イタリアでモロッコごはん

この夏ヴァカンスをキプロスで過ごすという
いつも一緒に勉強している友人と話していると

「そういえば、キプロスといえばハロウミってチーズが有名だよね...」

という話題になった。


先日帰国した彼が

「Ｄｅｌｉｚｉａにハルミ買ってきたよ！」

と、お土産にチーズをいただいた！！
どうやらＨａｌｌｏｕｍｉと書いて正式にはハルミと発音するらしい。

覚えていてくれたんだ...という驚きと嬉しさで
ワクワクしながら持ち帰った。早く食べたいのぅ。



しか～し、我が家はラマダンのご馳走で溢れかえっていて
チーズを食べている場合ではない。


今年は体調の良い義姉が
毎日張り切ってバグリール、ムサンマン、ハリラ、レフィーサ
スッファ、イワシフライ etc を作り...終いにはシュバキヤを買ってきて...

食べ物がありすぎる食卓。


やっとひとりランチでハルミを開封する日がきた。





パッケージには、婆さんの写真と、同じ婆さんのイラストが...。

「ここに書いてあるヤァヤァってギリシャ語でおばあちゃんって意味だよ。」
と友人は言っていた。

まさしく婆さんブランドのハルミである。








切ってみるとこんなカンジ。

羊と山羊の混入で、原材料にはミントと書いてあるけれど
表面に散らしてあった程度で、チーズそのものには混入していない。



「しょっぱいから流水で洗ってから食べてね。
　まず生で食べてみて、それから焼いて食感を比べてみてね。」

と友人。現地ではグリルして食べるらしい。



一口食べてみると、キュッキュッとした歯ごたえ。
塩気が強いけれど、ほんのり羊乳の甘味も感じる。




その昔、会社のみんなとモッツァレッラ工場で
モッツァレッラ引きちぎり体験をした時にできた
「モッツァもどきの硬い何か」の食感に似ているぞ。


あの時はこね過ぎて、
水分が抜けてシコシコとした食感になり
モッツァレッラとは程遠い白いチーズができたのだ。
プロの技ってすごいんだなぁと改めて感心した瞬間。



ハロウミもまさに、パスタフィラータ
（加熱するとビヨ～ンと伸びる）
モッツァレッラよりもよく捏ねたであろう生地が
きつく塩をしたことによってさらに脱水している御様子。



そして焼いてみると





はんぺんチックだな。


柔らかく弾力感があるのにまだシコシコとした食感なのが
イタリアのスカモルツァと違うところかな。


焼くとさらに羊乳の旨味が感じられて美味。
山羊乳の香りは殆ど感じない。
混入されていることで１００％羊乳よりサッパリしているカンジ。



しかし、塩気がきつい。


私はここまでしょっぱいチーズは欲しない...。



試しに、切ったハルミを一晩水に漬けて塩抜きしてみた。



翌日食べてみると、ずいぶん塩は抜けて
でも昨日に比べると味気ない感じがした。


それを焼いてみると...
かなりスカモルツァビアンカに近い食感になった。

水分を吸収した結果、さらに弾力性が増したのだ。
塩味も調度よく、これなら心配なくいただけるな。

（婆さんブランドの婆さんには怒られるかもしれないけれど...）


スカモルツァやプロヴォローネを焼くと、脂が滲みでてくるけれど
ハルミは脂肪分が少ないらしく、加熱しても水分しか出てこない。


塩気さえ抜けば、相当ヘルシーなチーズです。



久しぶりに「初めての食感」のチーズをいただいて感動。
友人に感謝です。

ここ数日シンシンと寒さを感じるフィレンツェで
久しぶりにカゼを引いて鼻息ができずに不自由しております。
一瞬春を感じさせてくれたあの日々はいずこ...。


こうも鼻栓状態ですと喉カラカラ、頭も重く何も考えられません。
そのまま昼寝してしまって目がさえてきてしまったので
先日いただいたタレッジョのお話でも。



ロンバルディアの山間の渓谷で熟成される牛乳製のＤＯＰチーズ、タレッジョ。
中心部に芯が残らないくらい柔らかく熟成したものが食べ頃です。


お店で手にとって触れるようならば、表皮がほんのりオレンジ色でしっとりしていて
押してみて弾力を感じられるようなものを選んで購入してみてください。



タレッジョのもつバターのようなミルクの甘みと
舌の上で濃厚にとろける旨みと非常に良くあうのは
シャキッと辛みさえ感じる野生的なルッコラのサラダです。





イタリアではあまり見かけませんが、日本でならクレソンをあわせても美味しいです。
ルッコラは袋に入って売っているようなやさしい味のものより
土がついているようなワイルドな葉っぱのものの方が辛みが強くてＧＯＯＤ。



