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料理

2007年10月29日
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カテゴリ:料理
esukimo.jpg

先週完成した自家製の日本一おおきいハム食事

今回は42日間熟成しました~~

漬け込み液をかえたので、今までとは違う味わいに♪

お客さんの目の前でカットするからいいみたいね。

写真は、南極からきたエスキモ~とハムのコラボ(笑)

南極にはこんなに大きいハムは無いらしい・・・

あと、1週間はもつかな?

ワインと一緒に食べるとうまいんだなショック






Last updated  2007年10月29日 08時55分32秒
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2007年10月27日
カテゴリ:料理
昨日は魚が大漁~~~

見て見て

八幡.jpg

見た事ない魚もあった。

実は、この魚四国の愛媛県より網元直送の言葉に
惹かれて頼んじゃった。

ちょっと前の日経MJにこの会社が掲載されてたので
HPで調べて電話してお願いした。

担当の宮本さんは、デラセラが小さなお店にも
かかわらずすごく丁寧に対応してくれて
とっても嬉しかった♪

八幡01.jpg

これだけの天然魚をさばくのは大変~~
昨日、半日かかったよ(笑)

特に、赤ムツ、ヤリイカ、チビキがうまかった~~

これから、岐阜中央市場と併用して
珍しい魚とか、消費ルートに出回らない魚を
送ってもらおっと。

楽しみだねグッド






Last updated  2007年10月27日 10時11分13秒
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2007年10月24日
カテゴリ:料理
記念日2007.jpg

この写真撮ってもらった。

咲楽11月号に使う広告の写真♪

編集部の小椋さんに撮ってもらったんだけど

プロ並だね。

下の2枚の写真も撮ってもらった。

0ham.jpg

これ、顔は写ってないけどおいらが切ってます。

大きいでしょ。このハム

1ヶ月以上かけて作りました。

ステーキランチ.jpg

で、コレが新しいランチ。

霜降り牛ステーキランチ♪

どう、美味しそうに見えるかな?






Last updated  2007年10月24日 09時27分16秒
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2007年10月22日
カテゴリ:料理
うなぎ.jpg


昨日ね、ちょっと贅沢なソースを作った♪

生きてるアカシャ海老と野乃部さんの無農薬野菜

天然の金目鯛とトビウオのアラでとったスープで

アメリカン・ソースを久しぶりに仕上げたぞ~~

今までも随分作ったけど、こんなに良い材料を使ったのは

初めてだね。

まずは、生きたアカシャ海老を殻付きのままフライパンで炒める。

茶色くなって表面がカッリッとなったらブランデーを大量に

入れて、ファイヤ~~~!!

別の鍋ににんにく、玉ねぎ、ニンジン、セロリをソテーして

トマトを潰していれるのじゃ。

そこに、またまた大量の白ワインと日本酒をドバッ~と

入れてガンガンに煮詰める。

そこに、天然の金目鯛とトビウオのアラでとったスープと

炒めたアカシャ海老を入れて、コトコト弱火で1時間ほど煮込む。

で、ここからが面倒くさい・・・

全部をフードプロセッサーにかけるのだ。

ガガーってすごい音。

なんせ、海老が丸ごとはいってるからね。

それを、目の荒い網で漉して再度火にかけて煮詰める。

ほどよくなったら、目の細かい網でもう1度漉して完成!!

出来上がりは、『おいすい~~~』

間違いなく、今まで作ったアメリカン・ソースの中で

一番だっ!!

とにかく、自然の甘みが効いてるってかんじね♪

写真のウナギの溶岩焼きにかけて、白ワインと一緒に

食べたらうまそ~~

やっぱ、料理は素材が一番だね。

次に、愛情かな(笑)






Last updated  2007年10月22日 09時09分29秒
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2007年10月13日
カテゴリ:料理
えっと、いきなりですが
お気に入りの料理を紹介しちゃう!!

最近、魚に目覚めちゃったから当然魚料理だな。

とくに、ウナギとアンコウがお気に入りなのだ。

ウナギとアンコウはね、岩塩とぬちマースをかけて

溶岩で焼くだけでウ・マ・イ。

それと、ウナギはスモークにしちゃう。

これがね、白ワインに合うんだよね~~~

次に、スペシャルの発表です!!

コレは、かなり気に入ってるしお客さんの評判もいい!!

1・魚のアラと昆布でスープを作る。

  アラは、塩をふって1晩おいて臭みを抜く。
  鍋に水と日本酒、昆布を入れてしばらくおいておく。
  その中に、水洗いしたアラをいれて火にかけて
  沸騰したら昆布を抜いて、弱火で1時間。

  で、アサリを鍋に投入してスープの出来上がり♪

2・アンコウ、ウナギ、など好みの魚をフライパン等で
  塩をして表面だけ焼く。

3・グラタン皿に1のスープを1/3までいれて、乾燥のアオサノリ
  胡麻、ワカメを入れる。
  その上に2の魚をのせて、オリーブオイルをたっぷりかける。

4・200℃のオーブンで10分くらい焼いて完成~~~

※アオサノリの代りに、サフランとプチトマトを入れると
 ブイヤーベース風になって美味だね。

今度、写真撮るからね。






Last updated  2007年10月13日 08時33分34秒
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2007年09月22日
カテゴリ:料理
昨日は、岐阜中央市場の魚時さんに行って仕入れた魚くんたちを

大量に仕込んだ♪

もう、厨房は魚だらけよ・・・

まずは、糸より、黒鯛、カンパチのアラと昆布でスープを作った。

いわゆる潮汁やね。フレンチ風に言うと魚のコンソメスープかな。

天然の魚のアラで作ると、臭みが無くてウマイ!!

