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2024.06.21
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カテゴリ:本の足跡_読書記録

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おうちベーカリーは引き続き修行中、週1~2回のペースで焼いています。

焼き立てはおいしいのに、翌日はかたくなったり、うっかりして過発酵になってしまったり、失敗も尽きませんが、この日は大成功!

浜内式パン_


しっとりふんわりのミニ食パン♪

レシピサイトをパトロールしても、料理家様のレシピをリサーチしても、レシピに正解はなし(^_^;)

ものぐさ女王的によさげなレシピをチョイスしたのだけれど、迷うばかり…

それならば、ちゃんと本を読もう!とレシピ通りに焼いてみることにしました(笑)

結論「やっぱりレシピ本は宝箱!」

ちょっとしたコツや、作業のポイントなどが整理されているので、何冊か読み比べていくと共通する約束事などもクリアになり、自己流にしていた部分が、いいのか悪いのかも判断しやすくなりました。

“ズボラ女王的”が選ぶレシピ本のチョイスポイントは、
  • 強力粉は150~200g
  • イーストは少なめ
  • 作業工程が少ない


今回参考にしたレシピ本の備忘録です★



ものぐさ女王的になじみがよかったのは、こちらのレシピ本。


こねない おうちパン [ 浜内千波 ]

材料の量の調整や置き換え、作業手順など「レシピを厳密に再現すること」を求めないところが◎

それでいて、クリアすべき成功ポイントがわかりやすく書かれています。
こちらの山型パンは「焼き上がりを割ってタテに線が入っていれば成功」とありました。

浜内式パン_

…成功でいいよね??(笑)

【よいところ】
  • ソフト系もハード系も、基本の作業手順は共通
  • ソフト系、ハード系、基本・アレンジ・パリエーションといろいろなパンが焼ける
  • レシピにより、材料の配合が細かく調整されている
  • ビギナーでも写真と説明がわかりやすい

【気になるところ】
  • こねないパンと言いながら、手で30回混ぜるのがベタついて扱いにくい
  • 分割するとサイズがバラバラに…
    分割、難易度が高い!!





ほったらかしにする時間は必要ですが、パン生地に触れる工程は最小限。
ビギナーでも失敗が少ないレシピ…のような気がします。


こねないで作れるバゲットと美味しいパン [ 藤田千秋 ]

混ぜない=テクニック不要と思いきや…
バケットの成形&クープは、難易度高め(笑)

バケット藤田千秋_外観

過発酵?とドキドキしながら作業を進めましたが、気泡もしっとり感もほどよい焼き上がりでした(^^)v

バケット藤田千秋_断面

【よいところ】
  • 極力生地に触れず、ほったらかしでOK
  • バケットも食パンも基本の材料は同じ分量
    砂糖=塩=油 の割合は覚えやすくて◎

【気になるところ】
  • ほったらかしでOKだか、とにかく時間がかかる&時間が読めない。
    発酵は気温によるので、発酵の進み具合を目視で確認しながら判断しなければならない
  • 分割&成形、難易度が高い!!
    ビギナーには、パウンド型に入れて山型パンにすると失敗する確率が低い気がします…




冷蔵発酵で成功したことがないと告白したところ、“粉ものの旅人”の友人が「このフォカッチャならカンタンだよ~」と教えてくれたレシピ本がこちら。


こねずにできる ふんわりもちもちフォカッチャ [ 池田 愛実 ]

おおぉっ♪
いい感じの焼き色!

フォカッチャ_外観

冷蔵発酵で初成功!(笑)
実はやや過発酵気味でしたが、ふんわり&もっちりの焼き上がり♪

フォカッチャ_断面

晩酌のおつまみに添えてもいい感じ(笑)

フォカッチャ_おつまみ

【よいところ】
  • レシピ通りに作業を進めると致命的な失敗はなし
  • トッピングなどのアレンジがいろいろ♪

【気になるところ】
  • 一次発酵の前半完了(冷蔵発酵前)の見極め、冷蔵庫から取り出した後のの温度管理&発酵管理が目視になるので、ある程度焼き慣れないと見極めが難しいかもく/li>






一読しただけで…
ものぐさ女王にはハードルが高すぎました…(T_T)


【中古】 こねない、丸めないパン 私にも焼けます/淺野正己率いるチームグルテンヌ【著】

レシピ通りに作業できれば、失敗なしと思いますが…
  • 0.1gまで正確にはかる
  • 温度も正確にはかる

この「分量」と「温度」を「正確に」…って、ものぐさ女王には難易度が高すぎます…(T_T)

実際にこの通りに作るのは難しくても、「なぜなのか?」という説明は目からウロコの解説がもりだくさん!

カンタンと言われる冷蔵発酵が成功しなかったのは、温度管理がいい加減だったからだと納得でした(^_^;)

水温もイーストが発酵するには人肌の温度がいいんでしょ?と思っていたら、
パン屋さんの公式 粉の温度+室温+水温=78
とあって、レシピ本によって季節によって水温を変えるよう書かれているのも納得!

こういう原理・原則を知っていれば、レシピの読み方・アレンジもしやすいですね。



ものぐさ女王的まとめ

  • 発酵ぐあいの見極めができる程度に、とにかく焼き慣れること。
  • 焼き慣れるまでは、パウンド型に入れて焼くと、カンタン&いつも一定のサイズなので、二次発酵の進み具合も判断しやすい。
  • グラムで計量したときに、小さじ換算の分量をメモしておくと次に焼くときに、計量がラクチン


しばらくは、パウンド型でミニ食パンを焼く練習に励もうと思います(^^)b

パン焼き修行はまだまだ続く…




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最終更新日  2024.06.21 23:17:36
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