Dancing typhoon　雨男徒然日記

[料理・レシピ] カテゴリの記事

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  ガザミ（ワタリガニ）の茹でがに

  ガザミ（ワタリガニ）獲ってきました。ガザミは岸から獲れるカニでは最大級のカニで、活きが良いと大きな鋏で大変なことになります。挟まれると流血の惨事になったりしますので、要注意です。水から上げておいて弱らせるか、氷水に入れて不活発にしておくのが良いでしょう。タコ糸や太い輪ゴムで縛ってもいいのでしょうけれど、その行為自体が大変だったりします。調理は３％の塩水で常温から茹で始めます。湯から茹でると、脚を自切してしまうらしいです。茹で時間は沸騰から１５～２０分程度。茹であがり大きくて食べごたえがあります。

  2016.07.09

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  ビワのコンポート

  自家栽培のビワでコンポート作りました。小学生だった時分に植えた種子が発芽、引っ越しのたびに植えかえてきたビワの木。３０年ほど経った今では、毎年多くの実をつけます。以下、レシピです。１　ビワを洗う。（じゃじゃっと適当に。）２　縦半分に切る。（アボカドのように。）３　種と種周りの薄皮を取る。（スプーン使うと楽です。）４　皮をむく。（同時に枝？ヘタ？の部分もとります。）５　水にさらす。（皮をむいて水に入れず放置すると酸化して茶色く変色します。）６　シロップ（煮汁）作成（重量比で、水５：白ワイン２：三温糖１です。）７　ビワをシロップひたひたで煮る。（吹きこぼれないよう中火でダラダラ。）８　浮いてきた灰汁を取る。（オレンジ色の泡のような灰汁です。）９　好みの甘さになるまで煮詰める。（＆アルコールをちゃんと飛ばす。）10　冷まして完成！ビワ、煮ても結構しっかりした果実で、杏に似た味になります。ヨーグルトに入れて食べよっと。

  2016.07.02

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  あさりとキャベツのバター酒蒸し

  あさりとってきました。結構大きなものも小一時間でこれだけとれれば十分一部は酒蒸しに。アサリを鍋かフライパンに入れ、日本酒を回し入れて中火で蒸し煮。アサリが開いたら完成です。アサリとキャベツのバター酒蒸しも美味いです。アサリとキャベツを鍋に入れて日本酒をひと回し。バターとおろしにんにくを好みで入れ、アサリが開くまで蒸し煮したら完成です。春はアサリが美味しい季節。お花見しながらアサリを肴においしい日本酒が飲みたいです。

  2016.03.30

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  マシジミでシジミ汁

  マシジミって知っていますか？汽水に棲む真っ黒いおなじみのヤマトシジミではなく、淡水にすむシジミです。淡水シジミの世界では、タイワンシジミという外来種が近年爆増しているらしいですが、今回とってきたシジミは昔から生息していた場所からとってきたので、在来のマシジミだと信じたい…合計１ｋｇくらい。２００ｇだけ味噌汁にしました。マシジミって、こんな貝です。砂出しして、シジミ同士をこすり合わせて洗います。常温の水から茹ではじめます。貝が開いたらとりあえずの加熱は終了。味噌をとき入れ、ひと煮立ちさせたら完成です。残りは真空パックにして冷凍保存します。貝類って、冷凍保存すると旨味が増すらしい？真空パックはCCP BONABONA 真空パック器で。BZ-V34-WH【税込】 CCP BONABONA 真空パック器 シー・シー・ピー [BZV…価格：6,890円（税込、送料込）安価で操作も簡単、１台あると便利です。

