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2020.07.21
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うなぎを流水で洗う!

キレイに見せるためのピカピカ光るインチキタレを洗い流す。 


フライパンに ホイルをしいて 蓋をして蒸し焼きにするのですが、、

タレ付きで焼くと、焦げてホイルに引っ付いてとれなくなります。 


一応、ひっつかないホイルをしいて、皮を下に、まず料理酒をふりかける。 別タレはほんの少々。 


これで、臭みの抑えられ、ふんわり仕上がります。


これは、通常、けっこう皆がやっていること。 


でも、私は、ここから もうひと手間かけています。 



鰻の醍醐味は??

焼いたあの香ばしい においじゃないですか??  脂が焼けた煙のにおいというか。。 

 

これを引き出すためには、直火が必要になってきます。 フライパンだけでは、ダメですわね。 

焼鳥とかも、フライパンでは やっぱり 作れないから。。 



さすがに 炭火は使いませんが、、 バーナーを使い、、焼き目を入れています。 


そしたら、中ふんわり、表面 パリッと焼きあがり、、 高級老舗鰻屋さんに だいぶ近づけます。 

スーパーのやつでもね。 



問題は、中国産。 


あれは、あかん。。  


皮が固いので、、焼くと まず反れかえってしまいます。 

食感も、鰻のタレがついた かたいゴムを食べているような感じ。 しかも、、 骨も固いので、まるで、骨切りしていないハモを 食べているような感じになってしまいます。


絶対に 鰻は国産がいいです。  そして、少し小さめがいい。 

デカいのは、骨も太いし、皮も分厚いからね。。 


脂の乗りは、、たしかにデカいほうがあるが、、 本当は、鰻は夏に食べるよりも、冬のほうがいいんだよね。 圧倒的に美味しいんです。 

冬に脂を貯めこむのでね。。 


いずれにしても、どんな鰻を選ぶかも重要だし、調理の仕方も重要。  

上記の手順でやれば、まさに、究極、完璧ですわね。。 




お客さんに、この話をしたら、、みなさん すごい すごい 私ら 普通に チンで終わりやわ~~って、言う人もいますが、

せっかく高い食材使っているのに、ちょっとでも美味しいほうがいいでしょ。と。


ま、高い、安い 関係なく、、 ちょっとでも美味しいほうがいいし、、

ほんの ちょっとの手間で、、激変するわけですから、、 

私は、、、この手間は 絶対に 惜しみませんわね~。。  めんどくさいとも 、ぜんぜん 思いません。。 


だって、例えば、バーナーで炙るって言っても、数秒くらいですよ。 10分、15分 かけて特別なことを やっているわけじゃないからね~。 








続く・・・・・・・・・・・・






最終更新日  2020.07.21 13:18:43
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