちり大さじ２使えば１８ｇである。これからは、１５ｇ使う時は大さじ１と小さじ２でバッチリである。　これをよく混ぜ、蓋をして２５～２８度を保ちつつ２４時間置けば出来上がりだとか。もちろんまだそんな気温にはならないが、我が家にはナショナルＨＢの種起こし機能と言う強い味方がいる。ホシノ酵母に比べても温かさを好むと言う事だそうで、今回は全面的にこの機能に頼る事にした。発酵開始は午前９時４５分。明日の同じ時間には倍になっているのだろうか？　ちなみに、水と酵母を混ぜた時点で味をみてみた。すごく甘い。砂糖水に何か粉を混ぜたような感じである。これが発酵していくと酸っぱい匂いがしてくるらしいが、出来上がりは蜂蜜のような甘い香りになるのだとか。それを想像して、今からワクワクしているおめでたい私であった、まる。

  2004年04月08日

• 白神でココアレモンロール。

  　先月からずっと試してみたかった組み合わせを、昨日は白神酵母でやってみた。材料と手順は次の通り。　まずは中種作りから。昨日は日差しが強くて室温も高かったから、中種は１度しか作らない事に決めた。ナショナルのパンケースに１７０ｃｃのぬるま湯を入れて小さじ半分の砂糖を溶かし、酵母も小さじ半分加えてよく溶かす。ここに１２０ｇの強力粉を加え、ＨＢにセットして粉に水分がなじむ程度に少しだけ回す。ここでＣＤなどかけつつ洗い物をし、３曲ほど聴いてから再びＨＢのこねをスタート。水分が多いので、ほとんどドロドロ状態である。　これがほぼ倍になるまで放置し、残りの材料を加えて本仕込みとする。取り出したケースに、卵黄一個、粗製糖大さじ３、塩３ｇ、スキムミルク大さじ１、強力粉１３０ｇ、ココア大さじ２、バター２０ｇを次々に加え、こね終わり５分ほど前に準備しておいたレモンピールを加える。レモンピールは出来るだけ細かく刻み、ガラスの器に入れてオレンジキュラソーを振り掛けた。中種を仕込んでからこの準備に取り掛かったが、結局洋酒の風味は飛んでしまったから、一晩くらい浸けておくほうがいいのかもしれない。　あとは種起こし機能で倍になるまで１次発酵させ、１２等分して丸めてベンチタイム。そのまま丸めて焼こうかとも思ったが、ふと思いついて、半分の６個にだけチョコチップを巻き込んだ。ベンチの終わった生地を楕円に伸ばし、チョコチップを適当に散らしてくるくると巻いただけ。形が違うから、区別がついて良い。　焼成は、２００度に予熱したあと１００度まで下げ、１４０度で３分、１７０度で８分、１８０度で４分。やはり白神も、ホシノ同様にじわじわ焼いたほうがよく膨らむ。我ながらうっとりするほどの仕上がりである。　あら熱が取れた頃に、まずはココア生地にレモンピールだけのものから試食。白神と言うよりは、イースト生地のようなふわふわの食感で、ココアの苦味とレモンピールの苦味がまさにぴったりフィット。もっと砂糖が多くてもよかったのかなと思いつつ、チョコチップのほうを試食。こちらはチョコチップが少し多すぎたかもしれない。おやつパンとしてはなかなかお洒落な一品で、しっとりほろ苦い生地にカリカリのチョコチップと、ほんのり香るレモンがさわやか。これでコーヒーがあれば文句なしである。　ところが、今朝はまた味が変わっていた。白神の嬉しい所は、しっとり感が翌日まで続く事。しかも昨日より甘味が増していて、砂糖を増やす必要がない事がよくわかった。が、残念ながら、レモンピールの存在感が薄くなっていた。今回は、刻んで大さじ１強といったところだが、もっと入れてもいいのだろう。ただし、これがあまり好きではない主人は「ほんのりするよ」と言っていた。やはり量は好みによる。今度はキュラソーにも少し長く浸けて、量も増やして作ってみよう。アプリコットなんかもいいかも。

  2004年04月05日

• パンが縮む時。

  　昨日から、また以前のように掲示板に返信出来るようになって一安心。開くのにかなり時間はかかるけど、まあ良しとしましょう。　ところで、焼いたパンが縮むとのお問い合わせをいただいていた。返信は直接しておいたが、興味がおありの方もあろうかと思い、考えられる理由などをここにも少し書いてみる事にする。　まずは２次発酵の過発酵がある。経験された方は忘れられない恐ろしい思い出になっていると思うが、とにかく臭いがひどい。私の経験で最悪だったのは、オーブンに入れて焼き始めたと同時にパン生地が見る見る陥没していったもので、ほとんどアリ地獄状態。しかし見た目より何より悪臭がするので、とても食べる気になどなれない。これはイーストの場合だったが、ホシノ酵母でひどい２次発酵の過発酵になった時は、悪臭なんてものではない。モロに腐敗臭で、オーブン内にも臭いが染み付いて悲惨だった。以来、２次発酵はどうも早めに切り上げてしまう傾向にあるのだが。　それほどひどくなくても、焼成であまり膨らまず、なんとなく白っぽいままで焼き色が付かず、表面がピカピカした感じだったら、これも２次発酵での過発酵の可能性がある。生地のキメが粗くて蜂の巣のようで、硬くもちもちしていたら決定的である。ただし、酵母パンでこの程度の過発酵なら、特にリッチな生地のものだったら冷凍保存をおすすめする。少しくらい酸味が出ても、冷凍している間になぜかマシな味になってくれるからである。　焼成ではぷーっと膨らんだのに、出したら縮んでしまった、と言う場合。これもいろいろ原因が考えられるが、主に水分の割合が多い事、焼きが不十分な事などが挙げられる。水分が多いやわらかい生地は、焼きが足りないとどうしても縮んでしまいがち。が、ある程度までは水分の多いほうがふわふわに仕上がるので、どちらを取るかは食感の好みによるかもしれない。しっかりとコシのある生地が好きならば水分を減らせばいいし、水分を多くしてじっくり熱を通すのは我が家流。ＨＢお任せでもぎりぎりまで水分を入れるので、パンケースから膨らんではみ出した生地は、形よく上に盛り上がらずにキノコの傘みたいにだらっと縁に乗っかっている。いかに生地がやわらかいかがわかろうと言うものだが、パンケースをバンバンたたいてショックを与えてやれば、そのあと網に取り出してもパンは縮まない。　型に入れないパンや、小さく丸めたパンは、もちろんバンバンたたくワケにはいかない。それでもふわふわに膨らんだものは縮む事もあるので、私はミトンで持ち上げて少し高い所からポンとテーブルの上などに落としてやる。それから網の上に乗せればいいのだが、メロンパンや、その他トッピングのあるパンは丁寧に扱いたいもの。たまにクッキー生地やチョコチップが吹っ飛んでしまう事がある。決してやけくそではないのだが……。　ちなみに、油分が多いとやわらかな、腰折れ（焼いたあとに、ふにゃっと崩れる状態）しやすい生地になるが、同じバターの量をクリームチーズに置き換えるとなぜかそれが起きない。クリームチーズはほとんどが油分と言う恐ろしくカロリーの高いチーズだが、バターの代わりに少量使うならそれほど心配でもないのでは？　クセも少ないから、意外にあっさりしたパンに仕上がってくれる。　焼いたパンが縮む場合、生地のガスが充分に抜けていないと言う事もある。特にＨＢでお任せにする場合が多いのだが、もし２次発酵終了時までガスがどこかに残っていると、焼きに入った時にはそれがそのまま空洞を作ってしまう。その空洞がパンの上部にあったら、パンが冷めるに連れてパリッとしていた外側がしっとりとなり、空洞の部分がぽかっと落ち込む事があるのである。特に国産の粉を使うと、粘りが強いせいかこの現象が起きやすいようだ。その点、手で成形したものはガスがしっかり抜けるから、こんな事はあまり起きないように思う。ＨＢお任せできれいにガス抜きしたいと思ったら、ＨＢの最後のガス抜きの時に自分の手で丁寧に丸め直すといい。ついでに羽根も取ってしまえば、パンの底に大穴を開けずに済む。私はついつい最後まで放置してしまうが、プレゼントする時などは多少の手間はかけたいものである。