このタレッジョのネットリとした甘みとルッコラの辛みと歯触りが
なんとも高級でオトナな味を、噛みしめる度に感じさせてくれます。


知り合った頃はルッコラを苦いと言って食べられなかった夫ですが
ビステッカとあわせるように勧めたら、突然覚醒したようにバクバク食べられるようになりました。

今回はルッコラとタレッジョの組み合わせを勧めると

「うっわ～、このチーズ、臭っちゃった靴下のニオイがするぅ～！」

ですって。


ム。


こういった先入観から食べず嫌いになってしまう人がいませんように。

塩水で表皮を洗いながら熟成させるウォッシュタイプ特有の香りはありますが
食べる時は表皮を取って、とろりとした中身だけいただけば大丈夫。



「いいから口に入れてみな？食べたとたんに靴下のニオイって
　言ったことすら忘れるから。」


結果は、私の言った通りに。その後は止まらぬ勢いで食べておりました。




もちろん茹でたジャガイモとも合いますし
ピッツァやグラタンなどのお料理にも幅広く使える万能チーズです。



ラディッキオとタレッジョのペンネも最高です。



ラディッキオもほんのりとした苦味と甘みが絶妙の野菜です。
この野菜はシャキッとした歯応えがなんともおいしいので火を通し過ぎないように炒めて、
最後にタレッジョとパルミジャーノレッジャーノ少々と共にペンネに絡めます。


昼からヴィーノ飲めちゃうことうけあい。オススメです。

先日のハリラの記事で書き忘れた項目があったので追記しておきました。
それは、モロッコの発酵バター。
結構クセのある発酵臭で、クスクスに混ぜ込んだり、ハリラの仕上げに使われます。

お料理に入れてしまうとすんなり馴染んで、逆に入れないと物足りないような個性派なのですが
そのまま食べるのは躊躇してしまうくらい強烈で日本の発酵バターとは全く違います。



この記事を書いて思い出したのですが、
先日強烈なチーズをいただきました。



９月末、故郷のサルデーニャにヴァカンスに出かけている夫の同僚から１本の電話がありました。

「キミの奥さん、強烈なチーズほしい？」

「ほしいほしい。できればウジ虫入りでよろしく。」


こんなやりとりの後、やってきました。
タッパーに入れられ、何重ものビニール袋に包まれ
その上、ガムテープでグルグルにされたブツが。





「これね、残念ながらウジ虫入りじゃないんだって。
　彼のお爺ちゃんのお手製らしいよ。
　足のニオイするんだってよ。
　彼も食べられないくらい強烈なんだってよ。」
と夫。


ムフフ～、それは楽しみ☆


開けてみると、それは見た目からして強烈でございました。
ネチャネチャとした、ここで申し上げるのは恐縮ではございますが
本音を申し上げますと、タッパーに葬られたウ○コのようでした。


ちょっと舐めてみると
なんと驚いたことに


納豆の味でした！



ご覧いただきましょう、この神秘の発酵を遂げた納豆チーズを！




こんな色とは裏腹に、光のあたり加減によって玉虫色の妖艶なツヤを放ちます。

うじ虫入りペコリーノよりは気分良く、
しかも親しみある納豆臭を堪能しながらいただけるのでオススメ。
孫も食べられないくらい、お爺ちゃんの愛情たっぷりです。


この納豆チーズ、テラコッタの小さなツボに入って売られているＢＲＵＳＳというチーズによく似ています。


ＢＲＵＳＳは主にピエモンテで作られる長期熟成チーズで
グチャグチャのクリーム状になるまで熟成させます。

原料はその土地のいろんなタイプのチーズ。
小さく切ったものを容器に入れて白ワインやグラッパを注ぎ
放置すると発酵が進み、ペースト状になったら食べごろ。

でもかつてＢＲＵＳＳを日本で食べた時は
辛すぎて味も旨みも解らないくらい熟成していました。


お爺ちゃんのお手製チーズもほぼＢＲＵＳＳと同じ製法に見受けられます。
夫の同僚が言うには、これでもまだ若い熟成状態だと...。

きっとお爺ちゃんは私が日本で食べたような、
口がひん曲がるくらいの発酵状態のものをパンに塗っていただくのでしょう。


あぁ、まだ若くて納豆っぽくて良かった☆


しかしですね、ただいま我が家で納豆は自家製で常にストック状態でございまして
この納豆チーズ、また封印されて冷蔵庫の奥底に葬られ忘れていました。
また発酵が進むことでしょう...。




