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たのちから

玉ねぎ、炒めるとなぜ甘い?

タマネギはいためると甘味が出る

 あめ色になるまでいためたタマネギは、甘味やこくがあっておいしい。オニオンスープやカレーに欠かせない食材だ。しかし、生タマネギは辛いのに、いためると甘くなるのはなぜだろう。変身の秘密を探った。
 
■加熱で揮発・分解 辛味成分
 
 タマネギをいためると甘くなるのは、辛味成分が甘味成分に変わるからだといわれていた。だが、現在ではその説が間違いであることが分かっている。タマネギは生の状態でも甘味成分を含んでいる。
 
 生タマネギの中には、辛味のもとになる硫黄化合物と、甘味成分の糖類(ショ糖、果糖、ブドウ糖など)の両方が含まれている。タマネギに含まれる糖類は可食部100グラム当たり5~7グラムで、野菜の中でもトップクラス。トマトの3、4グラムよりも多く、イチゴの約7グラムと肩を並べる。
 
 ところが、タマネギを切ると組織が壊れ、硫黄化合物が辛味成分になる。辛味が甘味をかき消してしまうため、生で食べると辛く感じるのだ。
 
 硫黄化合物は揮発・分解しやすい性質があり、加熱するとどんどん空気中に飛び出したり壊れたりして失われてしまう。一方、性質が安定している糖類は揮発・分解しにくい。いためると辛味がなくなり、甘味成分が残る。
 
 水分も蒸発していくので、甘味が凝縮される。また、焦げ付かないようにかき混ぜることによって、タマネギの組織が細かく崩れる。糖類が舌に触れやすくなるのも甘くなる理由だ。
 
■香りとこく増す あめ色状態
 
 さらにいためると、糖類の一部が別の物質になる。一つは糖が変化したカラメル。もう一つは糖とアミノ酸が反応してできるメラノイジンだ。両方とも褐色をしている。これがあめ色のもとだ。
 
 人間総合科学大学人間科学部の玉木雅子専任講師は「あめ色になるまでいためたタマネギの方がより風味が出る」と指摘する。カラメル、メラノイジンは甘い香りがある。香りが味を強調し、より甘く感じるようになるという。
 
 分解された辛味成分の一部はシクロアリインという物質になる。シクロアリインとグルタミン酸が混ざると、こくが出る。グルタミン酸はうま味のもととして有名な成分で、タマネギにも含まれている。これらの成分が混じり合って、複雑な甘味を作る。
 
 玉木専任講師は「甘味そのものは、いため過ぎない方が強い。料理によって使い分けてほしい」と話す。透き通るまでいためたものは、ホワイトソースなどに合うそうだ。
 
◇こぼれ話
 
 ゆでたり煮たりしても辛味はなくなるが、いためた時ほど甘くはならない。1.水分が蒸発しないので、甘味が凝縮されない 2.カラメル、メラノイジンができにくい 3.糖類は水溶性で、ゆで汁やスープに溶け出す――ことなどが原因だ。


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