  2004年04月02日

• オレンジキュラソーのケーキ。

  　何だか卵が有り余っていたので、久しぶりにケーキが食べたくなって焼いてみた。　まずはバターの残りを計量。ちょうど５０ｇだった。これをガラスのボールに入れて、１００Ｗで２分間チン！　あとは他の材料の準備が出来るまでそのまま放置。　別のボールに２個の卵を割りほぐし、ひとつまみの塩を加えて泡立て器でカチャカチャ。これで卵のコシが速く取れる。ここに上白糖を大さじ２加え、ざらざら感がなくなるまで泡立て器でかき混ぜた。次いで薄力粉を１００ｇ計量し、アルミ不使用のベーキングパウダーを小さじ１追加。適当にざっとかき混ぜておく。　そろそろレンジ内のバターもやわらいだので、泡立て器でクリーム状にほぐしつつ粗製糖大さじ２を追加。こちらは粒子が粗いので、ざらざら感はなかなか取れない。適当なところで切り上げて、卵液を半分ほど加えて混ぜたらなめらかになった。これらをひとつのボールに合わせてよく混ぜ、うふふのオレンジキュラソーを大さじ１弱加える。なぜ「うふふ」なのかと言うと、ただ単に好きだから。甘味の強いオレンジの洋酒で、ムースやホイップクリームにもよく合うので、１瓶（４００円くらいだったかな？）あると嬉しい。本当はレモンピールを入れたかったが、ウケが悪い事はわかっていたからこれで我慢の子である。　最後に粉を振るい入れて切るように混ぜ、型に流してオーブンへ。今回はブラックスティールの型を使ったので、少し低めに１７０度で２２分ほど焼いた。《バナナのスイートハート》で使ったハート型である。焼き上がりが近づくと、キュラソーの甘い香りがふわ～ん。　竹串を刺して、何も付いて来なければ焼き上がり。型ごと網に乗せ、型に触れるくらいに冷めたらケーキを取り出す。ベーキングパウダーのおかげでかなり膨らんで爆発しているが、そのスコーンのような見かけとはかなり違って、ふわふわでおいし～い。たっぷりの卵風味は、実はキュラソーのおかげもある。このお酒、卵の風味をかなり引き立ててくれるのである。試しにカスタードクリームに少し入れてみると、それが非常によくわかる。だまされたと思ってやってみよう（あとで「だまされた」と苦情を言わないように！）。　砂糖も少なめでいくらでも食べられるのだが、ちょっと部屋を離れている間に半分以上がなくなっていたのには唖然。驚きついでに、残りは全部食べましたとさ。

  2004年03月31日

• カラメル・タブレット。

  　去年も似たような日記を書いた筈だけど、今回は確認のためにもう１度。と言うのも、ＣＵＯＣＡさん扱いのこのタブレット、プリン・カップの底にポンと１個置いて液を注いだら、あとはオーブンで焼きプリンを普通に作るだけ、というお手軽なものの筈だった。　実際は底に置いたタブレットがちゃんと溶けるかどうか非常に疑問だったから、内側に薄くバターを塗ったカップに１個置いたら、お湯を注いだオーブンのターンテーブルに並べてみた。こうして温まっている間にプリン液の用意をすれば、液をカップに注ぐ頃にはタブレットはソースになっている筈…。実際には全く変化なしだったが、この時は出来上がったプリンの底にちゃんとソースと化したカラメルがあって一安心。　という事は、プリンを焼いている間に勝手に溶けてくれるに違いない。何て便利なのだろう。そう思って、年末にリング型で大きなプリンを作った時の事。直径２０ｃｍのリング型に１個のタブレットというワケにもいかないから、確か１０個ほど適当にポンポンと並べておいた筈。オーブンでちゃんと溶けるものと思い込んでいるから、この時はただプリン液を注いですぐに焼いてしまった。出来上がって冷めてから型抜きしたら、これが大笑い。明らかに溶けていなかったタブレットの跡が、プリンの上にくっきりと模様になっているのである。や、やっぱり溶けないじゃないか。　んで、昨日の事。やはり原点に戻って、最初に書いたやり方でやってみた。結果は完璧。見た目は全然溶けていなくても、ある程度手間をかけただけの報いがあるという事らしい。それどころか、無理に溶かそうとしてもかなり難しい事もわかった。これも去年だったと思うが、何かに混ぜようと思って３個ほどのタブレットをレンジにかけたのだが、待てど暮らせど溶けてくれない。火傷しそうに熱くなっているのに、意地になって固まっているかのようなご様子。ちょっと頑固ものだけど、少しの手間でおいしく使わせてくれるから、まあいいか。☆☆☆＊ｆｏｏさん、こんばんは。レンジで９分か。鍋でその何倍も時間かけるのがアホらしくなるね（笑）。今度試してみようっと。＊ｕｍｉさん、こんばんは。　気を遣わないでくださいね。単なる独り言ですから（笑）。それより、怪我されたのですか？　指が使えないというのは、日常生活では一番不便ですよね。キーボード打つのもままならないし。　ホシノのお任せは、タイミング次第ですよね。私もそろそろ次を起こさねば。＊ＹＵＨＡＭＩさん、こんばんは。お久しぶりです。　私もメインはソフト食パンコースのお任せになってますよ。酵母のは自分用でしかないんですよね、しょぼん。そう言えば、去年レーズン酵母に初挑戦したのに、気がついたら忘れ果ててました（笑）。だめだ、こりゃ。

