味噌づくり（その４）4日目～6日目

4日目（1月28日） 6:00　1番手入れ 11:00　2番手入れ 早朝から1番手入れ。 ショギーニョとチネッタは良く眠っていたので、私だけ麹室へ向かう。 室内の温度管理のためにスミさんは麹室に泊り込んでた。 早朝の室内はなんともいえない居心地の良さ。 この中で菌がせっせと働いているんだなぁ。 室内は少し湿度が高くなってきた。 豆麹（ちなみに麹菌をまぶした時から麹と呼ぶので豆たちは「豆麹」となりました。 米なら米麹、麦なら麦麹）の時にはあんまり湿度が高くなってはいけないということで 天窓を開ける。 冷気がさーっと室内に下りてくる。 さぁ、やりますか！ ロジに山盛りになっている豆麹を混ぜながらできるだけ薄く広げます。 ロジの中の豆麹を攪拌することで熱を放出し、同時に酸素を供給するのが目的。 よく見ると少し豆の色が変わってきている。 菌がつき始めているのが分かる。 室内でも場所によって温度が違うので 奥のものを手前に、下の段を上の段に、といった風に置き換えていく。 室の中は本当に静かで暖かい。むしろ暑いぐらい。 室に入る前に 「一枚脱いでいきなーよ」 と言われた意味が良く分かる。 1時間ほどで作業は終了。 今はまだ第1組の豆しか入っていないので楽だけど、 明日第2組が入ってくるので作業は倍になります。 2番手入れは11時ごろ。 朝と比べて豆の感じが変わってきている。 なんというかどってり、しっとり。 スミさんはその手触りで「うまくいっとる」 経験のなせる業。 5日目(1月29日) 9:00　第2組の盛り込み 昨日蒸した第2組のお豆たちが麹室に入ってくるので、第1組は下段に移動。 菌のつき具合が違う豆麹が同時に室に入っているので、温度管理が更に難しい。 付きっ切り・・・。 室の外では、早くも第3組の豆が水に浸ってます。 明日の早朝には第1組を室から出して、第2組の手入れ（1回目）を行うとか。 なんとすばらしい段取りでしょう。 6日目（1月30日） 6:00　室から出す。仕込み とうとう！！ 室から豆麹が出てきます！！ どきどきします。 見事に麹菌がまわり、緑色になった豆麹に大げさに感無量です。 また、青豆に戻ったみたい。 「お豆さんたち～、えらいねー。 よくぞ真緑に菌がついて・・・・おー、よしよし」 そんな感じです。 念のためですが、青豆だから緑なのではなく、どの豆も緑色になってました。 びっちりとロジにくっついているのでヘラで丁寧に剥がしていきます。 8時ごろから豆麹を持ち主が取りにきます。 豆を渡してお金を受け取って、スミさんの仕事は終了。 スミさんの角領は豆1斗で賃料4000円。 他地区では、炒賃、盛り込み賃などを上乗せするらしい。 作業は自分でやるというのが普通ということ。 まだ作る量が多いのと、麹室が二つあって作業が多いので味噌守だけでは 管理するのが大変だということらしいです。 炒るのと盛り込みを自分でやって乾燥状態の豆1斗で3500円。 スミさんの角領は、全部おまかせで1斗4000円。 このお金には、麦代、麹菌（けっこう高い）代も含まれます。 さて、次は仕込みです。 皆さんは、豆麹を持ち帰って家で仕込むけど、 私はなんといっても胸を張って初心者なので 室でスミさんに教えてもらいながら仕込みます。 溜味噌は、豆をつぶしません。 これから手入れ（かき混ぜる）するうちにつぶれていくそうです。 ロジにくっついている豆を剥がして、お借りした味噌桶に入れていき、 お塩、水と混ぜていきます。塩は3kg、水6リットルを入れました。 これから1ヶ月ほどは毎日かき混ぜたほうが良い味になるということでした。 とはいえ、豆が水を含んでずっしりとしているので、なかなか混ぜられません。 棒を入れて、少しだけでも混ぜるようにとのことでした。 1ヶ月ほどたった後はギュッギュッと詰めて、蓋や熊笹、まぁサランラップでもいいので 表面を覆ってしまい、酸素に触れないようにします。 これが濃茶色の味噌になるの？？？ 時間は偉大な仕事人です。 家に持ち帰って、一番光が差し込まなくて冷えている 2階の踊り場に置くことにしました。 （暖かくなってきたら外に樽置き場を作ってもらうことにしてます） ゴミが入らないようにと、チネッタ対策に樽全体を覆って、設置完了。 これから1ヶ月は毎日、忘れずにかき混ぜなくては！ これで麹室での味噌作業は完了。次は“たまり取り“です。 （要はもろみだと思うんですが地元の人が”たまり取り“と呼ぶので、それに習います。）