あらだし

あらだしの取り方

ここでは鯛を使った方法をご紹介しますが、鯛に限らず、ブリ、さわらなどにも応用ください。
材料	●あら（鯛） ●水（あら300gにつき1,000cc） ●昆布（あら300gにつき5g）昆布はあくを取るために使います。ぬめりがゆっくり出る爪昆布、根昆布が適しています。
1	水を用意しましょう。できれば水はきれいな方がいいですが、水道水そのままでも大丈夫です。水の臭いが気になる場合は水道水をボールにためてから数時間おき、ニオイをうすめてから使いましょう。この時ミキサーや電動の泡立て器などでニオイを飛ばすのもいいでしょう。
2	あらの準備をしましょう。魚の頭は左右で割り、かまを切り離します。この時えらのギザギザの部分が完全に無いことを確認しましょう。それから流水でていねいに汚れ、血を洗い流し、中骨は3cm巾で切り分けておきましょう。最後にキッチンペーパーなどで水気をとってしまいましょう。
3	こす準備をしておきましょう。布は綿、できればネル地（フランネル）がいいでしょう。ボールなどに広げてかけておきます。
4	火であぶります。弱火であぶります。黒こげにならないよう、褐色になるようにします。水分が抜けてからからするまであぶります。水分が完全に抜けないと臭みがでます。
5	鍋で煮出します。水を鍋に入れ、昆布とあぶったあらを入れ、それから火にかけ、アクを取りながら出汁を取ります。火は強火で一煮立ちしたら弱火にします。途中味を見て、出汁が出ていれば火を止めてこしていきます。味見は、出汁の出具合を確かめるためで、まだ味付けされていない汁なので美味しさは感じにくいです。
6	できあがり。すぐに使いましょう。風味のためにもなるべく早く使いましょう。

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