  2004年03月30日

• 白神で湯種食パン。

  　湯種食パンは、以前にパネトーネ酵母の今野さんのレシピで試したのだが、確か過発酵になってしまった筈。それほどひどくなかったので、酸味も出なくて一応食べきったと思うが、それ以来湯種食パンは遠い存在になっていた。しかし、白神酵母はとっくの昔に賞味期限が切れているので、さっそく昨日試してみる事にした。　なぜか白神に限って本を持っていないので、かなり適当な配合なのだろうけど、こんな感じ。まず６０ｇの１ＣＷと４ｇの塩に７０ｃｃの熱湯をドドッと注ぎ、箸でささっとかき混ぜて放置。かなりモロモロとした状態のこの生地に、冷めてからラップをかけて冷蔵庫へ。夕食に食べるつもりだったので、逆算すると３時間程度しか冷やしていない事になるが、もっと冷やすものなのだろうか？　とりあえず続き。まずは１００ｃｃのぬるま湯を東芝ＨＢのパンケースに入れて小さじ半分の砂糖を溶かし、同じく小さじ半分の酵母もよく溶かす。粉は湯種に６０ｇ使っているから、あとの分ははるゆたかブレンドと１ＣＷをそれぞれ１００ｇずつ計量した。今回１ＣＷを多く使っているのは、湯種食パンの膨らみがあまり良くないらしいから。この２００ｇの粉のうち７０ｇほどを酵母を溶かしたパンケースに入れ、食パンコースをスタートさせる。少し回したらスイッチを切り、１５分ほどしたら更に７０ｇほどの粉を追加して再び食パンコースをスタート。こね終わったら生地の量をチェックし、倍になるまで放ったらかしである。昨日は気温が上がったせいで、２５分で終了してしまった。実は倍にまで到達していなかったのだが、味をみたら少し酸味が出そうな気配だったから切り上げた。　あとは残りの材料を突っ込んで最後までお任せである。湯種は、こねの終了後１５分ほどで室温に置いておいた。取り出したパンケースに残りの粉、細かくちぎった湯種、大さじ２の砂糖、大さじ１のスキムミルク、１５ｇのバターを入れ、多めのぬるま湯を用意しておいて食パンコースを再始動。こねている最中生地に触りながらぬるま湯を足していったが、大さじ３くらい入ったようである。　さて、焼き上がり。実は開けてびっくりなのだが、かなり背が低い。取り出した感じもちょっと重めで、なんだかなあ。でも不思議に弾力を感じるので、あら熱が取れた頃にちょっとだけ期待してナイフを入れてみた。それが、意外なほど、ふわんふわん、もっちもち。膨らみが悪いからキメが細かく、確かにフランスパン風と言えない事もないのだが、それにしてはかなりソフト。皮も薄いし、嬉しくなるほど甘い。ふむ。これで成功なのだろうか？　これを、ポテトサラダのサンドイッチにして食べたら、大変結構なお味であった。　さて、今朝になると雰囲気が少し変わっていた。もしかするともちもち感だけが残って硬くなるかなと思いきや、その逆でふわふわ感だけが残った。もちろん一晩経つ間に背が伸びたワケではないから、キメは細かいままなのだが、どう食べてもふわふわのパンである。主人には酵母だと言う事を伏せておいたが、いつものようにトーストしておいしく食べていた。こんなものなんスか？　よくわからないけど、美味しいからいいんだろうか？　どなたか、何か言ってください～。☆☆☆＊ｆｏｏさん、こんにちは。　あんがストックしてあるのって、いいね。おはぎはとっても簡単だから、ぜひ作ってみてね。丸めておけば、そのまま冷凍も出来るし。＊ももんが☆りんさん、こんにちは。はじめまして。　プリンパン、作ってくださったのですね。好評でよかった。ありがとうございます～。珍しいせいなのか、プレゼントすると本当に喜ばれますよね。誰か私にもプレゼントして（笑）。

  2004年03月29日

• パネトーネのストレート法でグラハムブレッド。

  　去年の夏に焼いたような気もするが、とりあえず安定して焼けるのが安心。いくら暖房で部屋が暑くなると言っても、湿度がないと言うのは何と楽な事か。　配合は、４ｇの塩、上白糖と粗製糖を大さじ１ずつ、スキムミルク大さじ１、バター１５ｇ、強力粉１５０ｇ、全粒粉１００ｇ、パネトーネ酵母大さじ１。この順番通りにナショナルＨＢのパンケースに入れ、１８０ｃｃ強の水を回しかけて食パンコースをスタート。いつもよりは気持ち頭低めだった。全粒粉が入るからと思って、水を冷たくしておいたせいかな。　これを今朝スライスしたら、何だか硬め。あら、失敗かしらと思ったが、トーストすると意外に軽い。耳がカリカリなのは粗製糖を配合したせいだと思うが、生地の口溶けがいいのは何だ？　今回もまた細挽き全粒粉を使ったが、１００ｇも入っていればさすがに存在感は充分。そのまま食べても少しもちっとして私好みであるが、ミルクジャムを塗ったらなお味わい深い。こういう全粒粉入りの生地は、ミルクジャムや練乳、カスタードクリームなどのミルク分と相性がいいらしく、たとえ粒々感がなくても全粒粉の風味がより引き立つから不思議。夏になるとストレート法も難しくなるから、皆さんも今のうちに楽しんではいかが？☆☆☆＊さすけさん、こんにちは。　うんうん、明太子フランス、おいしいですよね。塩味が強いから、サラダでもないと辛いものがあるけど。＞　湯種パンは、ふわふわ、もちもち、みたいです（？）＞　これって、相反するもの？　そもそも白神はこの両方が備わってますよね。自信ないけど、明日やってみるかな。＊ちるちるさん、こんにちは。お声がけ、ありがとうございます～。　自家製シートですか、すごいなあ。今が折り込みのいい季節ですよね。う～、作りたい。　パネトーネの湯種、おいしく出来たんですね。私は、これは１度挑戦して失敗でした。酸味が出なかったから一応食べたんだけど、それ以来ご無沙汰（笑）。あ、ピールは夏みかんでもおいしく出来ますよ。＞　　こだまやホシノやパネトーネマザーや、色々焼きますけど、先日ドライイーストのＨＢお任せパン（朝食のソフト食パンｂｙＳｈｉｚｕさん）を食べながら、主人がしみじみ、「コレが一番美味いなー。」って。うれしいような、へこむような・・・。 　ほっほっほ、私は嬉しいですよ～♪　でも、酵母パンが褒められるほうが嬉しいかもね。＊フラワーシュガーさん、こんにちは。　ホント、これ、おススメです。フランスパン生地じゃなくて、普通のでもおいしく食べられるんじゃないでしょうかね？

