麹を使った自家製調味料の仕込み

麹室での味噌作りでお世話になった麹。名残惜しいので（？） 麹を使う自家製調味料を仕込んでみました。 ここでレシピを書いておかないと、適当な私は記録を残さず、 次回仕込むときも 「あれ？どれぐらいだったっけ？ま、適当でいっか。」 になっちゃうので。 ■味醂■ 私は料理に砂糖は使いません。 で、味醂も“みりん風調味料”しか知らなかったので 「おいしくないなぁ」ということで、却下。味醂のない家でした。 でも！白扇酒造（岐阜県川辺町）の「福来純三年熟成本みりん」を使って、はまりました。 この味醂とスミさんから頂いたたまりで味付けした煮物や照り焼き・・・・。 ほんとうに私が作ったのでしょうか！！という味になる。 味醂のうまさに目覚めた私は、味醂作りが意外とかんたんなこともあり、作ってみました。 最近味醂の作り方を聞かれるので、 今回2月頭に仕込んだわが家の味醂レシピを大公開です～！ なんて。 私のは適当なので、みなさんちゃんと調べてくださいね。 一応、本を参考にしましたが量は適当です。 くどいですが参考にする場合には、せめて完成後の記事がアップされてからにしてくださいね（笑） ＜材料＞ もち米　　5合 米麹　　500g 35度の焼酎　1.2リットル もち米は頂き物。米麹は麹屋さんから買った生麹。 焼酎は、本当は米焼酎がいいかなとおもったけど、近所で見つからなかったので、 麦焼酎「隠し蔵」の35度を1升ビンで購入。残りはショギーニョが飲みました。 ＜仕込んだ方法＞ もち米を研いで炊飯器で一晩浸漬する。 普段は圧力鍋でご飯を炊くので、炊飯器くんは久々の登場です。 水の量は、お米のときよりも少なめ。（本当は、蒸したほうがいいんでしょうね） もちっとするかなと思い、お酒大さじ１を加える。 次の日に、もち米を炊く。炊き上がったらよくほぐしておく。 適度に粗熱が取れたら、梅酒用ビンにもち米、焼酎、米麹を加える。 米麹はよくほぐす。 これで仕込みは終了。 あとは半年ほど待ちます。 あとは、漉してわずかに酒税法対策の塩を加えるだけです。 福来純の三年熟成って、仕込んだ状態ではなく、 漉してから三年寝かせるってことだよね、きっと。 さて、どれぐらいの味醂ができるかな～。 ■麦味噌■ いつも遊んでいるもりのいえさんとﾏﾕﾐさん（二人ともチネッタと同級生の男の子のお母さん）と もりのいえさんの妹さん（1つ下の男の子のお母さん）とお母さんで味噌を仕込みました。 子供4人がワラワラする状況で、5人の大人が力を合わせてそれぞれの味噌を仕込みました。 楽しかった～。私の材料はこちら。 ＜材料＞ 青豆　1kg 塩　600g　（＊表面を覆うために分量外400g） 麦麹　1kg 麦麹は酢の米麹と同じく、知り合いの知り合いがつけてくれたもの。 青豆は前回の味噌作りと同じくショギーニョから買いました。 塩は前回のお味噌と同じく五島灘のお塩。 ＜仕込んだ方法＞ 青豆を一晩たっぷりの水に浸漬。 この青豆はおよそ3倍に膨らむので、水をたっぷり。 もりのいえさんに教えてもらった “つまんだときに指に力を入れないでつぶれる程度”に煮ました。 お鍋二つで4時間ぐらいにコトコトコト・・・・。ここまでが前日準備。 当日は、冷えてるとつぶしにくいので、直前にもう一度温め直しました。 大人5人がかりで全員のお豆7.5kgをすりこぎでせっせとつぶす。 一部フードプロセッサーも使用。 すりこぎでどの程度ちゃんとつぶすかというところに人の性格が出ます。 私のは明らかに粒々が残ってる。ま、いいでしょう。 もりのいえさんお母さんが丁寧に麹と塩、豆を混ぜてくれました。 さすが、年季が入っています。種水は加えませんでした。 そして!仕込み味噌で一番楽しい投げ込みの作業です。 ハンバーグの容量で空気を抜いて、容器に「えい！」と投げ込んでいきます。 全部を投げ込んだら、表面を均して、分量外の塩で蓋をして仕込み終了！ 豆は全員、ショギーニョの青豆だけど、麹が違うのと、 それぞれの管理方法と、“手”が違うので、完成のときの味比べが楽しみです。 ■（黒）酢■ お次は、酢です。 麦味噌を仕込むとき、実は麦麹と込め麹の合わせにしようとおもっていたのですが、 味噌を仕込むカメが小さいことに気づき、米麹を入れずに麦味噌にしました。 ということで、余った米麹を利用しようということで酢を仕込んでみました。 ＜材料＞ 米麹　1kg 水　4リットル パン用天然酵母　適当 米麹は知り合いの知り合いが自家製無農薬米で作ってくれたものです。 水は、自宅の裏山のお水。 なんといっても、この村は皮の最上流地域。水は本当にきれいです。 本には、イースト菌を2gと書いてあったけど、 ちょうどホシノ天然酵母をおこしていたので、適量を入れてみました。 これが幸と出るか・・・・。 ＜作った方法＞ 梅酒のビンを熱湯消毒して、 よくほぐした米麹と水と天然酵母を加えて混ぜて仕込みは終了。 3週間後に数日間蓋を空けて、酢酸菌を取り込む。 ２～３ヶ月で表面に白い薄膜が出来れば酢酸発酵が進んでいる証拠だとか。 乞うご期待。 菌といえばもしかすると悪いイメージのほうが一般的かもしれない。 でも！ 味噌、醤油、納豆、お漬物、お酒、パン、ヨーグルト、チーズ・・・ まだまだまだまだあるんだろう 食文化は菌を駆使することで成り立ってるんですねぇ。 昔はそれこそ、冷蔵庫もなく輸送手段も限られる。 どうやって食べ物を保存しておくかということから新しい味を見出していったんでしょう。 生鮮食品だけをたべていると忘れがちな”菌をコントロールする”という知恵。 それに、農業も（たぶん林業も）土壌の菌との関係がとっても重要。 奥深いものです。