養殖の魚のアラで作ると、生臭いのよ・・

0soupe.jpg

で、次はコレ

0honei.jpg

秋刀魚の骨を溶岩でカリカリに焼いて、ウナギの肝と一緒にスモーク♪

骨がね煎餅みおたいになって食べると日本酒が欲しくなるんよ。

だって、パリッ パリッなんだから。

おっと、忘れるトコだった。秋刀魚の身もスモークしたんだ。

0sanma.jpg


さて、今日のメインイベントはコイツだっ!!

0unagi.jpg

生のウナギを軽く塩をして、一晩おいて水分と生臭さを抜く。

そんでもって、溶岩で焼いて三千櫻の大吟醸酒粕で漬け込んだ。

塩と酒粕だけ。あとは、な~んにも入れない。

卵黄を入れると、きっと丸い味になると思う。

でも、この酒粕は何回か使うので入れるのやめた。

卵黄いれると、日持ちしないからね。

さて、コイツは初チャレンジだからどうなるか楽しみ~~

失敗するかもね(笑)

とりあえず、今日の昼に食べてみよっと。

きっと、日本酒か白ワインが飲みたくなるような気がするぞ。

てんちょさん、という訳で酒粕にはなんにもいれませんでした。

最後は、モンゴイカの子供。かわいいでしょ。

0ika.jpg

加熱しても固くならないからいいね。

半分はスモークして、残りはとっておいた。

まだ他に、カンパチと黒鯛をカルパッチョにしたり

穴子を炊いてスモークしたり、魚に始まり魚で終わった1日でやんした。






Last updated  2007年09月22日 01時19分38秒
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2007年09月19日
カテゴリ:料理
やきいも.jpg

今日はネタがないんで

焼きイモ食べて!!

溶岩で焼いたら、ホクホクの焼きイモの出来上がり♪






Last updated  2007年09月19日 07時05分32秒
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2007年09月16日
カテゴリ:料理
てんちょさんからこの間創った『大吟醸アイス』の写真を見たい!!と

要望があったんで見せま~~~す。

はい、、これが三千櫻の酒粕♪

sakekasu.jpg

で、これが酒粕2本いれた贅沢な大吟醸アイス

ice.jpg

昨日、じゅんちゃんに食べてもらったら

『チーズケーキみたい!!』と言われた。

食べてみると、なるほど~~~

なんか、創った時と味がかわってるような気がするな・・・







Last updated  2007年09月16日 09時34分20秒
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2007年09月13日
カテゴリ:料理
bortini.jpg

生まれてはじめて、生のボルチーニをイタリアから仕入れた。

ボルチーニ茸は、イタリアで採れるキノコで
ヨーロッパでは『キノコの王様』と呼ばれてるらしい。

天然の物しかなくて、今年はヨーロッパも暑かったらしく
例年より収穫量がすくなく、値段は高いとの事。

で、気になる値段だけど1kgで7850円!!

まっ、和牛のA4クラスと同じやね。

キノコにしては、かなり高価・・

なにせ、初めて使うんでわからん。

仲間でイタリアに修行してた、ステッラの料理長の小野ちゃんに早速TELして

どうやったら美味しくできるか聞いた。

とりあえず、試食だ~~~塩して溶岩で焼いてみた。

ボルチーニの特徴は、カサがとっても柔らかい

火をいれると、とろ~り 口の中で溶ける感じやね。

軸はエリンギと同じ味がした。

個人的な意見だけど、1kgで7850円でこの味だと高すぎ。

正直いって、エリンギでも十分じゃないかと思ったね。

カサの部分は、とっても美味しい♪

まあ、次からは使わんな。

値段と味がつり合ってない気がする。

という訳で、ボルチーニは儲けなしで原価でだしちゃおっと。







Last updated  2007年09月13日 23時21分42秒
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2007年09月08日
カテゴリ:料理
ポーク2

えっと、人気者の自家製日本一おおきいハムを

今回は2本同時に仕込んだ!!

2本合わせて、な・なんと23kg・・・

重いよ~~~

そんでもって、漬け込み液をかえて2種類用意した。

1つは、今までと同じ。

もう一つは、黒砂糖やウイスキー、赤ワインを使った

NEWバージョン♪

さてさて、どんな味になるか楽しみだね。

仕上がりまで、40日かかるからね。






Last updated  2007年09月08日 15時00分36秒
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