  2004年03月27日

• ジャーマンポテト・フランス。

  　パンを焼く時間がなさそうだったので、出かけたついでに久しぶりにパン屋へ。夕食代わりのパンだから、今回は甘いのはパスで、全部お惣菜系。　中でもこれは一目惚れ、と言うか、名前に一聴き惚れ。フランスパンも久しぶりだったから、即買いである。　ちなみにジャーマンポテトであるが、玉ねぎ、ベーコン、じゃがいもをよく炒めて塩・こしょうで調味し、型に詰めてオーブンで焼いた料理。たまに喫茶店などで見かけて食べた事もあるが、塩味の強いものが多いので、これは自分で作るのが断然おいしい。　話をパンに戻すと、これはわりと大き目の丸いパンで、買った時には底がほんのり温かくて、表面が少し硬くなりかけていた。これはいいタイミングで買えたと思ったが、帰宅してからビニール袋のまま放置してしまった。ちゃんと取り出して網の上に乗せるべきだったのだが、時すでに遅し。パリッとした表面はなくなってしまった。　しかし生地の状態はちょうどいい筈だからと、しっかり予熱したトースターで軽く焼いてみた。ふっふっふ、やはり正解である。大口を開けてかぶりつくと、パリッと焼けた表面の皮が細かくパリパリと崩れ、ちょっとしたパイの風情。かみ応えのある生地もいいし、中にはジャーマンポテトがたっぷり。今回のものはあまり玉ねぎの存在感がなく、半殺しと言っていいほどマッシュされたポテトの中にカリカリのベーコンが散らばっている。やはり塩味は強めなので、これは自分で作るとよりおいしい筈。と言っても、自分で作るとなると、フランスパン生地がよりおいしくなくなってしまう。ああ、こんなの作れたらな。

  2004年03月25日

• お返事。

  　今日は何も作れなかったので、時間もなかった事だし、お返事だけです。＊ふう＋りーさん、こんばんは。　地域とか季節とか、ただ単にその日の常態で変わってくるので、少しずつ調節してみてくださいね。初めての季節って、ドキドキですよね～。＊ｕｍｉさん、こんばんは。　こちらは最近春の雰囲気いっぱいですよ。もう踊りたくなっちゃいます（笑）。　室温を変えないのって大変ですよね。この前ホシノのあんぱんを作った時、我慢して暖房をつけっぱなしだったから暑くて倒れそうでしたよ（笑）。　ちょっと気温が下がると、水が冷たくておいしいんですよね。我慢するのも今時期だけかな。＊さすけさん、こんばんは。　白神で湯種、まだ試した事ないですよ。う～ん、どんな感じなんだろう？　時間が出来たらお邪魔しますね。

  2004年03月24日

• 春のパン作り。

  　こちら札幌も連日晴れの日が多くて嬉しくなるのだが、なぜか最低気温が低くて驚いてしまう。もう来週は４月になるというのに、いつまでも氷点下５度とか６度はやめてもらいたいものである。　と言いつつ、季節はやっぱり春。パンの発酵も結構進むし、いつもの『朝食のソフト食パン』は、過発酵になってしまうのでタイマーが使えなくなってしまった。　パン作りに関して、春と秋とは共通点もなかなか多いのだが、同じ季節の変わり目でも地域によって微妙に作りやすさが違うらしい。こちらでは（私の経験する限り）、秋になると突然パンの膨らみが悪くなるのだが、これと同じ現象が春に起こると言う声もある。北海道以外で暮らした事がないので、湿度や気温の変化が他の地域ではどんな感じなのか知らないのは残念である。　そんなワケで、主にこちらの場合での春のパン作りについてしか書けないのだが、お許しを。先に、秋になると突然膨らみが悪くなると書いたが、高温多湿の夏から不意に乾燥した秋に突入するせいなので、これは仕込み水を多くして生地を調節すれば解決出来る。本州以南では秋になったからといって急に気温が下がることもないのかもしれないが、こちらでは残暑があると言っても朝晩はかなり涼しい。だから水を増やすほかに、水の温度も少し上げてやることも必要だったりする。　話を春に戻すが、一番厄介なのが暖房である。もちろん朝晩はまだまだ暖房が要るが、昼間は日差しによってはかなり室温が上がる。かと言ってヘタに切ってしまうと、日差しが翳った時に鳥肌が立つ事も少なくない。そこで暖房を入れたり消したりと忙しくなるわけだが、これはパンの発酵にとってはかなり迷惑な話である。特に酵母の生地は急激な温度変化を嫌うので、どうしても室温が上下するようなら発泡スチロールや保冷ケースなどでしっかり保護してやる事をおすすめする。　また、春の雪溶け時期になると、水の臭いが気になり始める。浄水器を使っているお宅では問題はないのかもしれないが、我が家では水道水そのままなので気になって仕方がない。１度沸かしてから使う事もあるが、こういう場合、しっかり冷ましてから使わないとすぐに過発酵になってしまう。ミネラル・ウォーターを使っている方もいるとの事だが、ちなみに、パネトーネ酵母を使う時は要注意。詳しい話は忘れたが、何かの成分がパネトーネ酵母での発酵の妨げになって、膨らまない事があるらしい。　最初から暖房を切った室内でパンを発酵させると、湿度が低かったり日差しが消えたりするとイーストの生地でも意外に発酵に時間がかかる。特にリッチな生地だと更に時間がかかるが、暑い部屋でさっさと進むよりおいしい仕上がりになる。これはどの季節でも同じだが、全粒粉やライ麦粉、ヨーグルトなどを入れると発酵しやすくなるので、室温や湿度などと考え合わせて調節しなければならない。ヨーグルトと全粒粉を配合してぬるま湯で仕込み、暖房を入れた天気のいい日に５時間のソフト食パンコースを使ったら、一体どんな恐ろしい過発酵パンが出来るやら、１度やってみたいものである。　もちろん、ホシノの生種起こしには十分ご注意を｡天気がいいとつい窓を開け放して喜んでしまうのが北国の私達であるが、突然の冷たい風をくれぐれも酵母に当てないように。ホコリも立ちやすいし、黄砂なんてのも飛んで来る。やはり発泡スチロールか保冷バッグなどは準備しておきたい。　それほど暖房を使わなくなれば、クロワッサンなどの折り込みパンにはいい季節だし、水分が多くて傷みやすいプルマンなども安心しておいしく食べられる。そろそろ生野菜のサラダも嬉しい季節になるから、サンドイッチ用のプルマンに挑戦してみるのもいいかも。☆☆☆＊茶さん、こんにちは。　粗製糖、本当においしいですよ。食パンに上白糖と半々に使ったら、外側がカリッとなってトーストが美味い！

