食とサプリの健康情報館 ☆Information For Healthy Life And Diet☆

昨年秋に、ニンニクを初めて植え、６月１日に約５０本収穫しました。玉ねぎなどもよく育つ土なので、相性が良いのかさほどの苦労もなく育ち、大きなものもちらほらとあり、ニンニク栽培としては成功したのかなと思うほどの出来上がりです。

さて、健康に良いと言われるにんにくですが、今までわざわざ買ってきて何かを作ると言うことはなかったのですが、これだけ収穫すると、保存食として何かできないかという意欲がわいてきました。そこで、ネットで調べた結果、醤油漬けとオリーブオイル漬けを作ろうと思い立ちました。

まずは、ニンニクをそのままオリーブオイルに漬けるのではなく、低温で炒めて、アホエンという健康に良い成分をできるだけ引き出せるように一手間かけたオリーブオイル漬けの作り方についてご紹介します。

ニンニクの健康効果については​​サプリメントの科学​​で

１．容器

​用意したのはあまり大きくない広口のガラス瓶です。初めての試みなので、小さい瓶にしました。

2.エキストラバージンオイル

​健康にもよいオレイン酸という不飽和脂肪酸が最も多く含まれているエキストラバージンオイルがオススメです。

３．ニンニクを細かくみじん切りにする

​大きいいもの、小さいものとりまぜて6個ほどをみじん切りにしました。包丁でよくたたいて細かくしていくと、特有のにおいのアリシンという成分が酵素の作用で出来てきます。

細かく刻んだものをボールか何かに入れてしばらく放置しておきます（本当は2時間ぐらい放置するとアリシンが十分に出来上がるということですが、今回はみじん切りにしている時間も含めて15分ほど放置しただけなので、どの程度アリシンが出来ていたかは不明です（次回はラップをかけて２時間ほど放置することにします）。

それでも、トントン包丁で細かくたたいているとアリシンの強烈なニオイが台所中に広がっていたので、ある程度は出来ていると思われます。

４．フライパンでオリーブオイルとニンニクを低温で炒める

​アリシンに熱を加えるとアホエンという血管や脳神経によい作用のある成分になりますが、アホエンが出来るのに最適な温度は80度（摂氏）ぐらいとのことです（＊参考文献）。ちなみにオリーブオイルに80%ほど含まれるオレイン酸は熱に強いので、煙が出るほど加熱しない限り酸化はされにくいようです。

​​＊参考文献（大阪府立大　赤川　2008）​

​​熱していないフライパン​​にニンニクのみじん切りを入れ、その高さの2倍ぐらいまでオリーブオイルをひたひたと入れた上で初めてレンジの火をつけます。そして弱火でニンニクをオリーブオイルで煮るような感じでかきまぜます。油の温度が少しづつ上がってきますので、温度の上昇に注意しながらよくかき混ぜ続けます。

そのうち油にブツブツと気泡が出てきて、まるで沸騰しているように見えますが、これはニンニクなどの水分がはじけているためです（食用油の沸点は高いので油が沸騰しているわけではありません）。油から煙が出るまで熱すると失敗なので、適当なところでガスの火を止めます。

アホエンを沢山作るためには出来るだけ長時間熱した方がよさそうですが、ニンニクだけでなく油そのものも焦げないようにするためには、低温で10分ほど炒めて、あとは余熱のまま放置しておくというのが、食物としては限度ではないでしょうか（長時間温めるためには湯煎という方法もあります）。

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５．油が十分冷めたら、用意した広口瓶に入れる。

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出来上がりの写真です。もう少し細かく刻んだ方がよかったかもしれません。

ガスが出るので、2，3日は蓋はきつく締めない方がよいとのことですが、あまり気にせずに翌日からは蓋をきっちり閉めました。

６．パンに塗ったら抜群！

​朝食時にトーストのパンにスプーン（小）一杯分のニンニク入りのオリーブオイルを塗り付けたら、オリーブオイルだけをパンに塗るよりも香りが豊かで、深みも増し、いつもよりも美味しいトーストを味わうことができました。

７．応用としてステーキを焼くときやパスタをつくるときにも使えます。

炒め物などにちょっと入れるだけで味にアクセントを加えることが出来ます。

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8．保管場所

​15~20度ぐらいで、日光や室内光の当たらない場所（流し台の下の収納スペースなど）。

９．注意事項！

​これらの一連の作業については、あらかじめ同居人の了解を得ておくこと。家中にニンニクのニオイが広がるので、この点はくれぐれもご注意ください。