  2016.03.29

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  静かなフードシーラー（家庭用真空パック機）

  フードシーラーを買いました。ＣＣＰさんのBONABONA BZ-V34-WH（公式ＨＰリンク）です。コストコでも販売されています。本機の特徴は下記のとおり。・真空パック器専用抗菌ロール袋（EX-3024-00）の収納スペース付き・真空パック器専用抗菌ロール袋を安全簡単にカットできるロールカッター付き・真空パック時（脱気時）の音が静か（よほど神経質な方でなければ気にならないかと。）・シーラー機能だけでも使用可能・デザインがスマート・専用袋以外でも使用可能（ポテチ等スナック菓子の袋も閉じられます。）使い方は下図のとおり簡単です。上の画像はＣＣＰ社のＨＰから引用（http://www.ccp-jp.com/life/bonabona/bz_v34.html）↓袋の口がパッキン（黒いゴム部）に入るようにセットします。今回は自家製のスケトウダラのカラスミを真空パックしてみました。（個人情報が記載されたオリジナルのラベルを貼っているため、モザイクをかけています。）↓カバーを閉じてセット完了スタートボタンを押せば脱気と密封まで自動です。（個人情報が記載されたオリジナルのラベルを貼っているため、モザイクをかけています。）↓脱気＆密封完了（個人情報が記載されたオリジナルのラベルを貼っているため、モザイクをかけています。）↓しっかり真空パックされています。（個人情報が記載されたオリジナルのラベルを貼っているため、モザイクをかけています。）料理を作り置き・冷凍保存したいときや、お菓子の袋に再度封をしたいとき等に活躍します。一家に一台とは言いません。無くても困りませんが、有ると間違いなく便利です。↓お菓子の袋を閉じてみました。静岡のしらすせんべい、美味いです。１袋に２枚入っています。↓封を開けて１枚頂きます。↓再度封をしました。↓しっかり閉じられています。【お正月特価】【1/5am9:59迄ポイント2倍】【Joshinは平成20/22/24年度製品安全対策優良企業 連...価格：7,180円（税込、送料込）

  2015.01.04

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  旬の食材シリーズ

  「旬の食材」は、食材図鑑とも言える書籍です。Ａ４変型判（実測２９６×２２４ｍｍ）の特殊サイズで全１０巻。１４４～１９２ページの構成で、ほとんどが写真入りのカラーページ。図鑑的要素の他、代表的な調理例（レシピ）や栄養等について記述されており、結構読み応えがあります。釣りが趣味なので魚シリーズ４巻を購入したのですが、読んでいるうちに野菜や果物も欲しくなり、全巻揃えるに至りました。旬の美味しいものを食べたくなった時に、何を食べようかと調べたり眺めたりするのも良いでしょうし、食材の知識を深める教科書にも使えると思います。全１０巻の概要は下記のとおりです。春の魚（春が旬の魚介類約１３０種掲載）夏の魚（夏が旬の魚介類約１７０種掲載）秋の魚（秋が旬の魚介類１７５種掲載）冬の魚（冬が旬の魚介類約２００種掲載）春・夏の野菜（春・夏が旬の野菜等約２４０種掲載）秋・冬の野菜（秋・冬が旬の野菜等２１５種掲載）四季の果物（四季折々の果物、トロピカルフルーツ、ナッツ類掲載）肉・卵図鑑（肉、卵、加工食品約２５０種掲載）ハーブ＆スパイス図鑑（ハーブ＆スパイス７０種掲載）日本ブランド食材（日本全国の山海里のブランド約２００種掲載）↓内容はこんな感じです。春の魚春・夏の野菜四季の果物肉・卵図鑑ハーブ＆スパイス図鑑日本ブランド食材「春の魚」と「肉・卵図鑑」は新品在庫が無いようです。全巻中古が出回っていますので、新品にこだわらない方は中古でも。【楽天ブックスならいつでも送料無料】夏の魚（さかな） [ 講談社 ]価格：2,700円（税込、送料込）【楽天ブックスならいつでも送料無料】秋の魚（さかな） [ 講談社 ]価格：2,700円（税込、送料込）【楽天ブックスならいつでも送料無料】冬の魚（さかな） [ 講談社 ]価格：2,700円（税込、送料込）【楽天ブックスならいつでも送料無料】春・夏の野菜 [ 講談社 ]価格：2,700円（税込、送料込）【楽天ブックスならいつでも送料無料】秋・冬の野菜 [ 講談社 ]価格：2,700円（税込、送料込）【楽天ブックスならいつでも送料無料】四季の果物 [ 講談社 ]価格：2,700円（税込、送料込）