  2004年03月23日

• ホシノで桜あんぱん。

  　去年はイースト生地でしか桜あんのパンを作らなかったから（パイは焼いたけど）、まだ残っていた丹沢で試してみる事にした。出来上がりがねっとりと、いかにも長持ちしそうな生種だったが、今日瓶を開けてみてびっくり。ほとんど状態が変わっていない。これは起こし方があまりにも素晴らしかったと言う事なのか、それとも丹沢だからなのか？　それはともかく、材料と手順である。ボールに１５０ｃｃのぬるま湯を入れて小さじ１の粗製糖を溶かす。ちなみに、この砂糖はとてもいい香りがして、いかにもミネラルの宝庫と言う感じ。きび砂糖やてんさい糖などの赤砂糖系だが、香りは際立って独特。ちょっとシナモンでも入っているのかなと言った雰囲気である。煮物にもおススメ。　話を戻そう。このボールに大さじ２の生種を加えてよく溶かし、２６０ｇの強力粉を２回に分けて加える。加えるたびにゴムべらでざっと混ぜ、更に大さじ１の粗製糖と４ｇの塩を振りかける。粉に給水させるほうがこねやすいので、ここで少し放置してその辺をお片付け。　今回はもっちりの生地に仕上げたいので、全体がまとまった時点でこねは終了。大体まとまったら７ｇのバターを加え、表面がなめらかになればＯＫである。ボールの中で丸めてビニールをかけ、発泡スチロールに密封して３時間。１．７倍ほどになっていたので、底から生地をそっと持ち上げるようにしてパンチ。ちなみに、パンチとはガス抜きの事。迫力のある単語だが、決して乱暴にしてはいけない。肉屋の冷凍庫でビシバシとパンチを繰り出すロッキーの真似はしないように（誰がするんじゃ）。　更に３０分ほどすると最初の大きさの倍になっていたので、取り出して１２等分した。意外とふんわりしていて、ぽちゃぽちゃで可愛い。ベンチが終われば桜あんを包んで２次発酵、焼成である。　さて、普通のあんぱんにするのは詰まらない。片方にはくるみを混ぜ込み、片方にはレモンピールを入れてみた。ピールを薄っぺらく細く小さく刻み、丸く広げた生地の中心に少しずつ乗せる。その上に丸めた桜あんを置き、きれいに包んで２次発酵。倍になったらたっぷり霧を吹いて、２００度で９分焼いた。　冷めたほうがおいしいだろうと思いつつ、やはり誘惑に勝てずに熱々を試食。このレモンピール入り、ぜひとも試していただきたい。熱々のとろりとした桜あんが、口の中で不意にさわやかな表情を見せるのである。これほどぴったりするとは、ちょっと驚きである。後で冷めてからもう１個食べたが、特有の苦味がわずかに出ていた。これが苦手な方は熱々をおススメするが、冷めたほうが桜あんの複雑な味がよくわかってより楽しめるように思う。もちろん、くるみ入りは文句なし。くるみは和の素材によく合うようである。パン生地もおいしかったが、やはりパリッと焼ける点ではぶどう種のほうが好みかな。普通種に比べると酵母の風味があっさりしているのは、前にも感じた通りだった。以上、皆様の参考になれば。☆☆☆＊ｆｏｏさん、こんばんは。　レモンピール、出来たんだね～。クッキーもいいよね。たまにパウンドケーキでも焼きたいな。＊まゆりんさん、こんばんは。　なんと、過発酵でしたか。泣けますよね！　私もぬるま湯を使ったらぺっちゃんこの仕上がりになって、思わず笑ったけど、一人で食べないとならなかったから泣きました（笑）。

  2004年03月21日

• 白神でレモン・アーモンド・ロール。

  　せっかく作ったレモンピールなので、何かに入れたくてこんなのを焼いてみた。材料と手順は次の通り。　１００ｃｃのぬるま湯をパンケースに入れて酵母小さじ半分を溶かし、小さじ１の砂糖も加えてよく溶かす。ここに２５０ｇ計量した粉のうちの３分の１ほどを加え、ＨＢで少しだけこねて１５分放置。その後更に３分の１量を加えてこねるが、ここでゴトンゴトンという不信な音が…。蓋を開けてみると、あれ、乾ききった生地の塊？　あとで卵を入れるので水を減らしたのだが、どうやら少なすぎた模様。ここでぬるま湯を３０～５０ｃｃ（多分）足すが、気付くのが遅かったのでなかなか緩んでくれない。無理矢理こね続けるのもかわいそうなので、全体が緩むまでやっぱり放置。　１０分ほど経ってふやけたので、もちもちの状態になるまでＨＢでこねてもらう。これが倍になるまでまた放置。今回は４０分くらい。　あとは残りの材料を加えて本ごねである。粉、大さじ１．５の砂糖、大さじ１のスキムミルク、卵１個、塩小さじ半分、２０ｇのバター。これをナショナルＨＢの食パンコースの１回目のこねだけで仕上げようと思ったが、途中で生地に触るともっちりしていい感じ。そこで、ごくごく細かく刻んだレモンピール大さじ２杯分をまず加え、しっかり混ざったらしいのを見計らって大さじ４弱のスライスアーモンドを投入。あまり砕けないうちにスイッチを切り、種起こしコースに切り替えて倍になるまで１次発酵させる。　多少ベタつくものの、具沢山のぷるぷる生地。これを１１分割し（そんなつもりはなかったが…）、丸めてベンチタイム。更に丸め直して２次発酵させ、１８０度で１２分焼成。レモンの良い香りが～。　それほど膨らまなかったが、食べてみるとふんわり。アーモンドがたくさん入っていて、めりめりと言う食感が楽しい。このアーモンドの効果なのか、豊かなバターの風味が引き立っている感じ。でももっと糖分を増やすほうが、レモンもアーモンドも引き立ったかもしれない。　それが、今朝食べるとパンは甘くなっていた。レモンピールの甘さがなじんだのか、アーモンドの油分のせいなのか、とにかくほんのりではあるが甘い。先日の溶けたチョコチップパンと一緒に食べたら、これがなかなかの相性。生地をココア風味にして、レモンとアーモンドでも良さそうである。☆☆☆　また掲示板に書き込めなくなったので、こちらに書きまする。＊白うさぎさん、こんばんは。　私も教えてもらってかみそりの刃を買ったんだけど、あれって油で滑りやすくって、怖くて使えずじまい（笑）。変なところで小心者ですね～。＊茶さん、こんばんは。　砥石、ウェンガーのナイフには専用のものがあるらしいですよ。私も欲しいので、機会があったら探してみますね。＊ごむまりさん、はじめまして。　コメント、ありがとうございます～。何かの参考になれば嬉しいです。＊さすけさん、こんばんは。　マフィンの場合は、パン生地ほどはこねないし、発酵時間もないから溶けるヒマがないんでしょうね。　あ、私の名前は勝手にお使いください（笑）。いつも宣伝してくださって、ありがとうございます。＊ｕｍｉさん、こんばんは。　エラーが出なくなって良かったですね。私は前よりひどくなりました（笑）。あ、笑ってる場合じゃないか（汗）。＊ももちやんさん、はじめまして。　サクラ饅頭とは、何やらおいしそうですね。ゆず饅頭の桜版かな？　私もまだ残ってるので、何に使うか楽しみです～。