こうやって、イタリア人も顔を背けるような奇妙なチーズが
Deliziaのもとにはぞくぞくと届けられます。

「まさか、コレは喰えねぇだろう...」という彼らの思惑とともに。

しかし、今のところ全て美味しくいただいております。
イタリア人の非常に適応範囲の狭い舌と違って
納豆から蜂の子・イナゴまで食す国で育っておりますのでね☆

チーズオタクDeliziaの目が久々に輝きました。


それは昨日、夜遅くに隣街のスカンディッチのお祭りに遊びに行った時のこと。

夫は「絶対にまたあのシチリアのおっちゃんが出店しているハズだ！」と
広い催事場を突っ切って食品ブースが集まるパビリオンへ。

夫はこのシチリアのおっちゃんのペペロンチーノペーストをこよなく愛していて
こいつを切らすとワナワナと「あれに勝るモノはない！」と嘆くのです。

遠くの方におっちゃんの姿を発見すると安心したらしく
無料カフェ試飲コーナーやら
PRATOの有名なカントゥッチの試食コーナーを物色しはじめ
途中、サルデーニャのおっちゃんから味見させてもらった
カニペーストが非常に美味しかったのですぐに買うという。


サルデーニャのおっちゃんは疲れきっていました。
「今日は最終日なんで朝の８時半から夜の１２時まで働き詰めなんだよぉ。」
しかも１週間近く続けて...。お疲れ様です。

カニペースト、ひと瓶５ユーロ、３瓶で１０ユーロと書いてあります。
それなら...他にもボッタルガ粉末ひと瓶とスズキのペーストひと瓶もあわせて購入。
クロスティーニやパスタに混ぜても美味しそう。


やっとのことでシチリアのおっちゃんのところにたどり着くと
彼も相当、疲労困憊のご様子。
目を閉じたらそのまんま眠ってしまいそうな顔で接客しています。

私も食品輸入会社に勤めていたので、こういった催事があると
１日中接客に追われたこともあって、この疲れ具合はよぉくわかります。

お客とのお喋りも終わらなそうなので、
本日は挨拶なしで夫の念願のペペロンチーノペースト２瓶を購入してブースを後にしました。


こういった催事場に出店している人達は大抵同じ顔ぶれで
フィレンツェやフィレンツェ近郊まで年に何度も出店しに来ています。
こういった機会を逃がさないようお祭りに遊びにくれば年に最低３回は会えるのです。

でなければ夫は１年分のペペロンチーノペーストを買い込まなければなりませんからね。
何に塗るかって、それはパンにベッタリ、肉にベッタリ、パニーノにベッタリ...。
これが辛いだけじゃなく、ペペロンチーノの旨みもたっぷりの
辛いもの好きにはたまらない一品なのでございます。


その後も会場内をグルグル。
これまた夏にも見た南イタリアチーズを販売しているブースを発見。
でもチーズはほぼ売り切ってしまったらしく、ショーケースはガラガラです。
通り過ぎようとしたら、気になるものを発見。




この白いひょうたん型。
これってもしかして...。

「中に何か入ってますか？」
「バターが入ってるのよ。」
「もしかしてブッリーノ？？？」
「そうよ。」

あぁ、これよこれ。
夏には売り切れていて買えなかったＢＵＲＲＩＮＯ!
なんてラブリ～なお姿なの！
即購入。大満足。


このブッリーノはプーリアやその近郊で作られる南イタリアのチーズです。
BURRINOまたはBUTIRRO、MANTECAなどと呼ばれ
パスタフィラータ系のチーズの中にバターが入っています。




形はカチョカヴァッロのようですが、それほど熟成した味ではなく
スカモルツァ・ビアンカのような、優しいミルクの味。





切ってみるとこんなかんじ。
中のバターは少し酸味があって、強すぎず、濃厚でミルキー。
そのまま切ってお野菜といただいたり
グリルで焼いていただきます。

焼く時はバターを取り除いて、焼きたてのアツアツをお皿に盛って
そこにバターをのせてトロリと溶かして食べると美味。
モチモチの歯ごたえが最高です。


フィレンツェは東京やパリ、ニューヨークの品揃えのように
世界中からあらゆるチーズ一堂勢ぞろいってワケにはいかず
地方のチーズが食べたければこういった催事で買うか
または現地まで足を延ばさなければ
状態の良いレア物チーズを買うことは不可能です。

