野菜だし

野菜だしの取り方

水炊きやおでんに向いた出汁で、動物性の具を使った、具そのものから出る出汁の旨味を楽しむ時に使います。
材料	●水 ●キャベツ（水1,000ccにつき150g） ●たまねぎ（水1,000ccにつき50g ） ●にんじん（水1,000ccにつき80g ） ●昆布（水1,000ccにつき5g ）好みで野菜全体の量やバランスを見ながら白菜やジャガイモなどを使えます。
1	水を用意しましょう。水はできればきれいな方がいいでしょう。水道にろ過の装置がついていればニオイは抑えられますが、装置が無い場合、水道水をボールにためてから数時間おき、ニオイをうすめてから使いましょう。この時ミキサーや電動の泡立て器などでニオイを飛ばすのもいいでしょう。ミネラルウォータもいいですが、ミネラルの少ないものを選び、輸入物は避けましょう。
2	昆布を用意します。昆布表面の白い粉はうまみです。だいたい5×5cmでくらいで5gくらいではないでしょうか。表面の白い粉はうまみが結晶になったものですから取る必要はありません。昆布表面を見て、汚れているようなら、固くしぼったぬれ布巾で拭くか、ホコリ程度でしたら、乾いた布巾またはキッチンペーパーで払うようにしてください。なお昆布に切り込みはいれません。
3	野菜を切ります。切り方を挙げますが、使う鍋に対して大きいときはさらに分割してください。まずキャベツは芯を取り、半分または4等分に切ります。たまねぎは皮をむいて半分に切ります。にんじんは縦に半分に切ります。
4	鍋に水を入れ、一番だしに使った材料を入れます。鍋に用意した水を入れ、火をかけずに「2」と「3」の材料を入れましょう。それから火にかけますが、火の大きさは強火です。一煮立ちしましたら弱火にします。
5	こす準備をしておきましょう。だしは取ったあとにすばやくこさなければなりません。鍋とそれにふさわしい大きさで深めのザルを用意し、鍋にザルをのせ、ザルの上に、こすための布を広げておいてください、ザルは把っ手があり、こしながら持ち上げられるものにしましょう。布は綿、できればネル地（フランネル）がいいでしょう。
6	できあがり。すぐに使いましょう。「4」が30分経過したらこしていきます。風味のためにもなるべく早く使いましょう。

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