ボイル殺菌

ご自宅でジャムや佃煮などをつくり、長期保存をしたいと言う場合、

殺菌と密封がとても大切になります！

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ご自宅でする場合の方法を分かりやすく説明しますね♪

使用済みの瓶と蓋を使用する場合、蓋の内側のゴムの部分

（瓶と接触する部分）に気をつけて下さい。

この部分が凹みすぎて蓋の鉄の部分が見えている場合や

破損している場合は幾ら的確な殺菌を行っても密封できません。

●左が使用済の蓋　　右が未使用の蓋●

●小さな破損でも使用を避けましょう●

次に瓶の蓋と接触する部分に破損（欠け）等が無いかを確認し、

なければOK。

未使用の瓶も使用済みの瓶も、一度水で軽く洗い、煮沸消毒します。

目安としては蒸し器で15分～20分程度か、

沸騰したお湯に10分程度漬けて下さい。

未使用の瓶は、瓶を作る際に使用するワックスやススが付いているので

それを取り除かなければなりません。

取り除かないとワックスですべり、せっかく密封した蓋が殺菌時に戻って

空いてしまう場合がありますし、少し嫌な臭いがします。

（洗浄しなくても人体に影響は無いので気にされない方はそのままご使用下さい）

殺菌し終わった瓶は口を下にして置いておきます。

（内容物を入れる時に常温に戻っていても大丈夫です。

殺菌の本数が多い場合はその方が作業効率が上がります）

ジャムや佃煮等瓶に詰めるものが出来上がったら、

出来るだけ熱い状態（75℃以上）で瓶に入れます。

作った物全てを瓶に入れてから蓋を閉めるのではなく、

1瓶入れ終わったらすぐに蓋を閉めてください。

その際、蓋の中心部分を利き手の親指の付け根部分抑えながら

もう一方の手で瓶を固定し、蓋を手で掴んで回すのではなく

親指付け根部分の圧力のみで回転させ締め付けます。

●抑えている状態●

瓶内の空気を少しでも出して締め付ける事でより殺菌後の真空状態が

良好になります。そのための作業です。

瓶に入れる内容物が熱ければ熱いほど真空状態が保たれ、

より長期の保存が可能になりますので、温度は出来る限り保ってください。

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内容物が熱い状態でパックすることを「ホットパック」と言いますが、

熱い状態で入れることが出来ない場合は違う「2度締め」を行なう方法もあります。

その方法はまた次回ご説明しますね。

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ホットパックを行なったら、蒸し器もしくは沸騰したお湯に入れて殺菌します。

殺菌時間の目安は、蒸し器の場合湯気が出始めてから25分程度、

沸騰したお湯の場合は入れてから85度をキープして20分程度です。

蒸す場合と直接お湯に漬ける場合とでは、伝熱効果が違いますので

多少時間の違いが出ます。目的としては内容物の中心温度が80度程度

15分間位で殺菌する事が目的ですので、内容物の温度がホットパックの目安

よりも下がっていると思われる場合はもう少し時間をかけて殺菌してください。

殺菌が終わったら冷却しますが、殺菌後すぐに水に漬けると瓶が割れる恐れが

あるので、少し冷ましてから水に漬けて下さい。

ただ、水につける場合完全に冷ましてしまうと蓋の内側に水分が残り

蓋と瓶の接触している部分から錆びてきてしまいますので、

荒熱をとる程度にしておきましょう～！

もしくは殺菌後そのまま放置しておいても構いません。

最後に瓶内が真空状態になっているかどうかを確かめるのに、

「打検」を行ないます。

打検は蓋を叩いてその音で判断しますが、

爪などで叩くと音のばらつきが出て判断しにくいので

ペン先等で叩いて下さい。

（あまり強く叩くと蓋が凹みますので注意）

叩いた時に音が高く響くような音であれば真空状態が保たれています。

逆に低くこもるような音であれば真空状態が保たれていません。

低い状態の場合は再度殺菌すれば良いですが、もう一度温度を

上げるので内容物の新鮮さが欠けてしまいます。

欠けるのが嫌な場合はそのまま冷蔵し、早めに食べてください。

もう一度殺菌する場合は次回の「2度締め」の方法で行なって下さい。

長期保存を行なう為には菌を出来る限り少なくすると言う事ですが、

上記の方法で「０」になるわけではありません。

「０」にする場合は上記のような「ボイル殺菌」ではなく、「レトルト殺菌」と

言われる更に高度な機具や技術が必要になります。

０で無い限り少なからず菌は増殖してきます。

その増殖を避ける為には必要な事がありますが、

それもまた今度お知らせいたしますね。

※内容を保証するわけではございませんので、ご了承願います。