何せイタリア国内の冷蔵輸送流通事情さえ危うい状態ですのでね。

珍しいものを見つけたら迷わず即買いをオススメします。


今回も何やら沢山買いこんでしまいました。
これからチビチビ楽しんでいこうと思います。

今年で６９回目を迎える「Mostra Mercato Internazionale dell'Artigianato」。
フィレンツェの展示会場Fortezza da Bassoで開催されている国際手工芸物産展です。

開催期間は４月２２日～５月１日まで。
入場料7.5ユーロ！

この毎年上がり続ける入場料に閉口し、
（以前はこの半額だったのに...）
今年は行かない！と決めていたDeliziaですが...。

突然イタリア人の友人から電話があって
今日まで特別割引があるから行きましょ！と言われ
割引価格４ユーロで行って来ました。


この展示会ではインド・スリランカ・エジプト・モロッコなど
世界各国からの衣類・雑貨・オリエンタル家具から
イタリア国内の食品・手工芸品などなど
ありとあらゆるものが展示即売されています。


全部で１１あるパビリオンを全てまわるのには
あまりに広くて３～４時間なんてすぐに過ぎてしまいます。

毎年行っている私にはあまり変わり映えのない印象ですが
友達とワイワイお散歩しに行くのは楽しいかも。

レストランで働いている友人達は４時半には仕事に向かうというので
制限時間内で目をギンギンにして早足で見て周りました。



「妹が亀グッズのコレクションをしているのよ。」と
世界各国の亀グッズを見ては、あぁ可愛い、これもイイ！と
全部買い占めそうな勢いの友人。

こうやって違う視点で見てみると
カメをモチーフにした置き物があるわあるわ。

南米のブースではカメの置き物の脇に「porta fortuna」と書いてあります。
幸せを呼ぶラッキーグッズなのか！

フクロウの置き物は幸運をもたらすって聞いたことがあったけれど
カメもそうなんですね。




「しかし、私が集めているハリネズミグッズがどこにも見当たらないわね。」
とブツブツ言っている友人。

なんでまたハリネズミ？

ただ好きらしい...。


あっという間にお別れの時間がきて、友人達と別れた後
私はひとり、先程サラッと流した食品ブースへ戻ってジックリ見てみました。


ココ、ココ。
南イタリアのチーズが一堂に集合しているブースが気になっていたのよ。



手前にあるのはプーリア産ブッラータ。
モッツァレッラの生地を膨らませた中に生クリームを混ぜたカードを入れたクリーミーなチーズ。

奥はストラッチャテッラ。
これまた細切りのモッツァレッラ生地と生クリームを混ぜたもの。

どちらのチーズも料理せず、そのままいただきます。

右の手前の水色の包みはリコッタなのですが
なんと「リコッタ・ディ・ブファラ・フレスカ」と書かれています。

水牛のリコッタは珍しい！しかもフレッシュな状態！

味見させてもらうと、意外とブファラ特有の匂いやクセがなく
普通のリコッタよりも濃厚で甘い...。

「トーストしたパンにのっけて食べてみ！最高に美味しいよ！」
とお店のお兄さん。

ってワケで即購入。



あっちをウロウロ、こっちをウロウロ。

入場料が祟ってか、お客さんが少ないのでお店の人もヒマそう...。
近寄って行けば、すぐに試食させてくれます。


シチリア弁で何を言っているかさっぱり解らないオッチャンから
グリーンオリーヴを購入。


これまたシチリアのオッチャンから、臭みがなく塩加減のちょうどいい
アンチョビを購入。


これで今夜のツマミは完璧！ムフフ。


チンタセネーゼのサラミとパンチェッタを試食。
ウウウ、ウミャー！特にパンチェッタ！最高です。
でも高いからガマンじゃ。
(チンタセネーゼの説明はこちらの日記にあります。）