  2004年03月19日

• パネトーネでキャラメルチョコチップブレッド。

  　これもストレート法でお任せ。お待ち兼ねのキャラメルチョコチップが来たので、ごく普通のシンプルな配合にして、ナショナルＨＢの２度目のこねが始まったらすぐにチョコチップを投入。　その後、焼き上がるまでずっと甘い香りが漂っており、何度経験しても幸せなのよね、これが。焼き上がりもとてもきれいで、これは写真を撮っておくべきだったと、ちと後悔。画像がいっぱいになってから、すっかり撮らない習慣になってしまったのだった。　さて、今朝これをスライスして食べたら、なんだか拍子抜け。どうやらチョコチップは溶けてしまったらしい。「形が残る」という商品説明があっても、やはり長い時間こね回されると力尽きてしまうのかも。今度からは、いつも通りにこね上がり５分前に混ぜる事にしましょ。しかし、皮の部分だけはチョコチップの残骸がちらほら。カリカリでなかなか良いのじゃった。☆☆☆　掲示板への書き込みですが、最近またエラーが出るようになってしまいました。お返事をお待ちの皆様、気長にお待ちください～。

  2004年03月18日

• 

  お花のブリオッシュ。

  　これはレシピ・ページにもある、イーストのリッチなパン。日曜日に妹が遊びに来たので、おやつに食べようと、久しぶりに作ってみた。　前にいただいたゴールデン・シロップを付けて食べるつもりだったから、砂糖は少なめにして、上に振るのも省略。　ところで、この日は気温が高かったワケではないのだが、日差しが強くて暑いのなんのって。まだお昼前だったから思い切って暖房を切ったのだが、人間が暑がるほどにはパンは困っていなかったご様子。それでなくてもリッチなパンだから発酵は遅れがちだったが、日差しも届かない床の上では少々辛かったのかも。ナショナルの種起こし機能を使って発酵させていたのに、ずいぶんと時間がかかってしまった。　が、焼成に入ると、これがすごい。ブリオッシュというよりは、卵アイスみたいな形に膨れ上がった（これ、知ってる？）。写真を見た方は、なんでそんな形に？　と思われるかもしれない。切れ目から生地が持ち上がってお花の形になる筈なのに？　実は私にもよくわからない。ちゃんと切れ目は入れたのだが、何の役にも立っていない感じ。最近スライスしたパンの表面がボソボソする事もあるし、そろそろ切れ味にかげりが出てきたのだろうか（ウェンガーのパンナイフだが）。　それはともかく、パンは大変美味。発酵に時間をかけた甲斐があったと言うものである。ゴールデンシロップとの相性もバッチリ。半分くらいレモンピールを入れても良かったな。　今朝はこの残りに、スライスチーズをピラッとかぶせてトーストした。チーズがとろけて、その下のパン生地の表面がカリカリサクサクで、パンの中心はふっくらしっとり。お試しください。

  2004年03月16日

• 桜あんのおはぎ。

  　こちらはまだまだ冬景色だけど、ニュースでは春の便りもちらほら。で、お友達のなおちゃんのお誘いで、今年もまたＣＵＯＣＡさんの桜あんを買って半分こしてもらった。それが昨日届いたから、嬉しくてさっそく桜餅を…。　と思ったら、あると信じきっていた道明寺粉が、どこを探しても、な、ない。ない、ない、ない！　久しぶりの桜餅だったのにと激しく盛り下がったが、どうしても桜あんを試したくておはぎに変更。もち米を使う事に変わりはないし。　ってなワケで、《２色おはぎ》の要領でお餅を仕上げ、桜あんを薄く伸ばして出来上がり。粒あん好きの主人は自分用のを勝手に作っていたが、桜あんのほうが美味しかったような雰囲気。あっさりして食べやすいのである。偶然にも新茶のサンプルをいただいていたから、なんだか贅沢な午後を過ごしましたとさ。春はいいですね。☆☆☆　相変わらず掲示板へのお返事は出来ないと思っていたら、他のＨＰにお邪魔した時の要領で日記の感想からだと書き込み出来ました。今までこれに気がつかなかったとは、何たる間抜け。まあ、いつもの事か。

  2004年03月15日

• 昨日のパン・ページの編集。

  　昨日の日記に書いたお笑いパンは、今朝は一段と硬くて涙もの。が、スライスしてからレンジにかけると、これが不思議にもおいしく食べられた。おいしいと言っても学会に発表するほどではないが（当たり前か）、少なくともアゴはだるくならないし、口溶けも良い。どうせ、これを消費するまで、次のパンは焼けないのさ、ふん。☆☆☆　ところで、中途半端な「編集中」のページを更新しようとしているんだけど、何度書き込んでも反映されないのは、なぜ？　別にエラーが出るわけでもないんだけど、ぶつぶつ。

  2004年03月13日

• パネトーネで重箱パン。

  　昨日はホシノ丹沢でパンを焼くつもりだったのに、時間がなくなってパネトーネのストレート法に変更。どうせ私のパンだから、ヨーグルトとレーズンを入れる事にした。　配合は前回と同じ。ナショナルＨＢで食パンコースをスタートさせ、２回目のこねが始まって少ししてからレーズンを投入するつもりでいた。ところが、１回目のこねが終わってブランデー漬けのレーズンの瓶を見たら、全然足りないではないか。大さじ１にも満たない。さて、どうしたものか。そこで、まだドライのままの白いちじくがある事を思い出した。これを入れてみよう。　まずは残りのレーズンをガラスの容器に入れ、そこに白いちじくを一掴みほど加えて混ぜる。が、ちょっと待てよ。ドライのまま入れたら、パン生地が水分不足になって硬くなってしまうかも。そこで更にぬるま湯を少し足し、適当にふやけるように調節しておいた。　そうこうするうちにＨＢが回り出したので、２分ほど待ってからいちじくを３分割くらいにしながら投入。それでも硬いから、ＨＢがものすごい音を立てている。パンケースの内側が傷むので、なるべくなら手で混ぜたいものである。　つぶれやすいレーズンは最後に入れ、あとは最後までお任せ。こねが終わった直後はいい感じの生地だった。　さて、肝心の焼き上がりの時間にその場にいなかったので、しばらくは出来上がったパンに気がつかないでいた。取り出したのは主人なのだが、例によって何も言わない変な奴。んで、いいかげん時間が経過してからＨＢが静かなのに気が付き、ふとテーブルの上を見るとパンが…。そして大笑い。高さがないのはともかく、これは珍しい焼き上がりである。タイトルにもあるように、まさに重箱の形なのである。つまり、外側はある程度の高さがあって、中身だけきれいにストンと落ちている。中心だけが陥没したような情けない仕上がりではなく、本当にお重に詰めたご飯のようにまっ平ら。う～ん、惚れ惚れ。　しかし、感心している場合ではない。気になって、さっそくスライスしてみる。当然目は詰まっているし、かなりもちもち。過発酵かな？　それにしては、匂いも味もそれらしくない。中のいちじくがプチプチおいしいし、外側はカリカリ。　が、今日のおやつに食べた時には、あらためて過発酵らしい事がわかった。もちもち感はいよいよ強くなってアゴがだるくなるし、甘味がない。度合いがそれほどひどくないから酸味が出なかっただけで、甘味はすっかり消えている。ふむ。昨日はかなり気温が上がっていたのに、仕込み水をぬるま湯にしたのが間違いのモト。皆さんも、季節の変わり目にはご注意を。☆☆☆＊さすけさん　パネトーネの中種法では、ヨーグルトもチーズも風味は消えました。でもストレート法だと紅茶もバナナも大丈夫だったから、ヨーグルトもいいかと思ったんだけどな。人生、そう甘くない？＊Ｋａｉｚｕさん　去年だったか、カスピ海ヨーグルトが花粉症に効くらしい、ってな事を聞きましたよ。そうですか？　近くに花粉症の人がいないから、まだ未知の話なんですが。＊茶さん　イーストの生地だと、ヨーグルト入りはもちっとして、実に私好みなんですよ。酵母によってはコクが出て、これもいいです。それはそうと、食パン型が壊れるって？？？

