たけのこの保存法

小林やすの母さんの質問
たけのこがはるになるとたくさん届きます。
一応、ぬかで下湯でしますが、
その後の保存方法がわかりません。教えてください。お願いします。
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たけのこは旬のもの。。。
１ヶ月間限定品です。
ぬかをいれた水でなべに皮ごといれて沸騰して
３０分～1時間ゆでたものを
さめてから（水の温度になるまで）皮をむいて
軽くあらい、かくれるくらいの水とたけのこをタッパーにいれて
冷蔵庫にて、毎日、水をかえて、1週間もちます。

保存ビンなどで、濃い塩水につけておくと、
1年もちます。。塩分が多くなるので、
料理するときは、一晩以上、塩抜きをしてから、
料理につかってください。（*＾＾*）

たけのこ探しとたけのこ堀り、＆たけのこゆでと、
忙しく、桜の散るころから、
たけのこの見張り番。。。
今年は去年より、すでに、多く掘ってます。。

たけのこの保存方法は、塩水につけて、
保存ができることを、知り、
保存ビンに保存中。。。２００４年４月１７日

（注）濃い塩水にしてください～。半年くらいもつようです。。
　塩分がしっかりはいるので、
　料理の1日前に、塩だししてつかってください～。
たけのこ

小さいものが、お店で売っているサイズ。。
大きく、なりすぎです～～。。

☆筍
○春の味覚を代表する食材です。

○成長が早く、１０日（旬内）で竹になるといわれるところから「筍」の字

たけのこは時間が立つとアクが強くなりえぐみが増すため、新鮮なうちに
ゆでましょう。

筍（たけのこ）の調理法
まず、ゆがきましょう

たけのこの下ゆでの手順
皮付きのまま穂先の部分を斜めに切り落とし、さらに切り口から皮の部分を縦半分に１本の切れ目を入れます。
たっぷりの水にぬか２カップと赤唐辛子２～３本を入れて強火にかけ、沸とうしたら落としぶたをして、弱火で１時間以上ゆでます。
根元に竹ぐしがすっと通るようになったら火を止め、ゆで汁の中でそのまま冷まします。
さめたらよく水洗いし、切り目から皮を開くようにして皮をむきます。
下ゆでの注意点
茹でたあと、すぐ水にあげると、たけのこにひびが入ったり、身が縮んでしまうことがあります。

ゆでるときにぬかを入れるのはなぜ？
たけのこのえぐみの成分は、ぬかに含まれるカルシウムと結合して中和されるからです。カルシウムの多いわかめとの炊き合わせが良いのもこのためです。

たけのこは部分により硬さが違います。用途による使い分けをおすすめします。

先端のやわらかい部分（姫皮といいます）は酢の物やあえ物に、
穂先は椀種や炊き込み御飯などにするとおいしいです。
中央部は、煮物、炒め物、揚げ物に適しています。
上部はやわらかく、椀種、サラダ、あえ物、ご飯に使えます。
根元は繊維が多く硬いですが、薄切りやおろして揚げたり炒めたりするとおいしいです。

筍（たけのこ）の保存法
生のままおいておくと固くなり、えぐみが増します。保存する場合は必ず、下ゆでをしてあく抜きをしてください。

あく抜き後、水に浸して密封容器に入れ、冷蔵庫で保存します。時々水を入れ替えれば、１０日ぐらい持ちます。