  2014.12.23

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  クリスマス料理？簡単美味しい、スチームロブスター

  ロブスターが食べたくなったので、活ロブスターを買って蒸しました。ロブスターは食卓を赤く彩れる＆豪華な感じなのでクリスマス料理にも良いかもしれません。↓今回は６００ｇ級２匹を買いました。↓活ですので、当然動きます。脚等をワサワサ動かすので、写真がブレています。↓蒸し鍋か蒸し目皿を敷いた鍋で蒸します。写真は蒸し目皿を敷いた鍋です。↓沸騰から２０分で蒸しあがり。↓お皿に盛り付けて完成！付け合せはブロッコリー等の緑の野菜が彩り的に良いと思います。白いお皿に赤いロブスター、緑のブロッコリー、美味しそうに見えません？↓ソースは粒マスタード・マヨネーズで。市販のマヨネーズに粒マスタードを混ぜるだけ。混ぜる分量はお好みでＯＫです。ロブスターの購入は日本活魚株式会社で。５００ｇ、６００ｇ、１ｋｇの活きロブスター（オマール海老）を取り扱っています。特大600gオマール海老！セット割引あり！ギフトにも最適です。オマール海老（★特大600g）1尾入...価格：3,078円（税込、送料別）【特大600g×2尾】箱を開けた瞬間、圧倒されるようなジャンボオマール2尾入り！パーティ・ギフ...価格：5,832円（税込、送料別）【特大600g×4尾】送料無料☆おすすめ☆ジャンボなピチピチのオマール4尾入り！オマール海老（...価格：12,096円（税込、送料込）

  2014.12.06

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  ラムラックでベランダＢＢＱ

  オーストラリア産ラムラックでベランダＢＢＱしました。９８０ｇの冷凍ラック、チョップに切り分けて８．５本分でした。↓フレンチラムラック（ミートガイ取扱い）↓オーストラリア産、冷凍、９８０ｇ↓骨８．５本分？チョップ８本分↓骨ごとに切り分け↓余分な脂身を清掃脂身は煮物にします。↓岩塩ベースのスパイスで味付け↓グリルにのせてじっくり焼きます。↓遠火の強火で何度も裏返してじっくり。↓焼き上がりラム肉特有の臭いはありますが、美味しいお肉でした。箸でつまむようなペラペラの肉より、かぶりつくような厚い肉、骨の付いた肉が好き。炭火で焼いた厚い肉を食べたら、薄い肉の「焼肉」に物足りなさを感じます。

  2014.08.07

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  白身魚の塩麹焼き

  塩麹に興味があって、釣りに行ってきました。塩麹焼きの材料にする魚を釣ってこようという魂胆。潮時表を見て時合を確認し、１時間釣行。ダイワのショアラインシャイナーＺ１２０Ｆで４０ｃｍのセッパ（スズキの幼魚）釣ってきました。↓３枚におろした身の皮をひいてを２つに切り分け塩麹は近所のスーパーで買ったマルコメの「プラス糀 生塩糀」↓タッパーで塩麹に漬け込み塩麹を身に塗りこんでジップロックで漬けた方が経済的でしょう。↓２晩漬け込んだ状態身から結構水分が出ています。↓オーブントースターで５分ほど焼きます。↓完成美味しかったです。塩麹を常備しようと思いました。

  2014.08.05

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  カチョカヴァロ・アドナイをステーキで

  北海道興部（おこっぺ）のチーズ工房アドナイさんからナチュラルチーズを取り寄せ。カチョカヴァロってヤツです。カチョカヴァロ、最近は小さなものが流通しているようですが、本当は大きいものなんです。↓１コ８００ｇ生産者は興部のアドナイさん↓特徴的な袋形のチーズです。ステーキにするには、５ｍｍ～１ｃｍ程度の厚さにスライスします。よほど切れ味が悪くない限り、普通の包丁で簡単に切れます。↓フライパンにのせ弱火でじわり焼き上げ。加熱すると透明感が出て、じわっと脂が出てきます。↓焼き上がり餅か粉モノか？ぱっと見ナゾの食材です。↓指で割いてみました。みょぃ～んと伸びます。熱々で、もっちり歯ごたえがあって、焼けた香ばしい香りと旨味が口中に広がって・・・とにかくとても美味しいチーズです。わざわざチーズ嫌いの方にオススメはしませんが、チーズ嫌いじゃない方は一度お試しを。クセがないのでクセがあるチーズ好きの方には物足りないかもしれません。↓JAから買うのが一番安いです。商品代５０４０円＋送料６２６円（クール便）http://www.ja-town.com/shop/g/g10013160001/↓一応楽天ショップ取扱いの紹介ユニークな形のチーズ。スライスして焼くだけで最高に美味しいカチョカヴァロ！【送料1,296円、...価格：6,264円（税込、送料別）

