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料理

2007年05月18日
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カテゴリ:料理
ポーク1

いや~このポークの骨付きどうですか?

11kgあるんですよ。
実はね、1ヶ月間付け込んで熟成させました!!

その後、塩抜きに、な・なんと11時間13分24秒かかった・・・

今日は、70℃で5時間くらいかけてボイルします。

それから、たっぷり時間かけて燻製だっウィンク

なんせ、骨付きは初めてですからね~~

うまくできるといいな♪

土曜日の夜には食べられるかな・・






Last updated  2007年06月15日 02時43分58秒
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2007年04月28日
カテゴリ:料理
コック

この写真は、今から20年くらい前の写真です。

名古屋のフランス料理のレストランで
修行中!

それで、赤マルがボク・・
今より、かなりやせてスマートだことちょき

で、今日はですね
修行中のちょっとだけビビる話ですよ~~

はじまり  はじまり

  当時、ぼくは名古屋の不二パークホテルの厨房で
  宴会や結婚式専門の部署ではたらいてました。

  その部署には、シェフをふくめて5人のスタッフがいたんです。
  ぼくは、その中で”怒られ役”でした。
  毎日、毎日 ドツかれて、蹴られてました。(これ、本当です。)

  ホテルにはブライダル・フェアがあります。
  結婚式のハイシーズンの前に、
  料理やプランニング、衣装等を展示して
  結婚式の予約をとろう!!
  いわゆる販売促進の企画です。

  事件は、この日におきてしまったんです・・・
  ブライダル・フェアはコックさんにとって、かなりきつい仕事です。
  なぜかって・・
  結婚式のすべての料理を作って
  その上から、ツヤをだすために
  ゼリーがけしなくちゃいけないので
  めちゃくちゃ、時間と手間がかかるからなんです。

    ∵*∴         ∵*∴         ∵*∴

  ですから、「その日」は朝の6時に出勤して
  シェフ以外の4人で、カリカリしながら仕事してました。
  (シェフは、殆ど現場では仕事しないんですよね~)
  当然、みんな無言で包丁がまな板をたたく音か
  ガスの”ゴ~ッ”って音しかきこえない・・
  
  そんな緊張感バリバリの雰囲気です。

  そこへ、シェフが調理場にはいってきました。
  「おはようございますっ!!」
  手をうごかしながらの挨拶です。

  どうも、シェフはご機嫌ななめの様子です。
  こういう時は、だいたいいつもボクがおこられます。
  
  案の定、カミナリがきました~。
  ボクは何もミスをしてないのに
  急に怒鳴りだしました。

  はぁ~また始まったか・・
  心の中でそう思いながら
  フルーツをカットしてました。
  シェフはぼくのそんな態度が、きにいらないのか
  さらに、パワーアップして怒鳴りつづけるんです。

  「何にもしてなのに、うるせ~んだよ!!」
  心の叫びです。
  そうこうしてる間に、だんだん腹がたってきて
  ムカついて、どうにもならなくなってきました。

  だって、みんな仕事に追われてて
  少しでも、人手がほしいのに
  自分は何もやらずに、わめくだけ・・
  ムカつくの わかりますよね。

  ----------------------------------------------------------------------
  
  どれくらい時間がたったか覚えてないんですけど
  自分の中で”カチッ”と起爆スイッチがはいっちゃって
  今でいう「キレる」モードになったんです。

  もう、頭に血が逆流しまくりで、その時手にもっていた
  刃渡り50センチの包丁を
  シェフの目の前に”バチ~ン”
  たたきつけちゃいました。

  おまけに、シェフの目をおもいっきり
  にらめつけたんです。
  お互い無言で、みつめあって?ました。

  
    ∵*∴         ∵*∴         ∵*∴
  
  ふう~
  ちょっと、長くなったんでココで前編終了です。
  次回、最終回・・
  目の前を包丁が、罵声とともに飛んでいきます・・






Last updated  2007年04月29日 10時05分10秒
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2007年04月24日
カテゴリ:料理
ポーク

コレ、なんだかわかりますか?