  2004年03月12日

• パネトーネでヨーグルトブレッド。

  　書きそびれているうちに、これをいつ作ったんだか忘れてしまった。最近はまたイーストと酵母のパンをそれぞれ１種類ずつ焼いていて、私の分がなかったから急いでストレート法で焼いたんだよな、確か。　材料は、塩４ｇ、砂糖大さじ２、バター１８ｇ、強力粉２５０ｇ、ヨーグルト６０ｃｃ、水１３０ｃｃ、パネトーネ酵母大さじ１強。これをナショナルＨＢに突っ込んで、食パンコースでお任せに。　なかなかの膨らみで大成功。急いでいたからストレート法という事もあったが、実はヨーグルトの風味が活かせるのではないかとの期待もあった。が、期待は見事に裏切られ、何とも普通の味。でも少し風味は残ってるかな。今まで焼いたストレート法の食パンの中では、比較的コシが強いような気がする。　それで、これをサンドイッチで試してみた。適当な野菜がなかったから、スクランブルエッグを乗せてスライスチーズを重ね、トースターでカリッと焼いて、オープンホットサンドの出来上がり。皮がカリカリでおいし～い。スライスしてトーストせず、レモンジャムを塗って食べるのもなかなか。お急ぎの時にはお試しを。☆☆☆　掲示板へのお返事は引き続きこちらで。ちなみに、楽天さんの他のサイトで日記から感想を書くのは出来るみたいなので、これから少しずつ寄らせて頂きますね。＊茶さん　いいですね、表面加工の型。私の食パン型、去年臭い思いをして空焼きしたのに、間違って水に浸けちゃったせいか、また生地がくっつくようになっちまいました。ドジドジ！＊さすけさん　素晴らしくないんです！　もう、単語がわかんなくて全然進みませ～ん。それに、英語のわかる方は、私の英語を見て大笑いしている筈…。私も笑えるようになるといいんだけど。

  2004年03月11日

• レモンピール・英語のページ。

  　昨日のレモンピール、適度に乾燥したものを密閉容器に詰めて冷蔵庫へ。やはり、ゆずと比べると少し硬いが、何ともさわやかな香りなので思わず１枚をムシャムシャ。口に入れてから、苦いだろうなと一瞬後悔したものの、これがおいしいんですよ、奥さん！　今のところはただ密閉保存しているだけだが、CUOCAさん扱いのレモンスライス式に、細く刻んで洋酒に浸けるのもいいかと思っている。レモンは多分冬のフルーツという事になるのだろうが、このさわやかな香りと色、なんとなく春にふさわしいと思いませんか？☆☆☆　だいぶ前から頭にあった事ですが、日本国内にはたくさんの外国人が住んでおられますよね。その中には、国内メーカーのＨＢを使ってパンを作っている方もおられるのでは？　ここに英語のページがあれば、少しはそういった方たちのお役に立てるのでは？　ってなワケで、お役に立てそうもない恐ろしくいいかげんな英語のページを作っております。英語が苦手な方、私のページは絶対に参考にしないように、くれぐれもご注意を！☆☆☆　　掲示板へのお返事コーナーです。＊さすけさん　先程さすけさんの所へお邪魔しましたよ。パネトーネのリーンなパン、実はこれしか作らないと言う方もいます。ふわふわの、しかもコクのある生地ですから、リーンなパンのほうがその良さが引き立つかもしれませんね。

  2004年03月10日

• レモンピールの仕上げ・掲示板へのお返事。

  　日曜日の夜に最後のシロップ作りを終え、更に２４時間後の昨日の夜にピールを引き上げる作業をする筈だったのだが、バタバタしているうちに寝る時間になってとっとと寝てしまった。　ってなワケで、今朝からその仕上げをしている。ガラスのボールの上にざるを乗せ、そこにどろりとシロップのからんだレモンピールを伏せて並べていく。こうして自然に汁気が切れたものから密閉容器に入れていけば、なくなるまで楽しめる（当たり前か）。残りのシロップはかなり濃厚。熱湯消毒した瓶に詰めたので、これも何かに使いましょ。☆☆☆　さてさて、どうやら掲示板に書き込む事は永遠に無理らしい事がわかったので、随時この日記にお返事を書いていきたいと思います。楽天のシステムが変わらない以上、皆様の所へも書き込みは出来ないと思います。ごめんなさい。＊Ｋａｉｚｕさん　もしかして、レモンピールをお酒だと思っていませんか？　ビール（beer）じゃないですよ。ピール（peel）です。皮ですよ～（笑）。　ＴＮＴ情報、ありがとうございます。あとでチェックしてみます。＊ｆｏｏさん　サンプルしか使わないからって「ふとどき者」って事もないんじゃないの（笑）。もちろんあれは好意なのだけど、宣伝も兼ねてるからね。ちゃんと貢献出来てたと思うよ。＊ｕｍｉさん＞　でも、何故か焼きあがったらやけにしわが寄ってしまいました。＞　普通焼きあがるとパーンとなってる感じですよね。＞　焼きが甘かったのでしょうか？　私もそんな仕上がりになる事がありますよ。生地の中のガスが均一じゃなかったのだと思いますが。国産小麦を使ってＨＢで焼くと、ガス抜きが不十分なせいで空洞やらシワやら面白いものが出来ますよね。＊さすけさん　今野さんの気持ちを考えると苦情なんてとんでもない事だと思いますが、世間にはいろいろな人がいます。日本人は騒ぎすぎる傾向があるので、この問題が冷静に受け止められればいいなと思っています。＊パユリンさん　桜餅、お作りになりましたか？　私のこのレシピはもっと改善の余地がありそうなんですが、これでもおいしかったです。もっといい方法があったら教えて欲しいな。＊ｍｉｌｋさん　ご丁寧にありがとうございます。パソコンの不具合については、もうあきらめています（笑）。何度もプロバイダーに相談もしているのですが、結論は機械そのものらしいとの事です。つまり「はずれ」だったんですね。新しいのが欲しい～。＊池田ママさん　人生、何が起こるかわかりません（最近こればっかり）。パネトーネにイーストが入っていたのはびっくりだけど、たまに驚くのもいい刺激です（何言ってんの？）。＊ふうちゃんりーちゃんさん　お～、ＭＫでも成功だったのですね。おめでとうございます～♪　工夫次第でいろいろできるようになると、パン作りはますます楽しいですよね。

