Digital Book Library of SKPI

・和田美代子『日本酒の科学』は、日本酒を「伝統文化」や「嗜好品」としてではなく、微生物・化学反応・工程設計によって成立する高度な発酵産業として解き明かす一冊だ。杜氏の勘や経験に頼ってきた世界を、科学的視点から再構築し、日本酒の味・香り・品質がどのように生まれるのかを論理的に説明している。

・和田は、日本酒の基本構造が「米・水・麹・酵母」という極めてシンプルな要素から成り立っていることを示しつつ、その背後にある複雑な化学反応と微生物の協働を丁寧に解説する。蒸米の状態、麹菌の酵素活性、酵母の代謝経路、発酵温度の管理――これらの微差が、香りや味わいを大きく左右する。

・本書では、吟醸香の正体、甘口・辛口の誤解、酸度やアミノ酸度がもたらす印象の違いなど、消費者が感覚的に捉えてきた要素を科学的に言語化していく。また、火入れや貯蔵、劣化のメカニズムにも触れ、日本酒が「生き物」であると同時に、管理次第で品質が大きく変わる商品であることが示される。

・日本酒は再現性のあるプロダクト

偶然や神秘ではなく、条件設定と管理の積み重ねで品質が決まる。

・感性と科学は対立しない

職人の経験は、科学的に説明可能な現象として裏打ちされている。

・差別化は工程に宿る

原料の違いよりも、プロセス設計が個性を生む。

・品質は「つくる」より「保つ」が難しい

流通・保管・提供まで含めて、商品価値が完成する。

・『日本酒の科学』は、日本酒好きのための蘊蓄本ではない。複雑なプロセスを分解し、再構築し、価値へと転換するための思考の教科書である。伝統とイノベーション、職人技とデータ、感性とロジック。それらを二項対立で捉えず、統合していく姿勢は、成熟市場で戦うすべてのビジネスに通じる。日本酒を知らなくても、ものづくりの本質を学びたい人には十分に読む価値がある一冊だ。

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