  2014.08.01

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  セッパでマヨネーズ焼き＆ムニエル

  近所の川の河口でウキ眺め。セッパ３匹釣りました。↓３枚に卸して皮をひいた身↓潮汁にすると美味いです。↓昆布ではさんで冷蔵庫に一夜セッパは水分が多いので、昆布に余分な水分を吸わせると身がしっかりします。↓マヨネーズ焼きもムニエルも、身に塩コショウを打ちます。↓マヨネーズ焼きは当然マヨネーズを塗って↓オーブントースターで５分ほど焼いたら完成↓ムニエルは小麦粉をまぶし↓フライパンで両面を焼きます。サラダ油でもいいですが、バターを使った方が美味しいです。↓完成付け合せが無いので彩りがさびしいですけど。白身魚なら種類を問わず作れると思います。

  2014.07.30

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  とろとろに煮込んだ豚の角煮

  冷凍豚バラブロックが安かったので、角煮を作りました。↓材料は安い冷凍の豚バラブロック１ｋｇ。安いからでしょうか。ちょっと脂身が多い気がします。↓調理・盛り付けがしやすいよう適当に切り分け。１片約１２５ｇ↓フライパンにサラダ油をひいて全面を焼きます。油で焼くことによって、脂出しと煮崩れ防止になります。↓表面の脂をペーパーで拭き取り。↓たっぷりの湯で下茹でします。１～３時間↓下茹で３時間後茹で汁はコラーゲンやら何やらがたっぷり。他の料理に活用できます。不要なら捨てても構いません。↓醤油２、みりん２、酒２、砂糖１の割合の調味液を溶いた汁で約１時間煮込みます。今回は醤油、みりん、酒を大さじ３、砂糖大さじ１．５を入れ、かぶるくらいで。↓ゆで玉子も一緒に。↓煮詰まってきて、玉子に味・色が染みたら玉子を出します。邪魔ですから。ここで豆板醤を少し加えるとピリリと辛めの角煮に仕上がります。↓煮詰めながら汁を肉にかけ回します。照りが出てきたら完成↓玉子と一緒に盛り付け↓表面の焼き込み、下茹で、煮込みで出た脂（上層のクリーム色の部分）２６０ＣＣくらいですかね？茶色い下層は脂と一緒に掬い取られた水分です。今回も、菜箸ではよそい難いほどにトロットロになりました。圧力鍋なら下茹で３０分、煮込み１０分でＯＫです。

  2014.07.21

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  ブロック肉から外したスジ肉で牛すじ煮込み

  先日のベランダＢＢＱ時にサーロインブロックから取り除いたスジ肉。牛すじ煮込みにしました。鍋にたっぷりの湯を沸かし、スジ肉投入。浮いてきた脂と灰汁を取りながら２０分煮込みます。臭いや灰汁、余計な脂を出すための煮込みです。皮臭い？牛臭い？独特の臭いがします。煮汁を捨て水道水で肉を洗います。煮汁を捨てるのって、もったいない感じがしますが・・・煮汁に出ているのは旨味ではなく臭味です。表面を指でこすり洗い、軽く握って余分な脂等を出します。すじ汁ぶしゃ～！！っと出る場合がありますので、火傷には注意。適当な大きさに切り分けます。一口大以下が良いでしょう。濃い目の味付けにするなら小さめに切ることをオススメします。小さい方が味が染みやすいですし。沸かした湯に切ったスジ肉と、スライスにした生姜を投入。生姜はチューブのものでもＯＫです。弱火で１時間以上煮込みます。今回は１時間半。スジ肉を柔らかくする煮込みです。またまた煮汁を捨てます。旨味やコラーゲンも出ているのでしょうが、煮汁飲みませんし。捨てたくない方は取っておけばよろしいかと。すじ肉の入った鍋に、水、醤油、みりん、砂糖を入れてヒタヒタに。沸騰後、弱火で１５～３０分煮込みます。スジ肉に味を染み込ませる煮込みです。味見をして醤油か砂糖の足りない方を加え、豆板醤と胡麻油を入れて５分煮込みます。煮汁の味を整える煮込みです。お皿に盛り付けて完成！豆板醤と胡麻油を加えているので、ピリリとした辛味と胡麻の香りがします。肉はとてもやわらかく旨いです。