  2004年03月09日

• レモンピールの経過・お知らせいろいろ。

  　レモンピールのレシピをご存じない方のために、流れをざっと書いてみると。　先日作った皮のシロップ漬けの容器から、２４時間後にシロップだけ鍋に取り出す。この鍋に７０ｇのグラニュー糖を加えて火にかけ、きれいに溶けたら火を止める。この熱々のシロップを再び皮の容器に戻して完了。これを２４時間涼しい場所に放置し（もちろん密閉して）、同じ事を繰り返す。昨日までに３回目の７０ｇが加えられたので、合計２１０ｇのグラニュー糖を使った事になる。はじめに１５０ｇ使っているから、これも足して３６０ｇになる。全部で５００ｇ使うレシピなので、あと１４０ｇ。つまりあと２回で終わり（忘れなければ）。無農薬のレモンが手に入ったら、ぜひお試しを。容器を開けるたびにいい香りで幸せ～。☆☆☆　先日お知らせしたパネトーネ酵母の件ですが、今野さんのＨＰにすでに事情説明がされているようですので、そちらでご覧ください。なお、今野さんのご意向ですので、しばらくの間は当サイトでのリンクも外させていただく事になりました。販売中止の店舗も出ていると聞きましたが、イーストをお使いの方には特に問題はないと思います。イーストと酵母が一緒になっただけですから。今野さんのＨＰはこちらです。今野さん自信も被害者のお一人です。お気持ちを察してあげてください。☆☆☆　ところで、やっぱり掲示板にお返事が出来ません。読む事は出来るのですが、返事を書こうとしてクリックしますと、開いた途端に閉じてしまうのです。何度やってもだめです。他のサイトは問題ないので、楽天のこの部分だけと相性が悪くなってしまったらしいです。昨日は日記の書き込みも出来なかったのですが、これは何でしょうかね？　別の掲示板を設置するか、別館のほうを何とかするか、いずれにしても今しばらくお待ちください。☆☆☆　昨年の４月に「カフェラッテとチョコレート」と言うタイトルの日記を書きました。友人のお見舞いに名古屋まで行ったいきさつを簡単に記したものです。何しろお笑いパン作りサイトなので、どうしてもその後の事情を書く事が出来ず、日が経つに連れて様々な想いを形にしたい気持ちが強くなりました。その節は皆さんにも心のこもった書き込みをいただきました。もしかしてその後が気になっている方がおられましたら、こちらをご覧ください。

  2004年03月06日

• 白神でブルーベリーチーズブレッド・パネトーネ酵母の事。

  　久しぶりに白神のお任せ食パン。と言っても、東芝ＨＢで中種法だから完全お任せでもないのだが。　配合と手順は次の通り。ぬるま湯１５０ｃｃをパンケースに入れて小さじ半分ずつの酵母と砂糖を加えてよく溶かす。ここに２５０ｇ計量した粉のうちの半量ほどを加えて指先でざっと混ぜる。これを本体にセットして食パンコースをスタート。１次発酵終了までに２倍になっていればいいのだが、その前に終わってくれた。トータルで５時間位だからナショナルのソフト食パンコースでもよかったのだが、湿度や室温で倍になるまでの時間も変わってくるから、こっちのやり方のほうが融通がきいていて都合がいいかも。　さて本仕込み。パンケースに残りの粉、小さじ半分の塩、ちぎった５０ｇのクリームチーズ、大さじ２弱の蜂蜜を加える。これを本体に戻して食パンコースを再スタート。こね終わり５分前にドライブルーベリーを３分の１カップほどざらざら。ブルーベリーなどのドライフルーツを混ぜ込む時は、あらかじめぬるま湯や洋酒に浸けて戻しておかないと、発酵中に生地の水分を吸って出来上がったパンが硬くなる事がある。または今回のようにはじめに生地をやわらかめに仕上げておいて、ドライのままのフルーツを加える。これは、ＨＢでガンガンこねてもフルーツがこっぱみじんにならずに済むというメリットがある。　あとは最後まで焼き上げて出来上がり。あら熱が取れてからスライスして、３切れも食べてしまった。おいしい。皮は意外としっとりやわらかで、ブルーベリーの甘味と香りがさわやか。生地もふんわりで、白神らしくもっちり。ちなみに２５０ｇの粉の割合は、２００ｇのはるゆたかブレンドと５０ｇの１ＣＷである。はるゆたか１００％にすると、もっともっちり感が増すと思われる。お好みでどうぞ。☆☆☆　ところで、掲示板にお返事が出来なくて困っています。書き込もうとすると画面が閉じちゃうんですよ、私だけですかね？　パソコンの調子かなとも思ったのですが、他のサイトは問題ないのでやっぱりこのページが…。いつか正常に戻るんでしょうかねえ。　そんなワケで、決して無視しているのではない事をご了承くださいませ。しかし困った。☆☆☆　パネトーネ酵母の事でひそかに世間が騒いでいるらしいですが、私は今朝今野さんからのメールではじめて知りました。すでに詳細は伺っておりますが、今野さんがご自分のＨＰでお知らせするか、その前にこちらでお知らせしてもいいものか了承が得られましたらご連絡させていただきます。今野さんは必要以上にご自分を責めておられるようですが、彼女自身のショックもかなりのもので私も心を痛めております。どうか、苦情など送らないでいただきたいと思います。

  2004年03月04日

• レモンピール。

  　２月のはじめにお友達のｆｏｏさんからレモンをいただいたのだが、やっと今頃になってレモンピール作りに取り掛かった。期間はかかるが作業は簡単。が、最初だけ少し時間を要するので、なかなか手をつけられなかった。　レシピは《ゆずのピール》と同じ。ただしレモンは４個しか使わない。何しろでかいレモンなのだ。普通に市販されているものの３倍近い大きさのもあるので、大小取り混ぜて４個にした次第である。　水できれいに洗ったレモンを縦５～６等分し、果肉を袋ごと取り除いて皮だけ鍋に入れる。果肉はまだ使い道を考えていないので、とりあえずガラスのボールに入れてラップをして冷蔵庫へ。皮の入った鍋にたっぷりと水を入れて沸騰させ、湯だけ捨て、これを２度繰り返す。　次に鍋をきれいにして（アクが付いているので）、皮とかぶる程度の水を入れ、弱火でぐつぐつ煮ること２５分。竹串がスッと通ったのでおしまい。部屋中レモンのさわやかな香りで、わたしゃ幸せ。　別の小鍋に２００ｃｃの水と１５０ｇのグラニュー糖を入れて中火で煮溶かし、シロップの出来上がり。やわらかくなってザルで水気を切っておいた皮をホーローの容器に入れ、上から熱々のシロップを回しかけて完成である。完成と言っても、とりあえず今日の作業が、という意味だが。このシロップだけを毎日７０ｇずつグラニュー糖を足していって濃度をつけ、レモンの皮に少しずつ甘味を含ませて本当の完成となる。今からレモンピールを使ったレシピが楽しみな私であった。その前に残りの果肉を何とかせねば。

  2004年03月02日

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