かわむら:銀座
予約困難な超人気ステーキ店。常連が伺う際に先まで予約を抑えてしまうので、実質的に新規客、一見は入れないと思う。今だと、6月くらいの予約受け付けになるが、主人と直接話さないと先の予約まで受け付けないからだ。こんなすごい店に招待されて行ったが味は確かに見事だった。この店のポジショニングは「あら皮」(以下AK)より安い値段で、AKより絶妙の焼き加減のステーキを食べられることと、洋食屋のように客の要望で料理を作れるフレキシビリティーだろう。なので、ありていの料理しか頼まない人は、「この程度のメニューなら他でも食べられる」という具合に満足しないで、むしろ予約が取りにくい敷居の高さから「なんで、こんなに予約が取れないかわからない」とか文句を言ってしまうかもしれない。この店は、単に金を持っていて、この店に来れる収入というだけではだめなのだ。えせグルメかどうかを見るには、この店の評価を見れば良い。。。だからと言って、私自身がすごいグルメだったというわけではない。連れてってくれたこの店の常連氏は実家が有名な高級ステーキ屋を経営していたこともあって、流通や調理がプロのような人だったからだ。なので、この店の良さを引き出してくれたのだ。外れの人と一緒に行ったら、私の評価も違っていただろう。。。この店はカウンター7席くらいだ。だいたい、2人組か3人連れなので3組。入れ替え制ではないが、夜遅くまでやっているので、9時から9時半以降の入店する組もある(こちらは取りやすい)。メニューはない。なので、客が食べたいものを注文する。ここで何を食べるかで、まず満足度が変わる。ステーキの前段階の料理にはサーモンもあれば、生肉のマリネみたいなのもある。ただ、いずれも味付けをどうするかどういう加減(刻み方、肉の大きさ、何と和えるか)にするかまではお任せにはできない。すべてお任せにすると、AKよりはマイルドな味わいのものが出てくる。なので、美味いけどどこでも食べられるんじゃないかなって思う。すると、予約の取りにくさが尋常じゃなく感じるのだ。しかし、メニューがないというのは良く言うと、客の食べたいものを究極の調理法で作ってもらえるのだ。私は、京都で食べたことのある最高のサーモンマリネを思い出し、ビネガーを弱くオイリーさを抑えたものを所望したらそれ以上の出来栄えで出てきた。また生肉ローストは最高級韓国料理屋のユッケのような味わいだ。この店の面白いのは、肉だけではないのだ。内臓系も充実している。なのでタン、ハラミなども見事なものが用意されている。しかし、普通の頼み方をすると出てこない。肉と内臓は当然だが流通経路が違う。肉は市場で扱うが、内臓の管轄はトサツ場である。東京だと芝浦のほうである。なので、良い肉の調達先があっても、内臓の方はいろいろと大変なルートなのでそこまでは抑えられない。しかし、この店の主人は、20年以上もかけてそちら筋からの信頼も得ており最高の内臓を仕入れることができるのだ。肉、サーモン、内臓で自分がいままでに食べた最高の料理や調理法を思い出しそれ以上のものを作ってもらえるように相談してみる、するとこの店の良さが見えてくる。そう、わがままが利くのだ。自分のためのコック。。。ステーキはフィレの150gでお願いしたがこれは多すぎた。脂抜きの正味なので恐ろしくボリュームがあった。厚さ5センチはあるかという肉塊は見事なことに、どの場所も均一に火が通っている。ソースは使わず、塩と胡椒だけで食べるそれは、肉の旨みを最大限に引き出すことに成功している。この店の肉は、AKのようなチャンピオン牛などと大それたことは言ってない。ただ、その日その日、手に入る最高のものを手に入れているので山地にはこだわらないと言っている。それでいいと思う。ステーキを十分に堪能してから、もっとすごいものを連れがお願いしていた。それは究極の牛丼である。タンカレーでもなんでもとにかく食べたいものを注文する。そして牛丼もまたアリなのだ。その牛丼は脂のしたたるロースで作られたもので、それは人生で食べた牛丼でいちばん美味かったと断言できる。このように、食べたい料理のわがままを言える人ならばこの店は最高である。しかし、普通の食べ方をしている人はわからない。良く、口コミブログで「なんで予約が先まで一杯なのかさっぱりわからない料理」と書いている人を見かけるが、それは恥をさらしているようなものだ。ギョーカイ人など変な客層はいなかったので相当舌が肥えた人たちばかりだ。その人たちが毎度毎度次回の予約をして行くのは訳がある。一度だけでわからないからと言って、低い評価をするなんて馬鹿げている。では、私はこの店の超常連になるかというと、それは違う。理由は単純で、肉をそれほど食べないからだ。事実、翌日は胃がもたれて辛かった。私より連れはもっと肉肉しい料理が苦手なので、プライベートで行く頻度は少ないだろうなと思う。でも、理想の肉料理を食べようと思ったらこの店でお願いしてみたいなと思った。