  2014.06.28

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  炊飯ジャー利用：湯煎調理でローストビーフ

  何やら赤肉が食べたくなって、ローストビーフ。英国では日曜にローストビーフを焼く「サンデーロースト」という習慣があるとか。当方英国紳士とは程遠い蛮人ですが、日曜日ですしサンデーローストといきますか。↓調理法は大きく分けて４つ。オーブンでちゃんとロースト。フライパンで。電子レンジで超簡単に。炊飯ジャー等を活用した湯煎で簡単に。オーブン調理は面倒。フライパンは肉汁が外に出てしまったり、硬く仕上がりそうな予感。電子レンジは何処のレシピ見ても火が通り過ぎたり仕上がりが好みじゃない感じ。肉汁も出るらしい。炊飯ジャー等を活用した湯煎調理は肉汁を閉じ込めたままジューシーに仕上がりそう。結論として、今回は炊飯ジャーを活用した湯煎調理で。↓お肉は近所のスーパーで調達した国産牛のモモブロックもっと安いオージーで良かったのですが、店頭にブロック肉がありませんでした。↓邪魔な脂身等を掃除して塩コショウをすり込みます。↓塩をすり込んで出てくる水分をキッチンペーパーで除去↓フライパンで表面だけあっさり焼きます。↓お肉をジップロックに密閉ストローでジップロック内の空気を吸い出したり、水にジップロックを沈め、水圧を利用して空気を追い出したりして密閉します。↓湯煎調理に使うお湯は約７０℃↑お酒の燗付けに使う温度計です。↓炊飯ジャーの「保温」スイッチを入れ、３０～４０分間湯煎します。↑どんだけ使い込んだ炊飯ジャーなんですかね。↓炊飯ジャーで４０分湯煎調理したお肉。肉汁が若干出ています。↓４０分程あら熱を取って、ジップロックから取り出したお肉↓切ってみると、赤く非常にジューシーな仕上がり。ちゃんと火は通っています。噛むと肉汁がしみ出し、非常に美味しかったです。次はステーキに応用してみます。ステーキの場合は表面の焼きこみと湯煎調理を逆にした方がいいかも。湯煎調理で肉汁を出さずに火を通し、最後にフライパンで表面を香ばしく焼いたらいいかな、と。

  2014.06.01

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  秋。きのこ御飯

  秋です。秋刀魚です、豚汁です、きのこ御飯です。魚の塩焼きの裏技？飽和状態になるまで日本酒に塩を溶かしてください。その超塩っ辛い日本酒で魚を洗います。こうすると魚の臭みも消えますし、甘くほっくり焼きあがります。塩振り不要です。塩味濃い目がお好みならちょっと漬けておくといいでしょう。超簡単なきのこ御飯。炊飯ジャーでも鍋でも飯ごうでも何でも炊けます。米と水はいつも通りの分量で。味付けは永谷園の「松茸の味お吸い物」を米１合あたり１袋入れます。醤油は米１合あたり大さじ１より少ない程度で。少なめの方が良いかと。日本酒は醤油と同等か少なめで。きのこは安いブナシメジやエリンギ等何でもいいと思います。楽なのは石突から千切るだけのブナシメジ。歯ごたえと食べごたえならスライスしたエリンギ。（舞茸や松茸使う場合はこんなレシピ使わず本格的に炊いてください。）↓今回はエリンギとブナシメジの合わせ技↓永谷園の「松茸の味お吸い物」はざるで振るい、顆粒だけ使います。きのこが主役なのでネギの香りとか海苔の香りとか不要です。↓水加減は白御飯炊く場合と一緒↓醤油、日本酒、お吸い物顆粒、きのこを入れて炊飯ジャーで炊き込むだけ

  2013.10.20

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