骨付きの豚モモ肉なんです。
それも、美濃ポーク!!
脂が少なく、濃厚なポークです。

実はね、この11kgの塊でハムを創ります。

おおきいですよ~~~

ほら、手と比べててみると

ポーク1

ねっ おおきいでしょ。
11キロもあるから重いんですよ。

さて、完成までにだいたい50日です。

作り方は

1.まずは、岩塩、赤穂の甘塩、タイム、にんにく等で創った
 デラセラの特製漬け込み液40Lに漬け込みます。

ポーク2

肉1キロで3日間漬け込むので
11キロだと、約1ヶ月漬け込んで
熟成させます。

デラセラの冷蔵庫には、入らないから
業者の冷蔵庫を借りて、保存してあります。

車で運んだけど、こぼれないように
時速10キロでゆ~~っくり走りましたよグッド

2 流水で塩抜きします。

3 75~80℃で中に火が入るまで
  ボイルします。

4 サクラのチップで6~8時間燻製して
  出来上がり!

今はですね、まだ1です。
だから、出来上がりは6月の初めかな?

今回、骨付きモモは初めての挑戦・・・

うまく、できるといいんだけど。

いつも、創ってるロースハムや
ベーコンと作り方は同じだから
うまくいきそうな気が。

う~~ん
出来上がりを想像すると
お腹が減ってくる。

完成したら、塊を目の前にもっていって
その場でカットするんです雫

もう、楽しそうでしょ。

どうか、美味しくできますように目

ポーク3






Last updated  2007年04月24日 01時33分29秒
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2007年04月15日
カテゴリ:料理
今日は、ランチにお客さんが1人も来なかった~~~

ショ~ック・・ほえー

でも、仕込みはたくさん出来ましたグッド

今日は、橋亭のチャフィーさんに教えてもらった
溶岩でやく”焼き芋””ナスキャビア”と
かぼちゃのグラタンを創ってみました♪

やきいも


焼き芋はね、めちゃ旨い!!
溶岩の遠赤効果でしっとり。

お客さんもボクも大喜びスマイル


ナスは焼いて身とにんにくとアンチョビを
混ぜると本当のキャビアのような食感に
なるらしい。

これも、チャフィーさん直伝だっ!!
今日は、ナスを焼いただけ。
明日にでも、ナスキャビアにしてみよっと。



最後は、フランスへ修行にいってた鎌田くんに
教えてもらった”かぼちゃとパルメジャーノのグラタン”
コレは、ワインと食べるとおいしいんですよね~~

そういえば
パクリばっかりだ・・・

だって、仲間にフランスとかイタリアで
修行した強者とか
年に1度フランスの3つ星レストランへ食べに行く
スゴ腕シェフがいますからね。

スグに教えてくれるんです。

いい人  いい仲間

だからね
レシピには困らない。

これからも、パクってパクって
ぱくりまくるぞ~~



かぼちゃ







Last updated  2007年04月16日 01時37分25秒
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カテゴリ:料理
新メニューのイベリコ豚食べてま~~す!

昨日、たかちゃんとじゅんちゃんが
ワインと一緒に食べてくれました。

ib00.

2人は大のワイン好きスマイル

ボクも一緒にワインいただきました~~。

そうそう
昨日は、コート・デュ・ローヌの赤ワインと
白ワインのミュスカデを飲んじゃった。

ib01.

しかも、たかちゃんはその後
スコッチも飲んで、ぷるぷる~~

特に、イベリコ・ベジョータのステーキが
美味しかったみたい♪

旨い料理とワインを飲んで
楽しんでるところを
見ると、はぁ~~

し・あ・わ・せ

でもね
ちょっと、はしゃいで
飲みすぎちゃいました目


ib02.

  











Last updated  2007年04月15日 17時20分52秒
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