ちょっと喉渇いたな。
リキュールのお店のお兄ちゃんから
「お姉ちゃん！飲んでいきなよ！」と声をかけられ
３種類のリキュールをペロリといただきます。

「ねぇ、ボクのＴシャツのコレ、なんて書いてあるの？」

....黄牛...ってなんじゃい！

「mucca gialla（黄色い牛）って書いてあるよ。」

ゲラゲラゲラゲラ笑。


楽しそうにしていると
隣のヒマを持て余しているトリュフのブースの人がやってきて

「トリュフのハチミツ舐めてみる？」

試食したら、本当にトリュフの香りのするハチミツでした！
コレ。



「チーズにピッタリでしょ。」
ですって。
トリュフフレーバーの、ベースはmille fioriのハチミツで香料が混ぜてあるそうです。


「ちょっと珍しいから写真撮らせてね。」
と言うと
「なんで？なんで写真撮るの？」
「いや、ブログにのっけるから。」
「じゃぁ、ボクも撮って、一緒にのっけて。」

ハ～イ、チーズ、パチリ。


と、またヒマな隣のブースの人がやってきて
「お姉ちゃん、ワイン飲んでかない？」
と連れていかれ...。

赤ワインをひと口いただくと、甘くて美味しい！
フラゴリーノという品種のブドウで作った
まさにイチゴの香りのスッキリとした甘さのワインです。

珍しい白のフラゴリーノも飲ませてもらいましたが
私は赤のベリーの香りが強い方が好みでした。

これね、エノテカで買うとコノ値段。
でもね、キミんちにダースで送れば一本コノ値段で送ってあげる。
どう？

１２本もいらない。

と話していると、さっきのトリュフ屋さんがやってきて
今度はキチンとブレザーを着て、もう一度写真を撮ってくれという。

カッコ良く撮ってね。
ハイ、チーズ！



このLENZI TARTUFIではトリュフはもちろん、トリュフを使った様々な食材を取り揃えています。
ここではリンク張れないので、気になる方は→www.lenzitartufi.comを見てみてください。



なんだか長居しちゃったな。
ひとりでも十分楽しめた展示会でした。

お久しぶりです。

先週からさらに忙しくなりまして
ココロの余裕も無く、日々バタバタと走り回っておりました。


友人達とずいぶんと長い間、想像し、話し合われていた企画が
いま着々と現実のものとなり活動を開始しております。
これから楽しいことをガンガン企画していく予定ですので
もうひとつのブログもチェックしてみてくださいね。


* * * * * * * * *

さてさて、最近の料理学校ですが

「モニターになってくれないかな？」
という依頼をされることが多々あります。

モニターと言っても全く料理学校とは関係ない
まだ発売前の企画段階の商品を試してアンケートに答えるだけ。

これを仕事にしている妻を持つアレッサンドロが
授業中にコッソリと、ひとりずつ呼び出しては
ブツを渡し、その後アンケート用紙を配ります。


私が試したのは、大手のシャンプーメーカーの新企画シャンプー。
これはあまり気にいらず。


それと、メーカー名は隠された麦コーヒー「ORZO」数種。

オルツォをカッフェッティエラを使って
自宅で淹れたことなんて無かったけれど
今回試供品を試したら、かなり美味しいものもあってビックリ。

これから普通のカッフェはちょっとキツイ朝などは
インスタントオルツォではなくて
きちんと淹れるオルツォの粉を常備しておこうかな。


そして先日、今度はダミアーノがこっそりと声を掛けてきた。

「ねぇ、Delizia、チーズ好きって言ってたよね？」

「うん、大好き。」

「あのさ、先日、山の方に住んでいるボクの彼女の家に行った時
　山のパルミジャーノ・レッジャーノ買ってきたんだけど、食べてみたい？」

「えーーーっ！それってスゴク希少なものでしょ！」

　注）山での生産農家は8件のみ。

「そうそう、なかなか手に入らないんだよ。
　しかも普通のモノとは比べ物にならないくらい美味しいんだ。」

「食べたい食べたい食べたい！」


ってことで、今回は山のバルミジャーノ・レッジャーノ
24ヶ月熟成をひとかけら、試食に持ってきてくれたダミアーノ。
ありがと～ぅ！

そのかけらは、こんな感じ。



通常のパルミジャーノ・レッジャーノより黄色いですね。
アミノ酸の結晶が白い点でハッキリ見えます。

香りは...う～ん、パイナップル！
切り立てのパルミジャーノって、とてもフルーティーな香りがするのですが
これは、あきらかに切ってから時間が経っているのにまだ香っている！


味は、濃い。...旨い。
...放心...



「次回は36ヶ月熟成モノとバターを持ってきてあげるよ！」
とダミアーノ。

うぉ～！バターも！
楽しみ～。ジュルジュル（ヨダレ）。

次回がいつになるかは解りませんが、乞うご期待。